鹿茸鑒定：
[性狀鑒別]
花鹿茸
①鋸茸，呈圓柱形，具一個(gè)分枝者習(xí)稱“二杠”，主枝習(xí)稱“大挺”，長17-20cm，鋸口直徑4-5cm，離鋸口約1cm處分出側(cè)枝，習(xí)稱“門莊”，長9-15cm，枝頂鈍圓，較主枝略細(xì)。外皮紅棕色或棕色，被紅黃色或棕黃色細(xì)茸毛，上部毛密，下部毛疏。鋸口面黃白色，有致密的蜂窩狀小孔，外圍無骨質(zhì)。體輕。氣微腥，味微咸。具二個(gè)分枝者習(xí)稱“三岔”，主枝長24-34cm，直徑較二杠細(xì)，略呈弓形而微扁，下部有縱棱線及突起小疙瘩。皮紅黃色，毛較稀而粗。鋸口外圍多已骨化。體較重。
二茬茸(再生茸)和頭茬茸近似，但主枝長而不圓或下粗上細(xì)，下部有縱棱筋，毛較粗糙，鋸口外圍多已骨化。體較重。無腥氣。
②砍茸，為帶頭骨的茸，茸形與鋸茸相同，亦分二杠或三岔等規(guī)格。二茸相距約7cm．腦骨前端平齊，后端有一對弧形的骨，習(xí)稱“虎牙”。腦骨白色，外附頭皮，皮上密生茸毛。微腥，味微咸。
馬鹿茸
形狀與花鹿茸近似，但較粗大，分枝較多，側(cè)枝1個(gè)者習(xí)稱“單門”，2個(gè)者習(xí)稱“蓮花”，3個(gè)、4個(gè)以上者習(xí)稱“三岔”、“四岔”等。其中以蓮花、三岔為主。
東馬鹿茸
單門主枝長24-27cm，直徑約3cm。外皮灰黑色，毛青灰色或灰黃色，鋸口中部密布細(xì)孔，質(zhì)嫩；蓮花主枝長達(dá)33cm，下部有縱筋；三岔皮色深，質(zhì)較老。
西馬鹿茸 主枝長30一100cm，多不圓，表面有棱，多抽縮干癟，分枝較長而彎曲，茸毛粗長，灰色或黑灰色。鋸口色較深，常見骨質(zhì)。氣腥臭，味咸。
均以茸形粗壯、飽滿、皮毛完整、質(zhì)嫩、油潤、無骨棱、無釘者為佳。
炮制：
分為鋸茸和砍茸兩種藥材，一般炮制成片或粉。鹿茸片：取鹿茸，燎去茸毛，刮凈，以布袋纏繞茸體，自鋸口面小孔灌入熱白酒，并不斷添酒，潤透，橫切薄片，壓平，干燥。鹿茸粉：取鹿茸，燎茸毛，刮凈，劈成碎塊，研成細(xì)粉。
加工：
(一)采收
鹿茸采收可根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃要求，針對公鹿不同年齡、茸的生長狀況和個(gè)體長茸特點(diǎn)而定。 梅花鹿3-4歲以生長二杠茸為主。因年齡小，脫盤晚，生產(chǎn)能力低，生茸期短，生產(chǎn)三杈茸一般都干瘦細(xì)小，質(zhì)量不佳，產(chǎn)值較低。3-4歲公鹿中脫盤早，鹿茸長勢好，也可適當(dāng)收取一部分三杈茸。 5歲以上的公鹿，脫盤早，生茸期長，茸體肥壯，生長發(fā)育旺盛，以收三杈茸為主。 根據(jù)國際出口需要，按國家計(jì)劃，每年生產(chǎn)一定數(shù)量的梅花鹿二杠砍頭茸和三杈砍頭茸。
馬鹿茸以生產(chǎn)三杈茸或四杈茸為主。馬砍茸生產(chǎn)數(shù)量較小。 收茸時(shí)期主要根據(jù)鹿茸生長情況而定?；ǘ苋滓笾鞲膳c眉枝肥壯，長勢良好，使茸粗、長比例適當(dāng)；花三杈茸要求主干與眉枝肥壯、比例相稱，主干基部末骨質(zhì)化時(shí)收取之。
收茸方法：收據(jù)茸或砍茸時(shí)將鹿趕到特制的夾板保定器中保定后鋸茸，鋸茸后為了減少出血，可用七厘散上在鋸口上?？橙讜r(shí)須給鹿戴上特制籠頭后，方可從第二頸椎處頸下切開皮膚和動脈管，放完血后，沿刀口將頸皮按環(huán)形切斷，再向前方把肌肉用尖刀橫向切開，從一、二頸椎間將頭部卸下。
