【鈴鐘雞】
[主料輔料]
凈雞脯肉 l00克 水發(fā)冬菇 15克 豬肥膘 75克 黃瓜 25克 蛋清 l00克 老蛋糕 15克 精白面粉 15克 味精 1克 豬油 110克 胡椒粉 0.5克 精鹽 3克 雞清湯 500克 玉蘭片 15克 料酒 10克 火腿 15克
[烹制方法]
1.雞脯肉去筋皮，與肥膘分別砸成細(xì)泥，放在一起加入精鹽(2克)、胡椒粉、味精(0.5克)、料酒(5克)攪拌均勻，再分?jǐn)?shù)十次攪打進(jìn)蛋清、大油(100克)，最后加入面粉調(diào)勻制成嫩雞茸。把玉蘭片、火腿、冬菇、老蛋糕、黃瓜(只取皮)分別切成1厘米大的象眼片。
2.取高腳酒盅12只，盅內(nèi)先抹上薄薄的一層大油，再把玉蘭片、黃瓜片、冬菇片、火腿片、蛋糕片拼擺在盅內(nèi)，拼成一個(gè)色澤間隔的幾何圖案。雞泥茸料抹進(jìn)盅內(nèi)，連盅上籠用小氣蒸6分鐘，熟后逐個(gè)扣在一個(gè)大圈盤內(nèi)去掉酒盅。清湯上火，下入鹽、味精、料酒燒開灌入湯盤即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.此菜的成敗，關(guān)鍵在于制好泥茸料，雞茸按質(zhì)地可分硬、軟、嫩三種?！扳忕婋u”選用嫩雞茸，方法是往雞泥中加進(jìn)了一倍量的大油和一倍量的蛋清，使雞泥成茸變嫩，操作時(shí)要象澥麻醬一樣，一點(diǎn)點(diǎn)的把大油和蛋清逐步交替著，先少后多，先慢后快的打進(jìn)雞泥中，并要注意順一個(gè)方向攪拌，打好的泥茸要求不反油、不澥勁、細(xì)膩白凈、嫩而能立者為佳。
2.蒸制時(shí)要用中火小氣，不能蒸的時(shí)間過長，一熟即可，如火力不好掌握，可用虛蓋鍋的方法蒸制。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
“鈴鐘雞”叫雞不象雞，不見其形，但有其味，形如鈴鐘而名。此菜雞的鮮味甚濃，湯清色艷，食之軟嫩細(xì)膩，回味咸鮮，芳香回溢。是山西風(fēng)味菜肴中有名的清湯菜。
【半爐鴉】
[主料輔料]
爐雞半只 300克 蔥絲 15克 熟白雞 300克 姜絲 10克 黃瓜 75克 醬油 40克 青蒜 20克 料酒 25克 植物油 30克 花椒水 25克 雞湯 250克 味精 1.5克 冬筍 50克 鹽 0.5克
[烹制方法]
1.爐雞、熟白雞分別取凈肉，各100克，手撕成條，黃瓜去籽，與冬筍分別切小條，青蒜切段。
2.炒鍋上旺火放油，先炸蔥姜出香后下入醬油、料酒、花椒水、鹽、雞湯隨即下入雞條，大火燒開，改小火清燴10分鐘，湯汁濃縮后放入冬筍，再煨2分鐘，最后下入黃瓜條、味精，推均勻裝入湯盤中撒上青蒜段即成。
[工藝關(guān)鍵]
此菜采用清燴法烹制，主料選用熟料，其肉不改刀而用手撕條，撕前要去凈雞皮和小骨頭，要求撕均勻，大小一致。燴制時(shí)推動(dòng)要輕，防止破碎。調(diào)口要輕，淡而不薄，突出燴菜的特點(diǎn)。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.傳說八國聯(lián)軍侵占北京，慈禧太后驚慌外逃至太原，時(shí)已深夜，腹中饑餓難忍。但山西太原府中的廚房內(nèi)僅有半只熏雞，半只熟白雞和一些冬筍、干黃瓜了，為了充饑，廚師將僅有的東西湊在一起成菜，取名“半爐雞”。慈禧正是饑不擇食，吃后覺得味道甚佳，后來經(jīng)廚師們的加工精制，于是山西風(fēng)味菜肴中遂有此菜流傳。
2.“半爐雞”色澤紅潤，紅白綠相間，有青蒜香味，雞肉咸香，并有火烤雞的特殊味道，是用來佐酒或作面條燒頭的一乘佳品。
【糖醋雞卷】
[主料輔料]
雞脯肉 250克 白糖 100克 冬筍 25克 蔥姜末 15克 香菇 25克 大油 1000克 胡蘿卜 25克 精鹽 2克 香菜梗 25克 味精 1克 濕淀粉 100克 胡椒粉 0.5克 米醋 50克 蛋清 100克 老陳醋 25克 料酒 15克 綠菜松 50克
[烹制方法]
1.雞脯肉片成4.5厘米長，4厘米寬的薄片48片，用鹽(1克)、味精(0.5克)、料酒(5克)煨一下，取半只蛋清加濕淀粉(10克)調(diào)漿，拍在雞片上。
2.冬筍、香菇(水發(fā)過)、胡蘿卜(去皮)均切簾子棍絲，香菜梗切段。四種絲段均切5厘米長。旺火起鍋，加大油(20克)，分別下入四絲加鹽(0.5克)、料酒(10克)、味精、胡椒粉、蔥、姜末(5克)炒一下備用。
3.把四絲分成48份，每份用一片雞片卷起，制成48卷雞卷，整齊的碼在盤中成四行。蛋清加入濕淀粉(6克)、水(25克)、大油(50克)調(diào)成酥炸糊。
4.大油鍋上火燒至五成熱時(shí)，將酥炸糊燒在雞卷上(先澆一行)，雞卷掛糊而兩頭的絲不掛糊，逐個(gè)下入油鍋中炸定形撈出。照此全部做完，然后把油溫升到六成熱，把雞卷全部下鍋，炸成金黃色撈出裝盤，圍上菜松即成。
5.炒鍋上火加油(50克)，下蔥姜末(10克)，稍炒加糖、醋、水(50克)、濕淀粉(25克)，炒成糖醋芡，同雞卷一起上桌，食時(shí)蘸汁。
[工藝關(guān)鍵]
1.卷制雞卷分清紋路，要使食者口咬時(shí)是橫絲。炸制時(shí)糊要掛滿，掛均勻才能確保松酥，油溫不能越過180℃，防止外露的四絲焦糊脫色。
2.此菜的吃法稱為“過橋”，除跟糖醋法外，還可帶椒鹽、番茄沙司，改名為“三吃雞卷”。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
此菜造形小巧美觀，色澤淺金黃色，甜酸適口，外酥內(nèi)脆，是高檔宴會(huì)的有名炸菜之一。
【枸杞雞仁】
[主料輔料]
雞脯肉 150克 枸杞 50克 熟豬油 500克 味精 1.5克 蛋清 2個(gè) 蔥花 15克 黃瓜 25克 姜末 10克 濕淀粉 25克 料酒 15克 白酒 150克 高湯 50克 精鹽 2.5克
1.雞脯肉切小象眼塊，加鹽(0.5克)拌腌，用蛋清、濕淀粉(20克)上漿。黃瓜切0.5厘米見方的小丁，枸杞子用白酒浸泡半小時(shí)撈出備用。
2.炒勺上火放油燒熱，雞仁用五成熱油輕輕滑透，原勺留余油(25克)，投入蔥花、姜末、枸杞子煸炒一下，放入滑好的雞仁、料酒、鹽、味精翻炒一下，對入高湯勾5克用水調(diào)稀的濕淀粉翻炒均勻，打明油(20克)出勺。
[工藝關(guān)鍵]
“枸杞雞仁”用滑炒的方法成菜，是典型的白汁菜，要求炒鍋、手勺等工具要干凈，調(diào)料要純潔。雞脯肉要選用嫩母雞脯，鮮味足，營養(yǎng)好。枸杞是此菜的配料，關(guān)系到菜的成色。要選用粒大、整齊、肉厚、種子少、色澤紅、質(zhì)柔軟、無雜質(zhì)的上品。浸泡枸杞的白酒最好選用汾酒，才能使此菜增色生輝。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
此菜肉嫩色艷，雪白的雞仁上，枸杞個(gè)個(gè)色澤紅潤，宛如晶瑩閃亮的紅寶石。食之咸中有甘、滑嫩柔潤，常食不僅可以一飽口福，而且有強(qiáng)身健體，滋陰補(bǔ)腎的功效。
【冬瓜雞盅】
[主料輔料]
筍雞一只 300克 紹酒 25克 小冬瓜 1個(gè) 精鹽 6克 火腿片 20克 味精 2克 玉蘭片 20克 蔥段 25克 香菇 20克 鮮姜片 15克 蒸發(fā)干貝 20克 雞湯 750克
[烹制方法]
1.筍雞用開水氽透，撈出放在砂鍋里加蔥段、姜片、花椒、紹酒、精鹽，加入雞湯，加蓋上籠蒸六成熟(約15分鐘)。
2.冬瓜的外皮用筷子稍微刮刮，露出翠綠色。根據(jù)宴會(huì)需要，把冬瓜的表皮雕刻上圖案，然后刻出瓜蓋，啟開蓋，挖去瓜瓤，即為瓜盅，把雞裝入冬瓜里。原湯去蔥姜、花椒入瓜盅，把干貝(包括原湯)撒在冬瓜盅內(nèi)，用火腿、冬菇、冬筍整齊的擺在雞上成一圖案，蓋上蓋，連盅上籠蒸20分鐘至爛，取出裝盤即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.爪盅的雕刻圖案要健康，古樸大方，富有民間藝術(shù)特色，與走菜的場合貼切，現(xiàn)雕現(xiàn)用，不可久放。
2.此菜的冬瓜，要選用山西的名品地冬瓜，這一品種蒸制的時(shí)間不能太長，防止冬瓜過爛失形。沒有筍雞時(shí)可用肉雞代替。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
“冬瓜雞盅”一菜，甘鮮咸香，質(zhì)感軟爛綿嫩，造形美觀大方，冬瓜有利尿、消炎、祛痰、鎮(zhèn)喘等功效，與雞同燉營養(yǎng)豐富，久食養(yǎng)身壯體，滋補(bǔ)氣血。
【醬瓜熘山鴉片】
[主料輔料]
山雞脯肉 100克 紹酒 20克 山西醬瓜 50克 蛋清 l只 植物油 500克 蔥絲 15克 濕淀粉 25克 姜絲 10克 白糖 25克 香油 10克 醬油 15克 高湯 150克
[烹制方法]
1.雞脯肉與醬瓜分別切車箭條，在冷水里泡15分鐘，撈出用凈布搌干水分，脯肉加醬油(5克)、蛋清、濕淀粉(10克)，上漿后浸15分鐘。
2.油鍋上火，燒至四至五成熱，下入雞條和醬瓜條滑油，瀝出油脂。用醬油、料酒、高湯、白糖、濕淀粉對成碗芡。
3.炒鍋置旺火，打底油(25克)下入蔥、姜絲，稍炒扣入滑過油的脯肉、瓜條，對入碗芡翻炒勻透，打明油(明香油)出勺。
[工藝關(guān)鍵]
