“主廚餐桌”是由京城食家霍權(quán)（霍爺）發(fā)起、與本刊合作推出的主題系列活動(dòng)，意在追尋正在消逝的傳統(tǒng)菜，探訪那些在廚藝上“如切如磋、如琢如磨”的主廚，挖掘、傳播中華傳統(tǒng)烹飪技藝和文化。一期一會(huì)，由真正身懷傳統(tǒng)技藝的主廚主理一席傳統(tǒng)肴饌，座上賓為餐飲行業(yè)內(nèi)的主廚、老饕、行家，品菜論道，尋根溯源。
策劃|霍權(quán)
制作|甄建軍
采訪|褚宏轔
攝影|褚宏轔 張洋
本期主廚：甄建軍
北京人。北京宮廷菜、莊館菜名廚。1961年出生，師從宮廷菜、莊館菜傳承人王希富先生。1980年進(jìn)入北京晨光飯店當(dāng)廚師，打下了魯菜功底；1989年調(diào)到康樂(lè)餐館，學(xué)習(xí)淮揚(yáng)菜，并很快上了頭灶；1995年，與森隆飯莊廚師團(tuán)隊(duì)一同到北京南城一家招待所“聯(lián)袂掌灶”。后縱橫京城，曾任北京月亮河溫泉度假酒店、涵珍園國(guó)際酒店、懂事兒行政總廚。
在前往本期“主廚餐桌”的路上，霍爺、屋里廂上海菜館創(chuàng)始人兼主廚朱海峰師傅和我同在一輛車上，我們就聊起主廚餐桌的初衷——回歸傳統(tǒng)。
朱師傅說(shuō)：“我們學(xué)廚的時(shí)候很認(rèn)真、規(guī)范，師父帶徒弟的氛圍很濃，我們是真從師父身上學(xué)到了東西。現(xiàn)在新的東西太快了，但太表面化了，其實(shí)有很多內(nèi)在的東西需要我們?nèi)レo心鉆研。”
霍權(quán)
愛(ài)吃懂吃的京城食家，
江湖人稱“霍爺”，
盛宴雅集召集人。
霍爺說(shuō)：“所謂回歸傳統(tǒng)，傳統(tǒng)到底是什么？它是前輩幾代人對(duì)食材、火候等與烹飪相關(guān)問(wèn)題的認(rèn)識(shí)。為什么我們沒(méi)有傳統(tǒng)？就是我們沒(méi)有學(xué)到老一輩廚師的經(jīng)驗(yàn)，那是多少代人總結(jié)出來(lái)的對(duì)食材、刀工、火候、出品的理解，也就是他的價(jià)值體系和審美情趣。這是一直存在的，我們要找回來(lái)。只有你學(xué)到老一輩廚師對(duì)食材的理解，你才有創(chuàng)新的基礎(chǔ)，沒(méi)有基礎(chǔ)的東西是經(jīng)不起推敲的。”
嘉賓合影
主廚餐桌的第一期，霍爺與本刊邀約我們共同的朋友——北京宮廷菜、莊館菜名廚甄建軍師傅來(lái)主勺。甄師傅自2002年起拜在宮廷菜、莊館菜傳承人王希富先生門(mén)下，成為王老的大弟子。王希富是京城著名的古建專家，外祖父是清宮御廚，父親和兄弟是京城八大樓的名廚，所以對(duì)宮廷菜、莊館菜深有研究，廚藝得自家傳，是勤行之外的食家。16年來(lái)，甄師傅在原本魯菜、淮揚(yáng)菜的基礎(chǔ)上，一直跟隨王老潛心學(xué)習(xí)、鉆研京城傳統(tǒng)的宮廷菜、莊館菜的烹飪技藝和飲食文化。凡在餐廳工作，甄師傅必親自掌灶，手不離勺，是行內(nèi)公認(rèn)的廚藝扎實(shí)深厚的技術(shù)型主廚。
甄師傅灶上功夫幾十年不輟
本期主廚餐桌，甄師傅在傳統(tǒng)的京魯菜中加入了當(dāng)年康樂(lè)餐館的幾道名菜，如桃花泛、汽鍋雞、過(guò)橋面等。1989年，甄建軍被調(diào)到康樂(lè)餐館。位于東單附近的康樂(lè)餐館是在1950年開(kāi)辦的一家規(guī)模很小的私家飯館，老板常靜手藝爐火純青，曾于民國(guó)時(shí)期在京城幾家餐館學(xué)藝，拿手菜如桃花泛、翡翠羹都很出名。上世紀(jì)80年代中期，66歲的常靜師傅榮獲了“全國(guó)十佳廚師”稱號(hào)，是解放后國(guó)內(nèi)唯一得此稱號(hào)的女名廚。甄建軍的淮揚(yáng)菜功底是在此打下的。本期主廚餐桌也是重溫上世紀(jì)80年代京城味道。
本期菜單
迎客茶
茉莉香片
進(jìn)門(mén)點(diǎn)心
玫瑰餅
瓜仁油松
奶酪果子冰
孫尼額芬白糕
冷碟
羅漢肚
熏魚(yú)兒
千層耳
素火腿
榅桲山藥
椒麻青筍
熱炒
醋熘海參
