陜西傳統(tǒng)清真名菜。原系清代宮廷菜，后傳入古城西安市肆。 庚子之役，慈禧太后攜光緒皇帝逃往西安。一年后，清政府與外國議和。慈禧回到了京城，文武百官傾城出動迎駕，獻(xiàn)上菜肴為老佛爺洗塵。御膳房精心創(chuàng)制了一道色、形、味俱佳的菜肴，名“玉鳳還朝”。獲得慈禧太后的賞識，后傳入市肆。此菜以原西安東大街老清雅齋烹制得最為有名。
主料：宰好的鴨子一只
要求：鴨肉以肥嫩者為好。
調(diào)配料：青豌豆250克，紅櫻桃適量，精鹽5克（分兩次用），蔥段25克，姜片25克，味精1克，鴨油100克。
操作過程
1、將宰好的鴨子治凈，從背上開膛，掏出內(nèi)臟，沖洗干凈，下入開水鍋里燙一下，撈出，再用清水沖洗干凈，放進(jìn)涼水鍋里，水要淹過鴨子，加入蔥段、姜片，用旺火燒開，再改用小火燉至酥爛（約需2—3 小時），最后加入精鹽（4克）。
2、將青豌豆淘洗凈，下入開水鍋中煮至爛熟，撈出用冷水過涼，瀝水，放案上用刀背砸成細(xì)泥狀備用。
3、炒勺置中火上，加入鴨油燒熱，放進(jìn)豌豆泥末，慢慢炒出香味，加入精鹽（1克）、味精翻炒，隨即加入燉鴨子的原汁湯，再翻炒均勻，炒成稀糊狀即成。
4、將燉熟的鴨子盛入大盤中，再將炒好的青豆糊澆在鴨子上，然后用紅櫻桃整齊地擺在鴨脖子上即可上桌。
風(fēng)味特點(diǎn)：鮮嫩酥爛，清香適口。
烹飪秘笈：燉鴨子和炒豌豆糊應(yīng)同時進(jìn)行，以保持菜肴的熱度。另外，豌豆糊不能太稀或太稠，以裹住鴨子為好。
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白劍波簡介
回族，中國烹飪協(xié)會清真委員會副主席、中國飯店協(xié)會清真餐飲委員會副總干事、世界中餐聯(lián)清真委員會西安大區(qū)副主席、中國資深烹飪大師、陜西省清真食品商會副會長、陜西省烹飪協(xié)會清真委員會副主任兼秘書長、西安飯店與餐飲行業(yè)協(xié)會副秘書長，清真美食報、清真味道網(wǎng)、回坊生活網(wǎng)主編，出版《清真飲食文化》、《清真菜精選》、《清真飲食指南》等多部。
編輯：王渤文
圖片：白劍波提供、網(wǎng)絡(luò)
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