大家好，我是美食二哈。一個(gè)喜歡美食更喜歡做美食的90后寶媽。
昨天更了一篇對(duì)于面粉小白比較有幫助的技術(shù)文，得到了很大的反響。同時(shí)很多朋友都私信我怎么烙餅，并反饋說(shuō)"電餅鐺烙餅又干又硬，怎么烙餅怎么掌握火候才能讓餅柔軟呢？"
其實(shí)烙餅的軟硬程度和很多方面都有關(guān)系，比如面團(tuán)的含水量、面團(tuán)的軟硬程度、面粉的和面方式（發(fā)面、半發(fā)面、死面、半燙面、燙面等）、面團(tuán)的餳發(fā)松弛時(shí)間是否到位、面團(tuán)什么時(shí)候該揉什么時(shí)候不該揉、烙餅的溫度以及火候、烙餅的保存方式等等這些因素都直接影響了我們烙餅的成品是不是柔軟的，是不是涼了也不會(huì)硬?，F(xiàn)在我們就來(lái)一一解釋一下這些因素。
1、面團(tuán)的含水量
烙的餅想要軟首先這個(gè)面團(tuán)的含水必須大，水量控制在70%左右，就是100克的面粉放70克的水，但是考慮到家家用的面粉可能都是不一樣的，所以大家在添水的時(shí)候要根據(jù)自家的面粉含水量在我這個(gè)方子的基礎(chǔ)上適量的增減5克左右。
面團(tuán)的含水量這么大，所以肯定是非常粘的。這時(shí)候我們就不需要用到手和面，一邊倒水一邊用筷子攪拌，直到攪拌成一個(gè)細(xì)膩黏軟面團(tuán)就可以了。這個(gè)時(shí)候不要揉，密封好去讓面團(tuán)餳一下，餳20-30分鐘之后，案板上撒干粉，用筷子把盆里的面團(tuán)取出來(lái)再簡(jiǎn)單的溫柔的用力去揉面就可以了。至于為什么要溫柔的用力揉面下面我會(huì)提到。
2、面團(tuán)的餳發(fā)
這一步至關(guān)重要，面團(tuán)經(jīng)過(guò)足夠時(shí)間的餳發(fā)松弛，會(huì)讓面團(tuán)的延展性變的特別好，一般餳面半個(gè)小時(shí)就可以了，如果你和的面偏硬的話(huà)就要相應(yīng)的多餳一段時(shí)間，餳好之后的面團(tuán)會(huì)變的更加的松軟，搟餅皮的時(shí)候也會(huì)更好操作一些。
3、到底應(yīng)該怎么揉面
像我們家里吃的面粉一般都是最普通的中筋粉，中筋粉最普通，通常用來(lái)做包子、烙餅、饅頭、餡餅一類(lèi)的面食。當(dāng)然還有用于做面包的高筋粉和用于做蛋糕一類(lèi)的低筋粉。他們都有一個(gè)共同點(diǎn)就是這些面粉里都有筋性，只是筋性不同罷了。一般我們呢都是用中筋粉來(lái)烙餅的，上面第一條有提到軟面團(tuán)經(jīng)過(guò)餳面然后案板上撒干粉防粘，取出來(lái)面團(tuán)要溫柔均勻的用力去揉面，其實(shí)這一步是為了避免面團(tuán)起筋，揉的力氣大了，揉的多了都會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)里面面筋的形成，大家都清楚面筋是一種特別筋性的物質(zhì)，筋性大了烙的餅就會(huì)發(fā)硬。所以揉面的時(shí)候呢要溫柔均勻的用力，最后揉好面團(tuán)的標(biāo)準(zhǔn)是揉成一個(gè)均勻的面團(tuán)就可以了。
4、面粉的和面方式
烙餅的話(huà)也分很多種，有發(fā)面餅、死面餅、燙面餅、半發(fā)面餅、半燙面餅
發(fā)面餅想必大家都應(yīng)該清楚了，就是面粉里加了酵母粉和面，做出來(lái)的發(fā)面餅是柔軟又蓬松的，體積的話(huà)往往是很大的。
死面餅就是和發(fā)面餅相反，不放酵母粉的烙餅。
