老北京打鹵面的質(zhì)樸情懷
一說起老北京炸醬面，現(xiàn)在已是大大的有名了，連駱家輝都以吃炸醬面來領略京都風情，體現(xiàn)平民特色。
可打鹵面這東西，地位還不如炸醬面，連平民化的駱大使都瞧不上眼，也許根本沒聽說。新疆人就更不清楚了。那年我去北京給兒子和媳婦專門做了一回，不料他們不習慣這種黏乎乎的感覺，問：這是不是河南小吃？我猜大概他們見河南糊辣湯也是黏乎的。我說：你們來北京十幾年了，怎么連老北京打鹵面都沒聽說過？
說是“老北京”打鹵面，說老實話北京自己并沒多少古老飲食，我想還是從面條大省山西那邊傳過來的吧。傳說以節(jié)儉出名的道光皇帝，過生日竟以打鹵面來祝壽，大概打鹵面從此就在北京扎了根。亦知這道面應該是從以吝嗇著稱的山西發(fā)源的。雖然這面簡單到了節(jié)儉甚至吝嗇的地步，但毫不影響它的美味，一點兒不比炸醬面差。這也許叫“質(zhì)樸最接近真理”。
我對打鹵面的感情最初自然是從母親那兒來的，那年月生活太艱苦，母親經(jīng)常變著方兒地把老北京美食在烏魯木齊重現(xiàn)出來：糊牛肉、糊塌子、餡餅、炸醬面，甚至還做過羊肉涮鍋子，當然，打鹵面偶爾也做過，不過那時還沒吃出感覺來。
真正有感覺是1968年分到南疆之后后，每年都得去和田和畫友一起，或者辦美術(shù)學習班，或者搞創(chuàng)作，一住就是一兩個月，就住在第二招待所，簡稱“二所”。
二所的伙食不錯，中午經(jīng)常吃打鹵面，在那個年月這就算上等美食了。拉條子面條盛在大瓷盤中，上面澆一大勺鹵，略帶黏度的透明鹵汁中，有鮮嫩的羊肉片兒，黑亮的木耳，褐黃色的黃花，軟嫩的雞蛋花兒，再撒點兒翠綠的香菜，然后我再倒一股醋，跟面條這么一拌，你就吃吧，連汁帶面，滑爽鮮香，稀里呼嚕一盤，接著又是一盤，還是不飽，再來個半份兒，這才勉勉強強能控制住食欲。一般人大多吃一盤，我每回非得兩盤半不解饞，這就算系下情結(jié)了。
想不通這大師傅技術(shù)怎么那么高，里面都放啥了？怎么禁不住的濃香？現(xiàn)在想想，大概一是因饑腸轆轆，二是因七十年代的食品地道，尤其和田羊肉，那味道簡直無法抵擋！
另外，美味的秘密我想正是在這鹵汁上，有了鹵汁，各種美味才更容易掛在光滑的面條上，使每一口都能得到充分的味覺享受。就跟名菜松鼠鱖魚一樣，紅亮的糖醋汁掛在白嫩的魚肉塊上，才使魚肉格外誘人。再一點，有了鹵汁的潤滑，面條就變得更加滑爽，還沒等嚼仔細，連面帶鹵便迫不急待地滑進喉嚨，，“稀里呼?！本鸵槐P一盤接一盤，吃相雖不雅，但更具老北京洋車夫式的痛快豪爽！
有一回吃到嘴里，發(fā)現(xiàn)味道不對，甜兮兮的，大伙兒全鬧起來。大師傅才醒悟過來，連忙道歉：“放錯了放錯了！放味精給放成了糖精！”一大桶鹵汁全部報廢，只好重新再做。好些人等不及，隨便吃點兒別的就走了。我不行，哪怕再等兩小時，這頓打鹵面非吃到嘴里不可！
回到烏魯木齊后，沒一個飯館食堂賣打鹵面，只好自己做。后來去北京，也很難找到賣打鹵面的飯館。看起來要想解饞，還得自力更生，靠誰都不行，吃哪家館子都不地道。
其實打鹵面比什么飯都簡單，半小時就能做好，而且味道絕對地道，我就想不通那些專業(yè)大師傅怎么全不如我？大概因為有著節(jié)儉吝嗇的起源，所以師傅們沒放在眼里，不舍得放好作料。
做打鹵的技巧在哪兒？
一，面條最好用抻面，即新疆拉條子，這樣才能體現(xiàn)鹵汁爽滑的特點。如果用機器切面，則太粗糙，不筋道，不柔滑，口感大打折扣。手搟面也還行，總是不如拉條子滑溜兒。
二，一定要選上等瘦嫩的好肉，有些網(wǎng)上菜譜里不用肉，味道就差了。
三，配料比較靈活，但質(zhì)優(yōu)滑嫩的黑木耳是首選，蘑菇最好也要有，口蘑、香菇都要，平菇鳳尾菇不行，至于黃花菜要挑好，買不好就成了嚼不斷的繩子，寧可不要，鹿角菜可有可無，如果有好蝦米也不錯。其它發(fā)脆發(fā)綿的配料盡量不用，以前影響軟嫩滑爽的口感。
四，用水淀粉調(diào)鹵汁的稠稀程度至為關(guān)鍵，太稠就真成了糊辣湯，過于黏，不滑爽，不適合拌面條。太稀則成了北京熱湯面或西北臊子面的湯，清湯寡水，體現(xiàn)不出打鹵面的特色。要求鹵汁剛剛能掛得住面條，將鮮香的汁略略沾在面條上，半透明狀，才好吃好看。
五，雞蛋花制作也有講究，別把蛋液潑在滾開的湯里，這樣就全碎了，不好看。待鹵汁煮好之后，關(guān)火，再將蛋液轉(zhuǎn)著圈慢慢淋入鍋中，靜待片刻，待蛋花凝固成片狀即成。
吃時將足量鹵汁澆在面條中，講究半碗面條半碗鹵，就大蒜瓣。
我自己做的打鹵面，比較專業(yè)吧？
2012年6月20日
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