粉絲撈鵝掌是餐廳里的一款暢銷菜，味道醬香濃郁，鵝掌軟糯適中，粉絲爽滑有滋味，深受廣大食客的歡迎。其實(shí)，這道菜是粵菜里的一款傳統(tǒng)家常菜，在經(jīng)過(guò)改良提升后，便成為一道經(jīng)典的融合菜。
大蓉和卓錦店的大廚陳衛(wèi)來(lái)自廣東，深諳制作粉絲撈鵝掌的精髓，多年的從廚經(jīng)歷和烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)告訴他，別看市面上很多餐廳都在賣粉絲撈鵝掌，但如果沒(méi)有對(duì)食材的充分理解和對(duì)烹飪技術(shù)的獨(dú)到心法，與正宗的相比始終存在差別。
這種差別要么是口味上的，要么是口感上的，要么是香味上的，要么是賣相上的。
粉絲撈鵝掌關(guān)鍵步驟
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首先，原材料的選擇和處理很關(guān)鍵。
一是要精心挑選個(gè)頭大、品質(zhì)好的鵝掌，從源頭上保證菜肴的口感。而在處理鵝掌時(shí)，要把趾甲剪掉，并下入加有姜蔥的沸水鍋里汆一下，然后投入七八成熱的高油溫鍋里，炸至表面色呈金黃且酥脆時(shí)，才撈出來(lái)瀝油，待用。
二是粉絲一定要選用山東的龍口粉絲，并且要用清水浸泡6小時(shí)左右，一般是在晚上下班時(shí)開始用清水泡，第二天上班時(shí)才使用。
粉絲用清水泡發(fā)后，用手拉扯斷成節(jié)即可，要求長(zhǎng)度在20～30厘米，不要用剪刀把粉絲剪得太短，以免影響成菜效果。
2
祛腥味、增香味
其次，因鵝掌不易成熟入味，故在撈制前，除了油炸以外，還需要放入鹵水鍋鹵至入味，才能放入砂鍋里與粉絲一起煲制，以祛腥味、增香味。
鹵制鵝掌時(shí)，可以把香料直接放入，也可把各種香料裝入紗布袋里，并用粗線繩扎緊袋口做成香料包。使用時(shí)，先將鍋里的醬湯調(diào)好味并打撈干凈，再把香料袋投入鍋中煮沸出味，然后才投入鵝掌鹵制。
鹵制時(shí)，要求香料包使用兩三次，再以新?lián)Q舊逐步淘汰，這樣既能根據(jù)鵝掌的實(shí)際味道去調(diào)整香料的多少，也可以降低成本。
此外，在給鹵水調(diào)味時(shí)，一定要調(diào)出咸味、鮮味，并嘗到濃郁的醬香味，要求用濃湯與鹽、味精、雞精、鹽焗雞粉、濃縮火腿汁、蠔油、老抽、生抽、辣鮮露、雞汁等調(diào)料一起調(diào)制。
鵝掌的膠原蛋白和彈性蛋白含量十分豐富，在加熱鹵制時(shí)一般要經(jīng)歷“由軟變硬再變軟糯”的過(guò)程，故鹵制的時(shí)間比較長(zhǎng)。
在鹵鵝掌時(shí)，須要注意火候，不能用大火，而是用小火長(zhǎng)時(shí)間鹵至成熟入味。大蓉和卓錦店要求是前一天晚上把鵝掌鹵好并浸泡一夜，第二天才使用，這樣既不會(huì)很 ，又入味。
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煲制步驟解析
把煲仔鍋燒燙后，放入豬油燒熱，再投入大蒜、洋蔥片、小蔥節(jié)和小米椒節(jié)炒香，然后摻入鹵水，并依次下入鵝掌和粉絲，最后加蓋煲制。
這樣制作出來(lái)的粉絲撈鵝掌才有濃郁的香味，并且口感才潤(rùn)滑有彈性。
需要注意的是：鹵水與粉絲的比例一定要掌握好，一般以鹵水面平行于粉絲最佳。若是鹵水的用量過(guò)少，而粉絲多的話，那么煲出來(lái)菜肴顏色不夠，粉絲沒(méi)有黏度，也不夠軟。如果鹵水的用量過(guò)多，而粉絲少的話，那么煲出來(lái)菜肴又太軟了。
4
撈制步驟解析
要想激發(fā)出菜肴的香味，那么在煲制過(guò)程中一定要經(jīng)常撈拌粉絲，撈拌完以后，要用蓋子蓋住它，否則香味會(huì)散失。
特別是當(dāng)煲仔鍋里的水分將要燒干時(shí)，更要經(jīng)常攪動(dòng)，要求每隔1分鐘便打開蓋子，用筷子撈拌粉絲，幫助均勻受熱，否則會(huì)煳底。等到水分干了，并發(fā)出“吱吱”聲響的時(shí)候，香味被激發(fā)出來(lái)，這時(shí)用鐵夾夾起煲仔鍋放入盛器內(nèi)，撒上香菜、并淋些香油，即成。
一般來(lái)說(shuō)，煲制粉絲撈鵝掌需要20分鐘左右的時(shí)間，餐廳可以稍微提前一點(diǎn)做好準(zhǔn)備工作，以便掌握好走菜時(shí)間。
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