老豆腐的制作方法如下：
[原料]黃豆1500克，葡萄糖粉50克，食油適量。
[工藝]用冷水泡上黃豆，夏季6小時，冬季10小時左右，用水淘洗幾次，每斤豆子加15斤水磨成豆?jié){。用鍋熬沸豆?jié){，點些食油把豆沫去掉，再加開水沖稀。把葡萄糖粉放入另一個容器內(nèi)，快速將熬好的豆?jié){倒入容器內(nèi)。攪拌均勻后用蓋子蓋壓，15分鐘即成。
[特色]雪白柔軟，清香可口。－
現(xiàn)在根本不需要鹵水了，有專門點豆腐和老豆腐的食品添加劑， 叫 葡萄糖酸內(nèi)酯 粉，用葡萄糖酸鈣 也可以點
1
高唐老豆腐特點
豆腐似雪如玉，鹵像玳瑁琥珀，紅中透白，紅白相間，嫩而不松、鹵清而不淡、油香而不膩；食之豆香、油香香氣撲鼻。有肉味而不腥，有辣味而不嗆，五味俱全，百吃不厭，回味悠長。
高唐老豆腐制作方法
1、老豆腐用精選的上等黃豆制作。
將黃豆去皮碾碎，放入經(jīng)陽光照曬的儲存水（凈化的黃河水最好）中浸泡，待碾碎的黃豆?jié)q足后，用石磨磨成漿。經(jīng)煞沫、過包（濾渣）后，入鍋熬成豆汁，退溫后裝入桶或缸內(nèi)，點入石膏，封口，20分鐘即成故鄉(xiāng)豆腐。
2、鹵和油的制作有獨到之處。
鹵用優(yōu)質(zhì)醬油和精鹽加水入鍋，入八角、花椒、茴香、丁香、桂皮、姜等10余種佐料熬制；
油用優(yōu)質(zhì)棉籽油在文火上熬，邊熬邊去油沫和雜物。數(shù)小時之后，放入蔥、甜醬、花椒、茴香等佐料。愛吃辣者可放入油炸的紅辣椒。
3、食用時用平勺撇入碗內(nèi)，加入鹵和油等配料即可。
1、配料
大豆5O公斤，石膏1.9—2公斤，水400~459公斤。
2、出品率
每50公斤大豆制得老豆腐22板。
3、制法
?。?span lang="EN-US">1）點漿(凝固、點腦)：
把煮沸的豆?jié){，取三分之二盛在豆腐花缸里，余下的三分之一盛在熱漿捅里，準(zhǔn)備沖漿用。經(jīng)過研磨的石膏乳液盛在豆膏桶里。待豆?jié){溫度在75℃時，把三分之一的熟豆?jié){和提桶里的石膏乳液同時倒入盛三分之二豆?jié){的豆腐花缸里，使花缸內(nèi)的豆?jié){上下均勻攪和。然后靜置3分鐘，豆?jié){即初步凝固為豆腐花。
?。?span lang="EN-US">2）脹漿(蹲腦、養(yǎng)花)：
點漿后初步凝固的豆腐花，應(yīng)在缸內(nèi)繼續(xù)靜置15~20分鐘，使大豆蛋白質(zhì)進一步凝固好。冬季，由于氣溫低，脹漿時還應(yīng)加益保溫。通過脹漿后的豆腐花，在澆制時有韌性，成品持水性也較好。
(3)攤布：
取老豆腐箱套1只，放置平整后，再加嫩豆腐箱套1只。箱套內(nèi)攤好豆腐布，使之緊貼箱套內(nèi)壁，底部要構(gòu)成4個底角，4只布角應(yīng)露出在套圈四邊外，布的四邊貼在箱套四角沿口處。
(4) 澆制：
為使者豆腐達(dá)到一定的老度，必須在澆制前將豆腐花所含的一部分水分先行排除，排除水分的方法是用竹劍將缸內(nèi)的豆腐花劃成6—8厘米見方的方塊，使一部分水?分泄出。然后用大銅勺把豆腐花舀入箱套至兩只箱套高的沿口處，再將豆腐包布四角翻起來覆蓋在豆腐花上，讓其自然瀝水約1小時。
(5) 整理（收袋）：
經(jīng)自然瀝水后的豆腐花，漸向底部下沉，但由于泄水不一致，會出現(xiàn)高低不平。這時應(yīng)揭開蓋在豆腐上面的包布，用小銅勺把豆腐表面舀至基本平整。然后再從箱套的四邊起，按邊依次把豆腐包布平整地收緊覆蓋好。包布收緊后，整塊豆腐就完整地被包在豆腐包布里。此時豆腐已基本定型，可以取去套在老豆腐箱套上的套圈。
(6) 壓榨：
