【三杯雞】
[主料輔料]
三黃仔雞 1只 蔥白 40克 生姜 25克 熟豬油 60克 甜米酒 60克 醬油 60克 麻油 15克
[烹制方法]
1.將雞宰殺放凈血，放人70℃左右的熱水中浸燙，切忌用開水燒，以免去毛時(shí)掉皮，去凈羽毛，脫去爪皮，嘴殼，用清水洗凈并用刀在頸部開小口，取出氣管、食管，再從腹部開一小口取出內(nèi)臟。
2.雞肫部剖開去雜物，撕去雞內(nèi)金。
3.雞肝除膽，切忌弄破苦膽，雞心擠凈淤血。
4.生姜去皮洗凈，切成1厘米見方的指甲片，蔥白切成1.5厘米長的段。
5.將雞去爪、嘴尖，沿脊骨剖開，再將雞斬成1.5厘米見方的大丁，將雞肝、雞肫、雞心分別切成與雞丁同樣大小的丁。
6.將切好的主料全部裝入砂鍋，放入蔥姜，下三杯調(diào)味品，加蓋待用。
7.最好用南豐產(chǎn)泥爐，放入木炭點(diǎn)燃，將盛雞的砂鍋置其上，以文火燜制，待鹵汁收濃，揀去蔥、姜，再加入麻油，用盤托砂鍋上桌。注意如沒有泥爐一定用文火燜制。
[工藝關(guān)鍵]
1.烹制此菜不能放湯或加水，以免失其原汁原味。
2.最好用泥爐木炭文火燜制，如沒有，一定要掌握好火候，切忌用大火，否則雞不爛而汁已盡，甚至糊鍋。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.三杯雞是江西傳統(tǒng)名菜，因其烹制時(shí)不放湯水，僅用米酒一杯，豬油一杯，醬油一杯，故名三杯雞。
2.此菜色澤醬紅、原汁原味，醇香誘人，酒飯皆宜。
【紅拉雞】
[主料輔料]
子雞 1000克蒜白 25克 生姜 5克 味精 2克 料酒 25克 熟豬油 750克 小麻油 10克 醬油 2.5克 精鹽 25克
[烹制方法]
1.將子雞宰殺，煙毛，從背部剖開，去內(nèi)臟洗凈，用精鹽、料酒、醬油腋10分鐘，生姜、蒜白切細(xì)絲待用。
2.炒鍋置旺火上，燒熱，舀入熟豬油，燒至七成熟時(shí)，將雞下油鍋炸，油溫始終要保持在七成熱左右，炸時(shí)隨時(shí)翻動(dòng)雞身，使其受熱上色均勻，待表面炸至金黃色，里面透熟時(shí)撈起瀝去油。
3.把醬油、味精、小麻油調(diào)成鹵汁，姜絲、蒜絲入油鍋稍煽幾秒鐘，盛入鹵汁中拌勻。
4.把炸好的雞，取下頭、腳、翅，斬成塊，入盤墊底，雞皮撕下，雞肉撕成絲，放入鹵汁碗中拌和，放在五件上，雞皮切絲蓋在上面即成。
[工藝關(guān)鍵]
宰殺子雞時(shí)從背部剖開，去內(nèi)臟洗凈。炒鍋置旺火上，油溫要保持七成熱，炸雞時(shí)要隨時(shí)翻動(dòng)。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.雞肉為雉科動(dòng)物家雞的肉。性味甘、溫。含有蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、鉀、鈉、氮、硫、氧化鐵、氧化鎂、氧化鈣、多種維生素、尼克酸。具有溫中益氣，補(bǔ)精添髓的功效。適用于虛勞贏瘦、胃呆食少、泄瀉、下痢、消渴、水腫、小便頻數(shù)、崩漏帶下、產(chǎn)后乳少、勞后虛弱等癥。
2.此菜制作精細(xì)，雞皮酥脆，雞肉軟香。
【洪挪雞】
[主料輔料]
嫩母雞 1只甜米酒 30克 干南豐桔皮 10克 干黃辣椒 8克 生姜 8克 青蒜 8克 胡椒粉 2克 精鹽 4克 醬油 25克 鮮湯 50克 香油 10克 豬油 500克 味精 5克 白醋 10克
[烹制方法]
1.將雞宰殺放血，去毛洗凈，用刀在雞背上剖開口挖出內(nèi)臟洗凈，斬下雞頭，并將雞身一破為二。
2.將雞翅，雞爪剁下，把雞身剁成大方塊，裝在碗內(nèi)，加入醬油拌勻，可加些料酒胯制半小時(shí)。
3.干黃辣椒去蒂，姜去皮，青蒜去葉和干南豐桔皮分別切成細(xì)絲待用。
4.鍋上火燒熱，倒人豬油500克，油溫至七八成熱時(shí)放人雞塊，骨肉炸成金黃色，起鍋連油帶肉倒人漏勺控油。揀出雞頭、爪、翅另裝待用。
5.鍋上火倒人豬油50克，燒至五成熱時(shí)：投入姜、蒜、辣椒。桔皮絲偏出香味，放人炸好的雞塊，依次加入醬油、白醋、味精、鹽、甜米酒、鮮湯，炒至僅留微量湯時(shí)，淋上香油、胡椒粉，裝盤擺成雞的形狀。
[工藝關(guān)鍵]
1.雞用雛仔雞，炸雞塊要注意控制油溫，炸至金黃色，八成酥即可。
2.底油最好用豬油、姜蒜、辣椒、桔皮絲煽炒時(shí)切忌炒糊，以免影響菜的鮮味。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
此菜為南豐名菜，因南豐盛產(chǎn)蜜桔，故選用好的干南豐桔皮為佐料，成菜色澤金黃，味微辣，桔香濃郁。
【五香鴿子】
[主料輔料]
鴿子 4只 精鹽 5克 花椒 20粒 濕淀粉 5克 干紅椒 1個(gè) 料酒 15克 八角 2個(gè) 小麻油 10克 桂皮 1塊 醬油 15克 小茴香 1克 白糖 5克 甘草 1克 蔥節(jié) 5克 熟豬油 500克 姜塊 15克 肉湯 400克
[烹制方法]
1.將鴿子悶死，干煺毛，在肛門與腹部之間開一小口，取出內(nèi)臟洗凈，將鴿翅與腳盤在一起，頭頸彎轉(zhuǎn)鉆插在左鴿翅下，下沸水稍余，撈起用凈布揩干，趁熱抹上醬油待用。
2.炒鍋置中火上，燒熱，舀入豬油，燒至七成熱時(shí)放進(jìn)鴿子炸至金黃色，撈起瀝油。
3.將桂皮、八角、甘草、小茴香等用凈布包好，放入備有竹墊的砂缽內(nèi)，再放進(jìn)鴿子，加醬油、白糖、精鹽、料酒、蔥節(jié)、姜塊、肉湯、干紅椒等。
4.砂罐加蓋置木炭爐上，用小火燜至酥爛，取出鴿子盛入盤中，然后改刀，切成塊狀，擺碼入盤中，即可上桌。
[工藝關(guān)鍵]
1.炸制鴿子時(shí)，要注意掌握好火候，不要將鴿子炸焦，否則影響其質(zhì)量。
2.根據(jù)鴿子多少，還可加入豆蔻、白芒、大茴香、砂仁等調(diào)味料。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.鴿肉性味甘、咸、涼。含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素、尼克酸。具有滋陰養(yǎng)胃，利水消腫的功效。適用于勞熱骨蒸、咳嗽、水腫等癥。
2.此菜鴿子保持原形，質(zhì)地酥爛，味香汁濃。
【弋陽雞】
[主料輔料]
肥嫩母雞 1000克 豆豉 15克 姜片 5克 蔥段 5克 胡椒粉 5克 黃酒 25克
[烹制方法]
1.將雞宰殺放凈血，用80度左右的熱水浸燙，切忌用開水往雞身上澆，以免脫皮，然后除毛，去爪皮、嘴殼，開腹去內(nèi)臟，洗凈控干水。
2.剁去頭爪不用，把雞切成4.5厘米見方的塊，放入沸水中氽一會(huì)兒，取出再漂洗一遍。
3.皮朝上放入砂鍋內(nèi)，加黃酒、鹽、胡椒粉、適量的湯，再放上豆豉、蔥段、姜片，蓋上蓋，上蒸鍋用大火蒸酥爛。出鍋時(shí)撿去蔥姜即可。
[工藝關(guān)鍵]
1.宰殺雞時(shí)要放凈血，去毛時(shí)水溫不宜過高，更不能用開水澆雞身，以免脫皮，影響成菜美觀。
2.選料最好用當(dāng)年肥嫩母雞，如選用老母雞，則蒸不酥爛。豆豉選用質(zhì)好味正者。蒸時(shí)火要旺，時(shí)間宜長。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.此萊流行于弋陽一帶，用地道的家鄉(xiāng)豆鼓清蒸母雞，具有濃郁的戈陽地方特色。
2.弋陽雞湯清味美，雞肉鮮嫩，鼓香濃郁，富有營養(yǎng)。
【清燉武山雞】
[主料輔料]
武山雞 1只 蔥白 10克 熟火腿 5克 精鹽 5克 水發(fā)香菇 15克 生姜 10克 菜心 1棵 料酒 5克
[烹制方法]
1.將雞宰殺、煺毛，開腹去內(nèi)臟沖洗干凈。
2.姜切片，蔥切段，火腿切成片，菜芯切成橄欖形，破成四半。
3.炒鍋置旺火上，舀入清水，燒開后放入雞氽一下，去凈血沫，撈起再用清水洗干凈。香菇、菜芯用沸水氽熟待用。
4.把雞放入砂鍋，加適量清水，放料酒、精鹽、姜片、蔥白段，然后將砂鍋置水鍋內(nèi)隔水煮(注意鍋內(nèi)水以沸時(shí)不進(jìn)入砂鍋為準(zhǔn))蓋緊鍋蓋，使之不漏氣不進(jìn)水，燉2小時(shí)后，揀去蔥白、姜片，菜芯擺在雞的兩邊，香菇、熟火腿擺在雞的上面即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.選用泰和烏骨雞，才是正宗的武山清燉雞。
2.隔水燉的砂鍋，一定要用合適的蓋，以免漏氣進(jìn)水。蒸鍋上氣后再蒸雞，否則就達(dá)不到應(yīng)有的風(fēng)味特點(diǎn)。
?。埏L(fēng)味特點(diǎn)］
1.武山雞又稱泰和雞，絲毛烏骨，是泰和縣的特產(chǎn)，其藥用價(jià)值很高。
2.此菜采用隔水燉的方法，原汁原味，湯清味濃香，營養(yǎng)價(jià)值與藥用價(jià)值都很高。
【南煎雞排】
[主料輔料]
子雞 1250克 香菜 2克 花椒鹽 0.5克 料酒 2.5克 雞蛋清 3個(gè) 小麻油 10克 胡椒粉 l克 香蔥花 10克 精鹽 2克 熟豬油 150克 面粉 500克 生姜末 7.5克 味精 1.5克
[烹制方法]