“醬瓜熘山雞片”是山西風(fēng)味菜中較有名的野味菜肴，選新鮮的山雞，取下脯肉，注意除凈砂槍子彈等雜質(zhì)，洗凈改刀。冷水浸泡原料，為的是使雞肉變白，同時(shí)除去醬瓜的部分咸味。如山雞脯肉上有瘀血，要多清水浸泡和沖洗，清除干凈后再進(jìn)行下一步烹調(diào)。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
此菜色澤淺金黃，甜咸香肥，醬味濃郁，口感軟嫩中見清脆。山雞的脯肉，非常肥厚發(fā)達(dá)，鮮香美味，遠(yuǎn)比家禽高出一籌，與色澤鮮亮、甜咸適口的醬爪同熘，實(shí)在是山西風(fēng)味菜肴中一道佐餐的珍品。
【翡翠雞片】
[主料輔料]
雞脯肉 100克 菠菜 100克 濕淀粉 25克 蔥姜汁 10克 蛋清 125克 味精 1克 火腿末 5克 瘦豬肉 50克 精鹽 2.7克 料酒 20克 姜片 10克 清湯 100克 豬白油 750克 罐頭馬蹄 20克 雞油 15克 蔥段 15克 干發(fā)菜 15克
[烹制方法]
1.雞脯肉去凈脂皮、白筋，砸成細(xì)泥。菠菜加鹽(0.5克)搗爛，擠出菜汁。馬蹄拍碎與雞泥一起加入蔥姜汁、料酒(10克)、鹽(1克)、濕淀粉(15克)，菠菜汁攪拌均勻，分四次加入蛋清調(diào)成稀雞茸。
2.炒鍋上火加入豬油燒三成熱，用手勺舀60克左右稀雞茸潑入油中，吊成片狀撈出，放入開水盆中浸出油份，照此全部做完。
3.豬瘦肉用開水焯去血水，發(fā)菜用冷水洗凈，放在一起加清湯(25克)、水(25克)、鹽(0.2克)、蔥段、姜片，上旺火足氣蒸5分鐘。
4.發(fā)菜取出，去蔥、姜、豬肉，擠一下水分，裝入沿盤中央呈丘形。
5.炒鍋上火，燒熱煉凈鍋，下入清湯、鹽、味精、料酒燒開，濕淀粉用清水調(diào)稀，勾入鍋內(nèi)成玻璃芡汁，先舀出芡汁(25克)澆在發(fā)菜上，然后把雞片從開水中撈出放入鍋內(nèi)，推勻打雞油倒入盤內(nèi)，發(fā)菜的四周撤上火腿末即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.吊雞片是此菜的重要工藝，鍋要光，豬油要凈，操作時(shí)用小火，油溫在100℃左右下鍋吊制，成形后要把鍋離火馬上撈出，不使其變老。
2.雞脯肉選用新鮮的小母雞脯肉，肥嫩而鮮味足，肉食雞和其他雞脯肉效果差。于發(fā)菜蒸制的時(shí)間不能長，防止粘爛，影響成菜質(zhì)量。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
“翡翠雞片”一菜，由于在雞茸中加入了菠菜汁，致使菜色彩碧綠，口味素雅，沁人心脾，食之鮮咸利口，細(xì)膩軟嫩，是山西風(fēng)味菜肴中有名的燴菜。
【鞭蓉雞】
[主料輔料]
活母雞 1000克 料酒 15克 豬白油 100克 大料 2克 蛋清 180克 蔥絲 15克 精鹽 7克 黃爪片 25克 水發(fā)木耳 25克 姜末 10克 老蛋糕片 25克 味精 2克 蔥姜水 25克 濕淀粉 15克 姜片 15克 蔥段 25克 雞湯 250克
[烹制方法]
1.雞殺好，開膛取出內(nèi)臟剁去雙爪，洗凈放置一夜，分檔取下雞脯肉砸成細(xì)泥，其余剁兩爿入湯鍋煮熟，雞泥分?jǐn)?shù)次加進(jìn)豬油和蛋清攪拌成雞茸，加進(jìn)蔥姜水、濕淀粉(15克)、精鹽(2克)調(diào)均勻備用。煮熟的雞撕下雞肉，放入一個(gè)直徑30厘米的方槽盤中，再把雞茸澆在上面，弄平用中小火蒸 30分鐘，取出冷卻，切成1厘米寬的刀背條，整齊的擺在大碗中即成“芙蓉”。
2.“芙蓉”碗內(nèi)加入雞湯、大料、蔥段、姜片、精鹽(3克)。上籠蒸 30分鐘取出去蔥姜、大料、原湯倒出(留用)，“芙蓉”扣入大盤中。原湯入炒勺燒開加入木耳、老蛋糕片、料酒、黃瓜片、蔥絲、姜末、味精、精鹽，調(diào)好口味澆在“芙蓉”上即成。
[工藝關(guān)鍵]
此菜用蒸的方法制作，要求用小火慢蒸，成品細(xì)膩軟嫩，無蜂窩，色澤白凈?！败饺仉u”中的白雞肉要軟爛，煮時(shí)一定要煮到火候，去凈雞皮、骨，其肉撕成粗絲。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
“芙蓉雞”色澤雪白，形似糕羹，條塊整齊，彩色配料，清湯味美，口味鮮咸，雞香濃郁，質(zhì)地細(xì)嫩，滑潤利口，是山西風(fēng)味“芙蓉”類菜品的佳肴。
【山西熏雞】
[主料輔料]
肥雞 1000克 大茴香 5克 蔥段 25克 姜片 10克 花椒 5克 蒜 5克 精鹽 25克 鹵湯 2500克
[烹制方法]
1.將雞宰殺，拔去羽毛，放盡血水，去掉五臟，洗凈，用清水浸泡5—6小時(shí)，取出瀝干水分待用。
2.取一鐵鍋，倒入鹵湯中燒沸，將雞放入鹵湯內(nèi)浸煮5分鐘，撈出，用清水洗凈，再放入老鹵中浸煮，將大茵香、花椒用潔布包好和蒜、蔥、姜、鹽一并放入鹵湯中，燒煮半小時(shí)。
3.將雞從鹵湯中撈出，用鐵釬在雞脯、雞腿上刺上幾個(gè)放氣孔，再沸煮一會(huì)兒，后改小火煮約3個(gè)小時(shí)取出。瀝干水分待用。
4.取一鐵鍋，鍋內(nèi)下入鋸木屑，并放入一鐵蓖子，當(dāng)鐵鍋置火上燒起煙后，將雞放在蓖子上熏3～5分鐘即可。
[工藝關(guān)鍵]
1.煮雞時(shí)，要不斷的翻動(dòng)，使雞受熱均勻，成熟一致。
2.用鋸木屑煙熏時(shí)，火力不可太大，否則鋸木屑易起火，影響其風(fēng)味。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.山西熏雞為太原六味齋的傳統(tǒng)食品，該店以選料精，做工細(xì)，風(fēng)味醇正面聞名，富有地方特色，凡食用過該店食品的都津津樂道，拍手叫絕，流傳至今，大有道理。
2.此菜顏色紅潤，鮮嫩香郁，風(fēng)味獨(dú)特。耐存放，便餐、宴席皆為佳品。
【套四寶】
[主料輔料]
雞1只 1200克 海米 20克 鴨1只 1500克 青豆 30克 鴿子1只 150克 熟糯米 30克 鵪鶉1只 l00克 蔥 10克 水發(fā)干貝 30克 姜 10克 水發(fā)海參丁 30克 精鹽 20克 火腿丁 20克 紹酒 15克 冬菇丁 30克 醬油 15克 水發(fā)魷魚丁 30克 清湯 1000克
[烹制方法]
1.鴨子、雞、鴿子、鵪鶉宰殺后，煺凈毛，整只去骨，并剁去所有的爪骨、膀尖和2/3的嘴尖，里外洗凈。
2.將各種配料加鹽、紹酒調(diào)好口味，拌勻成餡。
3.凈白布鋪在墩子上，將拌成的餡裝入鵪鶉腹內(nèi)，放在湯鍋內(nèi)浸出血沫，將鵪鶉裝入鴿子腹內(nèi)，放在湯鍋內(nèi)浸出血沫，再將鴿子裝入雞腹內(nèi)，燙出血沫，再裝入鴨子腹內(nèi)，用雞腸筍把鴨子的開口處扎住。
4.鴨子下入湯鍋內(nèi)煮沸浸透，撈出，用溫水洗凈。再把鴨子放入大盆里，再放上蔥、姜調(diào)料，添入清湯，上籠蒸爛。下籠，揀出蔥、姜、將湯潷入炒鍋內(nèi)，鴨子放入一品鍋內(nèi)。
5.將炒鍋放火上，加適量清湯，調(diào)好味，湯沸后，撇去浮沫，盛入一品鍋即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.原料去骨，切忌將皮弄破，翅尖要去凈。
2.四禽相套時(shí)，每套一只要用沸水淖一次，以便去凈血沫。
3.火大氣足，蒸透蒸酥。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
相傳明朝初年，太行山下有位姓王的老漢，三個(gè)兒子都不會(huì)持家，但三個(gè)兒媳卻都聰明能干。老漢恐怕自己死后，家產(chǎn)分散。就想出個(gè)題目，在三個(gè)兒媳中，挑選一位最聰明能干的來當(dāng)家。于是他便把兒子、兒媳叫在一起，說了自己的想法，大家聽后，都覺得在理，就請老父出了題目：一碗云朵茶，二座金銀山，三斤裝一碗，四禽在一盤。大兒媳便煮了一個(gè)荷包蛋，蒸了兩鍋米飯(大米和小米各一鍋)，做了一鍋雞、鴨、鵝、鴿子肉制成的雜燴湯。老漢擺擺手，沒相中。二兒媳甩了一鍋雞蛋湯，用白面和玉米面攪了兩碗疙瘩頭，雞、鴨、鵝、鵪鶉剁塊燒了一盤。老漢看看搖搖頭，不滿意。三兒媳炒白面，甩雞子，沖了一碗雞子茶，蒸了白面、玉米面窩窩頭，并把牛、羊、豬的蹄筋炒了一碗菜，最后又把鵪鶉塞進(jìn)鴿肚里，鴿子塞迸雞肚子，雞再塞進(jìn)鴨肚子，煮熟了放在盤子里，老漢嘗了嘗，很滿意，就叫三兒媳當(dāng)了家。后“四禽在一盤”被廚師改進(jìn)，取名“套四寶”，成為當(dāng)?shù)孛恕?/p>
【紅燜雞】
[主料輔料]
整雞 l只 砂仁 6克 麻油 150克 豆寇 6克 大料 10克 白術(shù) 6克 陳皮 10克 良姜 6克肉桂 5克 白酒 15克 花椒 2克 精鹽 10克
[烹制方法]
1.將雞腿剁成8塊，雞頭剁成4塊，兩扇各剁8塊，剩中間剁成2塊。先將雞塊在涼水中浸泡3～5分鐘，再用開水焯一下，撈出瀝干水。
2.將麻油燒熱，放入雞塊，待水爆干，加上所有佐料，炒至六七成熟，加入料酒烹一下，盛入器皿中，加少許高湯，放在蒸籠里蒸熟，食時(shí)扣入湯盆中，加以整形，將潷出的原湯汁揀去所有調(diào)配料，入鍋上火，勾入粉芡，澆在雞塊上即成。
[工藝關(guān)鍵]
蒸雞塊，大火氣足，約蒸1小時(shí)左右。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.紅燜雞，又叫昏燜雞，是清嘉慶年間靜樂縣民間廚師宋維樣創(chuàng)制的佳肴，至今已有近200年的歷史。因其風(fēng)味獨(dú)特，已成為靜樂及晉北地區(qū)廣為流傳的傳統(tǒng)名肴。