(二)加工方法
1．排液茸的加工
排液茸又稱不帶血茸，加工方法是通過煮前排液(血)、煮炸加工、回水烘烤、風(fēng)干煮頭等工序。
①鋸茸 被送入加工室后，宜抓緊時(shí)間進(jìn)行編號、測重、登記入帳、掛號、標(biāo)號。 ②排液利用真空泵減壓排液。將真空泵吸氣皮碗對準(zhǔn)鹿茸鋸口，開動真空泵，當(dāng)液體不斷流抽出泡沫時(shí)，即可停止抽液。排液量一般花二杠鋸茸抽液量為茸重的7-8％，三杈茸8-9％，馬茸8-10％。
③破傷茸處理
如遇到破傷茸時(shí)，發(fā)現(xiàn)皮下出血、竊血時(shí)，如呈現(xiàn)血腫可用注射針頭抽出積血，若淤血變色可用40-50oC濕毛巾包裹傷部，使淤血散開。如有新鮮存折出現(xiàn)，可用寸帶將折斷處輕輕纏扎后煮炸，亦可用1-2根長針斜釘入髓部固定之。至鹿茸半干后拔出。如有破皮，先用清潔冷水將創(chuàng)面血液洗凈，待整復(fù)茸皮后，用大頭針在裂口兩側(cè)將茸皮釘住固定好，再以白線纏繞固定，或用針線縫合，煮炸時(shí)涂以蛋清面。
④上架固定
為便于加工操作，鋸茸在煮炸前先釘上四個(gè)釘再固定在茸架上?？X卡在鋸口0．7-1．0cm處，固定。
(2)煮炸加工
用沸水煮炸鹿茸的目的，是應(yīng)用熱脹冷縮的原理，排除茸內(nèi)殘存的血液；經(jīng)過高溫處理，把生茸煮熟，又起到消毒防腐、加速干燥以及保持茸皮固有的形狀和顏色等作用。煮炸時(shí)間長短根據(jù)鹿茸的種類、重量和耐熱程度而不同。一般看來馬茸比花茸耐煮，三杈比二杠煮的時(shí)間長些，在同種規(guī)格鹿茸中，粗大的比細(xì)小的煮的時(shí)間要長，茸毛細(xì)短皮薄致密堅(jiān)韌的鹿茸較耐熱抗煮?？傊滤螖?shù)多少和每次入水煮炸時(shí)間的長短，必須在煮炸過程中，根據(jù)虎口排血狀態(tài)、茸皮緊縮程度和鹿茸發(fā)出的氣味等變化情況，因茸制宜靈活掌握。
煮炸方法：將鹿茸插入沸水中，只露鋸口燙5-10s，取出細(xì)致檢查有無暗傷。在虎口封閉不嚴(yán)或有傷痕等處敷上蛋清面，下水片刻使其固著封閉，以增強(qiáng)抗熱能力防止在煮炸中破裂，然后便可以進(jìn)入第一排煮炸。在第一排煮炸的1-5次下水中，隨下水次數(shù)的增加而逐漸延長每次煮炸的時(shí)間。如單支入水或1個(gè)人同時(shí)煮炸兩付茸時(shí)，則每支(每付)下水時(shí)間和間歇時(shí)間基本一樣。第一排1-5次入水煮炸時(shí)，應(yīng)先以嘴頭及茸干上半部在沸水中推拉振蕩攪水2-3次(帶水)，促進(jìn)皮血排出。然后繼續(xù)往下放至茸根，在水中輕輕作劃圓運(yùn)動或推拉往復(fù)運(yùn)動，注意切不可使鋸口浸入水中。至第四、五次下水時(shí)，由于茸皮緊縮茸體內(nèi)部受熱開始從鋸口排出血液。此時(shí)應(yīng)用長針挑撥鋸口周圍的皮血管拔出血栓，并由鋸口向髓部深刺幾針，再用毛刷蘸溫水刷洗鋸口，以利排血。連續(xù)下水適當(dāng)延長或保持下水時(shí)間，煮炸至大血排完，當(dāng)出現(xiàn)血沫時(shí)茸頭變得富于彈性，茸毛矗立，散發(fā)出熱蛋黃的香氣，應(yīng)結(jié)束第一排煮炸，間歇冷涼。