1.將子雞宰殺，煺毛，去內(nèi)臟洗凈，取下翅邊肉、腿肉四塊，拆去骨，片成厚薄均勻的大片，然后剞上十字花刀(其余部分另作它用)。
2.用精鹽、料酒、味精、胡椒粉、蔥花、姜未將雞片腌10分鐘，雞蛋清攪勻待用。
3.炒鍋置中火上燒熱，用熟豬油滑鍋后，放油50克，將腌好的雞片兩面粘上面粉，逐塊涂上蛋清，下鍋煎至兩面淡黃色，再用扦子插上若干小眼，淋上小麻油盛起。
4.把煎好的雞排，改刀成長4.5厘米、寬1.5厘米的條，裝盤，周圍擺上香菜，撒上花椒鹽即可。
[工藝關(guān)鍵]
1.雞肉片成大片后，要剖十字花刀，目的是使其入味。
2.炸時(shí)要炸成兩面金黃，不宜過火，否則肉柴，影響質(zhì)量。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
色澤淺金黃色，外酥香，里鮮嫩，是佐酒佳肴。
【信豐雞】
[主料輔料]
仔雞 1只 蔥 10克 姜 10克 肉湯 100克 水發(fā)香菇 20克 豆苗 25克 水發(fā)木耳 25克 醬油 10克 精鹽 5克 濕淀粉 20克 料酒 25克 熟豬油 500克
[烹制方法]
1.將雞宰殺，放凈血煺毛，去內(nèi)臟洗凈。
2.雞肫剖開，撕去內(nèi)金洗凈，雞腸剖開，沖去污物并用堿反復(fù)抓洗，再用清水反復(fù)沖洗干凈，心放凈血洗凈，肝洗凈。將肫、肝、心切成薄片，腸切成段，姜切指甲片，蔥切段，香菇、木耳改成片待用。
3.用鹽、料酒把雞腌一會(huì)兒，入籠蒸熟，取出斬成3.3厘米條塊，置盤中碼放整齊。
4.將洗凈切好的雞肫、肝、心、腸用鹽稍腌一下，上糊。炒鍋置火上，燒熱放入豬油，燒至七成熱時(shí)，把雞腌片、肝片、心片過油滑熟，倒入漏勺瀝去油。
5.鍋留底油，放入香菇、木耳、蔥、豆苗煽炒幾下，放湯，加鹽、味精、醬油、用濕淀粉勾芡，放入適量明油，迅速放入過油的雞肫、雞肝、雞心片等顛翻，盛在雞上即可。
[工藝關(guān)鍵]
1.雞要洗凈，蒸熟改刀要整齊，以便碼盤。
2.雞肫、雞肝、雞心要漂洗干凈，特別是雞腸要用食用堿反復(fù)搓洗，凈水漂凈，不能有腥膻味。
3.雞腕、雞肝、雞心片、雞腸過油時(shí)要掌握好火候，不宜滑的太老，以免失去脆感。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.此菜創(chuàng)始于信豐縣，故名信豐雞，流傳廣遠(yuǎn)，遍及江南各省。
2.雞肝，性味甘、微溫。含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、尼克酸及多種維生素。具有補(bǔ)肝腎、療疳積的功效。適用于肝虛目暗、小兒瘠積、婦人胎痛等癥。雞腸具有補(bǔ)腎止遺的功效。適用于遺精、遺尿、白濁、痔瘺等癥。雞腕，含有蛋白質(zhì)、脂肪以及鈣、磷、鐵等。質(zhì)地柔韌，若用來爆炒，則清脆爽口。
3.仔雞。又名小筍雞，肉最嫩，適合做炸、炒等菜。信豐雞原汁原味，干蒸味鮮，雞肫、雞肝、雞心、雞腸脆嫩爽口，是一道很有地方特色的佳肴。
【葵花雞凍】
[主料輔料]
雛母雞 750克 料酒 4克 花菇 1個(gè) 味精 5克 金華火腿 75克 花椒粒 20個(gè) 雞蛋黃 4個(gè) 凈蔥段 50克 凈青椒 100克 鮮姜 25克 肉皮 100克 白糖 1克 精鹽 75克 雞湯 1750克
[烹制方法]
1.取當(dāng)年的雛母雞(經(jīng)過粗加工去毛洗凈)，用精鹽(25克)，料酒(20克)，花椒粒(15個(gè))，凈蔥段(25克)，鮮姜(10克)，把雞腌4小時(shí)后，用開水永煮一下洗凈備用。
2.把鍋?zhàn)匣?，放雞湯(750克)，下蔥段(25克)、鮮姜(15克)、精鹽(50克)、料酒(15克)、花椒粒(5粒)，開鍋后下入雞，撇掉浮沫，移到溫火上，湯要保持沸度，不要大開鍋(以免湯渾)，雞煮熟后揀出晾涼去骨，將兩塊雞脯肉切成葵花瓣形，其它雞肉片備用?；鹜惹谐?.5厘米以上象眼片，雞蛋黃蒸成老蛋羹，切成金華火腿一樣的刀口，青椒切成象眼片。
3.把肉皮去毛，刮凈油脂切成小塊，氽煮一下用水洗凈，放到小鍋里加 500克雞湯，料酒5勺，用小火把肉皮煮爛(不要把湯煮渾)，過籮后加味精、白糖備用。
4.取一個(gè)大碗，抹上一點(diǎn)油，把花菇改幾刀擺放頂端，四周放加工好的雞脯肉、火腿、老蛋糕、青椒，按層次放好如葵花形，中間放雞肉和碗口找平，然后倒上肉皮湯，晾涼即存放冰箱內(nèi)，走菜時(shí)扣到盤上，好似葵肉。
[工藝關(guān)鍵]
1.在氽煮雞時(shí)，以斷生為宜，不可時(shí)間過長。
2.在煮雞時(shí)，火力不要太旺，使其保持在中小火，不要讓湯大沸，否則成品不透明。
3.肉皮采用蒸的方法，效果更佳。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.此菜將烹調(diào)好的熟料加入凍粉(又叫瓊脂或洋菜，是從海產(chǎn)石花菜、麒麟菜、江蒿菜中提取，常用于高檔宴席的冷葷中。)的膠質(zhì)作用，使制品冷卻后凝結(jié)成形，凍粉使用量一般是：500克主料加15克凍粉。
2.此菜清淡爽口，水晶透明，原料多樣，形似葵花，香咸可口，為江西夏令佳肴。
【鍋鹵子雞】
[主料輔料]
仔雞 1只 火腿 25克 雞蛋清 2個(gè) 蔥花 15克 姜未 15克 精鹽 5克 味精 2克 醬油 15克 料酒 25克 濕淀粉 15克 鮮湯 250克 香油 5克 熟豬油 1000克
[烹制方法]
1.將雞宰殺，煙毛洗凈，從背部開口，去內(nèi)臟，洗凈生拆去骨，注意留翅尖、腳、雞頭，對半切開，腿部肉稍厚要片均勻。
2.火腿切末，雞蛋清用濕淀粉調(diào)成蛋清漿待用。
3.用精鹽、料酒將雞略腌，調(diào)入味精，用蛋清漿好，取平盤一只，抹上熟豬油，把雞平攤于盤中，整好型。
4.炒鍋放在旺火上燒熱，舀入熟豬油，待油溫?zé)亮蔁釙r(shí)，將雞攤?cè)脲佒?，兩面炸至金紅色，撈起瀝油。
5.鍋底留油，把蔥花、姜末倒入，煽炒出香味，放湯、鹽、醬油、味精、調(diào)好口味再把雞放入鍋中，稍一會(huì)兒，待湯汁收1/3時(shí)，鍋離火取出雞，改刀裝盤，擺成原雞形，鍋里的湯汁再炒一下，加些明油，如稀可放些濕淀粉，再把芡汁澆在雞身上，撒上火腿末，淋上些香油即可。
[工藝關(guān)鍵]
1.整雞脫骨時(shí)要把骨頭去凈，皮肉要保持完整。
2.炸油要寬，火要旺，油溫不能大低。定形后，掌握好火候，以免糊鍋。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.雞后蹬大，堅(jiān)硬，是老雞。刀骨尖軟是嫩雞。胸脯豐滿是肥雞。表面光潤帶有油皮，說明殺的時(shí)間短；表面無光，萎縮，說明時(shí)間長。
2.此菜為贛州傳統(tǒng)菜，先炸后，獨(dú)具特色。口味咸鮮，色澤紅亮，香味濃厚，酥爛可口。
【五香醬鴨】
[主料輔料]
毛鴨 1500克 姜塊 1.5克 甜面醬 2.5克 紅干椒 4只 蔥白 1.5克 小茴香 1克 桂皮 5克 醬油 2.5克 料酒 100克 花椒 1.5克 八角 5克 熟豬油 1000克 精鹽 15克 香油 5克 陳皮 2.5克
[烹制方法]
1.毛鴨宰殺，煙毛，從尾脊背開口，掏出內(nèi)臟洗凈，斬去嘴巴、足爪，用精鹽、醬油、料酒腌10分鐘。把八角等香料用干凈紗布扎成香包。
2.炒鍋置旺火上燒熱，舀入豬油燒呈七成熟時(shí)，將鴨子下鍋炸至金黃色，撈起瀝去油。原鍋留油少許上火，把甜面醬入鍋炒香，舀入適量清水，放進(jìn)香包、姜塊、蔥白、紅干椒、料酒和鴨子，用中火至入味，然后將鴨取出。
3.取腰盤一只，將頸骨等墊底，然后把鴨斬成3.6厘米長。1.8厘米寬的塊，排碼成形，淋上香油即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.毛鴨宰殺時(shí)從尾脊背開口，要斬去嘴甲、足爪。
2.鴨炸上色即可。
3.大約用小火2至3小時(shí)， 時(shí)鍋底墊一算子。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.鴨肉具有益脾胃，補(bǔ)虛勞的功效。適用于食少納呆，黃胖羸瘦等癥。
2.醬鴨含水45％，蛋自質(zhì)26％，脂肪19.3％，碳水化合物4.5％，以及礦物質(zhì)5.7％等。
3.此菜色澤金紅，皮酥香，肉鮮爛，醬香濃厚，是佐酒佳肴。
【糯米雞】
[主料輔料]
仔雞 1只白蓮 25克 熟火腿 50克 水發(fā)香菇 50克 味精 5克 精鹽 7克 雞蛋 1個(gè) 蔥白末 10克 面粉 150克 熟豬油 1000克 香油 10克 糯米 400克
[烹制方法]
1.將雞宰殺，煺毛洗凈，整雞去骨去內(nèi)臟漂洗干凈。
2.將糯米淘洗干凈蒸成飯，白蓮煮爛切成米粒狀，火腿、香菇也切成米粒狀備用。
3.雞用鹽、料酒(可放些姜片蔥段)腌制片刻，然后將火腿、香菇粒放入雞腹內(nèi)，入籠干蒸至熟，放涼后，用刀從背部片開，把腿上肉厚處片下，使每片厚薄均勻，再將片下的肉切成米粒狀待用。
4.將雞蛋磕入碗中，加面粉和適量清水，調(diào)成蛋糊待用。
5.把糯米飯、蓮子、香菇、火腿、雞肉粒，放鹽、味精、蔥白未拌均勻成餡。