2.紅燜雞的由來，與靜樂歷史文化名人“龍大人”有關(guān)。這“龍大人”名叫李鸞宣(1751～1817)，字伯宣，一字風(fēng)書，號石農(nóng)，靜樂縣五家莊人，他一生為官，政績斐然，又博學(xué)多才，詩名遠(yuǎn)揚(yáng)。因教授過皇室弟子，后人便尊稱他為“龍大人”。這位“龍大人”，因在宮中教授多年，故御膳佳肴多有享受。又因多次升遷，外出巡視，游歷了半個(gè)中國，故各地名食多有品嘗。清嘉慶八年(公元1803年)，他被彈劾罷官，流放新疆烏魯木齊一帶。嘉慶十四年(公元1809年)，因其父亡，被赦返家守孝。在守孝期間，他重登名勝天柱山，太子寺，漫游于汾(河)、碾(河)二河之間，寫下了不少詩篇。一日偶至西關(guān)“福林泉園”飯店。遇到兒時(shí)相識宋維祥廚師，兩人敘談闊別之情，閑聊鄉(xiāng)土風(fēng)俗?！褒埓笕恕睂视阎v述了他多年宦游的經(jīng)歷，也說到罷宦之后不能為國效忠，無所事事的苦悶心情，時(shí)到中午，宋師傅端上他精心烹調(diào)的萊肴，款待“龍大人”。其中有一盤雞塊，顏色黃紅，異香撲鼻。二人開懷對酌，“龍大人”吃著雞肉大加稱贊，并問為何名？老宋笑著說：“這是我最近琢磨出來的一道菜，還沒有給它起名兒呢！不然就依你終日昏昏不樂，叫做昏燜雞吧！““龍大人”連聲說：“如此美味，不需此名，應(yīng)叫紅燜雞?！斑@時(shí)。“龍大人”來了興致，忙向老宋回敬了三杯酒，并索筆墨寫下“民間美味紅燜雞”七字。從此，“福林泉園”生意興隆，顧客盈門。紅燜雞從此在晉北地區(qū)流傳開來。
【里雞肉】
[主料輔料]
雞脯 200克 蒜末 5克 雞蛋清 2個(gè) 蒜苗 25克 木耳 10克 蔥段 10克 醋 10克 姜末 5克 熟豬油 125克 精鹽 10克 雞湯 500克 味精 2克 濕淀粉 50克
[烹制方法]
1.將木耳浸泡，摘洗干凈。雞脯去脂皮、去筋洗凈，切成長3.5厘米、寬2厘米的薄片，放入開水內(nèi)氽一下，撈出加濕淀粉(40克)、蛋清、精鹽，充分?jǐn)嚢枭蠞{。
2.把漿好的雞片放入七成熱的豬油內(nèi)，用鐵筷緩緩撥散，分開成片狀，撈出控油。
3.炒鍋內(nèi)加豬油(40克)，油熱后投入蔥段、蒜末、姜末，加入劃好的雞片，淋入少許醋，翻炒出味后，沖入熱雞湯，再加鹽、木耳、味精，燒開勾芡即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.雞片劃油，宜用中火，雞片散開，顏色變白，立即撈出控油。
2.沖入熱雞湯，一開即勾芡出鍋，保持雞片軟嫩。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
里雞肉，烹制歷史悠久，是晉城名菜之一，常用于傳統(tǒng)宴席“八八”“八六“之首，也可零點(diǎn)，是晉城人婚喪嫁娶接待賓朋的必備佳肴。
【松炸雞肪】
[主料輔料]
熟雞脯肉 50克 蔥 10克 蛋清 4個(gè) 姜 5克 花生米 100克 鹽 5克 蟹肉 25克 料酒 15克 豬油 500克 精淀粉 50克 大料 3克
[烹制方法]
1.將雞脯肉撕成細(xì)絲，配蟹肉、調(diào)料，上鍋蒸透?；ㄉ讋?nèi)ネ馄?。將雞蛋清攪打成泡沫狀，對入適量淀粉拌勻成蛋泡糊。
2.在盤子上抹點(diǎn)油，用1/2蛋泡糊攤平，撒上雞絲，再蓋一層泡糊，花生瓣撒在上層，修理成圓形，上籠蒸30秒鐘左右。
3.取出雞肪，下入燒至五成熱的豬油鍋內(nèi)，炸至白里透黃時(shí)撈出，改刀切成菱形塊，裝盤拼成荷花形即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.熟雞肉不要改刀，用手撕成細(xì)絲。
2.攪打蛋清，容器要潔凈，不能有油、鹽、堿及生水，順一個(gè)方向攪打，中途別停，一氣呵成，以插入筷子立定不倒為度。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
松炸雞肪，原系清朝皇家御膳房名師許德盛為慈椿太后創(chuàng)制的一道名菜。1900年，御膳房名廚許德盛隨駕西行。農(nóng)歷閏八月十八日到候馬時(shí)，因病被留下。老人為使這一名菜不失傳，就把它傳給屈志明師傅，代代相傳，現(xiàn)作為候馬名肴，深受顧客青睞。
【娘娘愛】
[主料輔料]
雛雞 1只 火腿 25克 魚肉 150克 青豆 25克 蛋清 3個(gè) 大料 3克 香油 10克 味精 2克 蔥 10克 料酒 15克 姜末 5克 鹽 10克 花椒 2克 香菜 25克
[烹制方法]
1.雞宰殺洗凈，去嘴、尾臊、爪尖，再抽掉雞腿骨、頸骨，把翅、腿別起。然后，人沸水氽一下，放入砂鍋內(nèi)，加蔥段、姜末、花椒、大料、味精、料酒、鹽，入籠蒸熟。
2.將魚肉去刺，剁成泥茸，加入蔥、姜、花椒粉、大料粉、味精、料酒、鹽等，攪拌均勻，取12個(gè)小酒杯，將魚茸分別裝入杯內(nèi)，上面嵌上數(shù)粒青豆，呈蓮蓬形狀，入籠蒸熟，取出放入砂鍋內(nèi)。
3.炒勺上火倒入雞湯，加火腿、香菜，沸后淋香油，倒入砂鍋內(nèi)即成。
[工藝關(guān)鍵]
蒸魚茸蓮蓬，宜用中火，約10分鐘即熟。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.光緒二十六年(公元1900年)，八國聯(lián)軍入侵北京，慈禧太后與光緒帝出逃西安。路經(jīng)曲沃縣史村時(shí)，慈禧要食地方小吃，太監(jiān)隨即征調(diào)當(dāng)?shù)貜N師，當(dāng)時(shí)翼城縣城內(nèi)有個(gè)李姓婦女，平時(shí)多為百姓謀利解憂，人們尊稱她為“娘娘”。她聽說“兩宮”來曲沃征調(diào)名廚，就吩咐廚師把自己最愛吃的“蓮蓬砂鍋雞“貢獻(xiàn)給皇太后。慈禧食后非常滿意，臨走時(shí)賜“娘娘”一些銀兩?！澳锬铩庇眠@筆錢獎(jiǎng)賞其他廚師，并為民間辦了許多有益的事，從此人們把蓮蓬砂鍋雞改名為“娘娘愛”。
2.此菜肉質(zhì)鮮嫩，湯清爽口，砂鍋上桌別有風(fēng)味。
【神仙雞】
[主料輔料]
白條雞1只 1250克 枸杞 6克 蔥 10克 白胡椒 3粒 生姜 5克 大料 1瓣 木耳 15克 肉桂 3克 紫菜 10克 陳皮 2克 青菜心 25克 蔻仁 2克 鹽 10克 茴香 0.5克 糖 15克 五味子 6克 料酒 15克
[烹制方法]
1.將宰殺好的雞用冷水洗凈，放入涼水鍋內(nèi)燒開，撇去浮沫，加鹽和料酒，用文火煮20～30分鐘撈出，放于蒸盆內(nèi)。加入各種調(diào)料(用布包住)，注入肉湯，用白麻紙粘漿糊將盆口封嚴(yán)，入籠蒸熟，將盆取出，麻紙揭開，把放調(diào)料的紗布袋撈出。
2.待雞放涼后加入木耳、紫菜、青菜心，重新糊好麻紙，上籠蒸透即可上席。
[工藝關(guān)鍵]
雞蒸2次，既入味又軟爛，宜于老人食用，故有“神仙”之名。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.據(jù)傳，遠(yuǎn)在春秋時(shí)期，晉國公與隨從外出狩獵，途經(jīng)太平鎮(zhèn)(今襄汾縣)，腹中饑餓，便來到一家飯館。店家將一盆用棉麻紙覆蓋的菜肴端上來，晉國公持筷剛一捅破紙，盆內(nèi)熱氣飄出，一股清香撲鼻而來，不禁失聲叫絕，連連稱香。片刻，連雞帶湯吃個(gè)精光，連聲說道：“雞香，湯香，和神仙吃的雞一樣“。“神仙雞”由此得名。至清代，“神仙雞”成了古太平縣世襲豪門南高劉家、師莊尉家的珍饌佳肴，后流傳于市井，成為聞名三晉的佳肴。
2.“神仙雞”是襄汾縣傳統(tǒng)名饌。它是以雞為主料，用多種中草藥為輔料，精工細(xì)做而成，味道鮮美，香味四溢。
【三鮮芙蓉蛋】
[主料輔料]
蛋清 150克 熟火腿 50克 水發(fā)海參 50克 黃瓜 50克 鮮蝦仁 75克 清油 50克 罐頭馬蹄 50克 姜片 6克 鮮湯 250克 濕淀粉 30克 精鹽 4克 雞油 15克 味精 1克 蔥片 10克 胡椒粉 0.5克 干海米 25克 料酒 20克
[烹制方法]
1.鮮蝦仁去筋洗凈，瀝于水分用鹽(0.2克)、蛋清(15克)、濕淀粉(15克)拌腌上漿后用開水氽一下，撈出備用。干海米加水沒過蒸發(fā)。海參用開水焯透，切黃豆粒大的丁，馬蹄、火腿、黃瓜均切同樣大的丁。
2.蛋清打發(fā)呈泡沫狀。炒鍋上火加入大油，下入蔥姜稍煸出香味，不能焦糊，下入海參、蝦仁、海米、馬蹄、火腿、黃瓜稍炒一下。料酒、胡椒粉、鹽，對入湯燒開，去浮沫，用濕淀粉加水調(diào)稀勾芡，加入味精，倒入打好的蛋清，推炒勻透打明油(雞油)，出鍋裝盤。
[工藝關(guān)鍵]
1.利用蛋制作芙蓉類萊式很多，有的用蒸的方法打芙蓉底子，有的用氽水的方法制作芙蓉片子，還有的用滑油的方法吊芙蓉等等。此菜用炒的方法制作，工藝簡便，款式獨(dú)特。
2.蛋清要求現(xiàn)打現(xiàn)用，不能提前加工，必須充分打發(fā)，雞蛋要選新鮮無裂紋的破殼取清，不新鮮的蛋清不宜制作此菜。發(fā)蛋下鍋前鍋內(nèi)的湯汁不能太厚，比米湯芡(二流芡)稍濃些即可。發(fā)蛋泡下鍋后既要求把蛋炒熟，又要注意不要把蛋泡推攪的成為碎沫，炒時(shí)出手要輕柔，均勻。此菜中的火腿也可改換胡蘿卜。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
