編者按 冬季本是速凍食品的銷(xiāo)售旺季，然而一場(chǎng)“細(xì)菌門(mén)”風(fēng)波，使得今年的速凍食品遭遇了突如其來(lái)的“寒流”。繼“思念”、“三全”之后，“灣仔碼頭”在南京、廣州等地也被檢測(cè)出含有金黃色葡萄球菌。至此，國(guó)內(nèi)速凍食品的三大著名品牌全部陷入“細(xì)菌門(mén)”。那么，速凍食品究竟怎樣才能放心吃？讓我們聽(tīng)聽(tīng)有關(guān)食品專家的見(jiàn)解。
三品牌深陷“細(xì)菌門(mén)”
近日，頻頻發(fā)生的“細(xì)菌門(mén)”事件讓速凍食品行業(yè)集體步入“寒冬”。繼“思念”、“三全”之后，“灣仔碼頭”在南京、廣州等地也被檢測(cè)出含有金黃色葡萄球菌。
上海質(zhì)監(jiān)部門(mén)表示，針對(duì)南京市工商局抽檢“灣仔碼頭”上湯小云吞（薺菜豬肉餡）時(shí)檢出金黃色葡萄球菌的情況，于11月１７日和１９日兩次對(duì)生產(chǎn)企業(yè)上海品食樂(lè)冷凍食品有限公司進(jìn)行執(zhí)法調(diào)查，對(duì)同類產(chǎn)品上湯小云吞（鮮美純?nèi)猓⑹止に湥ú诵呢i肉）進(jìn)行抽樣送檢，并要求企業(yè)及時(shí)整改。
“三全”食品多款速凍水餃，存在的主要問(wèn)題是檢出金黃色葡萄球菌，這些問(wèn)題產(chǎn)品批次橫跨了八、九、十月份?！叭笔状蜗萑搿凹?xì)菌門(mén)”是在本月初，11月3日廣州市工商局檢測(cè)顯示，“三全”兩種速凍食品都被檢出含有致病菌金黃色葡萄球菌?！八寄睢彼溡脖槐本┦泄ど叹殖闄z發(fā)現(xiàn)金黃色葡萄球菌“中標(biāo)”。
根據(jù)我國(guó)現(xiàn)行的《速凍預(yù)包裝面米食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，金黃色葡萄球菌為不能檢出物質(zhì)，這也是目前質(zhì)監(jiān)部門(mén)和工商部門(mén)對(duì)企業(yè)產(chǎn)品進(jìn)行監(jiān)管的依據(jù)。但在今年９月６日頒布的征求意見(jiàn)稿中有關(guān)“生制品的微生物限量”的條款，在每克生制品中檢出的金黃色葡萄球菌含量只要在１０００－１萬(wàn)之間，都為合格產(chǎn)品。而新國(guó)標(biāo)中的這一規(guī)定，也成了“思念”等品牌為自己辯解的理由。
且不論“新國(guó)標(biāo)”是進(jìn)步了還是退步了，企業(yè)“就低不就高”的行為令消費(fèi)者寒心。食品安全大于天。誠(chéng)信是市場(chǎng)的底線，作為行業(yè)的領(lǐng)頭羊，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)更是應(yīng)該高于國(guó)標(biāo)，而不是勉強(qiáng)過(guò)線，更不能低于國(guó)標(biāo)。面對(duì)消費(fèi)者的質(zhì)疑，企業(yè)更需坦誠(chéng)面對(duì)，苦練內(nèi)功，如此才能贏得消費(fèi)者信任，在市場(chǎng)長(zhǎng)久立足。
速凍食品三大隱患
“金葡菌”究竟是從哪兒來(lái)的？對(duì)人體有何危害呢？中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所研究員劉秀梅表示，就速凍面米制品（包括速凍餃子、云吞等）而言，“金葡菌”可能主要有兩大污染途徑，一是由原料肉在切割加工過(guò)程中帶入；二是食品操作人員帶菌導(dǎo)致。如果人們吃下“金葡菌”達(dá)到一定數(shù)量，會(huì)出現(xiàn)劇烈惡心、嘔吐等，同時(shí)伴有上腹部絞痛、腹瀉。嚴(yán)重者還可能導(dǎo)致虛脫、腸痙攣和嚴(yán)重失水。但病程較短，1—2天內(nèi)可恢復(fù)。如果速凍食品中“金葡菌”菌量少，并不會(huì)導(dǎo)致中毒。除了“金葡菌”外，速凍食品還可能出現(xiàn)三大安全隱患。
1.菌落總數(shù)超標(biāo)。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授李興民說(shuō)，菌落總數(shù)是反映衛(wèi)生狀況的指標(biāo)之一，如果食品生產(chǎn)的衛(wèi)生條件差，菌落總數(shù)很可能超標(biāo)，這不僅影響口味，還意味著其他腐敗菌甚至致病菌可能超標(biāo)。