6.取平盤一只，抹熟豬油少許，然后抹上一層蛋糊，再把雞平鋪于上面(雞皮朝上)，將糯米餡平鋪在雞上，再抹一層蛋糊。
7.炒鍋放火上燒熱，放入熟豬油燒至七成熟時(shí)，將盤中的雞肉輕輕推入鍋內(nèi)，炸至金黃色撈起，控凈油速將雞肉改成骨片塊，擺于盤中，碼放整齊淋上香油即可。
[工藝關(guān)鍵]
1.當(dāng)雞胚準(zhǔn)備好后放入平盤時(shí)，要注意刷熟油，皮朝下，推入鍋時(shí)才能比較順利。
2.炸雞時(shí)要掌握好油溫，下鍋時(shí)要注意火候，油不宜太涼，以免脫糊，主料下鍋后，要控制好油溫，油溫不宜太高，避免過火。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.糯米為禾本科植物糯稻的種仁。糯米又名江米、元米。其質(zhì)柔粘。性味甘平。含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素、煙酸、多量淀粉。具有暖脾胃，補(bǔ)中益氣，縮小便的功能。適用于胃寒痛，消渴，夜尿多，小便頻數(shù)等癥。
2.糯米雞是贛州名菜，雞肉鮮嫩，糯米柔潤，入口酥香，地方色彩濃厚。
【松花皮蛋】
[主料輔料]
松花蛋 6個(gè) 花椒油 3克 鮮紅辣椒 100克 香油 10克 白醬油 20克 味精 2克 辣椒油 10克
[烹制方法]
1.將洗凈的大紅辣椒，置木炭火上轉(zhuǎn)動(dòng)，燒片刻，然后，剝?nèi)ダ苯菲ぃプ?，撕成瓣，置大盤中央，將醬油、辣椒油、花椒油、香油、味精調(diào)和的配料，淋在撕碎的紅辣椒上。
2.選無鉛松花皮蛋6枚，剝?nèi)ぃx一枚晶形松花完整絢麗的，置大盤中央，放紅辣椒上面，其余每枚切四瓣，置大盤周圍，食前人冰箱冷藏，食時(shí)取出，更覺清涼爽口，入味更佳。
[工藝關(guān)鍵]
切時(shí)刀沾熱水。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
此菜鮮香麻辣，別有風(fēng)味。皮層與紅辣椒擺成圖案，形若花瓣，蛋白體晶瑩透明，帶晶形松花，絢麗多姿，令人賞心悅目，引人食欲，且清潔衛(wèi)生，取食方便。富含人體需要的微量元素，酒飯兩宜。
【文山雞丁】
[主料輔料]
雞脯肉 300克 大油 400克 水發(fā)蘭片 65克 味精 2克 紅干辣椒 10克 料酒 10克 香蔥 5克 精鹽 5克 雞蛋清 2個(gè) 香油 5克 干淀粉 15克 湯 50克
[烹制方法]
1.將雞脯肉拍一拍改條切骰子丁。紅干辣椒、水發(fā)蘭片、蔥都切相同丁。
2.雞丁放碗內(nèi)，加鹽2克，用手抓勻，再放雞蛋清抓勻，然后放干淀粉 10克抓勻。
3.鍋上火燒熱，倒油燒至5成熱，放入漿好的雞丁，劃散變白，盛起瀝油。鍋中留底油，放入紅干辣椒丁炸一炸，成紫紅色，隨即加筍丁、蔥片、湯，攪推兩下，放料酒、精鹽、味精和淀粉，勾芡，然后把過好油的雞丁倒入顛翻兩下，淋香油即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.上漿不可過稠，過稠劃不開，漿時(shí)順時(shí)針方向多攪動(dòng)，不脫水為度。
2.勾芡后大火頂開，放入原料，掛勻汁即可。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.相傳宋末廬陵文天祥以雞肉烹制此菜，顏色紅潤、鮮美可口，甚受友人歡迎，遂流傳于世。
2.文山雞丁，選料精細(xì)，嫩滑可口，咸香微辣，鹵汁緊抱，是江西名肴。
【臘鮮鴨】
[主料輔料]
南安板鴨 500克 白糖 1克 子鴨 1000克 姜塊 25克 水發(fā)香菇 50克 蔥把 15克 熟冬筍 200克 料酒 25克 精鹽 2克 肉湯 500克 醬油 15克
[烹制方法]
1.將子鴨宰殺，煺毛，去內(nèi)臟洗凈，斬成4.5厘米長、2.4厘米寬的長條塊。板鴨洗凈，斬成3.6厘米長、1.8厘米寬的長條塊。冬筍、香菇也切成板鴨大小的條狀。
2.取砂缽一只，放入生子鴨塊、板鴨塊、香菇、冬筍、料酒、精鹽、醬油、白糖、蔥把、姜塊、舀入肉湯，用溫火泡至酥爛，揀去蔥姜即成。冷食風(fēng)味更佳。
[工藝關(guān)鍵]
把生鴨塊等放入砂缽中，用溫水燒至酥爛，揀去蔥姜。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.活鴨的鑒別：公鴨頭大頸粗，尾有四根幼羽，叫聲沙啞，翅羽帶藍(lán)綠色羽毛，且有閃光。母鴨頭較小，無色彩翅羽，也無尾羽，叫聲響亮。用手摸胸骨不明顯，肉厚，皮軟，毛豐滿滑潤，這是好鴨。燙鴨時(shí)要注意毛厚有脂難進(jìn)水，要多翻動(dòng)幾次，再煺毛。
2.此菜鴨肉酥爛，臘、鮮鴨同烹，別具風(fēng)味。
【松仁鴿脯】
[主料輔料]
凈鴿脯肉 550克 味精 10克 松子仁 75克 香油 25克 醬油 25克 凈蔥段 25克 料酒 15克 凈姜 25克 精鹽 0.5克 雞湯 500克 白糖 10克 花生油 500克
[烹制方法]
1.將雞脯肉改成1.5厘米見方的肉塊，剞成花刀，鍋倒入花生油上火，油熱時(shí)下鴿肉炸成金黃色撈出瀝凈油，再將松子仁炸好備用。
2.把鍋涮干凈放到火上，放底油(25克)，油熱時(shí)下蔥段、鮮姜(均拍松)，炒出香味，再放醬油、精鹽、料酒、白糖、味精、雞湯，鍋開后把炸好的鴿脯肉下鍋撇去浮沫(找好顏色和口味)，挪到小火上煨，肉爛后，移到旺火上，下松子仁收汁，放香油翻一下鍋，倒入盤中晾涼即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.炸鴿肉時(shí)，以斷生為宜，不要炸的時(shí)間過長。
2.煨時(shí)，先用小火，待肉爛時(shí)，再轉(zhuǎn)至旺火。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
此菜呈深紅色，清香利口，肉爛味醇。
【飛跳活動(dòng)雞】
[主料輔料]
活石雞 1000克 光雞腳 2只 光嫩雞翅 8只 雞肫 4個(gè) 光雞頭 1個(gè) 嫩菠菜 150克 咖喱粉 8克 蒜瓣 15克 胡椒粉 2克 料酒 15克 大油 100克 味精 5克 香油 5克 醬油 5克 濕淀粉 12克 精鹽 5克 蔥白 10克 鮮湯 300克 生姜 10克
[烹制方法]
1.刀從石雞后腿與雞身連接處下刀、割下后腿，洗凈裝在碗內(nèi)。雞腕去黃膜，對半切開，再各豎切4刀，橫切5刀，刀深為3/4。雞頭也對半切開，連同光雞腳、嫩雞翅一并裝在碗內(nèi)待用。
2.鐵鍋置旺火上，加大油50克，燒五成熱，倒入咖喱粉，用溫火炒變色，出香味，隨即倒入石雞、蔥、姜、蒜繼續(xù)炒2分鐘，加鮮湯70克、精鹽2克，端至微火燜至湯汁近干時(shí)，將鍋移開火眼，置暖灶上保溫。
3.另取鐵鍋一只放旺火上，加大油50克，燒六成熱時(shí)，將雞頭、雞腳、雞翅、雞肫倒入炒片刻，加料酒3克、醬油5克、精鹽2克，再一會(huì)，隨即倒入鮮湯120克，移到微火上，燒至湯汁剩2/5時(shí)，將洗凈的菠菜用開水燙熟。隨后將石雞鍋蓋揭開，加香油2克炒動(dòng)一下，即用筷子取出石雞腿，平擺在菠菜碗內(nèi)，鍋內(nèi)姜、蔥、蒜棄去不用。將燜熟的肫花取出擺在石雞對面，雞翅擺在兩側(cè)。全部擺好后，再將肫花鍋中的鹵汁放在旺火上，加入味精和濕淀粉攪勻，燒開，倒在腕花上面，撒上胡椒粉，淋上香油即成。
[工藝關(guān)鍵]
1. 燉菜肴時(shí)，湯開后移至小火，中途不宜加湯或水。
2.醬油應(yīng)分次下人，以免色澤過重。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
此菜香辣鮮嫩，色艷形美，佐酒下飯均宜，為筵席高檔菜品。
【半燒椒鹽鵝】
[主料輔料]
活鵝 1只 精鹽 5克 花椒 2克 胡椒粉 2克 醬油 15克 姜塊 10克 香油 50克 蔥頭 50克 大油 100克 料酒 15克 湯 適量
[烹制方法]
1.將鵝宰殺去毛，取出氣管、內(nèi)臟，洗干凈，取用半只鵝剁成6厘米長、 1.5厘米寬的塊。
2.將炒鍋置旺火上，放入大油100克，燒熱，倒入鵝塊。爆炒，肉收縮，放料酒、醬油、姜塊和適量湯燒沸，移置微火上燒10分鐘，取出放在盤內(nèi)，潷出原湯待用。原鍋置火上，倒入香油、花椒、精鹽、味精爆炒倒入原湯和鵝塊，放蔥頭、姜末，撤胡椒粉，淋香油即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.鵝殺后先用冷水浸透鵝毛，再用62-66℃的水快速燙透全身。當(dāng)頭部的毛可以拔掉時(shí)，說明其它部分的毛已燙好，即撈出拔毛。先拔大羽毛，后拔絨毛，順著毛的方向拔。然后用明火燒去不易拔的絨毛。拔毛時(shí)注意不要拔破皮膚，破皮后脂肪容易溢出。另外，殺鵝前先灌一小杯燒酒，這樣鵝毛容易拔凈。
2.鵝選用3500克左右為宜
3. 鵝時(shí)要燉至酥爛。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.鵝屬鴨科動(dòng)物，性味甘、平。鵝肉含蛋白質(zhì)10.8％、脂肪11.2％、鈣、磷、鐵、銅、錳、VA、VB、VB2和Vc等成分。具有益氣補(bǔ)虛，和胃止渴的功效。