“三鮮芙蓉蛋”色澤潔白清秀，配料五顏六色，富含營養(yǎng)，口味咸鮮利口，質(zhì)地嫩中有脆，脆中有軟，有一種參差不齊之美，是食完油膩后一道調(diào)換口味的好菜。
【靜樂蛋餃】
[主料輔料]
雞蛋1個(gè) 50克 白糖 20克 紅糖 20克 白油 25克
[烹制方法]
1.用白油刷尖底炒勺，將雞蛋打開倒入炒勺中，保持蛋黃不亂，撒上白糖[10克]。
2.用溫火加熱，使蛋清底部凝固，自動(dòng)卷起，用手或匙在炒勺中卷起一邊包圍，如同包餃，將蛋黃包住，再加上一些白油，煎至熟透，取出盛器皿中。將剩余的白糖和紅糖做成糖漿，燒熘即成。
[工藝關(guān)鍵]
小火慢煎，不要把蛋清煎糊，根據(jù)口味不同，蛋黃呈糖心狀，風(fēng)味亦佳。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
蛋餃在山西各地普遍食用，而以靜樂蛋餃最佳，白中露黃，味美香甜，鮮嫩可口。
【鴉蛋醪糟】
[主料輔料]
晉祠江米 5000克 酒曲 30克
[烹制方法]
1.把江米淘洗3次，倒在鋪布的蒸籠內(nèi)，大火蒸50分鐘左右，將籠端下，放在缸上用涼水沖，冬季時(shí)水要少帶點(diǎn)溫。沖后倒進(jìn)一個(gè)大盆內(nèi)將米搓開，把曲研成碎面撒在米上，拌勻。然后分裝入小缸內(nèi)，封口，發(fā)酵后即成(冬季一般需3天，夏季1天半，春秋兩季2天半)。
2.白糖水加醪糟燒開，打入雞蛋即可食用。
[工藝關(guān)鍵]
1.酒曲四季用量不同，春30克，夏25克，秋35克，冬40克。
2.發(fā)酵四季需時(shí)不同，冬3天，夏1天半，春秋2天半。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
醪糟是太原十大名吃之一。太原流傳著這樣的贊語：“海子邊醪糟王，美酒不如醪糟強(qiáng)“，用來夸獎(jiǎng)“榮茂園”飯店海子邊小吃部王俊龍老師傅的手藝。那時(shí)，每到隆冬季節(jié)，早點(diǎn)市場上常見一些醪糟挑擔(dān)子，拉著一個(gè)呼踏呼踏的小風(fēng)箱，小煙筒里竄出一道道火舌，雪白的醪糟里飄著金黃色的雞蛋，吸引著大量顧客，是深受人們喜愛的一種大眾化羹湯。
【醬汁鴨子】
[主料輔料]
肥鴨子 2250克 料酒 50克大 油 100克 香菇 20克 甜面醬 100克 鮮姜 23克 香油 15克 大蔥 30克 白糖 15克 味精 3克 冬筍 20克 精鹽 2克 花椒 10克 綠色菜心 250克
[烹制方法]
1.鴨子背開，去內(nèi)臟氽透洗干凈，入白湯鍋中煮六成熟撈出冷卻，脫去鴨骨，保持鴨子的原形，放竹算子上襯墊好，一同入砂鍋加上原湯，基本沒過鴨子，放上蔥(25克)、姜(15克)、料酒、味精(1克)、甜面醬、白糖、冬菇、冬筍(切片)大火燒開，微火燉至酥爛。
2.綠色菜心用油(15克)、蔥切花(5克)、姜切末(3克)、鹽(2克)、味精(1克)炒熟，菜頭朝外擺在大盤中，其余鮮姜去皮切米粒大。鴨子同竹箅小心的起出鍋，反扣在大盤中去掉竹箅子。用菜心圍好邊。
3.炒勺上火加入大油，下入花椒，炸成花椒油，去掉花椒，把燉鴨醬汁倒入鍋內(nèi)，用中小火炒成濃醬汁，澆抹在鴨子的皮面上，撒上姜粒，淋少許香油即可。
[工藝關(guān)鍵]
1.鴨子脫骨后操作要輕，不能傷皮，下砂鍋燉時(shí)皮朝下，用竹箅子托著燉爛，如沒有合適的竹箅，也可用大孔的紗布包著下鍋，其目的是保持鴨子原形，不使破碎，出鍋時(shí)要充分控凈湯汁，然后再裝盤，鴨子皮朝下，完整元汁是裝盤的基本標(biāo)準(zhǔn)。
2.炒醬汁是此菜的技術(shù)關(guān)鍵，用中小火順一方向攪動(dòng)，炒香、炒紅、炒濃，以澆抹在鴨子上能掛上為準(zhǔn)，并要掛均抹勻，使鴨子的表皮全部掛上醬汁，沒有多余的醬汁流在盤子上為好。
3.燉鴨子的甜面醬，要事先蒸透后使用，防止有生醬味，墊底的菜心，也可改用小青蔥。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
“醬汁鴨子”色澤金紅，油亮，味道甜咸適口，軟爛醇厚，醬香濃郁。
【葵花鴨子】
[主料輔料]
肥鴨1只 2250克 大青椒 300克 豬油 25克 蔥段 25克 水淀粉 20克 鮮姜片 15克 水發(fā)平菇 l00克 味精 2克 火腿 50克 料酒 30克 冬筍 30克 精鹽 10克 胡蘿卜 50克
[烹制方法]
1.鴨子背開膛，入開水鍋氽透洗凈，再入白湯鍋煮至五成熟，取出冷涼剔去骨頭，鴨肉切成長4厘米、寬1厘米的條狀，鴨皮朝下整齊的擺在大碗中(不要太滿)，加入原湯、蔥、姜、鹽(8克)、料酒備用。
2.水發(fā)平菇改刀成半月牙片，火腿30克切簾子棍絲，20克切片。青椒去籽、白筋，切高4厘米的三角塊，冬筍切高3.3厘米的三角塊，兩種原料分別用開水焯一下，清水過涼備用。胡蘿卜去皮切月牙片，加大油(10克)炒熟。
3.把平菇、火腿、冬筍片放在鴨子上，入籠旺火足氣蒸至酥爛(約2小時(shí))，出籠去蔥、姜，撿出平菇、冬筍備用，原湯倒入鍋內(nèi)，鴨子扣入大盤中。先用平菇半圓片圍著鴨子擺一圈，上面再擺上胡蘿卜半圓片，而后再用冬筍、青椒片圍擺在平菇的外邊，成為葵花的葉子狀，取火腿絲擺在鴨子的皮面上呈網(wǎng)狀，象征葵花籽。原湯上火燒開，加鹽(2克)、味精，勾入水淀粉，打入明油(15克)，呈玻璃芡，澆在鴨子和配料上即成。
[工藝關(guān)鍵]
此菜屬造型風(fēng)味菜，用清蒸的方法制作。鴨子與平菇同蒸，色澤潔凈，原汁原味。主料要選用皮面白凈無破碎的肥鴨，配料平菇選用山西五臺(tái)山出產(chǎn)的名品，才能烹制出葵花鴨子的獨(dú)特風(fēng)味。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
此菜又名“平菇蒸鴨條”，平菇味道鮮美甘甜，色澤素潔清新，口感嫩脆爽滑，有鮑魚牡蠣的香氣，兼具山珍海味之長。與鴨共烹，營養(yǎng)極其豐富。味道極其清香適口，鮮咸軟爛，肥而不膩。久食可療補(bǔ)虛損，改善人的新陳代謝，增強(qiáng)體質(zhì)，調(diào)節(jié)神經(jīng)功能，不僅是宴會(huì)的大菜之一，又是有名的保健菜肴。
【山西燒鴨】
[主料輔料]
肥鴨1只 2500克 精鹽 5克 醬油 100克 味精 10克 料酒 50克 香油 20克 蔥白 115克 香料 5克 黃醬 l00克 白糖 15克 鮮姜 15克 炸鴨油 2500克
[烹制方法]
1.鴨背開取內(nèi)臟，去氣管、嗉、臊等洗凈，剁去二膀(翅膀的頭一關(guān)節(jié))，拔去鴨舌，剁去鴨嘴(1半)，把脊骨橫剁數(shù)刀，放盆中皮朝下，用醬油、料酒、鹽、香油(5克)、蔥白(15克)、鮮姜、白糖(5克)、香料腌4小時(shí)，中途需翻動(dòng)兩次。
2.腌好的鴨子帶調(diào)料入籠，旺火蒸4小時(shí)至軟爛取出，控凈湯。油燒至九成熱，鴨脯朝下放入油中，把表皮炸上色撈出，在漏勺中翻個(gè)，待油溫升高，鴨脯朝上，下鍋繼續(xù)炸至外皮松酥撈出，再把油溫升高，炸制第三次，一直炸成金黃色，酥透撈出，撒上少許味精裝盤。
3.黃醬加白糖入籠蒸透，加香油調(diào)勻。蔥白切劈柴條，分別裝小碟，走時(shí)跟鴨同上，帶山西面點(diǎn)“氣鼓餅”。
[工藝關(guān)鍵]
1，此菜又名“香酥鴨”，是山西風(fēng)味鴨類菜肴中的名品，雖然在制作工藝上與其它風(fēng)味的“香酥鴨”有些相同之處，但在主料的選用及藥料的調(diào)配上有很大的不同。特別在吃法上是用“氣鼓餅”、蔥條、黃醬夾食，體現(xiàn)了山西燒鴨的獨(dú)特風(fēng)味。
2.鴨要鮮活、肥嫩，冷凍的鴨子不宜用，炸制鴨子的油不能完全用新油，必須有一半炸過鴨子的陳油，風(fēng)味才濃。腌鴨的香料有砂仁、豆蔻、蓽茇、良姜、陳皮、肉桂、大料、茴香、防風(fēng)、白芷、甘草、檳榔、花椒、草果、厚樸、丁香。以上藥料、香料各1份，粉碎調(diào)勻，隨用隨取，但不要過量。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
鴨形完整，色澤深紅金黃，五香濃厚，皮脆肉爛骨酥，細(xì)細(xì)品味，越品越香。
【荷葉鴨條】
[主料輔料]
填鴨1只 2250克 白糖 20克 鮮荷葉 2張 精鹽 10克 炒米粉 300克 香油 25克 醬油 100克 蔥絲 25克 甜醬 75克 姜絲 15克料酒 50克 五香粉 2.5克
[烹制方法]
1.填鴨背開去骨取肉，順長切三刀，成為四片，每片頂?shù)肚谐纱竽粗赴愕臈l，加入醬油、甜醬、料酒、白糖、鹽、香油、蔥姜絲腌制2小時(shí)，拌入炒香至黃搟成粗粒的米粉。
2.鮮荷葉擦掉茸毛，切成手掌大的斜角塊，把鴨肉分別用荷葉包成包兒，豎碼在碗內(nèi)擠緊，用旺火蒸3小時(shí)，待蒸熟后取出，反扣在盤內(nèi)即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.此菜采用粉蒸的方法，烹制時(shí)先選上等的好江米加上五香料，小火炒成淺黃色，然后用機(jī)器粉碎或手工搟成粗米粉，粗細(xì)要均勻，制好的米粉應(yīng)當(dāng)有濃厚的芳香。
2.腌制和拌米粉是粉蒸類菜品的難點(diǎn)。加熱前，必須把主味定好，調(diào)味要一次成功，否則加熱后無法補(bǔ)救。拌粉要滋潤，于了米粉易有生粒，稀了粉層口感無勁，蒸制時(shí)用旺火一氣呵成。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
