【志士肉】
[主料輔料]
熟五花肉 500克 甜豆鼓 50克 蒜頭 15克 醬油 20克 料酒 15克干 紅辣椒 4只 熟豬油 30克 精鹽 適量 味精 2克
[烹制方法]
1.將熟五花肉切成骨牌片。
2，蒜去皮切成指甲片，干紅辣椒切成兩段，或一掰為二。
3.鍋上火燒熱，注入豬油，將干紅辣椒、甜豆鼓、蒜片下入鍋內(nèi)煸出香味，隨即下人五花肉，繼續(xù)偏炒，炒至肉吐油，烹入料酒，醬油，放鹽調(diào)好味，放適量味精，然后改小火稍燜一下，汁收凈后即可出盤(pán)。
[工藝關(guān)鍵]
1.選料一定要用肥瘦相間的肉，以瘦七肥三為好。
2.煸炒輔料時(shí)控制好火候，切忌炒糊。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.本品為景德鎮(zhèn)市傳統(tǒng)菜肴，舊時(shí)瓷廠老板在開(kāi)窯前，一定要請(qǐng)人吃一頓志士肉，否則就不開(kāi)窯，從此流傳開(kāi)來(lái)，成為民間大眾菜肴。
2.此菜色澤紅潤(rùn)油亮，口味鮮咸香辣。
【永新狗肉】
[主料輔料]
小狗 1條 茶油 1斤 干紅椒 50克 大料 20克 桂皮 20克 姜塊 25克 胡椒粉 適量 精鹽 30克 蔥白 50克 料酒 500克 醬油 25O克 麻油 20克
?。叟胫品椒ǎ?/p>
1.把料酒放入一較大的容器內(nèi)，狗血也淋人其中，可用一凈紗布濾之。
2.大鍋置火上，舀入適量清水，將狗放人水中不停的推動(dòng)，待水溫升至七十度左右時(shí)，取出煺毛，然后把狗懸掛于室外，底下堆起稻草，點(diǎn)燃稻草用煙火熏之，使將熏制成金黃色，剖腹，取出內(nèi)臟洗凈，洗凈后斬成2.1厘米見(jiàn)方的小塊。
3.炒鍋置旺火上，放入油，燒至六成熱，先把干椒放在鍋中炸香撈起碾碎待用。再把狗肉放置油鍋中反復(fù)煸炒至斷血水，然后放入醬油、精鹽、蔥白、姜塊(拍松)、大料，桂皮用紗布包起扎成香包，放進(jìn)鍋中，放入清水，水量接近狗肉面，大火燒開(kāi)，打去浮沫，改小火燒爛，收鹵時(shí)把狗肉倒入鍋里，再燒5分鐘，揀去蔥白、姜塊、香包，放入干椒末，再燒片刻，起鍋盛人盤(pán)內(nèi)，撤上胡椒粉，淋上麻油即可。
[工藝關(guān)鍵]
1.煺毛時(shí)掌握好水溫，要逐漸加熱，也可去皮烹制。
2.用稻草煙火熏時(shí)，注意火不宜過(guò)大，熏時(shí)要不停地轉(zhuǎn)動(dòng)，以免熏黑。
3.燒制時(shí)要掌握好火候，蔥、姜、料酒要適量加大比例，起到以香去膻的作用。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.狗肉性味咸、酸、溫。含有蛋白質(zhì)、脂肪、嘌吟類(lèi)、肌肽、肌酸、鉀、鈉、氯、水分等成分。具有補(bǔ)中益氣，溫腎助陽(yáng)的功效。適用于脾腎氣虛，胸腹脹滿，膨脹，腰膝軟弱，寒癥，敗瘡久不收斂等癥。
2.永新狗肉，是永新地區(qū)的傳統(tǒng)制法，此菜色澤金黃，口味香辣咸鮮，雅俗共賞。
【連皮菊花心】
[主料輔料]
帶骨豬后腿二彎 500克 水發(fā)木耳 70克 醬油 50克 香油 8克 料酒 15克 鮮湯 150克 味精 5克 濕淀粉 10克 豬油 100克 蔥頭 40克
?。叟胫品椒ǎ?/p>
1.把帶骨豬后腿二彎放入湯鍋中煮至六成熟取出，浸入冷水中除去骨頭，順骨破成兩半，再橫切成0.3厘米厚的薄片，呈半月形狀。
2.蔥頭切成段，木耳大的撕開(kāi)備用。
3.鍋上火注入豬油，待油溫升至五成熱時(shí)，放入切好的腿片、蔥頭，煸炒片刻。再烹入料酒，放入醬油鮮湯，燒5分鐘左右，再放入木耳，燒1分鐘，改大火收汁放味精，勾芡，淋上香油即可。
[工藝關(guān)鍵]
1.選料要講究，用帶骨豬后腿二彎外，并且去凈豬毛，以免影響成菜標(biāo)準(zhǔn)。
2.煮六七成熟，但不能欠火，切時(shí)要每片肉都帶皮。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.此菜之所以稱(chēng)為“連皮菊花心”，是因?yàn)樵谂胫七^(guò)程中，熟后肉皮收縮，皺紋隆起狀似菊花，故名。
2.此菜滋味香醇，質(zhì)地軟嫩，肥瘦相兼，食多不膩。
【凍米肉丸】
［主料輔料］
豬肉 300克 蔥 8克 凍米 50克 海米 15克 去皮荸薺 50克 料酒 15克 味精 6克 胡椒粉 少許 精鹽 5克 清水 80克 熟火腿 10克
[烹制方法]
1.將豬肉洗凈剁成肉餡，蔥洗凈切成細(xì)末，荸薺洗凈，用刀拍破，改刀切成細(xì)末。
2.海米加料酒、蔥姜上展蒸一下，晾涼切成細(xì)末，(揀去蔥、姜雜物)，熟火腿切成細(xì)末。
3.把肉餡放入盤(pán)中，放入荸薺末、海米末、味精、料酒、胡椒粉、精鹽、用筷子攪勻，邊攪邊打入適量水，攪好后，再擠成小丸子，然后放入凍米碗中，使丸子表面均勻的粘上凍米，然后放在一個(gè)盤(pán)子中，上籠蒸20分鐘，取出時(shí)撒上火腿末即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.要用肥瘦各半的豬肉。
2.事先制好凍米，凍米是冬天把糯米飯放在寒冷的地方凍實(shí)后，撥散開(kāi)，用手將飯粒逐個(gè)壓平，曬干，用時(shí)水泡回軟，瀝干水分即可。
3.餡芯不要過(guò)咸，切忌放醬油，以免溢出影響萊的美觀。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.此菜為臨川縣名菜，既是小吃又是佐餐下酒的佳肴。
2.凍米松軟，肉丸鮮嫩，沾白間紅，十分美觀。
【干燒豬腳】
[主料輔料]
豬前腳 1000克 姜 15克 蔥 50克 茴香 10克 醬油 l00克 料酒 30克 冰糖 15克 味精 少許 清水 750克
[烹制方法]
1.將豬腳洗凈擦于水分，拔凈豬毛，用清水浸泡一下，再用小刀在水中刮凈皮膜，取出擦干水分。然后將豬腳順骨縫一分為二，改刀成塊，用沸水焯一下，再放進(jìn)冷水內(nèi)洗凈，撈起瀝干水分備用。
2.取大砂鍋一只，鍋底放入一塊竹篾，以免在干烤時(shí)糊底，然后把豬腳放在竹蔑上面，放人切好的姜片、蔥段、茴香，再依次放入清水、料酒、醬油、冰糖，把砂鍋置于微火上燜約3小時(shí)，至湯汁近干時(shí)，放入適量味精再燜一下，燜至肉爛，湯平，豬腳全部呈金黃色，揀去蔥、姜、茴香，即可上桌，也可把其放在盤(pán)中上桌。
[工藝關(guān)鍵]
1.原料處理非常重要，豬腳務(wù)必洗凈，刮凈皮毛，否則味道再好，也會(huì)影響顧客的食欲。
2.由于豬腳中含有大量的膠原蛋白，所以在燒時(shí)要在砂鍋底部墊一塊竹蔑子，以免糊底。
3.燜制時(shí)調(diào)好口味，用微火至肉酥骨爛，切忌性急。
?。埏L(fēng)味特點(diǎn)］
1.此菜為江西南昌干燒菜中的名菜，尤受老人青睞。
2.此菜色澤金黃，油亮，味道醇厚，口味咸鮮略甜，香而不膩，百吃不厭。
【炒雙層肉】
[主料輔料]
豬耳朵 2只 濕淀粉 25克 水發(fā)玉蘭片 50克 麻油 10克 蔥頭 10克 干紅辣椒 5克 醬油 25克 精鹽 25克 肉湯 150克 熟豬油 50克
[烹制方法]
1.將生豬耳朵刮去茸毛、洗凈，切去耳尖、耳根不用，中間耳肉切成薄片，干紅辣椒切成碎片，玉蘭片切成薄片，蔥頭切段待用。
2.炒鍋置中火上燒熱，舀人豬油，燒至七成熟時(shí)，將干椒片下鍋稍炸一下，倒入豬耳朵片、玉蘭片、蔥段煸炒片刻，放醬油、精鹽、舀入肉湯燜1分鐘，用淀粉勾稀芡，淋上麻油即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.生豬耳朵選用兩只約重400克。
2.生豬耳朵在初加工時(shí)，注意刮凈茸毛，洗凈耳內(nèi)污泥。
3.干椒片下鍋稍炸，勿炸糊。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
此菜色澤金黃，鮮辣脆嫩，明油亮芡，形似雙層，故名炒雙層肉，在江西民間廣泛流傳。
【金絲蹄膀】
[主料輔料]
帶骨豬蹄膀 1只 250克 水發(fā)冬蘿卜絲 精鹽 20克 醬油 25克 料酒 40克 味精 1克 肉湯 40克 豬油 1000克
[烹制方法]
1.將冬蘿卜絲洗凈，擠干水分，理齊，用刀切成約4.5厘米長(zhǎng)的段待用。
2.蹄膀刮洗干凈，放人湯鍋中，煮至斷生，撈出趁熱將皮面抹上料酒、醬油、投入八成熱的溫油中，炸至皮層轉(zhuǎn)紅，撈起待冷，拆去骨，在肉面上剞出大十字花刀。
3.先將冬蘿卜絲盛入缽內(nèi)，再放下蹄膀，加入肉湯，用精鹽、醬油、料酒、味精調(diào)好味，上籠用旺火蒸至酥爛，取出即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.蹄膀要趁熱抹上料酒、醬油，便于入味上色。
2.在肉面上剞花刀時(shí)，深度至皮。
