| 同樣都是肉，營養(yǎng)大不同 生活中人們常常習(xí)慣說：雞鴨魚肉、大魚大肉；在“中國居民膳食平衡寶塔”中，雞鴨魚肉聯(lián)手蛋類也同居在一層樓上。這些無不提示給大家一個(gè)信息--它們都是“一家人”。那么這些信息正確嗎？準(zhǔn)確的說，它們應(yīng)當(dāng)歸屬在一個(gè)大家族中，但并沒有親子關(guān)系！因此它們既有相同之處，也有著不同之處。而恰恰是這不同之處，決定了它們同居在一個(gè)樓層上而營養(yǎng)價(jià)值頗為不同。 如此以來，我們把本來同住在寶塔第三層樓上的統(tǒng)一體給分解開了，分解后的食物是不是都變成互不相干的碎塊了呢？并不是！這種分解按照一定的規(guī)范進(jìn)行，使得肉類在分解之后還保留著一定的體系，其中一種分類就是把它們分成了“白肉”系統(tǒng)和“紅肉”系統(tǒng)。 談到“白肉”自然首推水產(chǎn)品，比如魚、蝦、蟹、貝類，此外還包括雞、鴨、鵝、鵪鶉等禽類食品；而豬、牛、羊等的肌肉、內(nèi)臟及其制品，由于含血紅素較多，呈暗紅色，故稱為“紅肉”。豬、牛、羊均屬于畜類肉品，因此一提到紅肉通常是指畜肉。 我們提倡多選白肉少選紅肉難道僅僅因?yàn)槿獾念伾袆e嗎？可是使我們看到肉是紅色的主要元素----血紅素對(duì)于人體補(bǔ)充鐵是十分有益的啊！那么致使我們減少吃紅肉的真正要害是什么呢？在談這個(gè)問題之前我們還是先來了解一下白肉的營養(yǎng)構(gòu)成特點(diǎn)吧。 水產(chǎn)品含有人體所需要的全部蛋白質(zhì)，氨基酸組成與人體需要十分接近，并且蛋白的鏈比較短，很容易水解成氨基酸，便于胃腸消化吸收。一般認(rèn)為肉類中的飽和脂肪酸含量較高，其實(shí)海鮮中的脂肪酸多為不飽和脂肪酸，尤其是二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），主要存在于水產(chǎn)品中。EPA能防止血栓的形成，對(duì)防治動(dòng)脈硬化和高血壓有較好的功效，DHA對(duì)提高智力、判斷力，防止大腦衰老有特殊作用。水產(chǎn)海鮮類普遍含有較多的各種維生素，以及豐富的鈣、磷、鉀、鐵、碘、硒等礦物質(zhì)，這些微量營養(yǎng)素正是現(xiàn)代人容易缺乏的。 禽類白肉中蛋白質(zhì)的氨基酸組成與魚類相似，同樣是在脂肪的構(gòu)成方面與紅肉有很大的區(qū)別。在禽類白肉中我要重點(diǎn)推薦一下鴨肉。北京烤鴨是中華美食的代表作，在北京軍區(qū)總醫(yī)院為部隊(duì)高級(jí)首長做了十余年?duì)I養(yǎng)保障的于仁文老師是我的好朋友，他在北京全聚德烤鴨店進(jìn)修過一個(gè)時(shí)期，就北京烤鴨的營養(yǎng)特點(diǎn)我們?cè)鲞^專門的交流。鴨肉在寶塔三樓的所有房客中最為突出的亮點(diǎn)，是鴨肉中的不飽和脂肪酸以單不飽和脂肪酸為主，單不飽和脂肪酸對(duì)防治血脂異常有突出的效力。因此我們可以說，鴨肉的脂肪是“動(dòng)物橄欖油”。 那么紅肉呢，我們建議減少紅肉難道真的是因?yàn)榧t肉當(dāng)中的血紅素嗎？當(dāng)然不是。也不是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)，而是因?yàn)榧t肉中的脂肪酸！紅肉脂肪中的飽和脂肪酸含量較高，而飽和脂肪酸會(huì)升高血中膽固醇，并使低密度脂蛋白含量增高，增加動(dòng)脈硬化的風(fēng)險(xiǎn)。2007年10月世界癌癥研究基金會(huì)等全球權(quán)威組織根據(jù)世界各地發(fā)表的2萬多份相關(guān)調(diào)查后得出的結(jié)果，公布了《腫瘤飲食與指南》（據(jù)何裕民教授編寫的《癌癥只是慢性病》）。這份《腫瘤飲食與指南》指出：“大量研究結(jié)果明確顯示：紅肉可以導(dǎo)致直腸癌。研究結(jié)果表明：紅肉和胰腺癌之間的關(guān)系比較復(fù)雜，有一定可能性。” 現(xiàn)在我們已經(jīng)清楚了，多選白肉、少選紅肉，就是因?yàn)榘兹獾鞍踪|(zhì)中氨基酸的組成更接近人體的需求，而脂肪中脂肪酸的組成白肉也更優(yōu)于紅肉。人們通常都用高蛋白、低脂肪來形容食物的營養(yǎng)價(jià)值高，通過對(duì)上述肉類的分析，我們進(jìn)一步明白了，無論是蛋白還是脂肪，不僅要看它們的數(shù)量多少，更要看它們的構(gòu)成情況。我們選擇蔬菜盡量選深顏色的，而選擇肉類恰好與蔬菜相反，最好選淺色的，即“白肉”優(yōu)于“紅肉”。正是基于這樣的分析判斷，使得我們?cè)谑秤萌忸悤r(shí)盡量按照這樣的先后次序來選擇：水產(chǎn)品-鴨肉-雞肉-牛羊肉-豬肉。 對(duì)于食用肉類（白肉和紅肉的總和）的數(shù)量，成人平均每天100～150克為宜，其中紅肉不要超過50克。 |
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