古時有位名廚，經(jīng)他烹調(diào)的菜肴無不冠以唐詩為名。有位秀才想捉弄一下這位名廚，他要這位大師傅只用兩個雞蛋辦一桌‘詩菜’。
第一道菜是兩個煮熟的雞蛋中剝出的兩只圓圓的蛋黃，加調(diào)料清蒸后，點綴著幾根嫩嫩的青菜，放在碗中。詩曰：兩個黃鸝鳴翠柳。第二道菜是把熟蛋白切成絲，下面墊著一片青菜葉子，排成一隊形，放在瓷盆里。詩曰：一行白鷺上青天。第三道菜是素炒蛋白絲一撮，將蛋白精切成細絲如鵝毛，放入盆中。詩曰： 窗含西嶺千秋雪。第四道菜是一碗佐味的清湯，上面飄浮著幾片蛋殼。詩曰： 門泊東吳萬里船。
秀才聽后連連稱贊道：“廚詩”、“廚詩”……由于同音，“廚師”由此得來。
先有雞還是先有蛋
雞從蛋來，蛋從雞來，孰先孰后，實在令人費解！
史蒂芬?霍金和克里斯托弗?蘭根曾為先有蛋還是先有雞而爭執(zhí)，達爾文進化論曾指出：雞的出現(xiàn)，必須先有一個傳統(tǒng)意義上的卵或者一個能孵出雞的蛋。
英國基因?qū)W專家布魯克菲爾德教授認為：動物個體在出生之后，其體內(nèi)的遺傳物質(zhì)是不會發(fā)生變化的?，F(xiàn)代生物分子學說認為，是先有蛋中遺傳物質(zhì)的基因突變，才有雞這個物種出現(xiàn)的可能。第一只雞先是包含在蛋中的一個胚胎，而那個胚胎的遺傳基因與生出來的這只雞的遺傳基因是一樣的。這也就是說，屬于雞這個物種的第一個成員肯定是一只含有雞的遺傳物質(zhì)的蛋。
美國科學家通過對7700萬年前的恐龍蛋化石的研究后，宣布謎題答案是先有的蛋后有的雞。
不過，英國謝菲爾德大學和沃里克大學的科學家卻給出了相反的結論：研究發(fā)現(xiàn)，雞蛋殼的形成需要依賴于一種稱為OC-17的蛋白質(zhì)，而這種蛋白質(zhì)只能在母雞的卵巢中產(chǎn)生。研究人員因此得出結論，只有先有了雞，才能夠有第一個蛋的產(chǎn)生。
看來，要解決這個問題，單從科學的角度似乎不夠，還需要從哲學和辯證的角度來加以理解，比如，我們?nèi)绾味x雞？又如何定義雞蛋……
下面回到本文的主題——雞蛋。
由于雞蛋的營養(yǎng)價值高，所以成了每家每戶的必備食材，但目前市面上充斥著各種各樣的雞蛋，比如洋雞蛋、土雞蛋、有機雞蛋、綠色蛋等等，加之各種雞蛋安全事件的不斷發(fā)生，你是否也會挑花眼？
不少人疑惑，這么多種類，價格相差這么遠，從幾塊錢一斤到幾十塊錢一斤，到底該買哪一種？形形色色的雞蛋之間到底有什么不同呢？在購買雞蛋的時候到底該怎么挑選呢？下面讓我們一起逐一分析一下。
雞蛋的類別
根據(jù)不同的標準，可以將雞蛋分為以下幾類。
按蛋殼顏色：可分為紅皮蛋和白皮蛋，紅皮蛋中又有顏色深一點的和顏色淺一點的。
蛋殼的顏色取決于基因的遺傳以及產(chǎn)蛋環(huán)境，雞的品種不一樣，產(chǎn)蛋的顏色也會不一樣。另外，產(chǎn)蛋雞所吃的飼料不同，對蛋殼的顏色也會有所影響。雞產(chǎn)蛋在草堆里，蛋的顏色則接近草色；鴨產(chǎn)蛋在河邊，蛋的顏色則接近水草色；鵪鶉產(chǎn)蛋于雜草和亂石中，蛋的顏色則斑雜。