3.將蹄膀放入缽內(nèi)時(shí)，皮面朝上。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
此菜蹄膀紅亮酥爛，金絲軟嫩味香，食之肥而不膩，系樂(lè)平縣傳統(tǒng)菜肴。
【爆滿山紅】
[主料輔料]
豬肚尖 250克 雞蛋清 1個(gè) 紅酥姜 50克 花生未 25克 精鹽 5克 料酒 15克 味精 1.5克 干淀粉 10克 濕淀粉 7.5克 鮮湯 少許 小麻油 數(shù)滴 花生油 500克
[烹制方法]
1.將肚尖片去筋膜，靠皮面剞上十字花刀，再改切成3厘米長(zhǎng)，0.9厘米寬的小條，盛人碗內(nèi)，用精鹽、料酒、味精脆片刻，把蛋清和干淀粉調(diào)成蛋清漿，倒人碗內(nèi)拌勻漿好。
2.花生米用五成熟的溫油炸酥，去衣切成米粒狀，酥姜切成細(xì)絲。
3.炒鍋置旺火上燒熱，舀人花生油，燒至八成熱時(shí)，放入肚尖，迅速用手勺撥散，待肚尖卷起，花紋散開(kāi)，即倒人漏勺瀝油。原鍋仍置火上，倒人鮮湯，加精鹽、味精、料酒，用濕淀粉勾稀熒，倒人肚尖，顛翻數(shù)下，滴人小麻油，盛盤(pán)內(nèi)，均勻地撒上花生米、酥姜絲即成。
[工藝關(guān)鍵]
在肚尖上剞花刀時(shí)，刀深為肚尖厚度的3/4，刀距約0.3厘米。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
此菜色澤艷麗，鮮嫩香脆，肚尖上撒上紅酥姜絲，形似滿山紅，故名。系贛州市的傳統(tǒng)名菜。
【熟炒肚尖】
[主料輔料]
熟肚尖 300克 熟豬油 100克 鮮紅辣椒 25克 精鹽 2.5克 生姜 0.5克 料酒 5克 醬油 10克 味精 1克 蔥頭 25克 肉湯 少許 濕淀粉 10克
[烹制方法]
1.將熟肚尖切成3.6厘米長(zhǎng)，1.2厘米寬的長(zhǎng)條，辣椒、生姜切未，蔥頭切段待用。
2.炒鍋置旺火上燒熱，舀人豬油燒熱后，投入肚尖塊、辣椒、生姜煸炒片刻，隨即放人精鹽、醬油、料酒燜一下，再放人蔥頭、肉湯、味精燒片刻，然后用淀粉勾熒速炒幾下，起鍋裝盤(pán)即可成菜。
[工藝關(guān)鍵]
取下生肚頭，放入盆中，加鹽、醋反復(fù)搓洗，以去凈粘液，洗凈后，放人有蔥姜、料酒的沸水鍋內(nèi)，煮2小時(shí)左右，以筷子穿透為宜，取出備用。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
熟炒肚尖是吉安地方風(fēng)味名菜，紅白相間，色澤艷麗，咸鮮香辣，味極濃厚。
【骰子腦髓】
[主料輔料]
豬腦髓 4副 精鹽 5克 蛋清 2個(gè) 醬油 10克 水發(fā)香菇 10克 姜未 2.5克 熟冬筍 50克 蔥花 2.5克 熟豬瘦肉 25克 小麻油 5克 火腿 25克 熟豬油 50克 味精 2.5克 雞湯 100克
[烹制方法]
1.豬腦髓用冷水洗凈剔除血絲，用盤(pán)子裝好上籠蒸10分鐘取出，冷卻后，切成骰子塊形狀。香菇、冬筍、熟豬肉、火腿均切成骰子大小的方塊，蛋清放人碗內(nèi)打散待用。
2.炒鍋置旺火上燒熱，舀入豬油，待油燒熱放冬筍、香菇、豬肉、火腿、腦髓炒1分鐘，再放精鹽、姜未、醬油、味精、雞湯澆沸，倒人蛋清攤勻，撒上蔥花，淋上小麻油即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.將豬腦浸人冷水中，大約20—30分鐘，待血筋網(wǎng)絡(luò)脫離豬腦表面后，用手指抓幾把，即可將血筋全部清除。
2.骰子塊即0.12厘米寬的小方塊。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
此品是黎山縣傳統(tǒng)名菜，軟嫩味鮮，人口即化，尤宜老人小孩食用。
【四香狗肉】
[主料輔料]
凈生狗肉 800克 小麻油 40克 茴香 5克 蒜泥 6克 料酒 5克 蔥段 15克 菜油 100克 胡椒粉 1克 生姜未 10克 精鹽 2克 醬油 5克 紅椒未 50克 味精 1.5克
[烹制方法]
1.將生狗肉放人鍋內(nèi)，加清水1000克，置旺火上燒沸。離火，浸泡半小時(shí)，取出狗肉，用布抹干水分，將狗肉切成薄片，用精鹽、料酒腌5分鐘待用。
2.炒鍋置旺火上燒熱，舀入菜油，當(dāng)油燒至八成熱時(shí)，將狗肉下鍋偏炒，待起爆泛香盛起。原鍋洗凈，仍置旺火上，燒熱，倒人小麻油，放姜未、蒜泥、蔥段、紅椒未稍偏片刻，再放醬油、精鹽、味精，將狗肉下鍋烹熟，顛翻盛入盤(pán)中，撒上胡椒粉即成。
[工藝關(guān)鍵]
用精鹽、料酒腌狗肉，精鹽放得不要過(guò)多，稍有點(diǎn)味即成。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.狗又稱(chēng)黃耳、地羊。它在所有的家養(yǎng)動(dòng)物中歷史最早，出現(xiàn)在數(shù)千年前。其祖先是狼，它的馴化，是人類(lèi)歷史上的創(chuàng)舉。我國(guó)民間有“天上的飛禽，香不過(guò)鵪鶉；地上的走獸，香不過(guò)狗肉。“又有“香肉”之美稱(chēng)。民間還有“狗肉滾三滾，神仙站不穩(wěn)”的諺語(yǔ)。
2.菜香汁濃，鮮辣爽口，是樂(lè)平縣地方風(fēng)味。
【牛肉炒粉】
[主料輔料]
干米粉 500克 生姜 100克 精牛肉 200克 豬油 150克 紅辣椒 25克 醬油 25克 水菱粉 10克 鹽 5克 大蒜 20克 味精 10克
[烹制方法]
1.將米粉煮至八成熟，用清水漂浮瀝干備用。牛肉切成細(xì)絲，用水菱粉 10克、鹽5克拌勻上漿，紅辣椒、大蒜、生姜均切成細(xì)絲。
2.將炒鍋燒熱，豬油燒至六成熱時(shí)放人牛肉絲炒散，然后放入紅椒、大蒜、生姜炒出香味，加醬油25克、高湯100克、味精10克，再將米粉倒人鍋內(nèi)，炒干水分即可。
[工藝關(guān)鍵]
1.牛肉上漿時(shí)，可加些小蘇打、蛋清、嫩肉粉。
2.炒牛肉時(shí)用中大火，不然易脫漿。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.江西人愛(ài)吃米粉，漫步南昌街頭，可見(jiàn)數(shù)不清的米粉攤。米粉有多種吃法：涼拌粉、熱湯粉，要說(shuō)美味，當(dāng)首推牛肉炒粉，既是江西頗有特點(diǎn)的方便快餐，又備受家庭主婦青睞。
2.此菜色呈金黃，鮮香麻辣。
【凍肉糜】
[主料輔料]
五花肉 500克 姜汁 5克 豬蹄湯 2000克 精豆粉 10克 海石花 20克 蛋清 2個(gè) 精鹽 15克 香油 10克 味精 1克 花椒油 3克
[烹制方法]
1.將五花肉洗凈，切碎，絞爛；精豆粉和蛋清用水調(diào)勻，放人絞爛的肉糜中，再加入適量精鹽。味精。姜汁和豬蹄湯調(diào)稀攪勻。
2.海石花用水發(fā)漲，除去鹽份，漂洗干凈后，加水煮沸，并適當(dāng)收濃，待膠質(zhì)溶解，用雙層紗布過(guò)濾。
3.將豬蹄湯、海石花液入鍋，置中火煮沸，徐徐加入調(diào)制好的肉糜，邊加邊攪動(dòng)，不讓肉糜成團(tuán)，熟后，放人香油、花椒油和其余的精鹽、姜汁、味精攪勻放涼，放人冰箱冷凍。
4.食時(shí)翻人大盤(pán)內(nèi)，配以餐刀和勺食用。要食調(diào)料，自行配制。
[工藝關(guān)鍵]
加肉糜時(shí)，切不可一次加入，要一點(diǎn)一點(diǎn)地慢慢加入，否則肉糜易成團(tuán)。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
顏色透明似水晶，凍中肉糜清晰可見(jiàn)，典雅美觀。味鮮醇，質(zhì)柔嫩，清涼爽口，老少皆宜。
【海肚】
[主料輔料]
生豬肚 750克 料酒 25克 豬肉 1000克 五香粉 2克 精鹽 45克 小麻油 25克 醬油 100克 味精 5克
[烹制方法]
1.將完整豬肚割凈油膜，放點(diǎn)清油揉搓后，再放沸水內(nèi)燙一會(huì)兒，撈出。再用香醋、堿、鹽揉搓，刮除白膜，然后用溫水反復(fù)沖洗數(shù)次，除凈異味。
2.將豬肉切成小方丁，盛人盤(pán)內(nèi)，放精鹽、料酒、醬油、味精、五香粉拌勻，腌1個(gè)小時(shí)，裝人豬肚內(nèi)，用青竹薄篾簽穿緊肚口。
3.炒鍋上火，舀入鹵汁，放上豬肚煮至熟爛，撈起晾涼，將肚子放在案板上，用一塊干凈的平板壓扁，食用時(shí)，切片裝盤(pán)，淋上小麻油即可。
[工藝關(guān)鍵]
1.豬肚要反復(fù)刮洗干凈，在洗的過(guò)程中，小心不要把肚皮刮破，否則影響美觀和質(zhì)量。
2.豬肚要煮熟煮爛，晾涼后再用平板壓平。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.豬肚為豬科動(dòng)物豬的胃。性味甘，微溫。含有蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素(B、B1)、煙酸。具有補(bǔ)虛損，健脾胃的功效。適用于虛勞羸弱，泄瀉，下痢，消渴，小便頻數(shù)，小兒疳積等癥。
