清燉雞孚是江蘇南京地區(qū)膾炙人口的地方傳統(tǒng)名肴，屬于蘇菜金陵菜。此菜采用傳統(tǒng)的清燉方法烹制而成，湯汁清澄、醇厚，入口酥爛，味美可口。

己故著名學(xué)者胡小石生前均嗜此菜，每宴客必備之。謂其“雞香肉鮮質(zhì)酥爛，清湯味醇色潔白”。

制作材料

主料：雞腿(185克) 豬肉(肥瘦)(185克)

輔料：香菇（鮮）(60克) 火腿(60克) 雞蛋清(100克)

調(diào)料：姜(5克) 黃酒(15克) 小蔥(3克) 淀粉(蠶豆)(30克) 鹽(2克) 豬油（煉制）(60克)

制作工藝

1. 香菇去蒂，洗凈；

2. 蔥姜分別洗凈，均切成末；

3. 熟火腿切片；

4. 將豬肉切細(xì)，剁成米粒狀，放入碗內(nèi)，加蔥末、姜末、精鹽少量拌勻；

5. 將雞肉皮朝下，平攤在砧板上，用刀在雞肉上輕輕排剁一次；

6. 再將肉茸均勻地平鋪在雞肉上；

7. 仍用刀在肉茸上橫豎交叉剁兩遍，使豬肉、雞肉緊密粘在一起，再將雞肉切成邊長3 厘米的菱形塊；

8. 將雞蛋清倒入盤中，用竹筷3 支，攪打成蛋泡糊，加干淀粉拌勻；

9. 再將雞肉塊放入蘸滿蛋泡糊；

10. 炒鍋置旺火燒熱，放入熟豬油燒至五成熱時(shí)，將雞塊分3 次逐塊放入，炸約1 分鐘，使雞塊稍起軟殼，呈白色，用漏勺撈出，瀝油；

11. 放入炒鍋內(nèi)，加雞清湯600毫升、火腿片、黃酒、精鹽少量，蓋上鍋蓋，用旺火燒沸后，再用小火燜約25 分鐘，待雞肉酥爛，放入香菇，再燜5 分鐘即成。

工藝提示

1. 凈豬肉選肥三瘦七者為宜。

2. 刀在雞肉上排剁時(shí)，不要將雞皮斬?cái)?。在雞肉和肉茸上排剁時(shí)，刀深接近雞肉為宜，不要過深。

3. 打蛋泡糊時(shí)，起白泡沫似雪花，筷子直立其中而不倒，即成。

4. 雞肉塊蘸蛋泡糊時(shí)每塊四周都要裹勻；肉不能露出。

5. 炸雞塊時(shí)油溫要適當(dāng)，不能太低，也不能太高，五成熱即成。

6. 因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備熟豬油750克。