“荷葉鴨條”造形小巧，小包裝上席，賓客自剝自食，妙趣橫生，剝開荷葉露出色澤紅潤的鴨條，咬上一口，軟爛鮮濃，細(xì)細(xì)感受，回味無窮，是山西風(fēng)味名菜。
【炸鴨肝兩樣】
[主料輔料]
鮮鴨肝 250克 味精 2克 蛋清 150克 料酒 15克 白面 75克 干粉絲 50克 火腿末 20克 白面包 10片 綠菜末 20克 荸薺末 15克 精鹽 4克 大油 1500克 辣椒面 15克 胡椒面 l克 花椒面 15克 香菜 20克
[烹制方法]
1.鴨肝去凈膽窩，取150克切4厘米長、1厘米粗的長條，用花椒面、辣椒面、料酒(10克)、精鹽(2.5克)、味精(1克)腌5分鐘。蛋清(l00克)打至能立住筷子為止，加入面粉(30克)制成高麗糊。
2.其余鴨肝，剁成泥，加入精鹽、料酒、味精、胡椒面、荸薺末拌勻，面包修成十個(gè)大小一致的圓片，分別在上面抹一層肝泥，再抹上用其余蛋清、面粉調(diào)成的糊，粘上一支香菜葉，制成鴨肝托。
3.大油上火燒三成熱，取鴨條蘸上一層白面，掛上高麗糊，再粘上些火腿末和青菜末，入油鍋炸成外黃白色，內(nèi)軟嫩熟透，裝在盤子中央。油鍋繼續(xù)加熱到七成熱，下入于粉絲炸酥脆撈出，圍在鴨條四周，最后把鴨肝托用五成熱油小火炸成金黃色，擺在炸粉絲上即成。
［工藝關(guān)鍵］
1.一種原料兩種造形，兩種刀口，兩種味道，兩種質(zhì)感，是一道佐酒的好菜，操作時(shí)注意掌握好炸制的時(shí)間和油溫，炸肝條要溫油，炸肝托要熱油，炸粉絲要烈油，達(dá)到一松一酥的效果。
2.高麗糊要現(xiàn)打現(xiàn)用，不能久放。面包必須選用無糖的主食面包。此菜也可適當(dāng)更改鴨肝條，可不掛高麗糊，改掛蛋清淀粉糊，再鑲一層熟芝麻仁，而后熱油炸成金黃色。鴨肝托抹高麗糊，溫油炸成金黃色。點(diǎn)綴也可用菜松等。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
鴨肝條外松軟，內(nèi)脆嫩，潔凈整齊，味道咸鮮，微辣麻香。鴨肝托色澤金黃，和諧悅目，外酥內(nèi)軟，肥厚干香，鮮咸可口。
【鍋燒全鴨】
[主料輔料]
鴨子1只 2500克 花椒 3克 食油 150克 大料 5克 蛋清 3個(gè) 小茴香 1克 淀粉 100克 椒鹽 25克 糖色 30克 丁香 2克 醬油 15克 蔥段 10克 紹酒 15克 姜片 5克 食鹽 10克
[烹制方法]
1.將鴨子宰殺，去毛，開膛，去內(nèi)臟，洗凈氽透，盛在盆里。把花椒、大料、小茴香、丁香包在紗布里與蔥段、姜片放在盆里，上籠蒸爛，撈在另一盆里，用凈布蘸去水分。
2.把蛋清和濕淀粉調(diào)成糊，抹在鴨身上，下熱油鍋炸成金黃色，用刀拍碎，盛在盆里，撒上鹽粉即成。
[工藝關(guān)鍵]
大火將鴨蒸爛，滾油將鴨炸酥。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
太原“鍋燒全鴨”歷史悠久，做工精細(xì)，外焦里嫩，味美異常，是馳名三晉的名菜。太原位于晉水源頭，依山傍水，稻香鴨肥，自古有“北國江南”之稱。聞名全國的汴京熏鴨、北京烤鴨等名肴，對物產(chǎn)豐富的晉陽產(chǎn)生了影響。據(jù)傳太原的“鍋燒全鴨”、“清蒸鴨”等佳肴，就是在“二京鴨”的影響下發(fā)展起來的。著名的“北京填鴨”也己在這里安家，只只肥膘體壯，為太原鍋燒全鴨提供了優(yōu)質(zhì)原料。
【芙蓉鴨子】
[主料輔料]
全鴨1只 1500克 雞蛋清 50克 水發(fā)香菇 15克 淀粉 30克 火腿絲 25克 面粉 5克 青菜絲 10克 蔥 10克 精鹽 15克 姜片 5克 料酒 10克 雞湯 200克 味精 2克 豬油 1000克
[烹制方法]
1.將全鴨由頸至尾部從脊背開刀，剁去頭、掌，入清水鍋內(nèi)煮至五成熟撈出，撕去脖筋，剔去大骨，放入大碗內(nèi)，加料酒、鹽、味精、蔥、姜、雞湯，入籠蒸熟。
2.將青菜、香菇用開水氽過。把蛋清放入湯盤內(nèi)，抽成蛋泡，加鹽、味精、面粉、淀粉，調(diào)成蛋泡糊，取1/2放平盤內(nèi)。
3.將蒸好的鴨子控凈水，胸部朝下放入盤內(nèi)，將余糊涂在其上面，撒上火腿、香菇、青菜絲。炒勺置中火，加入豬油，燒至七成熱，將鴨子放入勺內(nèi)，移至微火，炸至熟透飄起時(shí)，撈出控凈油，改刀裝盤。
[工藝關(guān)鍵]
先將鴨子蒸至熟爛，掛糊炸時(shí)，宜用中小火，避免炸黃炸糊。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
“芙蓉鴨子”是太平縣(今襄汾縣)名菜。此菜色澤潔白，肉質(zhì)軟嫩，味道鮮美，狀如出水芙蓉，故名“芙蓉鴨子”，距今已有100余年的烹制歷史。
【十全大補(bǔ)湯】
[主料輔料]
白條雞 50克 白術(shù) 1克 白條鴨 50克 云苓 1克 白條鵝 25克 黨參 1克 墨魚肉 15克 口芪 1克 豬肚 25克 白芍 1克 豬排骨 100克 熟地 1克 豬肘子 50克 川蒿 0.6克 花生米 10克 肉桂 0.6克 大棗 2枚 當(dāng)歸 0.3克 冬筍 1片 甘草 0.3克 蔥段 25克 大料 3克 姜片 15克 香油 10克 蒜瓣 10克 醬油 25克 花椒 5克 精鹽 6克 紗布 3塊 味精 l克 料酒 25克
[烹制方法]
1.將雞、鴨、鵝、肚、排骨、肘子剁成核桃塊，同冬筍、墨魚肉一起放入砂鍋內(nèi)。把黨參、紅棗、花生米用紗布包好，再把花椒、大料用紗布包好，其余九種藥料也用紗布包好，三個(gè)包都放入砂鍋內(nèi)，加入清水(50克)、蔥、姜、蒜、醬油，砂鍋上旺火燒開去浮沫，加入鹽、料酒改小火燉至熟爛，約 1.5小時(shí)。
2.撈出調(diào)料和藥料包，把黨參，花生米、大棗拆包后再放回砂鍋內(nèi)攪勻，其余藥料、調(diào)料不要，去凈蔥、姜、蒜，加入味精、香油，用紫砂鍋裝上桌。
[工藝關(guān)鍵]
此菜用燉的方法制作，必須用砂鍋燉，燉時(shí)注意火候并應(yīng)加蓋。主料要選用新鮮不經(jīng)冷凍的精品，并要刮泡沖洗干凈。此菜可一次多制作，出鍋后分盛紫砂鍋內(nèi)，然后再隨時(shí)蒸熱走菜。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
“十全大補(bǔ)湯”選鮮料加入十味中藥，五味小料，五味調(diào)料，細(xì)火燉制而成，既是一道咸鮮味濃的湯菜，又是一款藥膳，富有營養(yǎng)，滋補(bǔ)身體，久食對冠心病、高血壓、糖尿病、貧血、氣喘、面黃體弱者有一定的療效。
【雞茸蝦米丸子】
[主料輔料]
雞脯肉 125克 海米 50克 豬脂肉 125克 熟火腿 30克 油菜心 10棵 鹽 6克 料酒 30克 蔥 40克雞蛋清 5個(gè) 生姜 4克 濕淀粉 40克 食油 250克(耗75克) 味精 0.4克
[烹制方法]
1.將海米洗凈，用開水泡軟，剁成末。熟火腿切成末，蔥、姜拍松放碗中加水浸泡，油菜洗凈用開水焯出，用鹽、味精、肉湯燒上味。
2.將雞脯片去皮，用刀背砸成泥，除去筋，細(xì)剁后放盆中，加水30克攪開，加鹽3克。脂肉用刀剁成泥放在盆中，同雞脯肉加蛋清順一個(gè)方向攪，分三次將蛋清攪完，加濕淀粉10克，海米末攪勻。取一大盤抹上油，將雞茸用手?jǐn)D成直徑2.5厘米大的丸子放在盤中。
3.鍋放火上，用油滑鍋后，加油20克，將丸子推入，將兩面煎凝固，用勺背壓成扁圓形，再加油200克，用小火浸熟倒漏勺中控油后，裝在大盤中，圍上燒好的油菜。
4.鍋中加雞湯300克燒開，加鹽2克、味精0.1克、料酒，用濕淀粉勾成薄芡，澆在丸子上，撒上火腿末即成。
[工藝關(guān)鍵]
煎丸子用中火，避免外焦里生，亦可用大翻勺技法，將丸子兩面煎黃，煎一面或兩面，都需用小火浸熟，外焦里嫩，外黃肉熟是為上品。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
“雞茸蝦米丸子”色澤美觀，鮮嫩適口，是晉南傳統(tǒng)名菜。蝦米的營養(yǎng)價(jià)值較高，蛋白質(zhì)占47.6％。脂肪占0.5％，含有較多的無機(jī)鹽和維生素。蝦米泡軟作燒菜，配菜制湯，其味甚佳，比鮮蝦有過之而元不及。
【燴蝦麩】
[主料輔料]
雞蛋 5克 水發(fā)木耳 25克 面粉 l00克 胡蘿卜 100克 水發(fā)海米 25克 胡椒面 1克 濕淀粉 25克 蔥 25克 鹽 5克 姜末 2克香油 20克 醬油 20克 味精 2.5克 熟油 75克
[烹制方法]
1.先用開水將海米泡軟，木耳洗凈切成絲，胡蘿卜洗凈切成絲，蔥切成絲。
2.雞蛋打碗內(nèi)，加面粉攪成糊，加入木耳、海米、胡蘿卜、油、鹽2克、蔥絲、姜末攪勻，上籠蒸熟取出，涼后切成3.5厘米長、9毫米見方的條。
3.鍋內(nèi)加清湯500克燒開，加入蝦麩、胡椒面、醬油、鹽、味精、淀粉燴勻，淋香油即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.海米若個(gè)大，泡軟后可改刀成片。
2.蒸鍋蓋嚴(yán)，中火蒸制，約15分鐘即可，中間揭蓋放氣一次，火力過猛或蒸制時(shí)間過長，蝦麩出現(xiàn)蜂窩眼，影響質(zhì)感和美觀。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
“燴蝦麩”是晉南傳統(tǒng)名菜，風(fēng)味特殊，清淡軟嫩，味醇鮮美，是老幼皆宜的佳肴。