2.肚片排疊美觀，味道清香，是酒席冷盤(pán)名肴。
【陳皮兔】
[主料輔料]
凈兔肉 400克 姜片 10克 菜籽油 200克 陳皮 10克 精鹽 4克 白糖 10克 好醬油 18克 料酒 15克 干辣椒 15克 花椒 3克 鮮湯 100克 味精 1克 辣椒油 10克 香油 10克 上等醋 6克 蔥段 10克
[烹制方法]
1.將兔肉洗凈，切成2厘米左右長(zhǎng)寬的丁，放入碗中，加適量菜籽油、鹽、料酒、蔥段、姜片拌勻，腌半小時(shí)，干辣椒去籽后切成段，陳皮用溫水浸泡幾分鐘，切成小方塊。
2.咪精、白糖、醬油、鮮湯人碗內(nèi)配成滋汁。
3.炒鍋置旺火上，下油至七成熟，放入干辣椒，炸成棕色時(shí)，下兔肉丁炒散至白，加陳皮、花椒、蔥段繼續(xù)炒至兔丁于酥，烹入滋汁和醋，放辣椒油，待滋汁收干，呈深棕紅色時(shí)，即可起鍋人盤(pán)，淋上香油，入冰箱冷凍，隨食隨取。
[工藝關(guān)鍵]
汁要收于收濃。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.兔肉為兔科動(dòng)物，東北兔、高原兔、華南兔、家免等的肉，性味甘、涼，具有補(bǔ)中益氣，涼血解毒的功效。適用于消渴羸瘦，胃熱嘔吐，尿血便血等癥。
2.此菜麻辣鮮香，外酥里嫩，色澤棕紅，為佐酒佳肴。
【芝麻肉絲】
[主料輔料]
豬肉 500克 香油 15克 熟芝麻 45克 八角 2個(gè) 精鹽 10克 花椒 2克 蔥段 15克 料酒 20克 辣椒油 20克 鮮湯 500克 姜汁 15克 白糖 8克 菜籽油 2500克 味精 1克
[烹制方法]
1.選豬蓋板肉，洗凈后切成10厘米左右的細(xì)絲，加入鹽、姜汁、蔥、料酒調(diào)勻，腌半小時(shí)。
2.鍋置旺火上，加入菜籽油，燒至五成熱，下入用菜油拌勻的肉絲，至肉絲炸呈淡金黃色撈出，除去蔥段。
3.將炸好的肉絲放人鍋中，摻人鮮湯燒沸，撇去油沫，加入鹽，白糖，八角，花椒，用小火收至肉絲水分快干時(shí)，放入味精、香油，再收一下起鍋，冷卻后加入辣椒油和芝麻，拌勻即成。
[工藝關(guān)鍵]
炸肉絲時(shí)，注意要慢慢抖開(kāi)炸散，炸得不要過(guò)老。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
色金黃油潤(rùn)，味鮮香微辣。
【鹽水牛腱】
[主料輔料]
牛腱子肉 500克 料酒 10克 雞湯 25克 蔥段 25克 小茴香 5克 姜塊 25克 花椒皮 5克 味精 1.5克 精鹽 25克
[烹制方法]
1.將牛腱子肉洗凈，去腱膜，放冷水中泡1小時(shí)，然后，放開(kāi)水鍋中緊透，撈出，洗去血沫。蔥姜洗凈，均拍松，小茴香、花椒皮裝小紗布袋內(nèi)，系緊口，制成香料包。
2.在鍋內(nèi)放清水燒開(kāi)，加入蔥姜、香料包、精鹽、料酒、再放人牛腱子肉，燒開(kāi)撇去浮沫，轉(zhuǎn)微火偎煮3小時(shí)以上，待牛肉已爛，撈出肉，放盆中，從原湯中揀出蔥。姜和料包，把湯倒人盛牛肉的盆內(nèi)，晾涼。食用前將肉頂?shù)肚谐杀∑?，碼入24厘米盤(pán)中，上桌時(shí)，用雞湯加入味精調(diào)勻，澆在牛肉上即成。
[工藝關(guān)鍵]
牛腱子肉筋多肉老，偎煮時(shí)間須長(zhǎng)于醬牛肉，以筋爛為準(zhǔn)，避免肉熟筋不爛，晾涼后回生。在切牛腥子肉時(shí)須逆肉改切，不宜順肉改切。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
此菜肉爛酥軟，具有肉的自然花紋，清香味美，久食不膩，最宜佐酒。
【雙層肚絲】
[主料輔料]
豬肚頭 325克 精鹽 3.5克 鮮湯 35克 濕淀粉 15克 干辣椒 10克 香油 2克 青蒜 15克 豬油 500克 凈冬筍 100克 米醋 4克 生姜 3.5克 料酒 10克 淡醬油 3克 味精 l克
[烹制方法]
1.將豬肚頭放人冷水內(nèi)刮去臟液，洗凈，切成4.5厘米長(zhǎng)，象韭菜一樣扁的絲，生姜、干辣椒、青蒜切成同樣的絲，用干淀粉55克、精鹽1克漿好待用。
2.把350克大油倒人鍋內(nèi)，放在旺火上，燒至六成熱時(shí)，放入肚絲過(guò)油 1分鐘后，撈起，瀝干油備用。
3.鍋內(nèi)留油50克，把冬筍、干辣椒下鍋，約煸1分鐘，投入青蒜，生姜、料酒、醬油、精鹽、味精、鮮湯，下入肚絲拌后，待湯汁即將收盡時(shí)，淋上醋、香油即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.肚頭一定要反復(fù)洗干凈，否則有異味，影響質(zhì)量。
2.此菜做好后、下冰箱為宜。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
此菜咸、香、辣、酸風(fēng)味獨(dú)特，肚絲爽脆可口，因肚經(jīng)烹熟后，每絲分上下兩層，故此得名。
【腐醬肉皮】
[主料輔料]
油發(fā)肉皮 200克 鮮湯 1000克 芝麻醬 150克 食用堿 1克 精鹽 4克 蒜泥 10克 味精 1.5克
[烹制方法]
1.肉皮用冷水浸軟，在熱水中加食用堿，洗凈油漬，再放進(jìn)沸水鍋中稍煮，撈出瀝于水，切成3.6厘米長(zhǎng)、1.8厘米寬的塊狀。然后用清水反復(fù)抓洗干凈，下冷水浸漂三四個(gè)小時(shí)，使肉質(zhì)松脹，肥白，撈起瀝干待用。
2.炒鍋置中火上，舀人鮮湯，下人肉皮，加精鹽、味精， 至透爛，盛人盤(pán)內(nèi)晾涼。
3.芝麻醬盛人碗內(nèi)，倒入芡汁、精鹽、味精調(diào)散，倒人肉皮，再加蒜泥拌勻，裝盤(pán)即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.油發(fā)肉皮，可充假魚(yú)肚，味道松軟鮮美，做法：先將鮮肉皮上零星的肥肉刮干凈(如不刮凈，肉皮會(huì)發(fā)僵發(fā)黃，有油哈喇味)，然后，掛在風(fēng)口晾干。干的標(biāo)準(zhǔn)是整塊肉皮發(fā)硬，用雙手拗也拗不動(dòng)。因?yàn)轷r肉皮在晾干過(guò)程中沾上了灰塵，油炸前必須用堿水洗凈，再晾干。1公斤晾干的肉皮，在鍋內(nèi)放熟大油或植物油0.5公斤，用微火將油和肉皮燒熱，繼續(xù)燒開(kāi)，肉皮要勤翻，等到肉皮膨脹起來(lái)，酥松得象油條那樣，就將肉皮撈起、冷卻。這時(shí)肉皮顏色嫩黃、又松又脆。
2.肉皮烹制前要反復(fù)抓洗，下冷水一定要多泡，直至肉質(zhì)松脹，發(fā)白為好。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
此菜為江西名肴之一。質(zhì)感潤(rùn)滑，口味鮮香。亦可熱吃。
【乳汁肉干】
[主料輔料]
豬里脊肉 500克 白糖 75克 紅腐乳汁 100克 蔥姜 25克 黃酒 25克 味精 1.5克
[烹制方法]
1.把里脊肉切成6厘米長(zhǎng)、3厘米寬的薄片，加入紅腐乳汁、黃酒、白糖、蔥、姜末、味精拌和，腌半小時(shí)。
2.炒勺上火，倒入油少許，待油燒至溫?zé)釙r(shí)，把肉片一片一片下人鍋中，兩面翻身貼熟，取出，即可裝盤(pán)。
[工藝關(guān)鍵]
1.鮮豬肉的表面有層稍微干燥的外膜，不發(fā)粘，呈紅色，肌肉細(xì)密而有彈性，用手指壓后不留指印，纖維細(xì)軟，并且?jiàn)A雜脂肪，聞起來(lái)有股清淡的自然芳香味。不新鮮的豬肉，肉色暗紅，無(wú)光澤，表面有層風(fēng)干的外膜，或者很潮濕，無(wú)彈性，粘手。切面呈綠色、灰色、暗色。手指壓后凹陷不能恢復(fù)。輕度不新鮮的肉，聞起來(lái)稍有不愉快的味道。嚴(yán)重腐敗的肉，不但表面有臭味，而且肉的深層有氨味和酸味。
2.腐乳汁不要放的太多，加人調(diào)味料后。要拌均勻，在制肉干時(shí)油要少，下鍋時(shí)要溫油，而且一片片下鍋，以免粘貼在一起。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
肉干紅色，鮮嫩帶甜。
【櫻桃肉凍】
[主料輔料]
上等五花肉 1000克 大油 120克 花椒 0.5克 冰糖 100克 大料 5克 精鹽 15克 茴香 5克 醬油 12.5克 桂皮 3克 姜片 15克 水 2000克 櫻桃 50克
[烹制方法]
1.五花肉洗凈后，切成2厘米左右見(jiàn)方的塊。
2.炒鍋置中火上，待大油燒至六成熱時(shí)，將肉放入鍋內(nèi)炒幾分鐘，加水煮沸去其浮沫，然后加入精鹽、姜片、大料、茴香、桂皮、花椒、醬油煮沸半小時(shí)，加入冰糖和櫻桃再煮片刻，改用小火，煨至肉色金黃，呈半透明狀態(tài)，肉質(zhì)軟糟，略帶粘稠即可。