經(jīng)過20min左右的冷涼，茸皮溫度降至不燙手時(shí)，開始第二排煮炸。第二排頭一次下水時(shí)間，與第一排最后一次下水時(shí)間相同，以后逐次縮短。眉枝細(xì)老皮薄抗熱力差，在第一排中已經(jīng)基本煮好，每次下水中間和出水前，需適當(dāng)提根煮頭(把茸根和眉枝提出水面，只煮茸尖和主干上半部)，亦可事先在眉枝敷蛋清面，以免擼皮當(dāng)鋸口排除的泡沫有由多變少時(shí)，顏色也由深紅變?yōu)榈t，繼而出現(xiàn)少量的粉白泡沫時(shí)，說明全茸煮透，茸內(nèi)血液基本排凈，即可結(jié)束第二水煮炸加工。將鹿茸全部入水連同鋸口煮炸10s左右取出，剝?nèi)サ扒迕妫儆妹⒄核⑷ト灼ど细街椭畚?，再用柔軟紗布擦干，帶著茸架送至風(fēng)干室中放在案臺上風(fēng)干。
(3)回水烘烤
在鹿茸加工中，把經(jīng)過第一水煮炸加工后第2-4天繼續(xù)煮炸，統(tǒng)稱為回水?；厮址譃榈诙⒌谌?、第四水?；厮婵镜哪康脑谟诜栏炯铀俑稍?。1-3水煮炸要連日進(jìn)行，第四水煮炸可隔日或連日進(jìn)行，每次回水均應(yīng)烘烤，以促進(jìn)鹿茸的干燥。第二水煮炸與烘烤：基本操作程序同第一水煮炸。二水共煮炸兩排，每排次數(shù)與煮炸時(shí)間，參照一水酌減。總之應(yīng)以煮透為原則，見鋸口出現(xiàn)氣泡即可停止煮炸。如第一水煮炸過輕，二水時(shí)還可能排出血沫，應(yīng)煮至見白沫時(shí)為止。第二水時(shí)由于皮色已定，所以在煮炸時(shí)不必撞水，煮炸動作要穩(wěn)緩一些，為了避免破裂，仍需在易鼓皮處敷蛋清面。第二水煮炸，在下水前將鼓皮扎針的針眼，敷少許白面，回水中注意檢查，如出現(xiàn)鼓氣積液，可剝掉敷面按原孔針刺排出水氣?；厮Y(jié)束后，卸掉茸架涼透送入烘干箱中，在65-70℃高溫下鋸口朝下，立放烘烤30-50min，見茸皮出現(xiàn)小水珠時(shí)取出，擦凈茸皮水，送至風(fēng)干室內(nèi)立放于案臺上或茸尖朝上掛在吊鉤上風(fēng)干。
第三水煮炸與烘烤：第三水煮炸不必上架，用手拿著茸根或鐵釘煮炸。三水一般只煮一排，每次下水20-40s，下水深度為全茸的2／3，茸根、眉枝少煮幾次。入水次數(shù)多變?yōu)橛袕椥詴r(shí)，即可結(jié)束煮炸，擦干冷涼。第三水煮炸仍然可發(fā)生鼓皮和破裂現(xiàn)象，所以還必須注意隨時(shí)檢查處理。第三水煮炸后烘烤溫度同前。烤后拔去鋸口兩側(cè)的乎釘，倒掛風(fēng)干。第四水煮炸與烘烤：經(jīng)過三次煮炸兩次烘干的鹿茸根部和茸根茸皮(特別是三杈眉枝)已經(jīng)半干，其煮炸部位主要是茸尖、咀頭、主干的上半部，入水深度為全茸的1／2-1／3，此時(shí)煮炸很少發(fā)生破裂現(xiàn)象，因此，每次入水時(shí)間可稍長一些，煮至茸頭富有彈性時(shí)結(jié)束，隨后在70℃左右烘烤30min。
(4)風(fēng)干、煮頭
經(jīng)過四次煮炸的鹿茸，含水量比鮮茸減少50％以上，以后靠自然風(fēng)干為主，適當(dāng)?shù)剡M(jìn)行煮頭和烘烤。最初5-6天每隔一日煮一次茸頭，烘烤20-30min；以后便可根據(jù)茸的干燥和氣候變化情況不定期的煮頭烘烤。