很多人認為深色雞蛋的營養(yǎng)價值較高，事實上，雞蛋的顏色與雞蛋的營養(yǎng)價值并沒有本質(zhì)上的關系。
按喂養(yǎng)環(huán)節(jié)：主要分為土雞蛋和洋雞蛋。
平常所說的草雞蛋、柴雞蛋、笨雞蛋以及山雞蛋等其實都屬于土雞蛋，所謂土雞蛋是指散養(yǎng)雞靠吃糧食、蟲草等所產(chǎn)的蛋。土雞蛋的產(chǎn)量普遍比較低，價格相對要貴一些。土雞蛋的一個關鍵特點就是下蛋雞沒有喂食飼料。正因如此，土雞蛋中的風味物質(zhì)比較豐富，土雞蛋中的脂肪含量更高，吃起來口感要好一些，有一種油油的口感，很香很好吃，符合人們的口味喜好，這也是為什么很多人都喜歡土雞蛋的原因之一。
而洋雞蛋是指圈養(yǎng)雞、喂食飼料雞所產(chǎn)的蛋，口味相比較土雞蛋要稍差一點。但從營養(yǎng)的角度來講，兩者相差并不大。
洋雞蛋中的抗生素是否對人體健康有影響？
此前一則“無抗蛋”的廣告引發(fā)了人們對雞蛋含有抗生素的思考，實際上在雞飼料中添加激素或者抗生素早已是業(yè)內(nèi)公開的秘密，在飼料中添加抗生素可以幫助動物預防疾病、促進生長、提高產(chǎn)量。但是過量使用會使藥物殘留在動物體內(nèi)，長期食用這種含藥物殘留的食物會使人體增加對此類藥物的抗藥性，還可能導致人體腸道內(nèi)正常菌群失調(diào)紊亂的問題，甚至引起過敏現(xiàn)象。
抗生素以及激素都是飼料藥物添加劑，但是雞蛋里的抗生素，目前沒有專門的檢測標準。而且在《飼料藥物添加劑使用規(guī)范》中明確規(guī)定了各種添加劑的使用量及使用階段，大多數(shù)抗生素類添加劑規(guī)定不允許在蛋雞產(chǎn)蛋期內(nèi)使用。
TIPS：一般來講土雞蛋個頭較小，蛋黃顏色較深，而洋雞蛋個頭大，蛋黃顏色較淺，但目前已經(jīng)很難根據(jù)這些特點來辨別是土雞蛋還是洋雞蛋了，因為這些表象可以通過改善母雞的飼料來改善。關于如何鑒別土雞蛋與洋雞蛋，我們稍后會做進一步的介紹。
按質(zhì)量標準：可分為無公害雞蛋、綠色雞蛋和有機雞蛋，這類雞蛋必須嚴格按照標準飼養(yǎng)生產(chǎn)。
在我們國家，食品等級可分三個等級：無公害、綠色、有機。這三個等級依次遞進，要求也不同，有機等級最高。無公害可以使用農(nóng)藥化肥，綠色對農(nóng)藥和化肥更嚴格些，有機則是絕對禁止了。
無公害雞蛋要求雞蛋中不得檢出氯霉素、沙門氏菌，并對重金屬、農(nóng)藥等有毒有害物質(zhì)也有一定的標準，并規(guī)定不得超過此標準，同時對雞蛋生產(chǎn)過程中的環(huán)境、設施、飼料也有一定的要求。
綠色雞蛋是指遵照食品相關標準，使用符合綠色食品要求的公司的原料，生成設備，生產(chǎn)的達到綠食食品相關質(zhì)量要求，并遵循綠色食品規(guī)范進行安裝的雞蛋。