[工藝關(guān)鍵]
炒肉時(shí)，要不斷翻炒，使其不易粘鍋。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
色金黃、質(zhì)軟糟，甜咸味，鮮香爽口，油而不膩。
【杏仁排骨】
[主料輔料]
豬肋骨 350克 精鹽 1克 杏仁 50克 醬油 10克 白糖 100克 大油 500克 香醋 50克 干淀粉 20克 蛋清 20克 濕淀粉 10克
[烹制方法]
1.將排骨洗凈，放入場(chǎng)鍋中煮至六成熟，撈起晾涼，斬成2.1厘米長(zhǎng)的一段，再逐塊抽去骨頭，用精鹽、醬油腌好，和入干淀粉拌好。
2.杏仁用五成熱的溫油炸酥，去膜。蛋清加濕淀粉調(diào)成蛋清糊。
3.將杏仁沾上蛋清糊，塞人每塊排骨肉的中間，兩端用蛋清糊封勻。
4.炒鍋置旺火上燒熱，加入大油燒至六成熱時(shí)，放入排骨，炸成金黃色至酥，倒人漏勺瀝油。原鍋上火，倒入清水，放白糖熬至糖溶化，用香醋和濕淀粉勾熒，放熱油15克，將炸酥的排骨，倒進(jìn)鍋里，離火，將鍋顛翻幾下，使之均勻地粘滿糖醋汁，盛人盤(pán)中，晾涼，即可。
[工藝關(guān)鍵]
1.煮排骨須人味，不可過(guò)火。
2.蛋清糊要掛勻。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
此菜色澤金黃，制作巧妙，口味甜酸，質(zhì)地酥軟。
【黃瓜拌肚尖】
[主料輔料]
凈肚尖 250克 白糖 2克 黃瓜 200克 香油 3.5克 精鹽 15克 食用堿 1克 香蔥 2克 蒜泥 10克 味精 1克 料酒 15克
[烹制方法]
1.將肚尖修去筋膜，順著長(zhǎng)度直剁數(shù)刀，再斜片成魚(yú)鰓片盛人碗內(nèi)，放食用堿抓勻，待片刻，即用清水漂洗除凈堿味，撈起瀝干水分待用。
2.黃瓜切去兩頭，剖成兩半，挖去籽，切成五聯(lián)片，用少許鹽抓勻、腌片刻，擠干水分待用。
3.將精鹽3.5克、味精、香醋、白糖、料酒、小麻油、胡椒粉和少許肉湯，調(diào)成鹵汁待用。
4.炒鍋置旺火上，加入適量清水，燒沸，倒入肚尖氽熟，撈起，用冷開(kāi)水浸涼，取出擠干水分盛人碗內(nèi)，倒人1/3的鹵汁拌勻。
5.把黃瓜攤成扇形，與肚尖整齊地各放一邊成圓錐形，淋上鹵汁即成。
[工藝關(guān)鍵]
制作此菜，要求刀工精細(xì)。永肚尖時(shí)不能過(guò)久，否則影響脆嫩。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
此菜色調(diào)素雅，脆嫩爽口，系江西夏令時(shí)菜。
【粉皮拌腰片】
[主料輔料]
鮮豬腰 250克 姜未 1克 綠豆粉皮 75克 蔥花 1克 蒜 5克 香醋 2克 鮮紅椒 1個(gè) 胡椒粉 2克 料酒 2克 香油 25克 精鹽 5克 味精 1克 醬油 10克 肉湯 250克
[烹制方法]
1.獵腰子洗凈撕去皮膜，從中剖為兩半，片去腰臊，表面甲直刀剞數(shù)刀，再斜片成魚(yú)鰓形，放人清水中漂去血水。撈起瀝干。
2.將蒜、鮮紅椒均切成米粒狀，與蔥花拌勻，盛在碗里，放上醬油、香油10克、精鹽、味精、料酒、香醋胡椒粉倒進(jìn)肉湯調(diào)成鹵汁待用。
3.炒鍋置旺火上，加入適量清水，燒沸后，將腰片人鍋余熟，撈起放人涼開(kāi)水內(nèi)浸涼，取出瀝干水分，盛入碗內(nèi)，把調(diào)好的鹵汁倒入拌勻待用。
4.粉皮用開(kāi)水燙透，撈起切成塊狀，淋上香油拌勻晾涼，將一半放入盤(pán)底，另一半與腰片拌和后，蓋在上面即成。
[工藝關(guān)鍵]
魚(yú)鰓形刀法是第一刀連，第二刀切斷永腰片時(shí)，熟后即成。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.粉皮潤(rùn)滑，腰片軟鮮，清脆爽口，配以多種調(diào)料，其味更佳，系江西夏季涼菜。
2.腎臟俗名腰子，其構(gòu)造是外層有一層結(jié)締組織膜，內(nèi)有皮質(zhì)和髓質(zhì)，皮質(zhì)中有很多毛細(xì)血管，起過(guò)濾作用，故腰子血、水多。在毛細(xì)血管之間填充著細(xì)致的結(jié)締組織，所以經(jīng)爆炒烹調(diào)后質(zhì)地微脆而嫩。髓質(zhì)部分(俗稱(chēng)腰臊)包括有腎盂、腎盞、輸尿管等組織，有臊氣味，宜除去。但有的菜肴是整只腰子。它性味咸，平。具有補(bǔ)腎的功效。適應(yīng)于腎虛腰痛，全身水腫，久泄不止，遺精，盜汗，老人耳聾，肺膿腫等癥。
【怪味玉兔肉】
[主料輔料]
活野兔 2500克 味精 1.5克 生雞架子 2個(gè) 醬油 150克 豬骨頭 1000克 白糖 75克 花生米 100克 米醋 50克 芝麻 10克 花椒 25克 芝麻醬 50克 干辣椒 1.5克 大蒜 50克 香油 100克 凈蔥段 100克 料酒 100克 鮮姜 50克 清水 2500克 香菜段 100克
[烹制方法]
1.將活野兔宰殺后，剝皮去內(nèi)臟，去頭，去掉爪尖，用清水洗凈，改成 4塊，用水泡4小時(shí)，其中換一次水去土腥味，然后用水氽煮一下，撈出洗凈，再用清水泡著備用，雞架子、豬骨頭用水氽一下洗凈，放人鍋底，再放兔肉，然后放清水(水要漫過(guò)肉)坐在火上煮，這時(shí)，把蔥(25克)、鮮姜拍一下放到鍋里，加入料酒、花椒(10克)布包好，下鍋，鍋開(kāi)后，撇去浮沫，用中火煮，兔肉煮熟后，脫骨晾涼放人冰箱即成。
2.把調(diào)味品兌成汁即怪味汁，方法如下：用一個(gè)小盆先把芝麻醬用水慢慢懈開(kāi)，加入醬油、米醋、白糖、花椒(15克焙干搟碎)、芝麻(炒熟搟碎)、花生米(炸透搟碎)、大蒜頭(切成未)、干辣椒(炸辣油)、味精、蔥段(75克，切成小丁)、香菜、香油，用湯勺拌勻，最后找好口走菜時(shí)往肉上面澆汁或者拌和都可。
[工藝關(guān)鍵]
1.兔宰殺后，皮要?jiǎng)兊母蓛?，不要留皮。用水氽時(shí)，余熟為度，不要過(guò)火，否則成品不嫩。
2.兌汁時(shí)，各調(diào)味品的量要合適，否則，不成怪味汁。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.兔肉的顏色呈淡紅色并略帶灰色，肌肉纖維細(xì)而松，肌間脂肪很少，屬低脂肪、高蛋白的肉類(lèi)；有美容作用。
2.此菜麻辣酸咸甜香，味美肉爛，特色十足。
【干拌牛肚嶺】
[主料輔料]
牛肚嶺 500克 花椒面 5克 石灰 100克 辣椒油 5克 開(kāi)水 1000克 味精 5克 凈姜 10克 料酒 3克 凈蔥 20克 精鹽 5克
[烹制方法]
1.石灰用開(kāi)水1000克攪化，將牛肚泡2個(gè)小時(shí)，用刀刮凈黑皮，用水洗掉石灰味。將蔥切成馬耳形，姜切大塊。
2.將凈牛肚用火煮熟，用冷水沖涼，片去油和筋，再用蔥段、姜塊、料酒、精鹽和水將牛肚煮爛。用原水泡2個(gè)小時(shí)，撈出晾涼。
3.將牛肚片成薄片，用精鹽、味精拌勻，等鹽粒消失后再加辣椒油、花椒面、蔥，拌勻即可。
[工藝關(guān)鍵]
1.牛肚嶺即牛肚頭
2.若沒(méi)石灰時(shí)，可用七成開(kāi)水燙后，再刮干凈。百葉、蜂窩肚、羊肚，均可照此法烹制。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
牛肚軟嫩，麻辣鮮香，下酒涼菜，風(fēng)味別具。
【熏五香兔肉】
[主料輔料]
帶骨兔肉 500克 丁香 1克 清水 500克 小茴香 1克 精鹽 5克 草果皮 1克 醬油 10克 大蔥 5克 花椒 20粒 鮮姜 5克 大料 5克 白糖 6克 桂皮 5克
[烹制方法]
1.將去皮。凈膛的家兔或山兔洗凈，放在冷水中浸泡6至8小時(shí)，撈出。再放在開(kāi)水鍋中煮一下，鍋開(kāi)后將兔肉取出洗凈。把精鹽、醬油、花椒、大料、桂皮、丁香、小茵香、草果皮、大蔥、鮮姜放在500克清水中制成醬汁，在旺火上燒開(kāi)，放人兔肉，燒開(kāi)后移至慢火上，燒至兔肉熟后，撈出，撇出浮沫。
2.將白糖均勻地撤在熏鍋里，放上熏架，擺好燒熟的兔肉，蓋嚴(yán)上火，燒至冒黃煙時(shí)，離開(kāi)火口，燜熏10分鐘即可。
[工藝關(guān)鍵]
熏兔肉時(shí)，不可時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，否則，易糊肉老，色澤發(fā)黑，有苦味。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
此菜口味咸鮮香嫩，色澤艷麗，誘人食欲，風(fēng)味別具。
【酥四樣】
[主料輔料]
豬瘦肉 150克 紹酒 10克 光母雞 150克 香醋 5克 冬筍 150克 大蔥 5克 海帶 150克 鮮姜 5克 豬肋骨 500克 大蒜 3克 白糖 15克 芝麻 1克 醬油 15克 香油 3克
[烹制方法]