2.半燒椒鹽鵝采用微火燒燜和旺火爆炒交叉烹調(diào)，制品酥爛，香醇味美，是清江縣傳統(tǒng)名菜。
【雀萊雞絲】
[主料輔料]
雞脯肉 200克 綠豆芽 150克 精鹽 5克 香油 3克 味精 4克
[烹制方法]
1.將雞脯肉放冷水鍋中，小火煮10分鐘左右撈出。
2.把熟雞脯肉撕成細(xì)絲，盛入碗中，加精鹽、味精、小磨香油拌勻。綠豆芽擇去根須洗凈。
3.炒鍋置旺火上，舀入適量的清水、燒沸，把綠豆芽放入，稍氽一下?lián)破穑瑸r干水，用精鹽、小麻油、味精，拌勻裝在盤子里，再把雞絲蓋在綠豆芽上即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.煮雞肉時(shí)，水不要大開，不然肉易老。
2.雞絲順紋路撕細(xì)。
3.豆芽水分用力攥干，不然出湯，不易人味。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.雀菜即綠豆芽。
2.雀菜雞絲清新素雅，口味鮮咸而香、質(zhì)感軟脆可口。
【廬山石耳清蒸雞】
[主料輔料]
母雞 1只 干石耳 100克 精鹽 10克 姜片 適量 蔥段 適量 黃油 5克 味精 少許
[烹制方法]
1.將干石耳置溫水中泡開，再用鹽反復(fù)搓洗石耳，去掉泥沙、青苔，用冷水洗凈，放人開水內(nèi)泡一泡撈出，控凈水備用。
2.將母雞宰殺后，去毛開膛，去內(nèi)臟、腳爪，洗凈。放湯盆中，加開水 750克左右，放入蔥段、姜片，再把石耳鋪于雞上，并用沾過水的紙封好湯盆口，上蒸鍋用大火蒸酥爛(約2至3小時(shí))，取出掀去紙，撿去蔥、姜，加味精、鹽調(diào)好口味即可。
[工藝關(guān)鍵]
1.泡石耳不宜用開水，以免影響口感，洗石耳時(shí)一定要用鹽反復(fù)搓揉，再用清水反復(fù)漂洗，洗凈泥沙，撤凈咸味。
2.不能用老母雞，以免雞肉不酥爛。
3.上鍋前一定要用干凈的棉紙，把紙浸濕封好盆口，以免影響液汁原味。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.石耳為廬山特產(chǎn)三石之一(石雞、石魚、石耳)。生長于深山絕壁之間，以五老峰最多，體大肉厚，性甘平，有清熱，解毒，利尿的藥用價(jià)值。石耳與母雞一起清蒸，湯清味美，乃滋補(bǔ)佳品，也是廬山傳統(tǒng)名菜之一。
2.此菜為廬山“三石”之一，湯汁清黃，雞肉潔白，黑白鮮明，雞肉酥爛，味道鮮美。
【廬山云霧熏石雞】
[主料輔料]
活石雞 12只 云霧茶 15克 凈黃瓜 200克 生姜 15克 蔥白段 15克 蔥椒鹽 15克 醬油 5克 料酒 10克 味精 2克 白糖 10克 大米飯 25克 麻油 15克
[烹制方法]
1.將石雞斬去頭及爪尖，撕去皮，去內(nèi)臟洗凈。
2.菜葉盛小碗內(nèi)，加適量開水浸泡成汁備用。
3.將洗凈的石雞，放小盆內(nèi)，以5克蔥椒鹽、醬油、料酒、味精、生姜、蔥段、拌勻臃半小時(shí)。將黃瓜切扇形用鹽拌勻(注意不宜鹽多，以免影響成形)。
4.取出鐵鍋一只，將大米飯、自糖、茶汁攪拌均勻，撒在鍋底上，上面放一篦子，將蔥葉放在篦子上，再將腌好的石雞，雙腿盤好放在蔥葉上，加蓋后開火，見開始有煙時(shí)改用微火，待煙由黑變白后，再從鍋邊淋入些茶汁，稍等片刻揭蓋，熏制時(shí)間約15分鐘左右即可。
[工藝關(guān)鍵]
1.熏時(shí)煙不可過大，否則，會(huì)使主料帶有糊味，并經(jīng)常掀鍋，熏至石雞色澤金黃，膽部肌肉成蒜瓣?duì)?，捏其有彈性，才算成熟?/p>
2.裝盤時(shí)，將雞腿部朝外，圍成圓形，把切好的黃瓜擺于盤中間，將每只石雞都刷上一層麻油，并可跟碟調(diào)味。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.此菜系選用廬山“三石”之一的石雞并以廬山特種名茶“云霧茶”熏制而成。石雞形似青蛙，生長于匡廬山的深澗小溪之中，體大肥嫩，肉質(zhì)細(xì)膩，鮮嫩爽口，熏石雞是采用了一種特別的烹制方法，成品原味不失，質(zhì)地鮮嫩可口。
2.此菜色澤深黃，肉質(zhì)細(xì)嫩，煙熏后茶香濃郁，口味甚醇。冷食熱食均可。
【八寶扣鴨】
[主料輔料]
熟鴨塊 500克 水發(fā)白蓮 15粒 凈鴨肫 1個(gè) 蝦米 10克 鴨肝 1付 熟火腿 15克 熟冬筍 20克 水發(fā)目魚 20克 水發(fā)香菇 15克 去殼板栗 4只 小菜心 1棵 糯米 50克 精鹽 5克 大油 30克 料酒 5克 胡椒粉 少許 醬油 5克 鮮湯 250克 味精 5克
[烹制方法]
1.把鴨肫去內(nèi)臟洗凈，鴨肝去苦膽洗凈，切忌弄破苦膽。水發(fā)香菇用鹽搓洗干凈，冬筍、板栗、目魚分別切成小方丁。將火腿切成薄片，每片長45厘米、寬1厘米，菜心修成橄欖形，并把尾部一破四開，用沸水汆熟待用。
2.將糯米淘洗干凈，與白蓮一同上蒸鍋蒸15分鐘，蝦米洗凈待用。
3.炒鍋置旺火上燒熱，放入底油，把切好的鴨腕、肝、冬筍、板栗、火腿、香菇、蝦米入鍋偏炒片刻，倒入糯米飯炒勻，然后放入鮮湯100克，放入醬油、精鹽，用胡椒粉調(diào)好味，做成八寶餡待用。
4.將鴨肉去骨，切成4.5厘米長、1.2厘米寬的條狀塊，皮朝下扣入碗內(nèi)，然后盛入八寶餡做為餡心，上鍋蒸40分鐘取出，翻扣于湯碗內(nèi)，中間放上香菇擺放整齊，然后把火腿片夾碼在香菇中間，菜心圍碼在鴨的四周。
5.炒鍋置中火上，放入鮮湯，調(diào)入鹽、味精，湯沸后，起鍋燒在上面。
[工藝關(guān)鍵]
1.調(diào)制八寶餡心，要找好口味，不宜過咸。各種餡料不能切得過細(xì)，否則影響成菜的標(biāo)準(zhǔn)。
2.鴨塊要在碗中碼放整齊，八寶餡心也要放好，翻扣時(shí)才不變形。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
此菜為撫州市傳統(tǒng)名肴，地方色彩濃厚，造型美觀，鴨肉酥爛，一菜多味，是一道獨(dú)具風(fēng)味的佳肴。
【流浪雞】
[主料輔料]
嫩肥雞 1只 大蒜頭 15克 蔥 10克 姜 10克 干辣椒 4只 醬油 25克 精鹽 10克 醋 10克 白糖 少許 味精 適量 麻油 20克
[烹制方法]
1.將雞宰殺后去毛，開膛去內(nèi)臟，洗凈晾干，再將雞放入開水鍋內(nèi)燙約 1分鐘取出，水再開時(shí)再燙，這樣反復(fù)三四次，雞肉即可燙熟，用刀斬成細(xì)長條，翅膀不切，然后按照雞的形態(tài)，擺在盤中。
2.將雞腸剖開，反復(fù)洗凈，最好放在涼水里浸泡片刻，以除臟氣，將肫剖開洗凈，切成薄片，肝去膽切成薄片，分別放入開水鍋內(nèi)燙熟，取出用小碗裝好。
3.將蔥、姜切成米粒狀，大蒜切成蒜茸，干辣椒切成細(xì)末。然后把其放在碗中加入鹽、醬油、糖、醋、麻油、味精等全部調(diào)料，再把雞腸、肫、肝一起放入碗中調(diào)勻，再將其倒在雞肉上面，此菜即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.雞一定要選擇嫩仔雞，否則燙不熟，而且雞不宜過大，否則會(huì)外熟里不熟。
2.雞腸、肫、肝，一定要洗凈，最好用涼水浸泡片刻，以減少腥膻味。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.此菜為江西名菜，相傳公元163年，陳友諒率兵60萬，造大船數(shù)百艘，傾巢出動(dòng)，決心與朱元漳在鄱陽湖決一死戰(zhàn)。當(dāng)時(shí)朱元璋只有20萬人馬，且都是小船，在人力裝備上處于劣勢。朱元璋連吃敗仗，步步退卻。在一次混戰(zhàn)中敗至湖中康山一帶，朱元璋被追元奈，只得帶劉伯溫和其他幾員大將棄船上岸，東躲西藏，四處流浪，遇一老婦殺雞款待，由于多日未進(jìn)三餐，吃起來頗感味美。最后朱元漳找到舊部，采納了劉伯溫的建議，用火攻，終于取得了勝利，做了明朝的開國皇帝。當(dāng)了皇帝后，朱元璋有一次回想起流浪康山時(shí)老婦人為他做的雞，便賜名為“流浪雞”。
2.流浪雞顏色淡紅，雞肉鮮嫩爽口，稍帶酸辣味，為佐餐佳品。
【花椒雞】
[主料輔料]
光雞 1只 味精 2克 花椒 6克 醋 12克 醬油 15克 生姜 5克 小麻油 15克 蔥 2克 精鹽 6克
[烹制方法]
1.將雞放入開水內(nèi)煮至半熟(約10分鐘)，取出剁成長3.6厘米，寬 1.5厘米的骨牌塊。然后將雞塊一塊靠一塊地?cái)[在碗中擺放整齊(使雞皮向下)，最后擺上雞頭和碎雞塊。
2.將小麻油倒入鍋中，置旺火上燒熱，投入花椒炸一下，至花椒呈現(xiàn)焦色，連油一起倒于雞塊碗內(nèi)。另將味精、醬油、醋、精鹽一起調(diào)勻，也倒人雞塊碗內(nèi)。再把姜。蔥切成小段，放在雞塊上面。
3.把雞碗放入蒸籠，用旺火蒸約30分鐘，至雞肉熟透，調(diào)味入骨，即出籠復(fù)扣在大盤上即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.雞塊不要切太大。
2.選用當(dāng)年仔雞。