【白蘭嵌乳鴿】
[主料輔料]
白蘭瓜1個(gè) 1500克 胡椒面 3克 熟火腿 20克 水發(fā)冬菇 20克 鹽 4克 草果 2個(gè) 砂仁 1克 生蒜 3克 蔥段 20克 料酒 15克 味精 l克
[烹制方法]
1.將乳鴿宰殺后煺毛，除去內(nèi)臟洗凈，剁成3.5厘米大的塊，放開水鍋中氽透撈出，洗凈放在大碗中，加開水、鹽2克、料酒15克、草果、砂仁、蔥段、生姜片，上籠蒸酥爛取出，揀去蔥、姜、草果、砂仁?；鹜惹谐上笱燮较磧?。
2.將白蘭瓜從瓜柄處修平，從上部切下2.5厘米厚的蓋，挖出籽和部分瓤，瓜皮上留瓜瓤厚6毫米左右，放在湯盤中，將乳鴿塊嵌入，上面放火腿片及冬菇，上籠蒸5分鐘取出。
3.鍋中加雞湯燒開，加味精、胡椒面，澆瓜中即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.乳鴿質(zhì)嫩，不耐久蒸。
2.亦可用清湯代雞湯，風(fēng)味更佳。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
在我國古代詩文中，詠瓜者多見，詠食瓜者少有，瓜類上酒席者甚為寥寥。《紅樓夢》中，曹雪芹寫了賈府在賞月時(shí)西瓜上席，也是不加配料，剖而食之?！鞍滋m嵌乳鴿”是山西廚師用蘭州白蘭瓜和本地特產(chǎn)乳鴿烹制的菜肴，瓜香宜人，乳鴿酥爛，有食療作用，是創(chuàng)新地方名菜。
【鴿蛋熘蘿卜】
[主料輔料]
鴿蛋 20個(gè) 鹽 3克 新小水蘿卜 500克 蔥丁 1.5克 熟火腿 40克 味精 0.5克 姜末 3克 料酒 40克 醬油 40克 食油 500克 濕淀粉 30克
[烹制方法]
1.將水蘿卜摘凈根葉，放水中用手搓凈，再放進(jìn)開水鍋內(nèi)煮爛撈出，拌醬油20克。
2.鴿蛋放碗內(nèi)加涼水，上籠蒸熟取出，剝?nèi)サ皻ぃ栳u油10克上色?；鹜惹谐尚《?。
3.鍋內(nèi)加油燒熱，放入鴿蛋炸成虎皮色撈出，再將水蘿卜放入炸成虎皮色撈出。鍋內(nèi)留油40克，放蔥姜熗鍋，加雞湯150克，放入蘿卜、鴿蛋，加醬油10克及料酒，用濕淀粉勾芡，推勻盛盤內(nèi)，撒上火腿丁即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.鴿蛋、蘿卜要過油炸黃，成菜紅潤油亮，咸鮮可口，方是蘭州正宗風(fēng)味。
2.可加白糖5克提鮮，出鍋后撒胡椒粉少許，增加香味，改進(jìn)口感。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
鴿蛋自古視為珍品，據(jù)分析，100克鴿蛋中含蛋白質(zhì)9.5克，脂肪6.4克，糖類7.7克，鈣10.0毫克，磷117毫克，鐵3.9毫克，還有無機(jī)鹽，維生素。和雞蛋相比，蛋白質(zhì)、脂肪比雞蛋少，而鈣比雞蛋多。扣子蘿卜又叫“水蘿卜”為蘭州特產(chǎn)，據(jù)分析，l00克中含維生素B、維生素C豐富，維生素C量比草果多8～10倍，還含有葡萄糖、淀粉酶、氧化酶，腺素，膽堿等，能增進(jìn)消化機(jī)能，井有清熱消炎作用?！傍澋办挚圩犹}卜”顏色銀紅，味道鮮美，質(zhì)地軟嫩，清淡爽口，是晉南地區(qū)時(shí)令佳肴。
【鳳吞翅】
[主料輔料]
活嫩母雞1只 l000克 青豆 15克 蘑菇 15克 水發(fā)魚翅 250克 蔥 50克 火腿 30克 姜 5克 冬筍 25克 精鹽 10克 水發(fā)香菇 30克 紹酒 40克 青果心 25克 味精 2克 核桃仁 15克 濕淀粉 20克 熟豬油 50克 鮮湯 1500克 芝麻油 15克
[烹制方法]
1.活母雞宰殺煺毛，去內(nèi)臟洗凈，整雞出骨，要皮肉相連，完整無傷，洗凈瀝干水分?；鹜?、冬筍、香菇3/4切絲，l/4切片；蘑菇、核桃仁切片；蔥、姜切片和絲，青菜心切四瓣，用開水焯過，令涼待用。
2.炒鍋置中火上，加熟豬油燒六成熱，投入蔥、姜絲炒出香味，加火腿絲、冬筍絲、香菇絲、魚翅、鮮湯、精鹽(2克)、紹酒(10克)、味精(0.5克)，顛炒入味，用濕淀粉勾芡，淋入芝麻油，出鍋倒入盤中。將魚翅裝入雞腹。雞翅交叉打結(jié)待用。
3.炒鍋?zhàn)鹕?，加清?500克，投入雞燒開，氽凈血污，撈出放入涼水中洗凈雞身血沫，瀝凈水分。雞咀中塞一撮魚翅，裝盆中，加精鹽(2克)、紹酒(20克)、味精(0.5克)、鮮湯1500克及蔥、姜片，上籠用旺火蒸3小時(shí)，取出揀去蔥、姜片，雞撈出裝入大湯碗中待用。
4.炒鍋置旺火上，加入蒸雞原汁和鮮湯，再加鹽、料酒、味精、火腿片、香菇片、蘑菇片、青菜心、青豆、核桃仁，燒開撇凈浮沫，澆在雞碗中即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.雞要蒸酥爛，約3小時(shí)以上，外形完整，筷夾脫骨為好。
2.此為山西傳統(tǒng)名菜，湯汁回鍋不勾芡，是其風(fēng)味特點(diǎn)。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.“鳳吞翅”，又名“瘋吞刺”，漢高祖劉邦稱帝后，消滅異姓王?；屎髤物粢阅氂械淖锩?，將名將韓信謀殺在安樂宮里，朝野震驚。以后，呂后執(zhí)掌朝政8年，排斥劉邦舊臣，立諸呂為王，引起民憤，被稱為瘋子。相傳呂雉病中用飯時(shí)，被人用魚刺噎死。大將周勃、陳平等人起兵盡滅諸呂，擁立文帝，恢復(fù)了劉漢政權(quán)。在慶功筵上。御廚將蒸雞加以改進(jìn)，取名為“瘋吞刺“，影射瘋子呂雉吞刺而亡。
2.此菜以魚翅、母雞為主料，魚翅裝入雞腹內(nèi)蒸熟，再加湯燒制而成。色彩協(xié)調(diào)，魚翅柔軟，雞肉酥爛，香鮮味醇，屬高蛋白、低脂肪菜品，有補(bǔ)氣補(bǔ)血，強(qiáng)筋壯骨之效。凡身體虛弱，動(dòng)脈粥樣硬化，宜用此進(jìn)補(bǔ)。
【白酥雞】
[主料輔料]
凈母雞1只 1300克 紹酒 10克 濕淀粉 10克 小菜心 2棵 清湯 850克 雞蛋清 2個(gè) 精鹽 10克 水發(fā)香菇 10克 味精 3克 水發(fā)海米 10克 蔥姜水 4克 大蔥 10克 豬油 50克 生姜 8克
[烹制方法]
1.將雞洗凈，割下雞脯肉，捶茸，置小盆中，加入雞蛋清，豬油、精鹽(3克)、紹酒(5克)、味精(1克)、濕淀粉攪打成雞釀子。菜心洗凈，用沸水燙熟。
2.雞腿煮熟，撈出后拆下雞肉，片成斜刀片，平鋪在平盤上，然后將雞釀子抹在上面。上籠蒸5分鐘左右熟時(shí)取出，稍涼后切成長5厘米、寬2.5厘米的象眼塊，釀面朝下，整齊的裝入蒸碗，加入精鹽(2克)、紹酒(3克)及蔥段、姜片、澆入清湯(100克)，上籠溜5分鐘取出，潷出原湯，扣入湯盆。
3.凈鍋添清湯750克、精鹽(5克)、紹酒(2克)、味精(2克)燒開，撇去浮沫，定好味，澆入湯盆內(nèi)，用熟菜心、海米點(diǎn)綴即可。
[工藝關(guān)鍵]
1.雞脯捶茸，去凈筋皮，愈細(xì)愈好，加濕淀粉攪打上勁。 2.雞片上抹釀子約厚1厘米。碗底先墊香菇，再放蒸熱的雞坯，加湯及調(diào)料，蒸5分鐘左右即可。
3.此為山西名菜，湯清見底，不可著芡。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
“白酥雞”是山西衙門名菜。此菜以雞為主料，用煮、釀、蒸等三種技法精制而成。色澤白亮，雞肉酥爛，釀子鮮嫩，湯清味濃，有補(bǔ)血養(yǎng)皿，健脾益腎之功。
【金蔥貴妃雞】
[主料輔料]
帶皮雞翅膀 5個(gè) 醬油 15克 鵪鶉蛋 10個(gè) 味精 1克 蔥白 150克 濕淀粉 15克 姜片 10克 肉湯 500克 八角 2個(gè) 熟豬油 50克 精鹽 5克 菜籽油 1000克(實(shí)耗100克) 紹酒 10克
[烹制方法]
1.將帶皮仔雞翅膀各剁成兩節(jié)，用紹酒、醬油腌好。鵪鶉蛋煮熟剝皮。蔥白切成5厘米長的段。
2.炒鍋放入菜籽油旺火燒八成熱，投入雞翅膀，炸至桔紅色撈出瀝干。再將油降至六成熱，投入鵪鶉蛋，炸至桔紅色撈出。雞翅膀、鵪鶉蛋同裝入碗內(nèi)，加姜塊、八角、紹酒、醬油、精鹽、肉湯上籠蒸至雞肉離骨時(shí)，取出備用。
3.炒鍋內(nèi)放熟豬油，放蔥段煸炒出香味，色桔黃時(shí)，再將蒸好的雞翅、鵪鶉蛋帶原汁倒入，加白糖、味精煨燉，待味汁收濃時(shí)勾流水芡，出鍋即成。
[工藝關(guān)鍵]
雞翅軟嫩，肉雞尤甚，大火氣足，蒸10分鐘即出籠，過爛反而口感不佳。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
楊貴妃是唐玄宗的寵妃。楊貴妃有兩大嗜好，一是愛吃荔枝，二是愛吃雞翅膀。雞翅經(jīng)御廚精心制作，滿屋生香，取名“貴妃鳳翅”。時(shí)間一長，此菜不徑而走，朝野內(nèi)外紛紛效仿，流傳甚廣。今為河?xùn)|名肴，選用帶皮雞翅膀，與雞腿蔥、鵪鶉蛋合燒，至相借味，雞翅筋柔軟爛，鶉蛋質(zhì)嫩爽口，蔥香濃郁，食后難忘。
【栗子黃燜雞】
[主料輔料]
活雛雞1只 1000克 精鹽 10克 雞蛋 1個(gè) 生粟子 250克 干淀粉 50克 蔥段 50克 濕淀粉 10克 姜片 25克 清湯 300克 桂皮 5克 芝麻油 10克 八角 4個(gè) 菜籽油 1500克(耗約150克) 醬油 200克
[烹制方法]