1.把光雞剁成3厘米見(jiàn)方的小塊。豬肉切成相應(yīng)的塊，與雞塊一起放人冷水鍋中煮開(kāi)，將肉內(nèi)血污除凈，撈出備用。
2.冬筍用刀拍一下，切成3.6厘米長(zhǎng)、1.5厘米寬的劈柴塊，放入開(kāi)水鍋內(nèi)燙一下，撈出，備用。
3.海帶發(fā)好后，放入鍋內(nèi)煮一下，撈出洗凈沙子，切成3厘米長(zhǎng)、1.2厘米寬的塊，備用。
4.蔥切段，姜拍松切塊，蒜剝皮，備用。
5.將鍋底墊上豬肋骨后，依次放入冬筍、海帶、雞塊、肉塊、蔥段、姜塊、蒜瓣。再把白糖、醬油、紹酒、香醋、芝麻、香油等全部倒入，然后，加水沒(méi)過(guò)主料。
6.將鍋放置旺火燒開(kāi)，再移至小火慢慢燉。待酥爛，晾涼后，即可食用。
[工藝關(guān)鍵]
鍋底墊上豬肋骨，主料不易糊底。
?。埏L(fēng)味特點(diǎn)］
此菜酥香爽口，咸鮮微甜，風(fēng)味獨(dú)特，老少皆宜。
【香質(zhì)肉】
[主料輔料]
帶皮五花豬肉 800克 甜酒釀 50克 白糖 7克 醬油 15克 黃豆醬 50克 味精 1克 香蔥 2根 姜 2片
[烹制方法]
1.將帶皮五花肉切成長(zhǎng)4.5厘米、寬1.5厘米的長(zhǎng)方塊，放沸水鍋內(nèi)煮 3分鐘，取出，碗內(nèi)放入黃豆醬、酒釀、白糖、味精、醬油，用手抓勻，使肉沾滿調(diào)味料。再將肉皮朝下排成三行擺人另一碗內(nèi)，把姜、蔥放在肉面上。
2.將裝好的肉碗放入蒸籠內(nèi)蒸約2小時(shí)，見(jiàn)肉熟爛出籠，復(fù)扣在潔凈盤(pán)內(nèi)。
[工藝關(guān)鍵]
上氣后中火蒸制，見(jiàn)肉皮發(fā)亮即可。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
此菜顏色金黃，肉質(zhì)糯軟，咸鮮濃香。
【冬筍干燒肉】
[主料輔料]
五花豬肉 750克 味精 1克 帶殼冬筍 1000克 大油 250克 醬油 100克 白糖 1克 料酒 30克 鮮湯 150克
[烹制方法]
1.將五花豬肉切成2.4厘米見(jiàn)方小塊。冬筍剝除外殼，削掉根須，取其鮮嫩部分切成與肉塊一樣大小的斜刀塊。
2.把肉塊放入開(kāi)水鍋內(nèi)燙一燙，至水再滾沸時(shí)撈起洗凈血水。
3.把大油50克下鍋，放在旺火上，燒到六成熱時(shí)，放入燙好的肉煸炒。加入醬油、料酒、白糖，再燒至上色時(shí)，倒人鮮湯，移到微火上，蓋上鍋蓋煙到六成熟爛。
4.鍋里放大油50克，置旺火上，燒至六成熱時(shí)，下冬筍塊炸上色，撈起，投入肉鍋拌合再燒，到八成爛時(shí)加味精即可。
[工藝關(guān)鍵]
1.調(diào)料、湯汁一次加足，中途不可加水。
2.冬筍不可炸老，以免失去鮮味，宜用微火燜燒。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
此菜筍干香，肉軟爛，醬紅色，味鮮香，回味悠長(zhǎng)，是下酒佳肴。
【家鄉(xiāng)肉】
［主料輔料］
豬膘頭肉 300克 水發(fā)筍片 125克 干紅辣椒 3克 青蒜 3克 甜豆鼓 1克 醬油 4克 味精 1克 料酒 2克 大油 100克 香油 1克
[烹制方法]
1.把豬膘頭肉按橫紋切成2.4厘米長(zhǎng)、1.5厘米寬、0.15厘米厚的薄片；水發(fā)筍切法與肉相同；干紅辣椒切成1厘米小??；青蒜頭先切成兩半，然后切成段；分別用碗裝好待用。
2.將豬油下鍋，在旺火上燒至六成熱，放人豬肉煸炒，煸炒出油后，將豆豉、干紅辣椒放入，再煸出香味，放蒜段、醬油、料酒、蓋上鍋蓋燜2分鐘，最后放味精，用鐵勺炒拌幾下，盛入盤(pán)內(nèi)，淋上麻油即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.豆豉、辣椒放入后，用小火煸炒，不使焦糊。
2.底油不可放過(guò)多，青蒜、筍片成熟即可出鍋。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
家鄉(xiāng)肉色澤紅潤(rùn)，鼓味香辣，葷素兼有，佐酒下飯均佳，系江西家常菜品。
【水晶肉丸】
[主料輔料]
豬瘦肉 250克 麻精 3克 豬肥肉 55克 胡椒粉 0.5克 干百合粉 1000克 精鹽 10克 熟火腿 1片 鮮湯 500克 水發(fā)冬菇 1只 雞蛋清 2個(gè) 小菜心 1棵
[烹制方法]
1.把瘦肉和肥肉放在一起剁砸成肉茸，加入精鹽2克、雞蛋清、味精，攪勻。然后擠成約15克重的丸子，放入干百合粉內(nèi)沾勻。然后取出裝笊籬，放冷水中浸一下，隨即取出，再沾百合粉，如此重復(fù)三次，最后放迸開(kāi)水鍋中煮。熟后撈起裝入大碗。
2.鮮湯500克燒開(kāi)，放入精鹽、味精、胡椒粉，將湯倒入盛肉丸的大碗內(nèi)，淋雞油，把冬菇、火腿、菜心放在上面即可。
[工藝關(guān)鍵]
1.砸剁肉茸時(shí)，要在干凈的菜墩上，或干凈的肉皮上進(jìn)行。砸剁時(shí)把肉筋挑去，肉細(xì)膩，口感佳。
2.攪拌時(shí)順一個(gè)方向用力攪，加少許湯，打上勁，丸子不散。
3.百合粉放入大托盤(pán)內(nèi)，丸子放其上，晃動(dòng)即可沾均。
4.肉丸入水鍋，用小火煮，開(kāi)后用手勺翻動(dòng)，時(shí)間宜短，過(guò)長(zhǎng)質(zhì)老。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.百合，為百合科植物百合。有細(xì)葉百合和射香百合。性味甘、微苦，微寒。含有多種生物堿、淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪等成分。具有潤(rùn)肺止咳，清心安神的功效。適用于陰虛久咳，痰中帶血，虛煩驚悸等癥。
2.此菜光亮如水晶，配冬菇、火腿和菜心，丸子漂浮湯中，色澤艷麗，滑潤(rùn)軟嫩，富有彈性。
【炒勺子肉】
[主料輔料]
帶皮豬肉 500克 醬油 3克 青蒜白 51克 味精 1克 水發(fā)木耳 15克 大油 51克 干紅辣椒 5克 白糖 2克 精鹽 2克 料酒 15克
[烹制方法]
1.帶皮豬肉，切成6厘米長(zhǎng)、3厘米寬、0.3厘米厚的肉片。蒜白洗凈，去一層外皮剖成兩半，再切成3厘米長(zhǎng)段。干紅辣椒(去蒂去籽)切成小丁。水發(fā)木耳洗凈，每一只切成兩半。分別擺在盤(pán)內(nèi)待用。
2.鐵鍋放在旺火上燒熱，放人大油，燒至六成熱時(shí)，將肉片倒入鍋內(nèi)炒 1分鐘左右立即倒入鐵絲篩內(nèi)濾去油。將鐵鍋放回旺火上，倒入大油，待鍋熱時(shí)，把干紅椒丁倒入炸出香辣味，放蒜白、黑木耳煸炒，然后和料酒、白糖、醬油、味精等，攪勻后起鍋，盛入盤(pán)中。
[工藝關(guān)鍵]
1.最好選用豬后腿臀部肥瘦肉。
2.肉不要炒老，干辣椒用小火炸出辣香味，不要炸糊。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
此菜香辣爽嫩，開(kāi)胃可口，微有汁芡，是佐酒、下飯的佳肴。
【枇杷肉圓】
[主料輔料]
豬里脊肉 150克 精鹽 6克 雞蛋黃 2個(gè) 料酒 10克 蔥姜汁 40克 芹菜梗 適量 大油 1000克 小蘇打 1克 花椒 10粒 干紅辣椒 5克 蔥姜 10克
[烹制方法]
1.豬里脊去筋衣，切成薄片，放清水中漂1小時(shí)，放菜墩上，用刀背捶成細(xì)泥，放小盆內(nèi)，用蔥姜汁澥開(kāi)，加入精鹽、小蘇打、蛋黃，順一個(gè)方向攪至起勁時(shí)，加入25克大油，繼續(xù)攪拌均勻，即為肉糊。
2.芹菜梗切成4.5厘米長(zhǎng)的段。
3.炒鍋上火燒熱，放人大油，燒至三四成熱時(shí)，左手舀肉糊擠成丸子形，右手用調(diào)羹沾水摘入油鍋中，炸熟(脹發(fā)成黃色的大枇杷形)，倒入漏勺內(nèi)，然后用筷子在每個(gè)丸子上截一個(gè)孔，再分別插上芹菜段。
4.炒鍋上火，加入大油，放入蔥段、姜絲、干紅辣椒段、花椒，小火炸出香味，把蔥、姜、辣椒、花椒取出，留油，加少量水及精鹽、料酒、味精，放入肉脯，略用水淀粉勾琉璃芡，加明油，出鍋。
[工藝關(guān)鍵]
1.肉糊中不加淀粉
2.如無(wú)大油，可用干凈的植物油
[風(fēng)味特點(diǎn)]
此菜形似批把，味道似魚(yú)，質(zhì)地細(xì)嫩，富有彈性。
【砂鍋肉蛋】
[主料輔料]
豬肉 500克 料酒 10克 雞蛋 1個(gè) 味精 1克 水發(fā)香菇 100克 醬油 7克 菜心 20朵 淀粉 100克 蔥姜 10克 食油 1000克 精鹽 6克 胡椒粉 0.5克
[烹制方法]
1.豬肉剁成泥，蔥白、生姜(去皮)剁成細(xì)末，一起放盆內(nèi)，加醬油、精鹽、淀粉、雞蛋，用力攪打起勁，分成20份。