2.氧化。過(guò)氧化值超標(biāo)是速凍面米制品不合格的原因之一，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與安全系主任何計(jì)國(guó)表示，這說(shuō)明制作原料可能存在問(wèn)題，發(fā)生脂肪氧化，超標(biāo)食品可能有哈喇味，購(gòu)買(mǎi)時(shí)需謹(jǐn)慎。范志紅表示，水餃等速凍面米制品買(mǎi)回家后，因存放時(shí)間太長(zhǎng)或開(kāi)袋后沒(méi)有及時(shí)吃完，會(huì)出現(xiàn)個(gè)體開(kāi)裂的情況，也可能發(fā)生氧化，導(dǎo)致食品失去原本風(fēng)味，甚至發(fā)生變質(zhì)。
3.維生素等營(yíng)養(yǎng)素的流失。速凍食品最理想的保存溫度是－18℃，但家庭普通冰箱的冷凍室很少能維持這一溫度，有的甚至只有－8℃左右，如果東西太多，就更難達(dá)到該儲(chǔ)存條件。此外，存放時(shí)間越長(zhǎng)，流失越嚴(yán)重。
帶餡食品風(fēng)險(xiǎn)最高
速凍餃子出現(xiàn)了問(wèn)題，那其他的速凍食品安全性如何呢？速凍食品主要可分為：速凍面米制品、速凍肉制品、速凍果蔬制品及速凍其他制品。范志紅介紹，只要生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存等過(guò)程嚴(yán)格按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行，一般就不會(huì)有安全問(wèn)題。理論上說(shuō)，不同種類的速凍食品，安全系數(shù)也不相同。
帶餡速凍面米制品風(fēng)險(xiǎn)最高。我們常購(gòu)買(mǎi)的速凍水餃、餛飩、湯圓、蝦丸等帶餡兒的食品都屬于速凍面米制品。拿速凍餃子來(lái)說(shuō)，需要生肉、生菜等原料，包餃子時(shí)，也需要人工參與，溫度不可能一直保證在零度以下，因此原料易受細(xì)菌污染。
速凍肉制品易感染致病菌。生魚(yú)、生肉等肉制品含有豐富的蛋白質(zhì)，而蛋白質(zhì)是非常容易“招攬”致病菌、腐敗菌的。
速凍果蔬制品最安全。相對(duì)來(lái)說(shuō)，速凍果蔬制品，比如凍青豆、凍玉米等是最安全的，它們與肉制品不混放在一塊。不過(guò)，時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)的流失。
安全選購(gòu)速凍食品
專家為大家總結(jié)了安全選購(gòu)速凍食品的幾個(gè)要點(diǎn)。
挑獨(dú)立包裝、冰柜底部的。購(gòu)買(mǎi)時(shí)要到有低溫冷柜的大中型超市購(gòu)買(mǎi)，散裝的可能便宜，但其保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等信息都不明確，所以獨(dú)立包裝的更保險(xiǎn)。位于冰柜底部的溫度比上層的更穩(wěn)定，存儲(chǔ)條件更好，質(zhì)量更有保證。
最后買(mǎi)速凍食品。建議到離家最近的超市購(gòu)買(mǎi)，并最后買(mǎi)速凍食品?；丶液螅瑧?yīng)盡快把速凍食品放入冰箱的冷凍室，并保證溫度在－18℃以下。存放時(shí)應(yīng)和其他魚(yú)肉等生食分開(kāi)，避免相互間傳播細(xì)菌。
觀察外觀很重要。若發(fā)現(xiàn)速凍水餃、魚(yú)蝦丸制品等食品變軟、個(gè)體間相互粘連，可能說(shuō)明儲(chǔ)存溫度過(guò)高，有細(xì)菌繁殖的風(fēng)險(xiǎn)。已經(jīng)結(jié)冰或結(jié)霜的產(chǎn)品別買(mǎi)，因?yàn)榭赡苁侨诨笤賰錾系?。?yīng)選擇表面呈淡紅色的速凍肉類，發(fā)黃、發(fā)黑、發(fā)紅、有哈喇味的也別買(mǎi)。
挑生產(chǎn)日期最近的。盡量選擇剛出廠的速凍食品，最好是一個(gè)月之內(nèi)的產(chǎn)品。越是含油脂較高的食品，如餃子、湯圓等，越要注意新鮮度。
務(wù)必按包裝說(shuō)明蒸煮。生的速凍食品，吃時(shí)應(yīng)按照包裝說(shuō)明蒸煮。若要徹底殺死“金葡菌”，可以高溫蒸煮30分鐘。
■讀報(bào)常識(shí)
金黃色葡萄球菌
金黃色葡萄球菌，簡(jiǎn)單地說(shuō)是一種致病菌。
它能夠產(chǎn)生一種毒素，叫做腸毒素。速凍面米食品在規(guī)定的保存溫度下，不利于金黃色葡萄球菌的生長(zhǎng)、繁殖和產(chǎn)生腸毒素。金黃色葡萄球菌廣泛分布在大氣和土壤中，對(duì)熱敏感，加熱至80℃、30分鐘可被殺滅。通常大于105菌落數(shù)/克時(shí)，可產(chǎn)生致病性腸毒素，引起食物中毒。常規(guī)烹飪等處理方式不能破壞腸毒素。速凍面米食品在零下5℃的保存溫度下，不利于金黃色葡萄球菌的生長(zhǎng)、繁殖和產(chǎn)生腸毒素，但如果保存不當(dāng)，也可能導(dǎo)致金黃色葡萄球菌的生長(zhǎng)和繁殖。（本報(bào)綜合）