煮頭：煮頭的目的是為了使因干燥易萎縮變形的嫩尖，能保持原形充實(shí)飽滿。通過水煮加速干燥，均勻收縮，這樣避免出現(xiàn)空頭和癟頭。每次煮頭都應(yīng)煮透，即把干硬的茸頭煮得柔軟又進(jìn)而煮至較硬，且稍有彈性的程度，因而下水時(shí)間和次數(shù)不受任何限制。煮頭后要進(jìn)行短時(shí)間倒掛烘烤。
風(fēng)干：鹿茸在風(fēng)干過程中，每天要進(jìn)行檢查一次。對茸皮發(fā)粘、茸頭變軟的鹿茸及時(shí)回水或烘烤。特別是陰雨天空氣濕度大更應(yīng)注意，適當(dāng)增加烘烤次數(shù)，以防糟皮。風(fēng)干室必須通風(fēng)干燥，隨時(shí)消滅蒼蠅和昆蟲，以防污染。
頂頭、整形：二杠茸在煮頭風(fēng)干中，至茸尖基本干燥時(shí)，把主干茸頭和眉枝尖入水l一2cm，稍煮片刻，對著平潤的墻壁或水緩緩用力揉頂。經(jīng)2-3次煮頭、揉頂最后使大小兩個(gè)茸尖分別向虎口方向呈握拳狀。三杈茸與馬茸不需頂頭加工。對加工中因鼓皮排液而出現(xiàn)的空皮處，要特別注意不要壓破，到干燥后以濕熱毛巾悶軟，墊上棉團(tuán)、紙卷以寸帶用力纏壓，使之復(fù)原，干后解掉綁帶。
(5)初角茸與再生茸加工
初角茸與再生茸支頭小，茸形不規(guī)整，骨質(zhì)化程度大，又多在立秋后涼爽的季節(jié)收茸，所以加工比較簡單，一般只要煮炸2-3次水以后，連續(xù)烘干或自然風(fēng)干即可。
2．帶血鋸茸的加工
帶血茸(主要是馬鋸茸)是把茸血中色素與干物質(zhì)全部保留在茸內(nèi)為特色，其加工程序?yàn)榉忾]鋸口后多次連續(xù)水煮與烘烤，通過茸皮的滲透作用，快速失去茸體中的大部分水分，進(jìn)而煮頭自然風(fēng)干，獲得干燥的成品帶血茸。
(1)鋸后的鮮茸處理 ①封鋸口
收茸后，鋸口向上放勿使茸血流失，送至加工室馬上在鋸口上撒一層白面，面粉被血浸濕后，再用燒熱的烙鐵烙鋸口堵住血眼，然后稱重、測尺、登記入帳、編號。
②洗刷茸皮
先以溫肥皂水或堿水洗刷茸體，徹底洗凈茸皮上的油脂污物，再用清水沖洗一遍擦干，在茸根處釘兩個(gè)平釘，刷洗中要注意封閉好的鋸口不要沾水。
(2)煮炸與烘烤
收茸當(dāng)天至第4天，每天煮炸一次，連續(xù)烘烤兩次，由第5天開始連日或隔日回水煮頭和烘烤各一次，到鹿茸八成干時(shí)，可定期煮頭、烘烤。各次煮炸、烘烤時(shí)間、溫度以及鹿茸種類、支頭大小靈活掌握。
第一次煮炸與第1-2次烘烤：煮炸帶血茸不需上架，以麻繩系住平釘，手提水煮炸之。水煮目的是把茸皮煮熟，保持較好的皮色，排出皮脂，增強(qiáng)滲透與蒸發(fā)作用，加速干燥，減少在烘烤中鼓皮破裂事故的發(fā)生，煮炸次數(shù)和時(shí)間約為同等規(guī)格重量排血茸30-50％，煮炸后涼透進(jìn)行烘烤。對冷涼后的茸進(jìn)行細(xì)致檢查，在茸體枝干的彎曲部、咀頭等處預(yù)先針刺，預(yù)防在烘烤時(shí)鼓皮。然后將茸彎向上，橫放于烤箱板上，在70-75℃高溫中烘烤，烤的時(shí)間長短，根據(jù)茸的大小，老嫩程度等具體情況而定。對骨質(zhì)化的老茸和細(xì)桿茸，烤的時(shí)間要短；體大肥嫩的茸不易烤透，因而烘烤時(shí)間需長。取出烤茸，輕輕擦去茸皮上的油脂，送入風(fēng)干室平放冷涼2-4h。將第一次烘烤冷涼后的鹿茸，彎朗下橫放在65-70℃的烤箱中，進(jìn)行第二次烘烤，時(shí)間比第一次略短些，出箱后在風(fēng)干室中平放風(fēng)干到第二天。