2.炒鍋上火，加油燒至六七成熱時(shí)，將每份肉餡放在手掌心內(nèi)，做成一頭大，一頭小的雞蛋形，放油鍋中炸熟，撈出，放砂鍋內(nèi)，加沸水、鹽、料酒、香菇，置小火上燉1小時(shí)，放菜心燉一會(huì)，加味精、胡椒粉即可，連鍋上桌。
[工藝關(guān)鍵]
1.肉肥三瘦七。
2.如能在肉餡中間放入去皮荸薺、熟蛋黃、鵪鶉蛋、火腿丁之類(lèi)的原料，再做成雞蛋形狀油炸，清燉而成，更有特點(diǎn)。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
此菜形似雞蛋，香爛鮮嫩，湯滾菜熱，既可喝湯又可吃菜，喜氣倍增。
【家鄉(xiāng)牛肉】
[主料輔料]
生牛肉 300克 干黃辣椒 10克 鮮湯 25克 玉蘭筍 50克 生姜 10克 干淀粉 15克 蔥 15克 料酒 10克 醬油 20克 蛋清 1個(gè) 植物油 250克 味精 1克 香油 6克 胡椒粉 1克 豆豉 1.5克
[烹制方法]
1.將牛肉切成3厘米長(zhǎng)、1.5厘米寬的薄片。玉蘭筍也同樣切成片。生姜切成未。干黃辣椒切成小節(jié)段。蔥切成3厘米長(zhǎng)的段。
2.用料酒5克、淀粉5克、蛋清、鹽1克將牛肉漿好，腌一會(huì)。
3.鍋中放植物油250克，在旺火上燒至七成熱時(shí)，放入牛肉過(guò)油，牛肉斷生，濾油待用。
4.炒鍋置旺火上，倒入清油75克，燒至三成熱，把玉蘭片、干黃辣椒、蔥、姜、豆鼓、醬油、料酒放入炒，加鮮湯25克，隨即用水淀粉勾濃芡，把牛肉放入，翻拌，掛芡，淋香油、胡椒粉，裝盤(pán)。
[工藝關(guān)鍵］
1.漿牛肉時(shí)，加少量鹽水和小蘇打，入冰箱冷凍半小時(shí)，質(zhì)嫩。
2.玉蘭片可提前用水悼熟，同牛肉一起下鍋。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.牛肉分黃牛肉、水牛肉和牦牛肉三種。黃牛肉肉質(zhì)最佳，肌肉呈棕紅色，肌肉纖維較為粗長(zhǎng)，結(jié)締組織為白色，脂肪為淡黃色至深黃色。此萊宜選牛的通脊或里脊肉。
2.家鄉(xiāng)牛肉，味咸鮮帶辣，煙汁抱芡，口感軟嫩。
【小炒牛肉】
?。壑髁陷o料］
生牛肉 250克 蔥 10克 甜酒 15克 味精 1克 玉蘭筍 100克 雞蛋清 1個(gè) 醬油 13克 姜 3克 植物油 250克 鮮湯 15克 精鹽 10克 干淀粉 15克
[烹制方法]
1.將生牛肉按肉紋橫切成4.5厘米長(zhǎng)絲，用淀粉5克、蛋清、甜酒6克漿好。蔥、姜、玉蘭筍切成4.5厘米長(zhǎng)絲。
2.鍋里倒植物油250克，燒3成熱，把漿好的牛肉絲滑散，撈出，待油溫升七成熱時(shí)，復(fù)下牛肉炸挺，瀝油。
3.另把植物油60克入鍋內(nèi)，上旺火，至五成熱，放玉蘭筍絲、姜、蔥絲、醬油，煸炒，倒人鮮湯、牛肉絲、甜酒，中火2分鐘，加味精，用水淀粉掛芡即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.牛肉過(guò)油時(shí)，不要沾連。
2.湯被牛肉“吃”盡2/3時(shí)勾熒。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.新鮮的黃牛肉呈棕色，有光澤，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，肌肉間夾雜脂肪，無(wú)瘀血現(xiàn)象。新鮮水牛肉，肉色較黃牛肉暗一些，呈深棕紅色，纖維較細(xì)而松馳，脂肪較干燥。如果肉的表面濕潤(rùn)，帶有粘性，或者起團(tuán)、發(fā)灰、發(fā)綠、帶有臭味，則肉不新鮮。
2.此菜少有汁芡、肉嫩味香、佐酒下飯均宜。
【烏云追白云】
[主料輔料]
豬里脊肉 200克 白糖 1克 廬山干石耳 5克 料酒 5克 雞蛋清 1個(gè) 味精 1克 蔥白 15克 鮮湯 100克 淀粉 50克 大油 500克 精鹽 5克
[烹制方法]
1.石耳放入碗內(nèi)，用開(kāi)水燙發(fā)片刻，撈起放入盛器內(nèi)先用鹽擦洗，再用清水洗去黑汁和泥沙，放入清水中浸漂洗凈，撈起改刀待用。
2.里脊肉切片，放入清水內(nèi)漂凈血水，取出擠干剁成茸，放入盛器內(nèi)，加蛋清、精鹽2.5克、清水適量拌勻，打上勁，分成兩份。取盤(pán)兩只，盤(pán)內(nèi)先各撤上少許干淀粉，將肉茸一份放入盤(pán)內(nèi)攤薄，翻一面過(guò)盤(pán)攤開(kāi)，另一份肉茸也同樣制作好。
3.炒鍋置旺火上，加入適量清水，燒沸，將盤(pán)內(nèi)肉片輕輕推入鍋內(nèi)氽熟，撈起，放入冷水中過(guò)一過(guò)，取出改成骨牌片，蔥白切3厘米長(zhǎng)段。
4.炒鍋置旺火上燒熱，加入大油，燒至四成熱時(shí)，將肉片下鍋過(guò)油，倒入漏勺，原鍋留油少許，上火燒熱，下蔥段煸出香味，再將石耳下鍋煸炒，加精鹽、味精、白糖、料酒、鮮湯，燒沸，用淀粉勾薄芡，再下肉片，炒勻裝盤(pán)即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.肉茸要細(xì)，用力打上勁，肉丸才不散，氽時(shí)用中火，水不要大沸。
2.過(guò)油時(shí)，肉上色即可。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.石耳，我國(guó)蔬菜三珍之一?！赌匣洭嵱洝芬觯坛醯拿?、烹飪大師伊尹就贊美“漢上石耳”這距今已3500年了，唐代，段成式的《西陽(yáng)雜俎》記有“廬山有石耳，性熱?！鼻宕?，曹龍樹(shù)在他的《廬山居》中寫(xiě)過(guò)：“石耳云菰供飯，香椿熏筍佐茶“。它生在云霧繚繞的巉巖絕壁之上，長(zhǎng)在陰濕的石縫里，采集不易。祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，石耳清熱止血，止咳化痰可用止吐血、衄血、崩漏、膀胱炎、腸炎、支氣管炎，又能“明目益精”，潤(rùn)肌養(yǎng)顏。
2.烏云追白云，因肉色深，石耳色淺，比喻而得名，它脆嫩相間，少有汁熒，咸鮮適口。
【炸鵝頸】
[主料輔料]
鮮豆皮 2張 帶膘瘦肉 200克 綠葉菜 150克 面粉 50克 精鹽 3克 味精 1克 花椒鹽 10克 胡椒粉 0.5克 雞蛋 2個(gè) 大油 500克 蔥姜汁 100克 香油 25克 干淀粉 40克 料酒 3克
[烹制方法]
1.將豬肉洗凈剁成茸，盛人缽內(nèi)，搕入雞蛋一個(gè)，放精鹽、花椒鹽2.5克、干淀粉5克、料酒、蔥姜汁，拌勻成餡待用。
2.雞蛋搕入碗內(nèi)，打成蛋液，放入面粉、淀粉25克和少量的清水，調(diào)成全蛋糊。豆皮修切去四周的硬邊，用濕布蓋好回軟。
3.把回軟后的豆皮，攤放在案板上，撒上干淀粉10克，將肉餡分放在兩張豆皮上抹平，卷成兩條長(zhǎng)圓形鵝頸生坯。
4.炒鍋置中火上燒熱，加入大油，燒至五成熱，將鵝頸生坯上抹上蛋糊，入鍋炸至金黃色，撈起瀝凈油，改切成斜刀塊，在盤(pán)中圈放成圓形；將綠葉菜炒好，隨花椒鹽放在盤(pán)子兩邊即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.全蛋糊又叫喇嘛糊或金須糊，制糊切忌上勁，否則糊變得又干又硬，不易與主料結(jié)合。
2.肉餡抹得厚薄均勻，過(guò)厚不易卷成型。
?。埏L(fēng)味特點(diǎn)］
此菜色澤金黃，形似鵝頸，外酥香，內(nèi)鮮嫩，酥香可口，葷素皆有，下酒最佳。
【釀肉皮】
?。壑髁陷o料］
油發(fā)肉皮 125克 精鹽 10克 豬肉 300克 味精 1.5克 蔥白 5克 鮮湯 250克 蝦米 10克 濕淀粉 35克 水發(fā)香菇 10克 香油 2克 雞蛋 1個(gè) 食用堿 少許
[烹制方法]
1，肉皮先用溫?zé)崴蒈?，再放食用堿洗去油污，用清水反復(fù)洗數(shù)次，擠干水分，在肉皮內(nèi)剞交叉花刀，放入墊有竹蔑的鍋內(nèi)，加鮮湯100克、精鹽 1克、味精0.5克，置小火上10分鐘，使肉皮入味，盛入盤(pán)內(nèi)待用。
2.將蝦米、香菇、蔥白切細(xì)末。雞蛋搕開(kāi)，蛋清、蛋黃分別盛入碗內(nèi)。再將豬肉洗凈，剁成茸；盛入缽內(nèi)，放精鹽2克、味精0.5克，蛋黃加少許清水?dāng)嚧蛏蟿?，再放濕淀?0克、蝦米、蔥花、香菇拌勻成肉焰。蛋清用濕淀粉調(diào)成蛋清糊。
3.用干凈布沾干肉皮上水分，在剞花刀的一面涂上蛋清糊，再鋪上肉餡，然后用刀輕輕排平，再切成4.5厘米長(zhǎng)、1.5厘米寬的長(zhǎng)條塊，人籠蒸熟，取出扣碗，放鮮湯100克、精鹽0.5克，再上籠蒸熟，取出反扣盤(pán)內(nèi)。炒鍋上火，潷入原汁，加鮮湯50克、精鹽0.5克、味精0.5克，用淀粉勾稀芡，澆在肉皮上，滴人香油即成。
?。酃に囮P(guān)鍵］