3.蒸時(shí)不要漏氣。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
雞肉嫩，味濃香，帶有花椒麻辣味道，是安義地方風(fēng)味。
【福壽全雞】
[主料輔料]
子雞 1只 精鹽 6克 水發(fā)香菇 30克 味精 3克 熟火腿 10克 姜片 10克 豆苗 50克 鮮湯 750克 熟凈冬筍 200克
[烹制方法]
1.將子雞宰殺、煙毛、去內(nèi)臟、洗凈。冬筍切佛手花，取用2片?；鹜瓤坛伞皦邸弊制瑺?，香菇去蒂待用。
2.炒鍋置旺火上，舀人適量清水，燒沸，把雞入鍋汆一下，去血漬撈起，用清水洗凈。
3.取大湯缽一只，把雞放入湯缽，舀入鮮湯，放精鹽、味精、香菇、姜片，入籠，旺火蒸至酥爛，取出。
4.把佛手筍、豆苗用沸水汆熟，擺在雞周圍，中間放上壽字火腿片即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.“壽”字刻不好，可用模具刀，簡單而方便。
2.雞用蒸的方法，能最大的保持原料的鮮味，開水汆雞，除去它的血污和異味。蒸時(shí)上氣后轉(zhuǎn)中火。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
福壽全雞也稱香菇燉雞，它原汁原味，湯清味鮮，酥爛透香，是贛州市蒸燉菜名肴，最宜老人食用。
【砂缽魷浪雞】
[主料輔料]
子雞 1只 精鹽 5克 水發(fā)魷魚 250克 醬油 3克 豬瘦肉 250克 姜塊 15克 水發(fā)香菇 50克 香油 少許 味精 3克 濕淀粉 15克 料酒 50克
[烹制方法]
1.將雞宰殺、煺毛，從頸處人刀，生拆去骨，去內(nèi)臟，洗凈。
2.魷魚、香菇、豬瘦肉，均切片，豬肉用精鹽、料酒稍腌，灌入雞腹，扎住口，入湯罐中泡1分鐘，取出，用干凈抹布揩干水份，再用料酒、醬油上色，放進(jìn)六成熱油鍋內(nèi)炸至金黃色，撈起瀝油，放入砂缽內(nèi)，倒進(jìn)原湯，加料酒、精鹽、醬油、姜塊、蔥白、適量清水，用微火燜煨至酥爛，揀去蔥姜，掛稀芡，淋人香油即成。
[工藝關(guān)鍵]
整雞出骨，將煺好毛未開膛的整雞放在菜案上，用刀在雞頸左側(cè)的根部沿著頸骨直劃6厘米來長的口，將刀口處的皮撐開，取出頸骨，用刀尖在靠近雞頭處將頸骨割斷；從雞頸部的刀口處連皮帶肉緩緩向下剝，用小刀將肉與筋、骨剝離。剝至兩膀骨的關(guān)節(jié)露出之后，將連接關(guān)節(jié)的筋肉割斷，使翅膀骨與雞腔骨脫離，然后將翅膀骨抽出即可；將雞胸朝上置于菜案上，用手把胸部突起處按一按，以免向下翻剝時(shí)骨將皮戳破。然后繼續(xù)將雞肉向下翻剝，隨時(shí)用小刀割斷與肉相連的筋膜。雞的背部肉少，皮緊貼脊椎骨，翻剝時(shí)不注意易破裂，先用小刀輕輕地將皮肉割離再翻剝；至雞腿部時(shí)，胸朝上，一手執(zhí)左大腿，一手執(zhí)右大腿，將兩腿向背部翻，使大腿關(guān)節(jié)露出，用刀順著腿與腔骨的縫將筋和肉割斷，再剝；到肛門處，用刀把尾骨尖割斷，使雞肉脫離腔骨，再割斷屎腸，并洗凈。接著翻出雞腿，將雞腿上的皮拉到腿部，整腿便露出來，剔去骨，順原刀口翻過來，即成。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
此菜色澤金黃，原汁原味，形整元骨，咸香四溢，軟爛可口。
【雞辣蹦】
[主料輔料]
雞脯肉 100克 雞蛋清 1個(gè) 豬肚尖 100克 精鹽 4克 雞肫 100克 味精 2克 去籽紅干椒 3克 料酒 10克 核桃仁 25克 濕淀粉 20克 火腿 25克 鮮湯 150克 熟冬筍 150克 熟大油 500克 海蜇皮 25克 香油 5克 水發(fā)香菇 25克
[烹制方法]
1.把雞脯肉、豬肚尖、雞腕、火腿、香菇、冬筍均切成丁，紅干椒切成小段，蜇皮洗凈去沙，切成指甲片。雞蛋清用濕淀粉調(diào)成蛋清糊待用。
2.雞脯肉、肚尖、雞腕丁，用精鹽、料酒稍脆。用蛋清漿漿勻。核桃仁用沸水泡一下，用油炸酥。紅干椒用油炸至酥香。
3.炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟大油，燒至五成熱時(shí)，把雞丁、冬筍丁過油至熟撈起，待油溫回至七成熱時(shí)，把肚丁、雞腕丁過油爆熟，然后倒入漏勺瀝油。原鍋上火，加鮮湯，放精鹽、味精，用濕淀粉勾芡，下明油。然后把主、配料入鍋顛翻幾下，放進(jìn)紅椒段，盛入盤中，撒上核桃仁，淋香油即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.芡汁多少要與原料相適應(yīng)。
2.雞肫、肚丁過油要快，不要老化。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
此菜原料多樣，鮮嫩爽脆，香辣味濃，汁芡緊抱，色澤紅潤。
【炒血鴨】
[主料輔料]
嫩活鴨 1只 白胡椒粉 1克 生姜 6克 精鹽 4克 干紅辣椒 5克 味精 3克 蔥白 10克 鮮湯 200克 大蒜瓣 25克 香油 110克 料酒 35克 醬油 4克
[烹制方法]
1.取凈碗一只，先裝好料酒15克，把鴨由頸下殺一刀，讓鴨血流入碗內(nèi)，用筷子攪勻。再將鴨子浸在沸水內(nèi)燙一下，隨即煺毛剖腹，挖出內(nèi)臟，用刀切成1.8厘米見方的塊，另用碗裝好待用(頭、腳、翅、內(nèi)臟等不用)。把生姜切成1.2厘米見方的薄片，蔥白切成1.2厘米長小段，干紅辣椒斜切成0.9厘米長條，蒜瓣一切兩半，一并放入凈碗內(nèi)。
2.鐵鍋放旺火上燒熱，倒入香油100克，燒至七成熱時(shí)，將切好的姜、蔥、蒜、干紅椒倒人炒出香味，再倒入鴨塊合炒，收縮變白，隨即加料酒20克、醬油、精鹽再炒。然后加鮮湯，將鐵鍋移微火上燜10分鐘，見湯約剩 1/10時(shí)將鴨血淋在鴨塊上，邊淋邊炒動(dòng)，使鴨塊粘滿鴨血，淋完后加胡椒粉、味精、略炒一下即起鍋，盛入盤中，再淋上香油即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.宰殺時(shí)刀不離血管，使鴨血順刀流入碗里。
2.炒鴨血時(shí)會(huì)出湯，先潷出裝碗，爆干水分，然后放油，用旺火炒至肉色發(fā)黃，鴨血用潷出的汁調(diào)勻再下鍋，改用溫火，結(jié)塊即成。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
此菜鴨血褐黑程亮，黑里透紅，味香辣，肉鮮嫩，油重抱芡，咸鮮適口，佐酒下飯均宜。
【白松鴨】
[主料輔料]
嫩鴨 1只 肥豬肉 200克 凈魚肉 150克 精鹽 7克 水發(fā)香菇 25克 味精 2克 雞蛋清 1個(gè) 濕淀粉 15克 火腿 50克 鮮湯 750克 熟冬筍 100克 麻油 5克 香蔥 50克
[烹制方法]
1.將鴨宰殺、煺毛，從肛門上方橫剖一小口，去內(nèi)臟，洗凈，入湯罐中煮至八成熟，撈起晾涼。
2.斬下子鴨頸、翅、足、鴨頭、鴨尾，剔去尾部的二點(diǎn)臊，翅翼斬去翅尖，足斬去爪。鴨頭一剖為二，每半切4塊，撒上精鹽，放入料酒，入籠蒸爛取出。
3.將鴨從腹部剖開，先拆去脊骨，再拆去兩邊的肋骨，后拆去腿骨，肉厚的部分用刀片平，然后均勻剞上十字花刀。
4.將肥膘肉、魚肉分別剁成茸，肥肉茸放在干凈的吸水紙上。面上再加蓋一張紙吸油。魚茸盛入大碗中，放精鹽和適量清水，加濕淀粉攪拌，攪至起勁，再放味精和肥肉茸拌勻成魚肉餡待用。
5.香菇、冬筍、火腿切菱形片，雞蛋清用濕淀粉調(diào)成蛋清糊。香蔥去白，下沸水氽一下，用冷水浸涼待用。
6.把剞好花刀的鴨肉，鋪在平盤上，然后抹上蛋清糊，再把魚肉餡鋪在上面抹平，撒上香蔥，沾上蛋清糊，擺在下面做扇柄，香菇、火腿、筍片沾上蛋清糊按顏色間隔排列在蔥葉兩邊，整個(gè)圖成蘭花形，人籠蒸15分鐘，取出稍涼改刀。
7.改刀時(shí)先用一小平盤置在圖案上，切除周圍不平整的邊沿(留作墊底用)。再改刀切成3厘米見方的塊，按原圖扣在碗中。入籠蒸熱取出，復(fù)扣在大湯碗中。擺上頭、翅、足等成原鴨形，兌人調(diào)好的鮮湯，滴入香油便成。
[工藝關(guān)鍵]
1.鴨去骨時(shí)，應(yīng)保持外皮完整。
2.成型的菜品蒸時(shí)放氣，以免蛋泡發(fā)得過大。
3.此為熱菜拼盤，注意因案整潔，形象。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
此菜口味咸鮮，色呈素白，松脆鮮嫩。蘭花優(yōu)雅，造型美觀。
【酸菜燒野鴨】
[主料輔料]
野鴨 1只 生姜 10克 酸菜 150克 香蔥 15克 水淀粉 50克 茴香 0.5克 精鹽 1克 大油 100克 醬油 60克 香油 15克 甜面醬 15克 蒜 30克 料酒 30克 胡椒粉 15克 白糖 5克 鮮湯 750克 味精 3克
［烹制方法］
1.干拔野鴨毛，絨毛拔不凈時(shí)用小火燎去，將鴨頭、腳、翅切掉，剖腹去內(nèi)臟，然后用溫水洗凈血漬，瀝干水，剁成2.4厘米見方的小塊待用。
2.將酸菜洗凈，切去菜葉不用，把菜梗切成2.4厘米長的段。生姜去皮，用刀拍爛。香蔥洗凈，扎成小結(jié)。蒜剝皮。均裝碗待用。