第2-4天每天按第1天方法煮炸一次烘烤兩次。經(jīng)過煮炸一方面可以除去烤出的皮脂，加速鹿茸的干燥，另一方面又有防腐消毒作用，增加茸皮彈性，可以防止糟皮。第3-8次烘烤時(shí)間各有差異，應(yīng)注意掌握。
(3)煮頭風(fēng)干 帶血茸煮頭風(fēng)干階段管理，可參照排液茸加工的后期管理方法。 (4)注意事項(xiàng)
①防止鼓皮
一般帶血茸在第2-4次的烘烤中，最易從大挺或虎口處鼓皮，因此需特別注意檢查，發(fā)現(xiàn)鼓皮應(yīng)馬上處理，用針頭或長針刺入鼓皮處皮下，放出水汽。待茸皮涼后在鼓皮處墊紙，用繃帶輕輕纏壓后，繼續(xù)進(jìn)行烘烤或送入風(fēng)干室冷涼。
②防止破裂
烤箱溫度過高，烘烤時(shí)間過長或鼓皮發(fā)現(xiàn)不及時(shí)，均能導(dǎo)致茸皮破裂，為此應(yīng)掌握好溫度和時(shí)間，如茸皮破裂，在每次烘烤前應(yīng)墊紙纏緊，壓住裂口，以免擴(kuò)延干后茸皮脫落。
③防止糟皮
烘烤溫度過低，時(shí)間短，通風(fēng)不良，煮炸不及時(shí)等，可引起糟皮，已糟皮的茸不可水煮，要適當(dāng)增加烘烤次數(shù)和時(shí)間，直到烤干為止。
④防止空頭癟頭
因煮頭不及時(shí)，使茸頭生干或烘烙過度，茸尖部膠質(zhì)溶化滲入髓質(zhì)所造成的，應(yīng)注意檢查，要及時(shí)煮頭和適度烘烤。
綜合利用：
鹿產(chǎn)品還有很多種，即鹿副產(chǎn)品可以加工和利用。如鹿角為已骨化的角或鋸茸后翌年春季脫落的角基。具有溫腎、強(qiáng)筋骨、行血、消腫的功效。鹿角膠為鹿角加水煎熬濃縮制成的固體膠，具有補(bǔ)血益精的作用。
鹿角霜為熬制鹿角膠后剩余的角渣，具活血、消腫、益腎的功效。另外還有一些其他的鹿副產(chǎn)品可以利用，如鹿筋、鹿鞭、鹿尾、鹿胎、鹿血、鹿心、鹿肝、鹿腎、鹿肉等。
資源分布：
鹿茸為脊索動物門哺乳綱鹿科動物梅花鹿或馬鹿的雄鹿未骨化密生茸毛的幼角。有生精補(bǔ)髓、益腎助陽、強(qiáng)筋健骨等功效。前者習(xí)稱“花鹿茸（黃毛茸）”，后者習(xí)稱“馬鹿茸（青毛茸）”。
花鹿茸主產(chǎn)于吉林、遼寧、河北等省，品質(zhì)優(yōu)。馬鹿茸主產(chǎn)于黑龍江、吉林、內(nèi)蒙古、新疆、青海、云南、四川、甘肅等省區(qū)，東北產(chǎn)者習(xí)稱“東馬鹿茸”，品質(zhì)較優(yōu)；西北產(chǎn)者習(xí)稱“西馬鹿茸”，品質(zhì)較次?，F(xiàn)均為人工飼養(yǎng)。
梅花鹿棲于混交林、山地草原和森林邊緣附近。冬季多在南坡，春秋季多在曠野，夏季在密林，有時(shí)遷移到高山草原，以避蟻、蠅。被列為國家一類保護(hù)動物?，F(xiàn)馴養(yǎng)發(fā)展很快，遍及全國，其中吉林省最多，約占總數(shù)的l／2以上。
馬鹿棲于混交林、高山的森林草原。冬季常在溫暖向陽的地方，春天到丘陵的南坡或森林凹地處，夏季常在高山或山地北斜坡森林茂密之處。
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