1.油發(fā)肉皮也叫響皮，是飲食業(yè)常用的一種原材料，是將刮凈脂肪曬干后的生豬皮，放在六成熱的油里，使其受熱膨脹，變?yōu)椤昂＞d狀”大塊。
2.豬肉選用肥三瘦七的精肉。肉皮上鋪肉餡1.2厘米厚即可。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
此菜色白、晶瑩，質(zhì)地軟糯，清爽味鮮。
【雞火蹄燕】
[主料輔料)]
油發(fā)豬后蹄筋 20根 精鹽 10克 味精 1克 熟火腿 40克 雞清湯 1000克 熟雞脯肉 50克
[烹制方法]
1.蹄筋投入冷水內(nèi)浸泡回軟，用少許食用堿洗凈油漬，再以清水反復(fù)洗凈堿味。
2.切去蹄筋硬頭，片除外皮，逐根片成薄片，再切成似斷非斷的交叉細(xì)絲，取碗裝好，拌入少許食用堿，將開(kāi)水沖入，上籠蒸10分鐘左右取出洗凈油漬，即成蹄燕。熟雞脯肉順長(zhǎng)切成絲，熟火腿切絲待用。
3.蹄燕加雞湯少許，上籠蒸片刻，倒入湯篩瀝干水分，再倒盤(pán)內(nèi)攤平，撒上雞絲、火腿絲。
4.炒鍋洗凈上火，舀入全部雞清湯燒沸，撇去浮沫，下精鹽。味精后，倒入湯碗，把盤(pán)中蹄燕推入湯內(nèi)即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.蹄筋的油漬、食堿要洗凈。
2.注意操作衛(wèi)生，不可有污物。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.油發(fā)蹄筋：蹄筋用溫水洗凈、晾干，然后放人鍋中，加涼油，放火上慢慢加溫，待蹄筋由原來(lái)干時(shí)的6厘米長(zhǎng)左右縮至2.4厘米長(zhǎng)時(shí)，把火封住，使蹄筋在油中浸泡30分鐘。浸泡過(guò)程中細(xì)小的泡沫不斷從油中泛起。3O分鐘以后，把蹄筋撈入漏勺內(nèi)控凈油，同時(shí)用急火將油加溫八九成熱，放蹄筋入油中，迅速翻動(dòng)，在輕微的爆破聲中，蹄筋急速膨脹，待蹄筋完全漲發(fā)好后撈出即可。
2.此菜刀工精細(xì)，形似燕窩，湯清鮮、味香醇。
【冬筍炒臘肉】
[主料輔料]
臘肉 200克 味精 5克 凈冬筍 150克 料酒 15克 青蒜 15克 白糖 少許 豬油 50克 鮮湯 50克 精鹽 2.5克 豆鼓 5克
[烹制方法]
1.將臘肉洗凈，切成2.4厘米長(zhǎng)、1.8厘米寬、0.6厘米厚，冬筍同樣切成薄片，青蒜切成2.4厘米長(zhǎng)的段待用。
2.熱鍋放油燒至七成熱時(shí)，下臘肉偏炒片刻，隨即下冬筍一起煸炒。加豆鼓料酒、調(diào)味品、鮮湯燜片刻，至湯快收干時(shí)即成。
[工藝關(guān)鍵]
加入鮮湯，用小火3分鐘左右，使原料入味，再收汁。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.臘肉，是一種具有獨(dú)特風(fēng)味肉制品，好的臘肉，外表干燥，沒(méi)有嚴(yán)重發(fā)霉的現(xiàn)象。切面肌肉是鮮紅色或紅棕色，脂肪是微黃色，沒(méi)有酸敗味。哈喇味或臭味。不好的臘肉，外表濕潤(rùn)，嚴(yán)重發(fā)霉，肌肉松軟，是暗黑色。脂肪是深黃色，有嚴(yán)重的酸敗味，有哈喇味或臭味。
2.此菜筍鮮味香，臘肉味濃，加以豆鼓，雋永異常。
【鍋貼兔肝】
[主料輔料]
凈兔肝 300克 味精 1.5克 熟肥肉 200克 料酒 5克 雞蛋清 2個(gè) 干淀粉 10克 精鹽 5克 面粉 25克 胡椒粉 少許 豬腦 100克 白糖 1克 綠葉菜 數(shù)片
[烹制方法]
1.兔肝切成長(zhǎng)2.4厘米、寬1.2厘米的長(zhǎng)方形薄片，肥肉也切成長(zhǎng)2.4厘米、寬1.2厘米。厚03厘米的片，分別放在兩只碗內(nèi)，各放精鹽、胡椒粉、味精、料酒、白糖腌漬片刻待用。
2.把雞蛋清、于淀粉、面粉(5克)調(diào)勻，再倒入兔肝調(diào)拌上漿。先取一片綠葉菜平攤在刀面上，再放上兔肝一片，上面又覆上一片肥肉，然后用面粉涂滿四周，用手輕輕壓一下，做成兔肝盒，如此逐一做好，攤放在大盤(pán)中(不要疊放)。
3.鍋燒熱，離火。用油滑鍋，把兔肝盒一個(gè)一個(gè)地放入鍋里。再置微火上煎，如果油干了，可再淋油少許，約煎3分鐘后，翻面再煎，兩面反復(fù)各煎數(shù)次，煎至金黃色即成。
[工藝關(guān)鍵]
烹調(diào)時(shí)，應(yīng)先將鍋燒熱，再放油涮鍋，然后貼入主料，火力大，油溫高，極易糊鍋，故烹制時(shí)多用中火或小火，并且要不停地晃動(dòng)鍋和往主料上撩油，以使主料受熱均勻。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
此菜形狀一致，色澤金黃，外酥香，里鮮嫩。
【自玉黃蜂肉】
[主料輔料]
豬里脊肉 300克 精鹽 10克 豬肥膘肉 150克 料酒 10克 凈魚(yú)肉 200克 濕淀粉 50克 水發(fā)香菇 5克 味精 1.5克 生蝦仁 100克 蔥姜汁 適量 雞蛋清 2個(gè) 鮮湯 1000克 熟火腿 25克 小麻油 數(shù)滴 熟冬筍 50克
?。叟胫品椒ǎ?/p>
1.把里脊肉切成大薄片，放人精鹽、味精、料酒臃片刻。將魚(yú)肉和肥膘肉分別剁成茸，將魚(yú)茸放在碗內(nèi)，倒入蛋清1個(gè)，放精鹽。味精和少許濕淀粉，用力打上勁，再放人肥肉茸拌成魚(yú)肉餡。蝦仁切成豆粒狀，盛人碗內(nèi)，加精鹽、蔥姜汁浸漬。將香菇、火腿、冬筍切成豆粒狀，調(diào)好味。取蛋清一個(gè)，和人濕淀粉，調(diào)成蛋清漿待用。
2.把腌好的里脊肉片，均勻地鋪在平盤(pán)上，抹上蛋清漿，再把魚(yú)肉餡鋪抹在肉片上(約1厘米厚)，把蝦仁、香菇、火腿、冬筍粒依次問(wèn)隔地嵌在魚(yú)肉餡上，人籠用中火蒸熟，取出晾涼。
3.將晾涼的坯料，切成約2.1厘米寬、3.6厘米長(zhǎng)的條塊，整齊地扣入碗中(嵌有配料的一面朝碗底)，上籠蒸熟，取出，反扣入大湯碗中。起鍋上火，加入鮮湯，放精鹽，燒沸，撇去浮沫，放味精，倒入大湯碗內(nèi)，滴入小麻油即成。
?。酃に囮P(guān)鍵］
1.魚(yú)茸餡要潔凈細(xì)膩，制作時(shí)可用刀背在干凈的菜墩上砸制，也可用小型粉碎機(jī)攪打。
2.肉片要片大些，且完整，無(wú)破損。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
此菜制作精細(xì)，湯清味鮮、軟嫩可口，色澤美觀，各種粒嵌在魚(yú)餡中，象蜂窩一樣，故名。
【炸牛里脊】
［主料輔料］
牛里脊肉 150克 雞蛋 1個(gè) 面粉 65克 植物油 300克 花椒鹽 10克 干淀粉 3克 蔥 5克 小麻油 15克 味精 1克 清水 100克 姜 3克 甜酒 6.5克
[烹制方法]
1.將牛里脊肉切成3厘米長(zhǎng)、1.5厘米寬的薄片，蔥、姜剁成細(xì)末。
2.將花椒鹽(3克)同蔥、姜末、味精、小麻油(10克)、甜酒一并放入牛肉內(nèi)，抓拌勻。
3.把雞蛋搕入碗內(nèi)攪散，清水和干淀粉調(diào)成漿，倒入牛肉內(nèi)抓拌勻。
4.鍋內(nèi)放植物油300克，在旺火上燒至五成熱時(shí)，把牛里脊肉逐片放入鍋里，炸3分鐘后，端鍋離火停1分鐘，再將鍋放回火上炸2分鐘，再端鍋離火停1分鐘，然后再回火上炸。鐵鍋一再端離火眼，是為了使油溫不致過(guò)熱而能經(jīng)常保持適宜的溫度，待炸至金黃色時(shí)即熟，取出用盤(pán)裝好，放上花椒鹽(7克)，再淋上小麻泊(5克)即成。
?。酃に囮P(guān)鍵］
1.腌牛肉時(shí)，椒鹽不可多放。
2.炸牛肉時(shí)，糊要掛勻。
3.炸后要摘去多余的尖、叉部分，使其外型美觀。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.花椒鹽制法：精鹽5m克、花椒100克同時(shí)入鍋，放在微火上不斷炒，至鹽轉(zhuǎn)黃離火，用碾槽研碎花椒即成。
2.此菜外酥香、內(nèi)軟嫩，色澤淺黃，椒味濃香。
【網(wǎng)膠卷】
[主料輔料]
網(wǎng)油 200克 花椒鹽 少許 精鹽 5克 凈冬筍 50克 豬肉 300克 大油 750克 味精 1克 雞蛋 1個(gè) 水發(fā)香菇 25克 蔥段 15克 面粉 100克 香油 15克 水發(fā)猶魚(yú) 50克 清水 適量
[烹制方法]
1.將豬肉洗凈，切成絲。香菇、就魚(yú)、冬筍，也切成絲，一并盛入碗內(nèi)，搕入雞蛋，加精鹽、味精、面粉25克，攪拌成肉餡。取面粉25克用清水少許調(diào)成糊待用。
2.將網(wǎng)油洗凈，晾干，鋪在砧墩上，均勻地撒上少許面粉，把肉餡放在網(wǎng)油的一端，卷成長(zhǎng)條，直徑約2.1厘米，卷筒合縫處，摸上面糊粘住，再用刀切成3厘米長(zhǎng)段待用。