油燜大蝦
干炸丸子攢鹿尾
汽鍋雞
菊花酸菜爐肉熱鍋
脯酥黃魚(yú)
桃花泛
芫爆肚絲
醬爆肉丁
涼瓜木耳炒山藥
湯品
招遠(yuǎn)丸子湯（位）
主食
過(guò)橋面
榆錢(qián)飯
羅漢肚
熏魚(yú)兒
干炸丸子攢鹿尾
油燜大蝦不用番茄醬，只用醬油調(diào)色
醬爆肉丁醬爆技法，花醬呈現(xiàn)
這組菜單中的很多菜肴、點(diǎn)心，本刊都曾報(bào)道介紹過(guò)，王希富老先生在本刊開(kāi)設(shè)的專欄中也詳細(xì)述說(shuō)其烹制細(xì)節(jié)和文化傳承，如玫瑰餅、瓜仁油松、孫尼額芬白糕等滿漢餑餑，如熏魚(yú)兒、干炸丸子、菊花酸菜爐肉熱鍋等。這里就不再贅言。
脯酥黃魚(yú)
來(lái)自新加坡的資深主廚張偉忠說(shuō)他對(duì)脯酥黃魚(yú)這道菜印象最為深刻，“造型特別，典故寓意喚起華人文化的共鳴”。
脯酥黃魚(yú)
脯酥黃魚(yú)是一道宮廷菜，這道菜甄師傅得自王希富老先生的指導(dǎo)和傳授。他介紹道：
“‘脯’是指魚(yú)最嫩的地方，‘酥’是酥軟、酥爛、酥香，從選料和烹調(diào)方法上突出了這道菜的口感和擺盤(pán)特色。慈禧每年壽辰的時(shí)候，脯酥黃魚(yú)和攢絲鍋燒雞是必上的賀壽菜。為什么要上這道菜呢？這道菜源自一個(gè)典故——王祥臥冰求鯉。
晉朝的王祥，早年喪母，繼母朱氏并不養(yǎng)他，常在其父面前數(shù)說(shuō)王祥的是非。他因而失去父親之疼愛(ài)，總是讓他打掃牛棚。父母生病，他忙著照顧父母，連衣帶都來(lái)不及解。一年冬天，繼母朱氏生病想吃鯉魚(yú)，但因天寒河水冰凍，無(wú)法捕捉，王祥便赤身臥于冰上，忽然間冰化開(kāi)，從裂縫處躍出兩條鯉魚(yú)，王祥喜極，持歸供奉繼母。后被列入‘二十四孝’中，御廚做這道菜時(shí)融入了這個(gè)典故。
為什么原料都是疊趴著的？就如同王祥臥冰之狀，將冬菇、冬筍、黃魚(yú)疊碼擺盤(pán)。而且這道菜軟軟酥酥的，很適合年長(zhǎng)的人食用。”
霍爺說(shuō)：“魯菜更多講究烹調(diào)的技術(shù)，因?yàn)楸狈降氖巢臎](méi)有南方豐富，所以廚師將有限的食材用不同的烹飪技法表現(xiàn)出來(lái)，比如熘、爆，不同的熘爆方式都有很多種，外行看著都一樣，內(nèi)行看區(qū)別特別大。”
新加坡和合首席廚務(wù)總監(jiān)曹志堅(jiān)也是業(yè)內(nèi)資深大廚，他說(shuō)，在上世紀(jì)八九十年代，彩拼和冷拼是非常隆重的菜式，京魯菜廚師精于此道。
致敬康樂(lè)餐館
康樂(lè)餐館有“八大名菜”。這些菜以江南風(fēng)味為主，是在川、滇、閩、浙菜的基礎(chǔ)上，經(jīng)過(guò)多年摸索和實(shí)驗(yàn)精心制作出來(lái)的。八大名菜之一的“桃花泛”是一道淮揚(yáng)菜，用番茄、荔枝、菠蘿調(diào)成鮮紅的芡汁，澆在一大盤(pán)炸得金黃的鍋巴上，噼啪做響，猶如泛起片片桃花，香溢四座。
桃花泛
甄師傅說(shuō)：“桃花泛是典型的民國(guó)后期的融合菜，康樂(lè)餐館是當(dāng)時(shí)融合菜的代表餐廳。今天另外兩道康樂(lè)的菜是汽鍋雞、過(guò)橋面，皆有云南特色?！?/p>
汽鍋雞
汽鍋雞中除了甄師傅親選的北京西郊土雞，還加入三片火腿、冬筍、香菇、菜心等。首要是食材之鮮，輔之以悉心烹飪。
過(guò)橋面
每個(gè)國(guó)家都有自己的根和個(gè)性，把根扎實(shí)住，才能不斷生發(fā)，就像很多老師傅說(shuō)的，創(chuàng)新需要在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上進(jìn)行，就如同蓋一座高樓，一定要打好地基，如果只浮在上面，是立不住的。新的餐飲創(chuàng)意需要有人去開(kāi)拓，傳統(tǒng)的烹飪技藝和文化也需要有人去挖掘，不同的人在不同的位置上做自己擅長(zhǎng)的事。
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