3.鐵鍋置旺火上，下60克大油，燒6成熱時(shí)，將鴨塊放入炒至鴨肉皮緊、再放生姜、蔥、茴香、甜面醬炒出香味，加醬油、料酒、鮮湯，移至微火上燜至湯快干時(shí)將鍋端下，揀去姜、蔥、茴香。
4.另取鐵鍋一只，倒入大油40克，燒至五成熱時(shí)，放酸菜炒，加鮮湯 50克，燜一會(huì)，裝入碗內(nèi)鋪平。然后再將鴨鍋端到旺火上，用濕淀粉勾芡攪勻，盛入裝酸菜的碗內(nèi)，淋香油，撒上胡椒粉。
[工藝關(guān)鍵]
1.酸菜制法：用高梗青菜500克，洗凈，瀝去水，在太陽下曬軟后，撒上精鹽30克，然后用砂缽裝好，密蓋缽口，腌3天即成。
2.野鴨肉老，燜至2—3小時(shí)才能軟爛。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
此菜鴨肉肥嫩，軟爛爽脆，鮮酸可口，宜于老人食用。
【炒野鴨脯】
?。壑髁陷o料］
野鴨 2只 白糖 5克 冬筍 l00克 精鹽 10克 生姜 2克 大油 100克 大蒜 50克濕 淀粉 20克 料酒 25克 香蔥 1克 辣椒 15克 湯 適量 醬油 25克
?。叟胫品椒ǎ?/p>
1.將野鴨毛拔去，剖腹去內(nèi)臟洗凈，取下鴨脯肉，切成1厘米寬、2.1厘米長的片，用醬油、濕淀粉漿好，大蒜切片，冬筍切鴨脯大小的片，香蔥、辣椒、生姜切末。
2.炒鍋置旺火上，燒熱，用油滑鍋后，舀入大油，把鴨片入鍋炒至熟，加醬油、料酒、白糖、大蒜、冬筍、辣椒、精鹽，加入湯少許，燒片刻，用濕淀粉勾熒起鍋盛入盤內(nèi)，撒上蔥花。
［工藝關(guān)鍵］
1.炒鴨肉時(shí)，肉剛一變白即可，再炒肉柴。
2.如掌握不好下料次序，可放醬油、料酒、姜、蒜、鹽、味精、白糖、湯、濕淀粉兌成碗芡。
?。埏L(fēng)味特點(diǎn)］
此菜咸鮮味濃、回辣稍甜，是鄱陽縣群眾喜食的佳肴。
【炒麥雞】
［主料輔料］
麥雞 3只 醬油 25克 嫩豆腐 250克 精鹽 2克 蔥 15克 濕淀粉 15克 姜 5克 大油 500克 味精 2克 鮮湯 50克 胡椒粉 1克
?。叟胫品椒ǎ?/p>
1.將麥雞脯朝上，雙手握住雞身，兩個(gè)大拇指從上朝雞肚下部往兩邊緊握，剝?nèi)テっ谌ルp眼，除內(nèi)臟洗凈。剁掉嘴、腳，取用兩塊脯肉和頭部，將骨拍碎，斬成1厘米見方的丁。把頭切成二半。嫩豆腐切成1厘米見方的小丁，放在盤中待用。
2.炒鍋置旺火上，下油燒至六成熱，把麥雞丁入鍋炸至骨酥，倒入漏勺瀝去油。
3.炒鍋內(nèi)留油10克，把蔥花、姜末入鍋煸炒片刻，舀入鮮湯50克，放精鹽、味精、醬油，用濕淀粉勾稀芡，澆在豆腐丁上，再放上炸好的麥雞即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.炸雞時(shí)，油溫控制在六成左右。
2.芡不要稠，抱住原料即可。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
此菜制法獨(dú)特，麥雞酥香，豆腐鮮嫩，冷熱適中，別具風(fēng)味，是臨川地方名菜。
【天星蛋】
[主料輔料]
雞蛋 11個(gè) 濕淀粉 15克 精鹽 5克 香油 1克 味精 3克 冷湯 250克 水發(fā)香菇 3克 大油 500克 綠葉菜 50克
[烹制方法]
1.取雞蛋8個(gè)打開，將蛋清、蛋黃分別盛在兩只碗中。香菇切成指甲片。綠葉菜洗凈，切成小片。
2.將蛋黃入籠蒸至斷漿，取出晾涼，剁成泥，然后做成蓮子大小的丸子 24個(gè)。蛋清用筷子順一個(gè)方向攪打成泡沫狀待用。
3.炒鍋置中火上燒熱，加入大油燒至三成熱時(shí)，用湯匙將蛋清泡舀入油鍋，待受熱呈小圓形，但還沒有凝固時(shí)，拿一個(gè)蛋黃小丸放其中間，用筷子包好，使其受熱，自然粘合成天星蛋，照此逐一做好后撈起，盛入盤中待用。
4.另3個(gè)蛋搕入湯碗中，用筷子攪散，放入精鹽，加冷湯，入籠蒸15分鐘，上面擺上天星蛋。
5.炒鍋置旺火上，用油滑好，放入香菇、綠葉菜煸炒，加入湯150克、鹽、味精，用濕淀粉勾米湯芡澆在天星蛋上，滴上香油。
[工藝關(guān)鍵]
1.蛋黃不要攪爛，放氣蒸斷生即可，老了不易成形。
2.應(yīng)選用新鮮的雞蛋，打蛋泡順一個(gè)方向，以能立住筷子為準(zhǔn)。且碗要潔凈，不能有湯物。
3.油鍋保持二至三成油熱。
4.蒸天星蛋底湯應(yīng)加湯液1/4，蒸時(shí)放氣，不要蒸老。
?。埏L(fēng)味特點(diǎn)］
1.新鮮雞蛋，蛋內(nèi)氣空小，蛋白不移動(dòng)，清晰透光，并帶有淡淡的橘紅色。蛋黃位于正中。蛋的外殼有一層薄薄的白霜，拿在手里份量重。將蛋放人鹽水中，沉人水下者新鮮。
2.此菜制做精細(xì)，色澤艷麗。蛋嫩滑，味鮮美。
【蛋包鴿丁】
?。壑髁陷o料］
雞蛋 6個(gè) 精鹽 5克 凈鴿肉 200克 醬油 3克 水發(fā)香菇 15克 料酒 3克 水發(fā)筍 20克 味精 1克 火腿 10克 胡椒粉 1克 蔥白 10克 濕淀粉 15克 姜未 5克 湯 300克 菠菜 150克 大油 500克 白糖 3克 濕面糊糊 少許
[烹制方法]
1.鴿肉洗凈，切成1厘米見方的丁，盛碗中，加入雞蛋清一個(gè)，放精鹽少許、濕淀粉5克抓勻上漿，香菇、筍、火腿、蔥白均切成丁，菠菜洗凈待用。
2.炒鍋置中火上燒熱，加大油，燒至六成熱時(shí)，將鴿丁下鍋過油片刻，倒入漏勺瀝油。原鍋留油少許，上火，放入姜末略爆一下，下筍丁、香菇丁煸炒片刻，隨即加少許肉湯調(diào)好味，倒入鴿丁、火腿和蔥白丁，用濕淀粉勾芡，起鍋盛入碗內(nèi)待用。
3.將雞蛋打成蛋液，放精鹽少許，用小炒勺攤16張蛋皮，將鴿丁均勻地分別放在16張蛋皮上，然后逐個(gè)包成長3.6厘米、寬1.8厘米的枕頭形，用濕面糊封口，裝盤，擺成4行，上籠用中火蒸5分鐘取出。
4.炒鍋置中火燒熱，加入大油少許，放進(jìn)菠菜煸炒，盛在蛋包鴿丁的兩側(cè)。放肉湯適量燒沸，調(diào)好口味，用淀粉勾稀芡，澆在上面即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.鴿丁炒時(shí)抱緊芡，不要有汁水。
2.蛋皮要大小相同，色澤一致。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
此菜排列整齊，色黃明亮，翠綠相襯，美艷鮮嫩。
【松子蛋菇湯】
[主料輔料]
鴨蛋 10個(gè) 鮮湯 750克 豬小腸衣 7尺 熟雞油 3克 豬瘦肉 50克 味精 2克 水發(fā)魷魚 200克 胡椒粉 1克 水發(fā)香菇 15克 蔥 4克 精鹽 6克
［烹制方法］
1.先將7個(gè)蛋搕開，蛋清、蛋黃各盛一碗，再把另外的三個(gè)蛋搕入一只碗，分別攪打均勻。用清水500克，加入精鹽5克，味精1克攪勻，分別倒人三只蛋碗中。
2.把小腸衣洗凈，檢查有元破洞，再把三碗蛋液分別倒入腸衣內(nèi)，扎好口，放入八成熱水中煮熟撈起晾涼。
3.把蛋清、蛋黃腸切成6厘米厚二連片，全蛋腸切成4.5厘米長的段，中間剖開，刻上十字花刀，放人冷水鍋中，中火煮，使其翻開花，成鮮蘑菇狀，撈起放在瓷盆內(nèi)。
4.將豬瘦肉、香菇、魷魚切成小薄片。蔥切小段。炒鍋置旺火上，加入湯燒沸，將豬肉、香菇、魷魚片，下鍋氽熟，放精鹽、胡椒粉、味精調(diào)好味，起鍋，倒人盛蛋菇的瓷盆內(nèi)，淋上雞油即成。
［工藝關(guān)鍵］
1.蛋清液加水125克，蛋黃加水225克，全蛋加水150克。
2.煮腸時(shí)，水溫保持八九成熱，水開腸衣易脹破。
?。埏L(fēng)味特點(diǎn)］
1.鮮鴨蛋除放在冰箱保存外，還可用谷物貯存，方法是將鮮蛋放在盆、缸等容器里鋪上一層糧食，擺一層蛋(大頭朝上)，反復(fù)幾次，裝完為止，最上面再蓋一層糧食。然后把盆、缸放在涼爽通風(fēng)處，每隔十幾日翻倒一次，把變質(zhì)的挑出。
2.此菜造型美觀，顏色多樣，蛋嫩、湯鮮。
【生燜鴨】
?。壑髁陷o料］
子鴨 1只 精鹽 4克 豆醬 15克 料酒 25克 生姜 25克 肉湯 350克 大蒜 50克 大油 100克 鮮紅椒 20克 香油 10克 醬油 20克
?。叟胫品椒ǎ?/p>
1.將子鴨宰殺，煺毛，剖腹去內(nèi)臟洗凈，斬成3厘米見方的塊狀。生姜洗凈，刮皮切丁。紅椒切柳葉片。大蒜去衣洗凈。
2.炒鍋置旺火上燒熱，放大油，先把大蒜炸香盛出，再把豆醬下鍋炒香，然后把鴨子入鍋煸炒，待炒至斷血水，加料酒、姜丁、紅椒、醬油，加入肉湯，移至中火，待鴨肉燉至七成爛時(shí)，放大蒜，然后燜爛收稠湯汁，淋入香油，起鍋。
[工藝關(guān)鍵]
1.老鴨的毛色暗啞，無光潤，嘴筒堅(jiān)硬帶灰色，腳色深紅，喉部氣管堅(jiān)硬，翼窩下的羽毛已全部長出，翎管均已突現(xiàn)。相反，嫩鴨的嘴筒軟，用手捏易曲，腳呈黃色。
2.豆醬能增香，但不要炒糊，湯一次加足，小火燜制。
?。埏L(fēng)味特點(diǎn)］
此菜汁濃、味鮮、微辣，蒜香四溢。
【子姜炒子鴨】
?。壑髁陷o料］
子鴨 1只 精鹽 3克 子姜 150克 濕淀粉 15克 水發(fā)香菇 15克 味精 3克 香蔥 15克 肉湯 150克 料酒 15克 大油 500克 醬油 15克
?。叟胫品椒ǎ?/p>