燙面餅就是用剛離火的開(kāi)水去和面，把面燙熟，這樣能有效的阻斷面粉里面筋的形成，是餅柔軟而且涼了也不硬的關(guān)鍵。
半發(fā)面餅是由發(fā)面餅延伸出來(lái)的一種餅，用到的酵母粉特別少大概有1克左右，主要就是用來(lái)中和一下死面餅的口感。
半燙面餅是面粉一部分用熱水和面另一部分用涼水和面，這種形式和的面團(tuán)烙的餅柔軟而且又筋道，口感也是很棒的。
5、怎么樣烙餅才能柔軟
我們先來(lái)捋一捋這個(gè)思路。首先我們和的面團(tuán)是軟的，水分含量是充足的。其次揉面團(tuán)的時(shí)間不是很長(zhǎng)很用力，確保面團(tuán)的面筋是少的。再一個(gè)就是面團(tuán)經(jīng)過(guò)充足的餳面，面團(tuán)的延展性很好。怎么樣檢驗(yàn)面團(tuán)的延展性好不好呢，取出一小塊面團(tuán)整理成圓球狀，然后用搟面杖搟開(kāi)，如果搟開(kāi)的過(guò)程中餅皮不往回縮不往返方向用力就代表已經(jīng)餳好了，相反一邊搟一邊往回縮就代表面團(tuán)還沒(méi)有餳好，需要繼續(xù)密封餳面。
滿(mǎn)足這幾個(gè)條件之后我們還需要一個(gè)烙餅工具：電餅鐺或者是平底鍋。我們就拿電餅鐺為例：
電餅鐺上下層最大火預(yù)熱，可以試著用手去感受一下溫度，感覺(jué)已經(jīng)到了很熱的溫度了這時(shí)候再刷油，熱鍋涼油烙的餅才好吃。預(yù)熱好之后下餅胚，電餅鐺的話(huà)我建議大家烙那種比較薄的餅很好用，表面再刷一層油鎖住水分。蓋上蓋子開(kāi)始烙。高油溫下鍋能夠縮短餅的烙至?xí)r間，進(jìn)而保留餅的水分，像薄餅這種大概30秒一翻面，一分鐘左右就能夠烙一張了。這樣烙的餅是特別柔軟的。
如果是稍厚一些的蔥花千層餅?zāi)?，我一般這種餅就會(huì)用到平底鍋，因?yàn)槲矣X(jué)得平底鍋受熱會(huì)更均勻一些，火候也可以調(diào)節(jié)，比較方便，而且烙餅的速度是很快的。同樣的熱鍋涼油，唯一不同的是這里要用中小火預(yù)熱。烙千層餅有一些技巧就是中間多翻面，用兩個(gè)鏟子多擠壓餅有助于出層，用手多轉(zhuǎn)動(dòng)餅胚有助于受熱均勻。
所以說(shuō)如果你烙的餅又干又硬，不僅和以上因素有關(guān)，還和你的烙餅的時(shí)間有很大的關(guān)系，想一下，如果用小火烙，烙的時(shí)間又很長(zhǎng)，這樣餅的水分會(huì)慢慢流失掉，這樣餅自然而然就會(huì)很硬了。
6、餅的保存方式
我們把烙好的餅用干凈的抹布蓋上保存，這樣是涼了也不會(huì)硬的。如果一直裸露的放在室內(nèi)，經(jīng)過(guò)風(fēng)吹、干燥的空氣等等一些因素都會(huì)使我們本來(lái)柔軟的餅變干變硬的。
這些技術(shù)點(diǎn)一定要背下來(lái)：
1）面要軟
2）烙餅的火候不要太小，視具體烙餅的情況而定。
3）冬天天氣涼，建議大家烙餅用熱水和面。
4）烙餅的時(shí)間不要太長(zhǎng)了，時(shí)間長(zhǎng)水分流失的快就會(huì)變硬。
5）烙餅經(jīng)常翻動(dòng)有助于出層，用兩個(gè)鏟子擠壓或者拍打也可以有助于出層。
6）烙好的餅蓋好保濕保存，這一步也至關(guān)重要。
總結(jié)：只要掌握了烙餅的技術(shù)技巧，了解這些小常識(shí)小訣竅，不愁烙不出柔軟好吃的家常烙餅。不要害怕失敗，多長(zhǎng)時(shí)間幾次，每次少烙一些總會(huì)成功的。
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