1.雛雞粗加工后洗凈，控去水，帶骨剁成核桃大的塊，放入盆中，加紹酒(20克)、醬油(150克)腌5分鐘。栗子洗凈，用刀在皮上劃一十字口，投入開水鍋煮至皮張開撈出，剝?nèi)ネ馄?。炒鍋?nèi)放入菜籽油(250克)，用旺火燒至六成熱，下入栗子，炸至金黃色時(shí)撈出。
2.雞蛋搕入碗中打散，加入清水150克，放入干淀粉攪成薄糊，倒入雞塊中，抓勻掛糊。
3.炒鍋內(nèi)放入菜籽油，旺火燒至七成熱，倒入雞塊，炸至皮發(fā)硬、色變黃時(shí)撈出。取大蒸碗一個(gè)，先將雞塊鋪在碗底，栗子擺在雞塊上面，加精鹽、醬油(50克)、紹酒(5克)注入清湯(以淹沒雞肉為度)，再放蔥、姜、桂皮、八角，上籠用旺火蒸約1.5小時(shí)取出，揀去蔥、姜、桂皮、八角，潷出原汁，扣入湯盤。
4.湯鍋內(nèi)放入原汁，用旺火燒沸，加濕淀粉勾芡，淋芝麻油，澆入湯盤即成。
[工藝關(guān)鍵]大火氣足，蒸2小時(shí)左右，以雞肉融爛脫骨為準(zhǔn)。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
“栗子黃燜雞”是山西傳統(tǒng)風(fēng)味名菜。栗子含有豐富的淀粉、鐵、磷、鈣及多種維生素。唐代名醫(yī)孫恩邈被后世供奉為“藥王”，他在《千金·食治》中說：“益氣厚胃腸，補(bǔ)腎氣，令人耐饑。生食之，甚治腰腳不遂”的養(yǎng)生功效。此菜以嫩雞、栗子合烹，經(jīng)炸、蒸、燜三道工序始成，原汁原味，顏色桔黃，雞肉軟爛，粟子甜面，鮮美醇香。是山西城鄉(xiāng)人民普遍喜愛的時(shí)令佳肴。
【蓮蓬雞】
[主料輔料]
活母雞1只 1000克 雞脯肉 150克 豬板油 75克 熟蓮子 7粒 精鹽 15克 雞蛋清 3個(gè) 蔥段 50克 紹酒 5克 菠菜汁 5克 姜片 10克 干淀粉 5克 番茄醬 10克 熟豬油 15克 清湯 1500克
[烹制方法]
1.將雞粗加工后洗凈，用刀在脊背處劃開，再?zèng)_洗干凈，放入湯鍋煮六成熟撈出，去骨(要保持雞外皮的完整)，胸朝下裝入蒸盆，加清湯(500克)，放入蔥、姜、精鹽(5克)，上籠旺火蒸約1.5小時(shí)。
2.將雞脯肉剔凈筋膜，豬板油撕去皮膜，用刀背砸成細(xì)茸，灑上干淀粉攪勻。另將雞蛋清打散，摻入雞茸里，加入精鹽(3克)攪成“雞釀子”。
3.取小吃碟一個(gè)(直徑10厘米)，小羹匙12個(gè)，分別抹上一層豬油。用骨板將雞釀子刮入，抹平，用菠菜汁將小吃碟內(nèi)的釀子中間染綠，再將熟蓮子鑲在四周，狀如蓮蓬。將羹匙里的雞釀子尖端抹少許番茄醬，使呈紅色如荷花瓣，然后將小碟、羹匙入籠用小火蒸約30分鐘取出，將蓮蓬放在盤子中心，花瓣排在四周，用生雞釀子粘連在一起，再上籠蒸2分鐘。
4.將雞蒸盆取出，原汁潷入湯鍋，雞胸朝上扣入大湯碗里。湯鍋里再續(xù)清湯(1000克)加紹酒、精鹽(7克)燒沸，撇凈浮沫，倒入大湯鍋碗里，再將蒸好的蓮蓬、荷花推入碗內(nèi)，蓮蓬、荷花漂浮湯面。
?。酃に囮P(guān)鍵］
制雞釀子，蛋清打散，分次加入雞茸里，邊加邊攪，順一個(gè)方向攪上勁，使淀粉、雞茸充分融合，保證口感軟嫩。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
相傳，“蓮蓬雞”始創(chuàng)于盛唐，當(dāng)時(shí)京都長安的皇家園林曲江池、太液池都廣種蓮藕，帝王將相，文人騷客常來觀荷、歡宴、吟詠。隨行的庖廚也觸景生情，將那出水蓮花的婀娜倩影，引入菜肴之中，創(chuàng)制成別具一格的“蓮蓬雞“，千百年來盛名不衰，流傳至?xí)x。改以雞肉為主料，剁釀制荷花，成菜形態(tài)逼真，荷花飄動(dòng)，雞肉酥爛，釀子軟嫩，湯清味鮮，寓口福美景于一席，引發(fā)懷古悠思。
【煙熏鴨】
[主料輔料]
活鴨1只 2000克 姜片 25克 茶葉 50克 芝麻油 25克 鋸末 1500克 精鹽 15克 大米 l00克 花椒 10粒 柏樹葉 500克 桂皮 5克 醬油 50克 甜面醬 20克 紹酒 50克 紅糖 100克 蔥段 l00克
[烹制方法]
1.將鴨宰殺、去毛，剁去小腿，從右翅下用刀開7厘米長小口，掏去年臟及食嗉，洗凈內(nèi)腔及血污，控干水。精鹽、醬油、紹酒、花椒、桂皮調(diào)成味汁，先在鴨身上涂抹一層，然后將余汁灌入腹腔內(nèi)涮勻，腌1小時(shí)，放入碗中，加姜、蔥，上籠用旺火蒸約1.5小時(shí)取出。
2.取大爐膛火爐一個(gè)，爐膛內(nèi)先平鋪一層鋸末，再鋪一層柏樹葉，點(diǎn)燃后，慢慢燃燒，取直徑60厘米的鐵鍋放在爐上，鍋燒熱后，放入大米、紅糖、茶葉、柏葉，待爐火煙起，鍋內(nèi)放鐵篦子，先將鴨背向下放在鐵篦上，蓋鍋蓋熏30分鐘，再翻過鴨身，使腹部向下，再熏30分鐘取出，用芝麻油涂抹鴨皮，改刀裝盤即成。上桌時(shí)，另帶蔥段、甜面醬小碟。
[工藝關(guān)鍵]
1.鴨不用蒸法，亦可在紅油鹵水中煮至熟爛，取出瀝干水分，依上法熏之，味更醇美。
2.可帶荷葉餅上桌，沾面醬，加蔥，卷鴨而食，為運(yùn)城地區(qū)風(fēng)味吃法。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.中國鴨入饌，始見于周代《禮記·內(nèi)則》，曰：“弗食舒鳧翠”，鳧，鴨之別名，意思不是不食鴨，而是不食鴨尾臊，其后《戰(zhàn)國策》等古籍時(shí)有記載，至北魏《齊民要術(shù)》載有多種鴨饌烹調(diào)法后，歷代烹飪古籍皆有，不勝枚舉。鴨肉豐滿細(xì)嫩，肥而不膩，皮薄香鮮。每100克含蛋白質(zhì)16.5克、脂肪7.5克及多種礦物質(zhì)和維生素，中醫(yī)認(rèn)為鴨有滋陰清熱，利水消腫功效。
2.“煙熏鴨”是山西運(yùn)城傳統(tǒng)名菜。煙熏鴨中的清香味，主要來自鮮側(cè)柏葉，葉中揮發(fā)油占0.6％～1％，其中含側(cè)柏烯、側(cè)柏酮、小茴香酮、蒎烯，石竹烯等化學(xué)成分，另外總黃酮含量為1.72％，還含有樹脂、鞣質(zhì)、維生素 C等，側(cè)柏葉在不完全燃燒中，以上各種成分隨煙揮發(fā)進(jìn)入鴨肉內(nèi)，形成一種特殊的煙香味。此菜香味濃郁，色紅油亮，鮮美滑嫩，冷熱均宜。此外，晉菜中還有煙熏梆梆肉，煙熏鵪鶉，煙熏糯米肚等。
【捶雞片】
[主料輔料]
雞脯肉 400克 熟豬油 25克 冬筍片 20克 紹酒 25克 水發(fā)銀耳 25克 姜末 10克 蔥 10根 精鹽 6克白菱粉 200克 味精 1克
[烹制方法]
1.將雞脯肉切成1.5厘米見方的丁，用清水拔凈血色撈出，案板上鋪菱角粉，將雞脯丁放在粉上用小搟杖輕、慢、均勻地捶成薄片，捶完后抖凈粉面，用開水氽至斷生撈出。蔥切成馬蹄形。
2.炒鍋置中火，下豬油燒六成熱，入姜末、蔥、冬筍片、銀耳炒出香味后加入氽好的雞片，烹入紹酒、精鹽顛翻，加入味精翻炒兩下出鍋裝盤即成。
[工藝關(guān)鍵]
此菜技法特點(diǎn)，先氽后炒，動(dòng)作迅速，一氣呵成，潔白素雅，不可用醬油調(diào)味。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
“吃雞不見，芙蓉好看?；鬯冢倥霰啤?，這是食客對“捶雞片”的贊譽(yù)。此菜將雞脯捶薄，配以冬筍、銀耳氽制而成。素以選料精，做功細(xì)，火候巧，配色好而著稱。成菜色澤素雅，質(zhì)地鮮嫩，清鮮滑嫩，為山西風(fēng)味名菜。
【蔥醋雞】
[主料輔料]
仔雞1只 1000克 精鹽 15克 蔥葉 150克 味精 l克 芝麻油 150克 姜塊 25克醬油 50克 蔥段 25克 紹酒 50克 菜籽油 1500克(實(shí)耗150克) 醋 25克
[烹制方法]
1.將雞宰殺、煺毛，去內(nèi)臟洗凈。用醬油(25克)、紹酒(25克)、蔥姜、精鹽(10克)將雞腌制30分鐘備用。
2.醬油(25克)、芝麻油、醋、精鹽(5克)、紹酒(2.5克)同放入一碗中，蔥葉搗爛，用凈紗布包住擠出蔥汁兌入，調(diào)配成蔥醋汁。
3.炒鍋放入菜油，中火燒六成熱，投入腌好的雞，炸透撈出，待油溫升至八成熱后，再炸至顏色紅亮?xí)r撈出，改刀裝盤成雞形，淋人蔥醋汁即成。
[工藝關(guān)鍵]
此菜用“生炸”技法，需炸兩次，第一次成熟宜用中火，油熱六成，時(shí)間要長，熟透酥爛為止。第二次上色，大火熱油，時(shí)間要短，沖炸至金黃色時(shí)撈出。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
“蔥醋雞”原為唐代名菜。出自唐代韋巨源《燒尾宴食單》，陶谷注曰“入籠”，當(dāng)為蒸菜。蔥醋雞則舍蒸從炸，淋入蔥醋汁，成菜色澤紅亮，皮脆肉嫩，蔥香濃郁，醋味柔和，鮮美爽口，是山西各大飯店的迎賓佳肴。
【罐罐鴉】
[主料輔料]
肥嫩雞1只 l000克 味精 1.5克 胡椒粉 1克 瘦火腿肉 25克 水發(fā)香菇 50克 蘿卜 150克 海米 10克 姜 20克 蔥 30克 濕淀粉 50克 雞蛋清 2個(gè) 清湯 1000克 面粉 10克 精鹽 6克 豬油 100克 紹酒 50克
[烹制方法]
1.宰好的雞由肛門下部開口，挖出內(nèi)臟，用水沖凈，剔去骨筋，斬剁成 1厘米長見方的了，放盆中，加入精鹽、紹酒腌漬。
2.蘿卜去皮，雕刻成直徑1厘米的圓球共20個(gè)，置沸水中悼透。香菇切成丁，火腿切成片。海米置沸水浸泡，蔥切段，姜切片。將雞蛋清放入碗，摻淀粉和勻。
3.炒鍋置火上，放豬油(75克)燒到五成熱，雞塊粘蛋糊放進(jìn)鍋中炸黃，撈出瀝油。