有機雞蛋要求給雞喂養(yǎng)有機食物（通常是來自有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系），使非生物工程育雞遵照自然規(guī)律與生態(tài)學原理，在一個相對舒適的環(huán)境里面自然產(chǎn)蛋，同時銷售還要有“身份證明”。
其他：除了以上常見的分類以外，雞蛋還有很多稱呼，比如雙黃蛋、初產(chǎn)蛋、生態(tài)蛋、保潔蛋等。
雙黃蛋也就是指一個蛋殼中含有兩個蛋黃的雞蛋，正常情況下，雞產(chǎn)雙黃蛋的概率是2%～3%，但是第一個產(chǎn)蛋期，也就是雞開始產(chǎn)蛋后的第一個月，由于激素分泌規(guī)律性不強，卵巢上容易出現(xiàn)多個卵泡，產(chǎn)雙黃蛋的比例為10%甚至更高。外觀上，雙黃蛋的個頭明顯偏大。
初產(chǎn)蛋即小母雞產(chǎn)的第一批蛋，通常情況下初產(chǎn)蛋個頭較小，蛋殼較厚，但這并不代表個頭小蛋殼厚的就是初產(chǎn)蛋。
生態(tài)蛋只是對無公害蛋（綠色蛋、有機蛋）的一種模糊叫法，對于生態(tài)蛋并沒有明確的界限和定義。
毛蛋又叫死胎蛋，也就是小雞在孵化的過程中由于溫度、適度或其他因素不當死在蛋殼中的雞胚蛋。這種雞蛋往往蛋殼都是破裂的，幾乎都含有致病菌，比如沙門氏菌、大腸桿菌，傷寒桿菌等，食用這種雞蛋不但沒有多大的營養(yǎng)價值，反而容易引發(fā)痢疾、胃腸疾病，甚至中毒等安全問題。
受精雞蛋的營養(yǎng)價值并不比未受精的雞蛋的營養(yǎng)價值高，這是因為受精的雞蛋在發(fā)育的過程中也是需要消耗能量的，這樣便會使雞蛋當中的營養(yǎng)成分逐漸被利用，與未受精的雞蛋相比，營養(yǎng)價值略有降低。
日常選購雞蛋的時候盡量選擇完整、新鮮的雞蛋，下面跟大家分享一下幾個小技巧。
如何挑選新鮮雞蛋
看
在街市上走一圈，你會發(fā)現(xiàn)各種標榜雞蛋是新鮮貨的證據(jù)，包括蛋殼上有雞毛和雞糞。不過在行家看來，這種蛋殼上有“殘留物”的雞蛋新鮮就未必，容易受污染倒是真的。由于雞蛋外殼充滿了無數(shù)肉眼看不到的氣孔，很容易就會被殼面的細菌侵入。因此蛋殼上殘留的臟物，會令到雞蛋表殼帶有各種細菌，不僅會入侵雞蛋內(nèi)部，也會在打蛋時易將臟物掉入鍋中，污染其他食物。
在外觀上，首先雞蛋外殼不能有破損，破損的雞蛋容易進入更多的細菌，而且容易腐敗，尤其是超市中包裝好的雞蛋。筆者就曾親眼看到某超市工作人員故意將雞蛋破損的一處朝下放，消費者很難發(fā)現(xiàn)，購買這類雞蛋是要仔細看，即便有裂紋也不要購買。
新鮮雞蛋表面有一層呈霜狀的物質(zhì)，無光澤。則說明若無霜狀物質(zhì)、光亮而清潔則說明雞蛋有可能已不新鮮，甚至有可能是孵化蛋（即孵化淘汰掉的雞蛋），如果雞蛋表面帶有糞便，則說明肯定不是孵化蛋。
如果購買綠色雞蛋或有機雞蛋，請一定認準相關標識，所有沒有“身份”的雞蛋都不能稱之為綠色雞蛋或有機雞蛋。