1.將子鴨宰殺，煺毛，去內(nèi)臟洗凈，生拆去骨，然后在鴨肉上剞上十字花刀，改成1.5厘米長、0.9厘米寬的薄片。子姜洗凈刮皮，切成菱形小片。香菇切成指甲片。香蔥切段。
2.將切好的鴨片，用精鹽、料酒抓一下，用蛋清、濃稠水淀粉漿好。
3.炒鍋置旺火上燒熱，加入大油，燒至六成熱時(shí)，放入鴨片過油至熟，倒入漏勺瀝油。原鍋留油少許上火，把姜片、蔥段、香菇入鍋煸炒幾下，倒入鴨片，放料酒、醬油、湯、味精，用濕淀粉勾芡，盛入盤中。
[工藝關(guān)鍵]
1.殺鴨前先給鴨子灌一湯匙酒，殺后用冷水將鴨毛潤濕，用少許洗衣粉搓揉鴨毛，然后用熱水燙(80℃)，熱水中加入一湯匙食鹽，去毛時(shí)，順著毛推，這樣，夾在粗毛之間的絨毛可一并除盡。
2.上漿時(shí)先加蛋清，后加淀粉，更能保護(hù)肉的水分不失，蛋白質(zhì)不易老化。
3.姜用大塊的子姜。
?。埏L(fēng)味特點(diǎn)］
此菜色澤潤紅，鴨鮮滑嫩，姜脆微辣。
【玉帶雞卷】
?。壑髁陷o料］
雞脯肉 300克 料酒 10克 熟火腿 50克 精鹽 3克 水發(fā)香菇 50克 味精 1克 嫩生姜 30克 濕淀粉 20克 蔥 3根 肉湯 100克 熟冬筍 50克 大油 500克 雞蛋清 l個(gè)
?。叟胫品椒ǎ?/p>
1.將雞脯肉片成3.6厘米長、3厘米寬的片，用精鹽、料酒腌片刻。香菇、火腿、冬筍、生姜均切絲，雞蛋清用濕淀粉調(diào)成蛋清漿，香蔥洗凈在沸水中稍燙一下，撈起。
2.取一片腌好的雞脯肉，平鋪在砧墩上，然后抹上蛋清糊，放上香菇、火腿、冬筍、姜絲，卷成筒，外用香蔥捆扎好，然后放在抹有油的平盤上，照此逐一全部做好。
3.炒鍋置中火上燒熱，加入大油，燒至五成熱時(shí)，將雞卷輕輕推入鍋中過油至熟，倒入漏勺。原鍋上火舀入肉湯100克，調(diào)入精鹽、味精，用濕淀粉勾芡，倒入雞卷顛鍋數(shù)下，使雞卷沾滿芡汁，盛盤即成。
［工藝關(guān)鍵］
1.雞脯肉改切長方塊后，在冰箱凍半小時(shí)，改片效果好。
2.炒鍋和油要潔凈，菜品色澤才潔白。
?。埏L(fēng)味特點(diǎn)］
雞卷玉白，蔥條碧綠，色彩艷麗，肉質(zhì)滑嫩，口味清鮮。
【荷葉包鴨】
?。壑髁陷o料］
去骨生鴨肉 500克 米粉子 100克 鮮荷葉 10張 料酒 15克 精鹽 3克 姜未 5克 味精 1克 鴨蛋 2個(gè) 醬油 10克
［烹制方法］
1.將鴨切成長6厘米、寬約3厘米的塊狀，放入碗內(nèi)用精鹽、醬油、料酒腌10分鐘，然后放味精、姜末拌勻待用。
2.另取一只碗，把鴨蛋搕入攪散，倒進(jìn)鴨肉碗中，再把米粉倒入拌勻。
3.鮮荷葉放沸水中泡一下，撈起，平鋪在案板上，每張荷葉內(nèi)放2塊鴨肉，逐個(gè)包好，盛入大平盤內(nèi)，入籠蒸熟后取出擺碼成形，即可。
[工藝關(guān)鍵]
1.荷葉用小張。
2.用大火旺氣蒸約1小時(shí)左右。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.荷葉為睡蓮科植物的葉，性味苦、澀，平。含有蓮堿、荷葉堿、原荷葉堿、亞美罌粟堿等。具有清暑利濕，開發(fā)清陽，涼血止血功效。適用于暑濕泄瀉，眩暈，水氣浮腫，吐血，衄血，崩漏，便血，產(chǎn)后血暈等癥。
2.此菜清香撲鼻，肉質(zhì)軟嫩。
【十香鴨子】
［主料輔料］
肥鴨 1只 味精 2克 豬瘦肉 50克 醬油 20克 蝦米 10克 濕淀粉 10克 水發(fā)香菇 15克 精鹽 3克 熟冬筍 150克 白糖 1克 冬菜 15克 大油 500克 蔥白 25克 料酒 10克 姜塊 15克
[烹制方法]
1.把鴨子宰殺，煺毛，去內(nèi)臟洗凈，入湯罐中煮熟。再用醬油、料酒上色。豬肉、香菇、冬筍、蔥、姜切成細(xì)絲，冬菜蝦米洗凈待用。
2.炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油燒至七成熱時(shí)，把鴨子入鍋炸至金黃色。撈出，拆去骨，然后切成3.6厘米長、2.4厘米寬的條塊，裝在扣碗中碼好。
3.炒鍋置旺火上，舀入熟豬油100克，將肉絲、香菇、冬筍、冬菜、蝦米入鍋，放入料酒、醬油、味精、白糖煸炒后，盛在扣碗面上，放上蔥白、姜塊，入籠蒸爛取出，潷掉鹵汁(留用)扣盤中。
4.原鍋置中火上，倒入原汁，加適量清水，燒沸，用濕淀粉勾稀芡，澆在盤中即成。
?。酃に囮P(guān)鍵］
1.炸鴨子時(shí)用七成熱的油溫，不要炸糊。
2.碼鴨子時(shí)皮朝下。
3.大火旺氣，蒸約1小時(shí)。
?。埏L(fēng)味特點(diǎn)］
色澤金紅，造形美觀，鴨肉酥爛，香味撲鼻。
【清燉石雞】
［主料輔料］
活石雞 4只 姜片 1克 肥瘦肉 100克 蔥白 15克 水發(fā)香菇 50克 鮮湯 250克 精鹽 4克 雞油 1克 味精 1克
?。叟胫品椒ǎ?/p>
1.將石雞切去頭蓋，剖腹去內(nèi)臟，斬去爪，洗凈晾干。肥瘦肉切成3.6厘米長、0.6厘米寬的長條。
2.取燉缽一只，將肉放在缽中間，上面蓋上香菇，4只石雞背朝上，放在肉四周，澆入鮮湯，加精鹽、姜片、蔥白、味精，入籠上旺火蒸至酥爛。取出，揀去姜片、蔥白，淋上雞油即成。
?。酃に囮P(guān)鍵］
1.此菜采用燉蒸技法，加熱時(shí)間要長，上氣后用中小火。
2.蒸前可適當(dāng)放些鮮水果于布袋中，成菜后取出，效果更佳。
[風(fēng)味特點(diǎn)］
此菜制作細(xì)致，肉嫩而爛，湯清味鮮，系夏令時(shí)菜。
【桂元雞】
?。壑髁陷o料］
仔雞 1只蔥 10克 桂元肉 250克 姜 10克 鹽 15克 料酒 10克 味精 5克 湯 1000克
[烹制方法]
1.將雞宰殺，去毛、除內(nèi)臟，剁去腳踝洗凈，蔥切寸段，姜去皮切厚片。
2.鍋上火加入水，開后下入雞，皮緊后撈出。3.取一湯，將雞、鹽、味精、料酒、蔥段、姜片、桂元肉、湯放入，入蒸籠蒸至雞酥軟下火，揀去蔥姜即可。
?。酃に囮P(guān)鍵］
1.調(diào)料可加白醬油，一般不放醬油，否則減弱桂元滋味。
2.蒸時(shí)大火上氣，用中火蒸1至2小時(shí)即可。
［風(fēng)味特點(diǎn)］
桂元香，雞軟爛，湯清鮮，是秋令佳肴。
【灑香鴉冠】
[主料輔料]
雄雞冠 250克 葡萄酒 50克 紅蘿卜 20克 料酒 5克 筍 20克 蔥片 4克 香菇 20克 姜汁 4克 醬油 15克 油 500克 濕淀粉 15克 香油 1克 精鹽 5克 胡椒粉 0.5克
[烹制方法]
1.紅蘿卜切象眼片，冬筍切梳子片并用開水焯過冷水過涼。香菇去根發(fā)好，改刀待用。
2.雞冠洗凈，放葡萄酒入一盆中，加蓋，放置24小時(shí)。攥干。
3.鍋上火加入油，五成熱時(shí)把雞冠，各配料下油拉一下，倒出。
4.鍋留底油，把過油的原料倒回鍋中，煽炒片刻，下入用醬油、料酒、精鹽、味精、水淀粉、姜、蔥兌好的碗汁，待汁濃稠后，推拌，翻鍋，淋入香油，點(diǎn)少許胡椒粉，出鍋。
[工藝關(guān)鍵]
1.酒浸雞冠不要跑味，使其吃透酒香。
2.汁芡的多少視原料多少而定，下汁芡時(shí)應(yīng)順原料四周潑溜而下。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
此菜肉質(zhì)滑嫩，酒香濃郁，味道咸鮮，色澤紅潤，是江西待客的常見佳肴。
【醬燒野鴨】
[主料輔料]
野鴨 1只 醬油 15克 料酒 10克 大蒜 15克 甜面醬 50克 姜片 15克 白糖 5克 蔥 15克 大油 1000克 麻油 15克 精鹽 4克
[烹制方法]
1.將野鴨殺掉去毛，再在旺火上燎去絨毛，剖腹去內(nèi)臟，斬去頭、腳洗凈，大蒜去皮。
2.炒鍋置旺火上，加入適量清水，放入野鴨煮熟，撈起瀝干水。
3.炒鍋置中火上燒熱，加入大油，燒至七成熱，放入野鴨炸至淺黃色，撈起瀝去油。原鍋留油50克，將甜面醬、白糖入鍋，偏炒片刻，放醬油，將鴨入鍋燒上味，盛盤中，把姜片、大蒜瓣、蔥段塞進(jìn)鴨腹內(nèi)，上籠蒸爛取出，淋上香油即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.煮鴨時(shí)，水開20分鐘即可。
2.炸鴨時(shí)，可在鴨外皮上抹一層糖水，再炸色澤更佳。
3.甜面醬不要炒稠，蒸鴨時(shí)上氣后轉(zhuǎn)中火，蒸1至2小時(shí)。 [風(fēng)味特點(diǎn)]此菜色紅油亮，肉質(zhì)軟爛，醬香味濃。
【蘑菇燴鴨腰】
[主料輔料]
鴨腰 200克 鮮蘑菇 100克 青豆 25克 精鹽 5克 熟火腿 25克 味精 2克 蔥結(jié) 1個(gè) 水淀粉 10克 姜 1片 大油 25克 料酒 10克
[烹制方法]
1.鴨腰洗凈，放冷水鍋，上小火煮熟，撈出放冷水中浸冷，然后平刀切兩片，剝?nèi)ネ饷姹∧?。鮮蘑菇洗凈切厚片。
2.炒鍋上旺火燒熱，放大油25克，投入蔥結(jié)、姜片炸出香味，去蔥姜，再放入蘑菇片煽炒，加濃白湯250克，下鴨腰、青豆、火腿、精鹽燒沸，加味精，用水淀粉勾芡，顛鍋裝盤即成。
[工藝關(guān)鍵]
加湯之后一會(huì)入味，待湯剩1/2時(shí)，勾薄芡。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
此菜原料多樣，口味成鮮，細(xì)嫩芳香，汁濃味厚。