為使豆腐進一步排水，以達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量，還需在整理完畢后，用豆腐壓豆腐的方法進行壓榨，壓榨約30分鐘。豆腐經(jīng)壓榨后，會在四周結(jié)成表皮，使產(chǎn)品堅挺而有彈性。
4、工具
主要是豆腐箱套，箱套內(nèi)徑355x355x?6毫米。箱套一定要保持清潔，每天要用竹絲洗帚刷洗，使箱套內(nèi)外、上下、四角全部清洗干凈， 以減少微生物的繁殖，從而影響成品的質(zhì)量。豆腐包布宜每天擦洗，使用一周左右用石堿泡煮清洗，把粘附在布上的蛋白質(zhì)冼去，使布眼不致因阻塞而影響使用。
5、規(guī)格質(zhì)量 。
色澤潔白，持水性好，組織緊密，柔而有勁，富有彈性，質(zhì)地細(xì)膩，口味醇厚。無豆粞，無石膏腳，不紅不酸，劃開九塊后，中間—塊不凸肚。
理化指標(biāo)：水分不超過85％，蛋白質(zhì)含量不低于7.5％，砷不超過0.5ppm，鉛不超過lppm。細(xì)菌總數(shù)出廠時不超過5萬個／克，大腸菌群近似值出廠時不超過70個／100克，致病菌在出廠或銷售時均不得檢出。添加劑按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。
6商品保管
豆腐中含有大量水分和蛋白質(zhì)，容易引起微生物繁殖，而使豆腐發(fā)酸，腐敗變質(zhì)。尤在炎夏，更易變質(zhì)。所以，做好商品保管工作十分重要。
(1))成品堆放要利于散熱。要做到豆腐箱套疊箱套，不能豆腐疊豆腐。每箱豆腐間應(yīng)有空隙，以利散熱。堆放場所應(yīng)通風(fēng)涼爽，冷熱豆腐要分開堆放。
(2)盡量縮短豆腐從產(chǎn)出到銷售的時間，特別在夏季，更應(yīng)注意。
(3)銷售時，揭去豆腐箱套和包布后，要用清潔涼水淋洗豆腐表面，以減少豆腐酸壞。
家庭制作豆腐
1.泡黃豆,豆子是自己家里種的,記得泡以前要挑一下,雜質(zhì),壞豆,再洗一下.大概一夜就可以了,這次我們大概泡了1.2斤干黃豆.泡完再洗一下即可待用.
2.打豆?jié){,鄉(xiāng)下以前用石磨,后來用粉碎機,家里只能用豆?jié){機代替了,大概一份豆,五份水,豆?jié){機自己帶的過濾網(wǎng)不用,拆掉.打的越細(xì)越好,但是注意閱讀豆?jié){機說明書,不要開太久把機器燒了,還有打時候泡沫很多的.
豆?jié){機小,要打很多次哦.
3.過濾豆渣.
家里用普通容器盛放豆?jié){,用鍋子也可以.上面鋪好兩層的干凈紗布,將打好的漿倒在紗布中,用手將豆?jié){擠出,這個活有點費力氣的.擠剩下的豆渣我們是扔掉的,其實也可以吃,自己想辦法,如煎成小豆餅,伴在面粉中做各種面食..
4.擠完后就是煮豆?jié){了.
煮漿記得要小火,而且必須有人看著.因為豆?jié){沸騰是會有很多泡沫,很容易溢出,此時可以小火并將沫子撇掉.
豆?jié){開后還要多煮個五分鐘以上,煮透,不然會有豆腥味.
5.以上就是做豆?jié){了,要喝趁熱.
現(xiàn)在就是點鹵,鹵水是向做豆腐的買的,一塊錢一瓶,大概400ml.
點鹵我們也失敗過,要訣是:
1.溫度,一定要保溫在80度左右,
2.家庭做豆腐量太少,所以點鹵要慢,不然很容易點老;加鹵水一定要均勻,不然做的豆腐嫩一塊老一塊.鹵水往豆?jié){中加,一滴一滴加,同時輕輕用勺子往一個方向攪拌,鹵水的用量由視覺判斷,當(dāng)豆?jié){開始出現(xiàn)絮狀沉淀物,就可以了,再加鹵就是來控制豆腐的老和嫩了，鹵加的多豆腐就老，加的少豆腐就嫩。
3.點好后要保溫靜止半小時,讓沉淀反應(yīng)充分,此時就是家庭的豆腐花了。
聯(lián)系客服