也可以從雞蛋的內(nèi)部結構來進行分辨，新鮮雞蛋攤開面積小，而且層次清晰，煮熟后不容易剝殼；而不新鮮的雞蛋則攤開面積大，蛋黃已變形甚至從中央移開。另外，新鮮雞蛋在煮熟后氣室較小，反之則可能為陳蛋。
聽
拿起雞蛋放到耳邊搖晃，新鮮雞蛋不會有任何聲音或者音實，假如能聽到內(nèi)部有晃動聲，則雞蛋有可能已經(jīng)散黃，甚至變質(zhì)。貼殼蛋和臭蛋有瓦碴聲，空頭蛋有空洞聲，裂紋蛋有“啪啪”聲。
掂
掂雞蛋的重量，新鮮雞蛋由于水分蒸發(fā)少，所以同等大小的新鮮雞蛋會比較重，輕的則為陳雞蛋。
另外，在條件允許的情況下，把蛋放在15％左右的食鹽水中，沉入水底的是鮮蛋，大頭朝上、小頭朝下、半沉半浮的是陳蛋，臭蛋則浮于水面。
土雞蛋的鑒別誤區(qū)
所謂“土雞蛋”是相對于洋雞蛋而言的，實際上是形容鄉(xiāng)村自家散養(yǎng)雞產(chǎn)的蛋，而并沒有一定的標準。
蛋個頭大小并不能說明是土雞蛋。雞蛋的大小受遺傳因素、環(huán)境及營養(yǎng)因素的影響，初生蛋的個頭通常比較小，體重不足的蛋雞產(chǎn)的蛋通常也比較小，有些商販抓住顧客的這一心理，會把個頭較小的雞蛋專門挑選出來當做土雞蛋來賣，實際上和普通雞蛋沒什么區(qū)別，并不能用個頭大小來評判是否是土雞蛋。
蛋黃顏色深的未必是土雞蛋。蛋黃的顏色與蛋雞吃的飼料有關，吃青葉菜或者糧食的雞生的蛋通常蛋黃顏色較深，但通過在雞的配方飼料中添加一些類胡蘿卜素或者色素也可以使蛋黃顏色加深，所以只根據(jù)蛋黃顏色判斷是否是土雞蛋也不科學。
土雞蛋的產(chǎn)蛋量相對較低，散養(yǎng)需要很大的養(yǎng)殖范圍，單純靠吃蟲草、糧食來產(chǎn)蛋，成本非常高，試想當今社會有多少人會通過最傳統(tǒng)的方式獲取雞蛋來獲得收益，即便有這樣一批有土地散養(yǎng)的人，又怎能跟上全國乃至全球這么多人對土雞蛋的需求？
所以不要碰到標有“土雞蛋”概念的雞蛋就認為真的是土雞蛋。目前國家沒有對土雞蛋進行認證，所以，遇到雞蛋上貼有某某認證的情況，大家要格外謹慎選購。
我們無法僅憑經(jīng)驗就能夠絕對分辨出土雞蛋和洋雞蛋，經(jīng)常購買雞蛋的話，相對比較容易分辨出真正的土雞蛋來。個頭小、蛋殼厚實、顏色較淺的，是土雞蛋的可能性大一些。
土雞蛋蛋清清澈粘稠，略帶青黃，蛋黃色澤金黃，浮在蛋青之上，不沉底，一根牙簽插在蛋黃中間可以直立起來。土雞蛋的蛋殼堅韌厚實，含鈣量高，不像其它雞蛋殼那樣脆薄。將熟雞蛋剝殼放在手中揉捏，這種雞蛋即使被捏的扁扁的，蛋白也不會開裂，還是一只完整的雞蛋。
警惕假雞蛋
在利益面前，一些無良商家在用各種以假亂真的方式不斷挑戰(zhàn)著法律和道德的底線。假雞蛋，假雞蛋的主要原料是“海藻酸鈉、氯化鈣、硬脂酸、食用色素、食用石蠟和氧化鈣”。
圖：假雞蛋