【金蔥燒野鴨】
[主料輔料]
光野鴨 1只 醬油 60克 蔥白段 125克 白糖 20克 桂皮 5克 水淀粉 15克 蝦子 5克 香油 15克 料酒 35克 豆油 500克 姜 1片 大油 60克 味精 2克
[烹制方法]
1.光鴨上炭火燎掉絨毛，用刀在脊背剖開挖盡內(nèi)臟，肫剖開撕去肫皮，肝摘去膽，洗凈后再同鴨子一起入沸水鍋燒5分鐘；提出用鐵針在鴨脯上戳十幾下，擠盡淤血，用清水漂洗后待用。
2。取砂鍋放竹墊，野鴨和肫肝一起放入，加清水、熟大油、醬油、蔥白段15克、姜、桂皮、白糖、蝦子、料酒，上旺火燒沸，再移微火燜2小時(shí)至酥爛待用。
3.炒鍋上旺火燒熱，放豆油500克，至八成熱投入蔥白段炸，呈黃色撈起，理齊擺入碗的一邊，再將燉肝從砂鍋撈起，切成薄片，擺在碗的另一邊。然后取出燜爛的鴨剔去骨，拆松胸脯肉，皮朝下，放入扣碗，鴨骨、鴨頭均剁斷復(fù)在鴨肉上澆上砂鍋內(nèi)的湯汁，上籠蒸半小時(shí)取下，翻身入盤。潷湯入鍋上旺火燒沸，加味精，用水淀粉勾芡，淋上香油即可。
[工藝關(guān)鍵]
1.拆鴨時(shí)不要破皮，以免影響菜型。
2.勾芡時(shí)，不要稠，能掛住菜肴即可。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.野鴨，又名山鴨、水鴨子，肌肉發(fā)達(dá)，生長野外、深山有水之處，含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素等多種營養(yǎng)物質(zhì)。
2.此菜皮肉酥爛，金蔥清香，口味濃厚。
【雞茸鴿蛋】
[主料輔料]
鴿蛋 12只 料酒 5克 生雞脯肉 l00克 精鹽 4克 豬肥膘肉 50克 味精 1克 雞蛋清 3個(gè) 干淀粉 5克 火腿末 5克 雞清湯 250克 蔥姜汁 10克 大油 50克
[烹制方法]
1.雞脯肉、肥膘肉分別斬茸，同放碗內(nèi)，加蔥姜汁、料酒、精鹽、干淀粉、味精和清湯150克攪勻。雞蛋清攪打上勁，放入雞茸拌勻待用。
2.鴿蛋入冷水上小火煮熟，撈出下冷水浸冷，剝殼，放碗內(nèi)加雞湯上籠蒸熟取下，潷去湯待用。
3.炒鍋上旺火燒熱，放大油50克、清湯100克，倒入雞茸，用鐵勺迅速攪動(dòng)炒成糊狀，然后將鴿蛋倒入鍋里。用鐵勺推幾下，即可裝盤，鴿蛋放上面，撒上火腿末。
[工藝關(guān)鍵]
1.雞茸砸得要細(xì)膩而潔凈。
2.雞茸推炒時(shí)，邊炒邊從四周淋入少許油。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
此菜軟炒而成，形美，色清，味鮮。
【酥炸石雞腿】
[主料輔料]
石雞腿 500克 番茄醬 100克 雞蛋 2個(gè) 胡椒粉 3克 面粉 80克 鹽 6克 干面包粉 80克 料酒 10克
[烹制方法]
1.雞蛋入碗打散成蛋漿待用。用刀在石雞腿上剖一刀見腿骨，再用刀背將腿肉輕輕捶松后入盆，加入細(xì)鹽、料酒、胡椒粉拌勻腌片刻后，把石雞腿逐個(gè)先沾上一層干面粉，用手拍一拍石雞腿，再人蛋漿內(nèi)沾一層蛋漿，然后入干面包粉中，滾沾上一層干面包粉，用手拍平，使粉料粘緊。
2.大油入鍋燒八成熱，石雞腿逐個(gè)放入炸，炸時(shí)不斷撥動(dòng)石雞腿，以免粘連或一面炸焦一面又沒有炸到，炸至金黃色，酥香撈起，入盤擺一圈，中間放番前醬。
[工藝關(guān)鍵]
每層原料包雞腿要?jiǎng)蚓o，不使主料外露，炸時(shí)先用大火，待雞腿下入后轉(zhuǎn)用中火。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.色澤金黃，外酥香，內(nèi)鮮嫩，系筵席珍品。
2.石雞，是一種蛙類動(dòng)物，呈黑褐色，皮上有細(xì)毛，生長在石崖和山溪畔，與毒蛇為伍。曾有諺語“石雞三月出頭，四月出腳，五月上石塊，六月上嶺崗“。六七月是捕捉旺季，在雷雨前后、石雞喜在山崖外與溪溝畔捕食小蟲，若當(dāng)時(shí)捕捉，多則一人可捕百余斤，少的也捕幾十斤，一次食不完，可放在水缸內(nèi)養(yǎng)蓄，它善治頭昏目眩、貧血、病后虛弱，是食療的上等補(bǔ)品。
【梅城肥雞】
[主料輔料]
肥壯閹雞 1只 花生油 1000克雪梨 4個(gè) 八角 3克 西紅柿 4個(gè) 桂皮 3克 土豆 500克 花椒 5克 炸花生仁 15克 丁香 2克 香油 5克 陳皮 4克 砂仁 1克 干老鹵 500克 石姜 5克 骨頭湯 500克 蘋果 半個(gè) 料酒 15克 良姜 5克 鹽 10克 黃枝子 3克 味精 2克 蔥 5克 白糖 25克 姜 5克 香菜 5克 紅辣椒 5克
[烹制方法]
1.把雞殺死，煙毛后，在背上開刀，取出內(nèi)臟洗凈，斬去足爪。
2.用毛巾把雞包住，再用刀背小心的把腿骨砸碎(不能把皮弄破)，兩翅往背上扭交起來，雞頭從背部開刀處塞入腹內(nèi)，用線繩在翅和腿的部位繞身捆扎一圈。
3.把整好形的雞，投入七成熱的花生油(自豬油也可)中，炸至皮緊(注意保持雞的原色，不能炸得過久)。
4.蔥結(jié)、姜塊、陳皮、紅辣椒于均用油炸香，黃枝子用刀背砸碎與全部香料用紗布包起來；鍋中放入骨頭湯和老鹵(歷次煨雞的老湯)，加入香料包、鹽、料酒、白糖(25克)，將雞放在湯中(湯以沒過雞為度)，微火慢煨4小時(shí)左右。
5.土豆去皮切成細(xì)絲，用清水漂過，濾去水，放入七成熱的花生油中炸至金黃色(不能炸碎)，撈出，加精鹽、味精拌勻，鋪在大魚盤中，擺上幾顆香菜；雪梨去皮去核，用涼糖開水浸過(防變色)，撈出控干水；西紅柿一剖為二；然后用雪梨、西紅柿繞盤邊間隔地?cái)[一圈，在雪梨、西紅柿上分別放上炸花生仁和白糖。再用鍋鏟小心地把雞撈起(注意勿破壞外皮)，放在盤中間，用剪刀剪斷線繩，去掉，小心地刷上香油，梅城肥雞便成功了。
[工藝關(guān)鍵]
1.選年齡為12個(gè)月左右的肥嫩閹雞為佳，這種雞體大肉肥。
2.整形時(shí)，要把腿骨砸碎，以免成熟后雞骨露出皮外；而且要用線繩在翅、腿部位捆扎緊，以防雞爛時(shí)翅腿脫落，破壞雞的外形完整。
3.一定要過油，這樣可以增加雞皮的韌性，使雞在煨制過程中，皮不破裂，達(dá)到外形美觀的目的。
4.始終保持微火煨制，火大則易使雞皮破裂。
5.加入黃枝子，一則調(diào)色，二則調(diào)味。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.江西大余是世界著名的鎢都，并素有“梅花城”之稱。此菜因此而得名。它的烹制系采用本地經(jīng)閹割后飼養(yǎng)的肥壯雄雞，通過宰殺、整形、過油、煨制四道工序精心加工而成?！懊烦欠孰u”以制做精細(xì)，外形完整，香氣撲鼻，肉質(zhì)爛嫩，整只上桌而馳名中外。
2.此菜色澤微黃，香氣撲鼻，味道濃厚，外表完整，質(zhì)地軟嫩，美觀大方，是有名的佐酒佳肴。
【群鳳迎賓】
[主料輔料]
肥壯母雞 1750克 白豬油 50克 煮雞蛋 5個(gè) 荸薺粉 2克 雞蛋清 5個(gè) 味精 1克 魚肉 125克 精鹽 5克 綠豆芽 500克 醬油 10克 油爆小蝦 10只 紅曲粉 2克 韭菜頭 50克 八角粉 2克 香菜 2克 丁香 2克 花椒籽 5粒 白糖 15克 黃蛋糕 5克 蔥 2克 紅辣椒 2克 姜 2克 料酒 5克
[烹制方法]
1.將雞宰殺煺毛后，剖腹取出內(nèi)臟洗凈，斬去足爪，兩翅從殺口處穿進(jìn)由嘴中拉出，拆去胸骨和腿骨，入開水中煮至八成熟時(shí)取出。
2.炒鍋上火燒熱，加少量油把蔥結(jié)、姜塊炸香，注入骨頭湯，加醬油、鹽、料酒、白糖(15克)、八角粉、丁香、紅曲粉，把雞放入鍋中，大火燒開，文火煤至汁濃雞爛時(shí)加入味精，離火。
3.將刮下來的無骨魚肉，用刀背蘸涼水砸成極細(xì)的泥，用蔥汁懈開，加少許過篩的荸薺粉、精鹽、味精，順一個(gè)方向攪至上勁時(shí)，將5個(gè)雞蛋清分幾次加入，邊加邊攪，最后加入50克白豬油攪至均勻，即為蛋清魚糊。
4.煮雞蛋去殼，一剖為二，剖面沾上過篩的荸薺粉，將蛋清魚糊鑲在雞蛋上，用餐刀蘸水塑成小雞形，用紅椒尖做嘴，花椒籽做眼，黃蛋糕做翅膀，油爆蝦做尾，上籠微汽蒸4分鐘出籠。
5.把綠豆芽的豆瓣和根去掉，紅辣椒去籽切絲，韭菜頭切4.5厘米長的段，一起入鍋用白獵油急火快炒，加精鹽、味精，出鍋盛入大平盤中攤開，上放煽好的雞，周圍擺上香菜葉和雞即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.使用微火， 至汁濃肉爛。
2.蛋清魚糊中新?lián)降氖[姜汁、蛋清和淀粉的比例要適量，蛋糊中的水分多淀粉少，不易成形，而水分少淀粉多，成品硬而不嫩。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.“群鳳迎賓”是采用1年半左右的肥壯母雞，經(jīng)宰殺，整形處理后，加廣東產(chǎn)的八角粉和丁香等調(diào)料，用微火至肉爛汁濃，形象逼真，栩栩如生。
2.此菜母雞紅亮，味道醇香，造形優(yōu)雅，色香味美。
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