4.鍋中留少許油，燒沸，傾進(jìn)面粉，用勺研粉炒至雪白色，和人清湯燒沸，投進(jìn)雞塊、蔥、姜和精鹽、味精、紹酒、胡椒粉蓋嚴(yán)，燉煮至七成熟。
5.將燉雞鍋蓋打開，待汁漸濃，加入蘿卜、海米燒沸，味和之后，再將燉雞帶湯分裝人10個(gè)瓷罐(帶蓋、高約7.5厘米、直徑約9厘米)，撒上火腿、香菇上籠蒸10分鐘，取出墊盤上桌。
[工藝關(guān)鍵]
先將雞燉至酥爛，和好味，再分裝罐內(nèi)，上籠蒸熱即可上桌。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
“罐罐雞”是熱吃湯品，流行于山西大中型飯店宴館，主料用雞肉，能“溫中益氣，補(bǔ)精添髓”，再配以香菇、火腿、海米等提味，為高蛋白、低脂肪菜式。就餐者一人一罐，原汁原味，鮮香醇厚，湯濃肉爛，營養(yǎng)衛(wèi)生。
【彩色燈籠鴉】
[主料輔料]
肥嫩母雞1只 l000克 精鹽 6克 味精 l克 豬網(wǎng)油 200克 白酒 1克 龍須粉絲 50克 紹酒 100克 火腿 10克 胡椒粉 1克 大青菜 10克 花椒 5克 濕淀粉 75克 小茴香 5克 雞蛋清 2個(gè) 八角 5克 蔥 30克 熟豬油 2000克(實(shí)耗100克) 姜 20克
[烹制方法]
1.雞宰殺后，在肛門下方橫開一刀，掏去內(nèi)臟，敲斷腿骨，剁掉膀尖、爪尖，洗凈。盆中放精鹽、味精、紹酒、白酒、胡椒粉、花椒、八角、小茴香調(diào)勻，遍搓于身上，腌漬待用。將蔥切成5厘米長的段，姜切片?；鹜?、青菜切成細(xì)絲。
2.將腌好的雞取出裝盆，上籠蒸至七成熟取出，用凈布搌干浮水，擺正頭、頸、使兩膀向前，用大片網(wǎng)油將雞全身包住。將雞蛋清注入碗內(nèi)，摻濕淀粉攪成蛋清糊。
3.凈炒鍋添豬油置旺火上。待油溫升至七成熱時(shí)，將包好網(wǎng)油的雞涂上蛋糊。投入油鍋，用手勺輕輕翻動(dòng)，炸至金黃色撈出瀝油。原油鍋中投入粉絲，炸至雪白色撈出裝入扒盤，撒上火腿絲、青菜絲，將炸好的雞放于其上，立即端上餐桌，使雞頭朝上，用筷子按穩(wěn)，拿餐刀朝雞脖根猛刺一刀，使熱蒸氣冒出，隨即將雞肉剞成十字花刀再開始食用。
[工藝關(guān)鍵]
1.雞初加工時(shí)，注意保持雞皮完整，若有破洞，熱氣隨集隨散，上桌用刀猛刺脖根，無蒸氣冒出，功虧一簣。
2.大片網(wǎng)油包住雞身，頭及翅膀不包，造型美觀。
3.炸時(shí)用手勺輕輕推動(dòng)，勿傷網(wǎng)油。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
“彩色燈籠雞”是山西傳統(tǒng)名菜。整雞腌漬入味。是蒸后裹以豬網(wǎng)油炸熟，以油炸粉絲墊底。上桌時(shí)雞脖朝上，用餐刀猛刺脖根，一股蒸氣立即從刺口騰空冒出，狀如燈籠，由此得名。成品如金雞臥銀巢，造型美觀，雞肉外酥里嫩，粉絲干香酥脆。葷素集于一饌，佐酒最宜。
【粉蒸鴨子】
[主料輔料]
凈肥鴨半只 1250克 五香粉 1克 大米 80克 甜面醬 30克 姜末 5克 蔥末 10克 紹酒 15克
[烹制方法]
1.將鴨子剔骨后片成5厘米長，2.5厘米寬、0.3厘米厚的片，用紹酒、五香粉、甜面醬和蔥、姜未拌勻略腌。
2.大米用清水泡透撈出，瀝干水分，搟成粗米粉，加入鴨肉拌勻，整齊地裝人蒸碗，上籠蒸2小時(shí)左右取出，扣人平盤即成。
[工藝關(guān)鍵]
大火氣足，蒸至酥爛，略欠火候，便風(fēng)味不佳。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
“粉蒸鴨子”是山西名菜，選用肥嫩鴨子，經(jīng)剔骨、改刀、腌制、拌粉，上籠蒸制而成。色澤金黃，鴨肉肥爛，米粉油潤，鮮香誘人，夾在荷葉餅中食用，更具山西風(fēng)味。
【諸候鵝】
[主料輔料]
活鵝1只 1500克 白糖 25克 水發(fā)玉蘭片 25克 桂皮 0.5克 水發(fā)香菇 50克 八角 0.5克姜 25克 茴香 0.5克 蔥 30克 蓽茇 0.5克 紹酒 50克 熟豬油 1500克(實(shí)耗100克) 醬油 100克 味精 3克 清湯 500克 精鹽 5克 大白菜 750克 濕淀粉 25克
[烹制方法]
1.將鵝宰殺后，剖出內(nèi)臟，用水沖凈，剔去骨筋，放盆內(nèi)，注入醬油(30克)，紹酒(10克)腌漬。蔥切段，姜切片。
2.凈炒鍋置旺火，加油1500克，燒至七成熱，放入鵝炸至微黃撈出，置另一鍋中，加水淹沒鵝肉，放入精鹽(2克)、紹酒(20克)、蔥段、姜片、八角、茴香、蓽茇、桂皮，蓋上鍋蓋偎煮九成熟取出，切成坡刀片，整齊裝人碗內(nèi)，加入煮鵝的原汁；上籠蒸熟。
3.將白菜切成長13.5厘米、寬1.2厘米的條，玉蘭片切成細(xì)絲待用。香菇置沸水泡透，放人碗內(nèi)，加清湯(50克)、精鹽(1克)、紹酒(5克)上籠蒸1小時(shí)。
4.炒鍋置旺火上，加油500克燒至八成熱，放人切好的白菜，炸至金黃色撈出瀝油。另取炒鍋置旺火上，注入清湯(450克)燒沸，加入炸好的白菜及精鹽(3克)、紹酒(15克)、醬油(70克)、味精(2克)、白糖燒開，將湯潷出，用濕淀粉(1克)勾芡，起鍋裝于盤內(nèi)。將蒸鵝取出瀝去汁，翻轉(zhuǎn)扣在白菜上，將蒸好的香菇點(diǎn)綴其上。
5.凈炒鍋置中火上，傾進(jìn)蒸鵝的原汁，加入玉蘭片絲燒開，用濕淀粉(24克)勾熒，起鍋澆于鵝上即成。
[工藝關(guān)鍵]
此菜先腌后炸，再蒸再炸，腌使入味，初炸定型，蒸使酥爛，再炸上色，外酥里嫩，用濕淀粉勾熒澆上，屬炸烹技法。各道工序齊全，方為山西正宗風(fēng)味。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.相傳春秋戰(zhàn)國時(shí)期，齊桓公一次率兵征戰(zhàn)，歸營途中又餓又累，有士兵進(jìn)獻(xiàn)一只大肥鵝，桓公大喜，交給一餐館精心制作，桓公吃后贊不絕口，從此這家餐館就以做鵝菜出名。這道菜因齊桓公吃過，取名“諸侯鵝”。傳人山西年代久遠(yuǎn)，歷經(jīng)名廚不斷改進(jìn)，流傳至今，成為世人皆知的晉中名肴。
2.此菜用料考究，工序復(fù)雜，入口噴香，久負(fù)盛名。
【飛奴】
[主料輔料]
乳鴿2只 750克 蔥段 10克 雞腿肉 60克 紹酒 10克 熟火腿 15克 姜片 10克 肥瘦豬肉 50克 精鹽 3克 水發(fā)玉蘭片 15克
[烹制方法]
1.將乳鴿宰殺、煺毛、去內(nèi)臟、洗凈，剁去嘴尖、尾尖、腳爪，放開水鍋內(nèi)焯過，再用清水漂凈，剁成核桃般大小的塊。
2.肥瘦豬肉切梳子花刀片，雞腿剁塊，玉蘭片、熟火腿均切片。
3.汽鍋內(nèi)用豬肉片、雞塊墊底，再將乳鴿塊擺成原鴿形，添人清水使與原料齊平。加入紹酒、蔥、姜，入籠旺火蒸40分鐘取出，揀出蔥姜。
4.將汽鍋中的湯汁潷入炒鍋內(nèi)，旺火燒沸，撇凈浮沫，加入精鹽后仍倒人汽鍋內(nèi)，用玉蘭片和火腿片碼面，再入籠旺火蒸10分鐘取出，原汽鍋上桌即成。
[工藝關(guān)鍵]
汽鍋必須加蓋，或用綿紙封嚴(yán)，蒸時(shí)避免水蒸氣滲入，保持原汁原味。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
“飛奴”即鴿子，此菜典出《史記·魏世家》。鴿子在古代是傳寄書信的工具，俗稱“飛奴”。秦始皇二十二年，魏國假請降，遣人至咸陽，用鴿子偷寄軍情于魏。秦王得知，宰咸陽所有鴿子而食。秦始皇二十六年統(tǒng)一中國后，在慶典筵席中又以鴿子入撰。現(xiàn)今制作的“飛奴”選用乳鴿，經(jīng)汽鍋蒸制成，原汁原味，鮮香四溢。常食此菜，對高血壓，動(dòng)脈硬化等疾病有治療效果。
【餡心荷包蛋】
[主料輔料]
鮮雞蛋 10個(gè) 蒜苗段 15克 雞脯肉 25克 雞蛋清 2個(gè) 肥膘肉 25克 熟豬油 10克 海米 10克 精鹽 6克 火腿 10克 味精 2克 水發(fā)玉米片 10克 紹酒 5克 水木耳 5克 胡椒粉 5克 青菜心 10克 清湯 750克
[烹制方法]
1.取一個(gè)大海碗，用清水蘸一下，將10個(gè)雞蛋輕輕婉人碗內(nèi)不要攪動(dòng)，鍋內(nèi)添水2500克燒開，將水旋轉(zhuǎn)攪動(dòng)，把雞蛋順碗沿溜人開水鍋內(nèi)，待雞蛋清凝固后，用手勺輕輕把雞蛋撥開使其互不粘連，煮成10個(gè)荷包蛋撈出晾涼待用。
2.將雞脯肉、肥膘肉切成薄片，用刀背砸成細(xì)泥放在碗內(nèi)，加入雞蛋清，摻清水15克，加精鹽(2克)、味精(1克)，攪成蛋糊；將海米、火腿、玉蘭片用刀剁成末，同肉泥、蛋糊一塊攪拌成餡心待用。
3.將一根細(xì)線放水中蘸濕，將荷包蛋橫腰拉開成兩半，掏出蛋黃不用，釀入餡心后仍合攏，成為餡心荷包蛋。如法做完10個(gè)，裝于碗內(nèi)上籠蒸5分鐘取出，扣入湯盆中。
4.湯鍋內(nèi)倒人清湯旺火燒開，撇去浮沫，加鹽、味精、胡椒粉、紹酒，投入蒜苗段青菜心(切片)，燒開淋熟豬油10克，澆人湯盆內(nèi)即成。
[工藝關(guān)鍵]
精心制做，保持荷包蛋形整完好，湯味咸鮮，清淡爽口。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
“餡心荷包蛋”是山西著名湯菜。選雞蛋為主料，除去蛋黃，釀人雞脯、豬肉、火腿、海米、玉蘭片等餡料，精制而成。湯清味鮮，蛋形如珠，鮮香軟嫩，清爽利口。
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