據(jù)一段調(diào)查資料顯示：在一個盛滿水的燒杯里加入海藻酸鈉不斷攪動，調(diào)節(jié)濃度，很快就形成一種看上去微白透明，和蛋清一樣有黏度的液體，這就是“雞蛋清”。將少量的檸檬黃食品色素摻在液體中，調(diào)節(jié)顏色的深淺與雞蛋黃的顏色近似，然后，將這些液體用球型容器封裝，再放入溶解了氯化鈣的水中，不到一分鐘，外面迅速形成一層透明的凝固物，“雞蛋黃”就成形了。而雞蛋殼則是用碳酸鈣制作而成。
有的造假者為讓“雞蛋”看上去更逼真，會在“蛋黃”和“蛋清”中加入一些明礬和明膠，有的人甚至在“蛋黃”中加入淀粉、面粉或蛋黃粉，以便使“雞蛋黃”煮熟后口感更逼真。
由于假雞蛋的外表、顏色、重量都和真雞蛋差不多，所以在挑選時不太容易分辨。不過，假雞蛋沒有真雞蛋應有的腥味，所以在購買時（尤其是在副食品市場）可以聞一聞雞蛋的氣味來進行辨別。另外，假雞蛋在長時間放置后，內(nèi)部會有水分產(chǎn)生，在選購時也可以晃動幾下，如有響聲，則建議不要購買。
對于雞蛋而言，很多分類更像是在賣概念。無論商家給雞蛋帶什么帽子我們都無需太理會，因為食用雞蛋更看重的是營養(yǎng)價值和安全。下面讓我們一起看一下雞蛋的營養(yǎng)價值。
雞蛋的營養(yǎng)價值
雞蛋是公認的高蛋白食物，而且是優(yōu)質(zhì)蛋白（即完全蛋白，所含必須氨基酸的種類齊全、數(shù)量充足、比例適當），雞蛋中蛋白質(zhì)的含量占到了12%左右，2個雞蛋所含的蛋白質(zhì)相當于3兩豬瘦肉的蛋白質(zhì)含量，脂肪含量占到了10%左右，僅相當于豬肉（肥瘦）中脂肪含量的30%。
另外，雞蛋中還富含卵磷脂，卵磷脂在體內(nèi)被甲基化后提供膽堿，膽堿進入血液合成乙酰膽堿，是神經(jīng)遞質(zhì)的主要物質(zhì)，從而起到提高腦功能、增強記憶力的作用，同時還有調(diào)節(jié)血脂的作用。
除此以外，雞蛋中還含有多種微量元素，比如每100克紅皮雞蛋中含有2.29毫克的維生素E，125.7毫克的鈉，44毫克鈣以及2.3毫克的鐵等；還有甜菜堿和葉黃素，這兩種物質(zhì)在降低心臟病風險方面具有非常重要的作用。所以雞蛋是一種老少皆宜的天然補品。
當然，雞蛋中膽固醇的含量也不低，每100克雞蛋中含有585毫克的膽固醇，一個雞蛋中大約有兩百多毫克的膽固醇。有人一提到膽固醇就“色變”，其實膽固醇也是營養(yǎng)物質(zhì)，我們?nèi)梭w每個細胞的合成都需要膽固醇，體內(nèi)多種激素和膽汁的合成也需要膽固醇，通常來講每人每天攝入的膽固醇不超過300毫克即可。
雞蛋的常見疑問
紅皮雞蛋比白皮雞蛋營養(yǎng)價值高？
我們通過一組數(shù)據(jù)來分析一下紅皮雞蛋與白皮雞蛋的營養(yǎng)價值。每100克紅皮雞蛋中含有12.8克的蛋白質(zhì)，白皮雞蛋中含的蛋白質(zhì)則是12.7克/100克；對于脂肪而言，每100克紅皮雞蛋中含有11.1克，白皮雞蛋則是9克/100克；雞蛋中微量元素的含量在紅皮雞蛋與白皮雞蛋中相差并不大。
總體來講，無論是紅皮雞蛋還是白皮雞蛋，其營養(yǎng)價值相當。
一天只能吃一個雞蛋？
