碳水化合物
碳水化合物和糖碳水化合物的生理功能 碳水化合物的供給量和食物來(lái)源碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成的一類化合物，其中氫和氧的比例與水分子中氫和氧的比例相同，因而被稱為碳水化合物，又稱糖類。根據(jù)分子結(jié)構(gòu)的繁簡(jiǎn)，碳水化合物分為單糖、雙糖和多糖三大類。 單糖是最簡(jiǎn)單的碳水化合物，易溶于水，可直接被人體吸收利用。最常見(jiàn)的單糖有葡萄糖、果糖和半乳糖。葡萄糖主要存在于植物性食物中，人血液中的糖是葡萄糖。果糖存在于水果中，蜂蜜中含量最高。果糖是甜度最高的一種糖，它的甜度是蔗糖的1.75倍。半乳糖是乳糖的分解產(chǎn)物，吸收后在體內(nèi)可轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟恰? 雙糖是由兩分子單糖脫去一分子水縮合而成的糖，易溶于水。它需要分解成單糖才能被身體吸收。最常見(jiàn)的雙糖是蔗糖、麥芽糖和乳糖。蔗糖是一分子葡萄糖和一分子果糖縮合而成，是我們?nèi)粘Ｉ钪凶畛Ｊ秤玫奶恰０滋?、紅糖、砂糖都是蔗糖。麥芽糖是兩分子葡萄糖縮合而成，谷類種子發(fā)芽時(shí)含量較高，麥芽中含量尤其高。乳糖是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖縮合而成，存在于人和動(dòng)物的乳汁中，其甜度只有蔗糖的六分之一。乳糖不易溶于水，因而在腸道中吸收較慢，有助于乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖，對(duì)預(yù)防嬰幼兒腸道疾病有益。 多糖是由許多單糖分子結(jié)合而成的高分子化合物，無(wú)甜味，不溶于水。多糖主要包括淀粉、糊精、糖原和膳食纖維。淀粉是谷類、薯類、豆類食物的主要成分。淀粉在消化酶的作用下可分解成糊精，再進(jìn)一步消化成葡萄糖被吸收。糖原也叫動(dòng)物淀粉，是動(dòng)物體內(nèi)貯存葡萄糖的一種形式，主要存在于肝臟和肌肉內(nèi)。當(dāng)體內(nèi)血糖水平下降時(shí)，糖原即可重新分解成葡萄糖滿足人體對(duì)能量的需要。膳食纖維雖不能被人體消化用來(lái)提供能量，但仍有其特殊的生理功能，這方面將在以后的有關(guān)條目中介紹。
1.供給能量 碳水化合物是供給人體能量的最主要、最經(jīng)濟(jì)的來(lái)源。它在體內(nèi)可迅速氧化及時(shí)提供能量。1克碳水化合物可產(chǎn)生16.7KJ（4Kcal）能量。腦組織、心肌和骨骼肌的活動(dòng)需要靠碳水化合物提供能量。 2.構(gòu)成一些重要生理物質(zhì) 碳水化合物是細(xì)胞膜的糖蛋白、神經(jīng)組織的糖脂以及傳遞遺傳信息的脫氧核糖核酸（DNA）的重要組成成分。 3.節(jié)約蛋白質(zhì) 碳水化合物的攝入充足時(shí)，人體首先使用碳水化合物作為能量來(lái)源，從而避免將寶貴的蛋白質(zhì)用來(lái)提供能量。 4.抗酮作用 脂肪代謝過(guò)程中必須有碳水化合物存在才能完全氧化而不產(chǎn)生酮體。酮體是酸性物質(zhì)，血液中酮體濃度過(guò)高會(huì)發(fā)生酸中毒。 5.糖原有保肝解毒作用 肝內(nèi)糖原儲(chǔ)備充足時(shí)，肝細(xì)胞對(duì)某些有毒的化學(xué)物質(zhì)和各種致病微生物產(chǎn)生的毒素有較強(qiáng)的解毒能力。
碳水化合物的供給量 膳食中由碳水化合物供給的能量以占攝入總能量的60%~70%為宜。 碳水化合物的來(lái)源 谷類、薯類、豆類富含淀粉，是碳水化合物的主要來(lái)源。食糖（白糖、紅糖、砂糖）幾乎100%是碳水化合物。蔬菜水果除含少量果糖外還含纖維素和果膠。
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