3.炒鍋置旺火上燒熱，加入大油，燒至八成熱，放入網(wǎng)膠卷段，用鍋鏟輕輕把網(wǎng)膠卷段撥開(kāi)，至六成熟，撈起晾涼。再起油鍋上火，油溫?zé)寥蔁?，將卷段?fù)炸，待油溫升高，網(wǎng)膠卷成金黃色時(shí)，撈起，盛入盤(pán)中，淋上香油，撒少許花椒鹽即可。
[工藝關(guān)鍵]
1.肉餡中不可加水。
2.加少量淀粉，口感更佳。
?。埏L(fēng)味特點(diǎn)］
此菜色澤金黃，酥香可口，咸鮮不膩，佐酒甚佳。
【紅酥肉】
?。壑髁陷o料］
豬五花肉 1000克 醬油 25克 雞蛋 2個(gè) 料酒 10克 生粉 75克 蔥姜水 10克 精鹽 6克 味精 l克 京蔥 100克 綠葉菜 100克 姜塊 15克 大油 750克 白糖 少許 鮮湯 400克
[烹制方法]
1.五花肉刮洗干凈，在離皮0.6厘米處片下肥瘦肉排斬成茸，裝碗內(nèi)，下雞蛋、精鹽、醬油、料酒、味精、白糖、蔥姜水和少許清水?dāng)嚢柚疗鹫承?；肉皮平攤墩上，在肥膘面剞上荔枝花刀，用精鹽、料酒、蔥姜水腌好待用。
2.將腌好的肉皮平攤墩上，在肥肉面撒上一層干生粉，將肉茸刮上，用刀橫直稍排，使肉茸咬緊肉皮，再將肉茸表面抹光滑，改刀成長(zhǎng)4.5厘米、寬1.8厘米的骨牌塊，即成紅酥肉生坯。
3.炒鍋洗凈上火，舀人豬油燒至六七成熱，投入紅酥肉坯炸成金黃色撈出。
4.炒鍋洗凈上火，舀入豬油40克，投京蔥。姜塊稍爆，下紅酥肉，烹人料酒，再下醬油、精鹽、鮮湯，沸后，移小火上加蓋炯至肉皮酥爛，湯汁稠粘時(shí)，下味精調(diào)味，起鍋裝盤(pán)，揀去蔥姜，盤(pán)周?chē)鷶[上炒好的綠葉菜即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.炸時(shí)分散，一塊塊炸，勿使其粘連。
2. 時(shí)塊塊排列，不可上下疊壓。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.豬肉在我國(guó)食肉中消費(fèi)量所占比重最大，豬肉的肌肉組織中含有較多的肌間脂肪。經(jīng)烹調(diào)后，其滋味優(yōu)于其它肉類(lèi)。豬肉的色澤比其他肉類(lèi)淡些，肌肉纖維較為細(xì)嫩味美。它的五花肉，又名肋條肉，其特點(diǎn)是三層瘦肉，二層肥膘互夾，俗稱(chēng)五花三層，皮較薄，易燒爛。
2.此菜肉質(zhì)酥爛，鮮香味厚，肥而不膩，瘦而不柴，湯汁濃稠。
【紅燒牛肚】
?。壑髁陷o料］
牛肚皮 1000克 香醋 少許 紅辣椒 3只 胡椒粉 1克 青蒜梗 25克 濕淀粉 10克 蔥結(jié) 25克 茶油 60克 姜塊 15克 牛肉湯 適量 精鹽 5克 味精 1克 醬油 50克
[烹制方法]
1.將牛肚皮洗凈，人沸水鍋內(nèi)煮至八成爛，撈起。切成3.6厘米長(zhǎng)、1.5厘米寬的片。青蒜切2.4厘米長(zhǎng)的段，紅椒切成細(xì)絲待用。
2.炒鍋置中火上，舀入茶油燒至六成熱時(shí)，倒入牛肚皮，煸炒片刻，舀入牛肉湯，燒煮約5分鐘，再放人紅辣椒、青蒜、蔥結(jié)、精鹽、醬油、香醋，用濕淀粉勾芡拌勻，放味精，起鍋裝盤(pán)，撒上胡椒粉即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.牛肚洗時(shí)，用鹽、醋擦洗，再用清水洗凈。
2.煮牛肚時(shí)間，大約1—2小時(shí)左右。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.肚子即胃，反芻動(dòng)物的胃有四個(gè)，即瘤胃、網(wǎng)胃、瓣胃、皺胃。其胃壁也是由粘膜、肌層、漿膜組成。瘤胃，其胃壁肌層很厚，內(nèi)層環(huán)行肌，外層是縱行或斜行肌，難于煮爛。網(wǎng)胃，外形如網(wǎng)狀蜂窩，亦屬平滑肌，彈性纖維也多。瓣胃，俗稱(chēng)百葉，有100葉左右，質(zhì)脆味美，別有風(fēng)味。皺胃，又稱(chēng)真胃，構(gòu)造和瘤胃相似。
2.此菜色澤黃亮、潤(rùn)滑、味香。
【炒兔絲】
[主料輔料]
凈兔里脊肉 200克 濕淀粉 25克 水發(fā)玉蘭片 100克 味精 1克 香蔥 15克 精鹽 5克 生姜 5克 料酒 10克 熟火腿 15克 肉湯 少許 雞蛋清 1個(gè) 胡椒粉 少許 熟豬油 500克
[烹制方法]
1.將兔肉片成薄片，再順紋切成約4.5厘米長(zhǎng)的細(xì)絲。玉蘭片、生姜?；鹜惹薪z，香蔥切段。
2.雞蛋清盛入碗內(nèi)，放濕淀粉15克調(diào)成蛋清漿，然后倒入兔肉絲，輕輕用筷子拌勻。
3.炒鍋置旺火上，燒熱，用油滑鍋后，舀入豬油，燒至四成熱時(shí)，放入兔絲過(guò)油，用筷子撥散，約1分鐘，倒入漏勺瀝油。
4.炒鍋留油50克，上火。把蔥段、姜絲、玉蘭片絲下鍋煸炒片刻，放料酒、精鹽、肉湯、味精，再將過(guò)了油的兔絲人鍋，用濕淀粉勾芡，撒上胡椒粉，盛入盤(pán)中，把火腿絲撒在上面即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.滑油時(shí)，兔肉絲劃散，變白即刻出鍋瀝油。
2.把蔥段、姜絲、料酒、精鹽、湯、味精兌碗汁，操作易于掌握。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.兔肉脂肪少，膽固醇低，蛋白質(zhì)含量高，人體必需的營(yíng)養(yǎng)成份全面而豐富，并易于吸收消化，特別適合中、老年人及冠心病、高血壓、肝病等病人食用。它的肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美，與豬、牛、羊、雞、鴨等家畜，家禽相比，有過(guò)之而無(wú)不及，故歷來(lái)被譽(yù)為“食中上味”，現(xiàn)代更被一些報(bào)刊稱(chēng)為“健美食品”、“保健肉食”。
2.此菜紅白相襯，色澤艷麗，潤(rùn)滑鮮嫩。
【核桃兔丁】
[主料輔料]
凈兔肉 300克 料酒 25克 核桃仁 l00克 生姜 10克 雞蛋清 1個(gè) 濕淀粉 15克 精鹽 5克 肉湯 少許 蔥白 10克 豬油 500克 味精 1克
?。叟胫品椒ǎ?/p>
1.把兔肉和核桃仁分別切成1厘米大小的丁粒。蔥白也切丁，生姜切未。雞蛋清放碗內(nèi)加濕淀粉10克攪勻。兔丁用精鹽抓拌均勻，再用蛋清漿漿好。
2.炒鍋置旺火上，舀入豬油燒熱，把核桃仁先下鍋炸酥，撈起。再投入兔丁過(guò)油至熟，倒入漏勺瀝油待用。
3.原鍋留油15克，上火，倒入兔丁，加蔥白、姜末、料酒、肉湯、精鹽、味精，然后用濕淀粉勾芡，澆入豬油25克，倒入核桃丁，端鍋離火，顛翻幾下，盛盤(pán)。
[工藝關(guān)鍵]
1.核桃仁用中火四成熱的油溫炸。
2.兔丁不可滑老，變白斷生即可。
［風(fēng)味特點(diǎn)］
1.核桃分綿核桃和夾核桃兩種。綿核桃色白，肉厚，殼薄。夾核桃細(xì)小，殼厚，檔大而堅(jiān)，不易砸開(kāi)。核桃的產(chǎn)地很多，其品質(zhì)以色淺、味香、口脆、殼薄、肉肥、仁滿為上品。它營(yíng)養(yǎng)豐富，每500克含蛋白質(zhì)77克、脂肪350克、碳水化合物50克。鈣595毫克、磷1820毫克、鐵17.5毫克，及胡蘿卜素、硫胺素、尼克酸、核桃素等。
2.此菜色呈玉白，兔肉鮮嫩潤(rùn)滑，核桃仁酥香可口。
【栗子燜肉】
［主料輔料］
豬五花肉 600克 味精 1克 栗子 500克 蔥白 15克 料酒 10克 肉湯 600克 精鹽 4克 大油 50克 醬油 50克
?。叟胫品椒ǎ?/p>
1.將栗子用沸水煮片刻，撈起，去殼去內(nèi)皮，洗凈晾干。五花肉切成2.4厘米見(jiàn)方的塊。蔥白切段待用。
2.炒鍋置旺火上，加入大油，燒至八成熱時(shí)，倒入栗子迅速煸炒至熟，盛盆。原鍋加入大油少許燒熱，將豬肉下鍋煽至斷生，下料酒、肉湯、精鹽、醬油燒沸，改用小火，放入栗子，燜至酥爛，待湯汁濃稠時(shí)，加味精、蔥段，顛翻幾下，盛入盤(pán)中。
［工藝關(guān)鍵］
1.栗子煸時(shí)多放些油，不然易碎。
2.燜時(shí)加蓋，中途不可加湯和調(diào)料，熟時(shí)開(kāi)蓋，保持原汁原味；在燜的過(guò)程中要不時(shí)晃動(dòng)鍋，使主料在鍋內(nèi)轉(zhuǎn)動(dòng)，以防止燒糊。
［風(fēng)味特點(diǎn)］
1.栗子為殼斗科植物粟的種仁。它粉糯、甜香、含有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等。古時(shí)稱(chēng)“河?xùn)|飯”、“樹(shù)上飯”，號(hào)稱(chēng)干果之王，有益氣養(yǎng)胃、清熱除濕、強(qiáng)壯筋骨的功效。
2.此菜色澤紅潤(rùn)，栗子香糯，肉質(zhì)酥爛，是秋季應(yīng)時(shí)佳肴。
聯(lián)系客服