很多人說一天只能吃一個雞蛋，吃多了吸收不了，是這樣嗎？其實不然，對于雞蛋不能吃太多的原因，是因為雞蛋中富含蛋白質(zhì)，過多的攝入蛋白質(zhì)難以及時代謝掉，給機體造成負擔。一般來講，一個飲食均衡的成年人，一天吃一個雞蛋即可，對于營養(yǎng)攝入相對不足的人群可以適當增加到1-2個雞蛋/天，最多不能超過6個。
老年人忌吃雞蛋？
很多老年人“望蛋生畏”，是因為雞蛋中膽固醇含量過高，而過多攝入膽固醇會增加心血管疾病的發(fā)生風險。事實上，雞蛋中膽固醇的含量雖然高，但機體對膽固醇的代謝能力也很強，況且雞蛋中所含的卵磷脂也能幫助膽固醇的代謝，健康的老年人可以正常吃雞蛋。而對于一些心腦血管疾病的患者，也不用滴蛋不沾，減少食用的量即可。合理控制雞蛋的攝入量，還是利大于弊的。
生雞蛋更有營養(yǎng)？
生吃雞蛋并非更營養(yǎng)，生雞蛋中的蛋白質(zhì)消化吸收率遠遠低于熟雞蛋，而且生雞蛋表面有沙門氏菌等很多菌類，在打雞蛋的過程中容易影響到蛋清，不經(jīng)過充分的加熱，容易對人體健康造成危害。
溏心雞蛋是否更有營養(yǎng)？
所謂溏心雞蛋就是蛋白凝固，蛋黃半凝固狀態(tài)的雞蛋，這種雞蛋實際上沒有完全熟透，正是這種半熟的狀態(tài)，使生雞蛋當中的卵抑制劑等抗營養(yǎng)物質(zhì)被有效消除，而蛋黃中的維生素等流失減少，大大提高了對營養(yǎng)素的吸收利用率，所以說糖心雞蛋確實更有營養(yǎng)，而且口感也軟嫩，備受歡迎。
但是這種半熟的雞蛋由于加熱不徹底，所以存在一定的安全隱患，有可能受到沙門氏菌以及大腸桿菌等細菌的污染。長期食用這種不熟的雞蛋也有致病的風險。
雞蛋越熟越好？
雞蛋不建議生吃，當然也不建議煮的時間太長。煮的時間太長使蛋白質(zhì)結構變得緊密，不利于人體吸收，同時降低了維生素的利用率，影響了雞蛋的營養(yǎng)價值。
TIPS：正確煮雞蛋的方法應該是：先將雞蛋洗凈后，放在盛水的鍋內(nèi)浸泡1分鐘，目的是防止雞蛋在燒煮中蛋殼爆裂。用小火燒開后，改用文火煮8分鐘即可。切忌燒煮時間過長，否則，“黑色面紗”就會形成，妨礙人體對鐵的吸收。
運動員只吃蛋白是否科學？
有很多人認為雞蛋蛋黃中含有大量的膽固醇而不吃蛋黃，實際上這種做法是不科學的。蛋黃中除了膽固醇以外，還含有對人體相當重要的一種成分——卵磷脂。卵磷脂是人體神經(jīng)組織的重要成分，是大腦非常喜愛的營養(yǎng)成分，若青少年缺乏卵磷脂，會影響其大腦及智力的發(fā)育。
除了卵磷脂以外，雞蛋中的大部分維生素、微量元素以及膽堿、omega-3脂肪酸等保健成分都在蛋黃里，有利于降低心臟病的危險，食用蛋黃更能達到營養(yǎng)素的均衡。而蛋白中除了水分以外，大部分是蛋白質(zhì)，只吃蛋白不如直接吃豆腐。
雞蛋是否適合腌制？
雞蛋可以進行腌制，但是我們不提倡吃過多的腌制食品。一方面腌制食品含鹽量較高，另一方面腌制后的雞蛋營養(yǎng)價值大大折扣，尤其是蛋白質(zhì)的含量明顯減少。
