“媽媽，趕緊把咱們家剩菜都扔了吧，網(wǎng)上說剩菜吃多會(huì)致癌！”
“哎呀，別聽網(wǎng)上瞎說，大家誰不吃春節(jié)的剩菜啊，也沒見有人出問題?！?/p>
54歲的王女士是一名會(huì)計(jì)，平日里非常喜愛在網(wǎng)上跟著大廚學(xué)做美食。這不，為了迎接在外地工作回家的女兒，王女士特地做了滿滿一桌子美味的飯菜。但是，她只想著要做女兒愛吃的菜，卻忽略了一家只有三口人，導(dǎo)致飯后桌上的飯菜還剩下70%左右。
為了避免不浪費(fèi)，之后幾天王女士一家除了吃水餃就是吃剩菜。剛開始王女士的丈夫和女兒對(duì)“吃剩菜”沒有異議，直到女兒告訴媽媽在網(wǎng)上刷到“吃剩菜會(huì)致癌”的消息，也就是文章開頭的那一幕。
女兒本以為告訴媽媽后，終于可以不吃還有幾天才能吃完的剩菜，但是媽媽不僅沒有將剩菜扔掉，反而給她擺了一堆事實(shí)，沒有哪家不吃剩菜的。兩人各自堅(jiān)持自己的觀點(diǎn)，不肯讓步，王爸爸在一邊也是進(jìn)退兩難。
但是母女二人究竟誰的想法才是正確的呢？長時(shí)間吃剩菜真的會(huì)誘發(fā)癌癥嗎？剩菜致癌究竟是無稽之談還是實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)得出的結(jié)果呢？不要著急，我們帶著心中的疑問，一起到下文尋找答案。
吃剩菜真的會(huì)致癌嗎？
春年剛過，相信很多家庭都逃不掉吃“剩菜”，但是最近一段時(shí)間許多人和王女士的女兒一樣，都在網(wǎng)上刷到了“吃剩菜致癌”的言論，非常擔(dān)心身體出問題。
可是網(wǎng)絡(luò)上也有一部分人和王女士一樣，不相信“剩菜”致癌的說法，甚至還與堅(jiān)信剩菜致癌的人爭論不休，雙方勝負(fù)難分，究竟誰的說法更有說服力呢？
其實(shí)，我們?cè)谶M(jìn)一步探討“剩菜與人體健康”的問題之前，首先應(yīng)該明確什么是“剩菜”。
科學(xué)來說，剩菜、隔夜菜等是指放置超過7-10小時(shí)以上的菜?；蛟S有人不解，為什么網(wǎng)絡(luò)上會(huì)有人說剩菜致癌。
實(shí)際上，事情的起源還要追溯到2014年，當(dāng)時(shí)國家食品藥品監(jiān)督管理局聯(lián)合其他單位，對(duì)存放超過7小時(shí)以上的剩菜進(jìn)行了試驗(yàn)檢測，發(fā)現(xiàn)這些剩菜中的亞硝酸鹽含量遠(yuǎn)高于剛做好時(shí)。
而且試驗(yàn)還顯示，飯菜存放時(shí)間越長，其中的亞硝酸鹽（與胃內(nèi)的生物胺反應(yīng)生成一級(jí)致癌物—亞硝胺），含量就越高。
所以，試驗(yàn)結(jié)果公示后，每逢過年過節(jié)容易出現(xiàn)“剩菜”的時(shí)候，就有網(wǎng)友將“剩菜致癌”拿出來聊一聊。這不，今年也沒能逃過！
很多人看到這里，心理也已經(jīng)認(rèn)定剩菜會(huì)致癌。但有句話說的好“拋開劑量談毒性，都是不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)摹！?/p>
事實(shí)也的確如此，其實(shí)早在2014年國家食品藥品進(jìn)度管理局在發(fā)表試驗(yàn)時(shí)，就已經(jīng)在試驗(yàn)結(jié)論中聲明：雖然剩菜會(huì)產(chǎn)生一定的亞硝酸鹽，但即使放置超過48小時(shí)以上的食物中的亞硝酸鹽含量也僅有6mg/kg，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國家規(guī)定的30～70 mg / kg。
只要大家不長時(shí)間大量食用剩菜，往往不會(huì)對(duì)自身健康造成較大影響，所以大家無需聽信網(wǎng)絡(luò)上部分人“有心人”故意斷章取義的說法。
當(dāng)然，不可否認(rèn)的是，不吃剩菜最好！但是，春節(jié)對(duì)于每個(gè)中國人來說都格外重要，多數(shù)家庭囤放的物質(zhì)也都不在少數(shù)。尤其是家里來了親朋好友，常常做滿滿一桌菜才肯罷休，這時(shí)候難免存在剩菜的問題，該怎么處理，才能最大程度減少剩菜對(duì)身體健康的影響呢？
如何安全、合理對(duì)待剩菜？
無論是在外就餐還是自己在家做飯，或多或少總會(huì)有些剩菜，雖然通過上文我們知道剩菜中的亞硝酸鹽含量遠(yuǎn)低于國家規(guī)定，但是人們總想盡最大程度減少剩菜中亞硝酸鹽的含量。下面我們就一起來聊一聊，究竟怎樣對(duì)待剩菜才會(huì)最大程度保證食品的安全呢？
1、 剩葷不剩素
可能許多人看到這里會(huì)非常疑惑，不明白為什么剩菜還要區(qū)分葷素呢？
其實(shí)，這主要是因?yàn)槎鄶?shù)綠色蔬菜中自身就含有較多的硝酸鹽物質(zhì)，這些蔬菜經(jīng)過烹飪后本就會(huì)生成亞硝酸鹽。
而且通過大量試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，有些葉菜類食物（芹菜、萵苣、菠菜、空心菜等）在常溫環(huán)境下存放12小時(shí)以上，其亞硝酸鹽含量竟會(huì)高達(dá)100mg/kg，遠(yuǎn)高于國家制定的安全標(biāo)準(zhǔn)。
而肉類食物本身亞硝酸鹽含量就低，即使在常溫下存放12小時(shí)以上其亞硝酸鹽含量也遠(yuǎn)低于國家的安全標(biāo)準(zhǔn)，這也就是為什么建議大家“剩葷不剩素。”
2、 趁熱放入冰箱
或許很多人常聽到長輩說：“剩菜要涼了才能放冰箱”，這樣的做法真的科學(xué)嗎？
實(shí)際上，我們?cè)谏钪谐Ｂ牭降摹帮埐朔艣龊蠓椒疟涞淖龇ú⒉豢茖W(xué)?！币?yàn)閷?shí)驗(yàn)顯示當(dāng)飯菜的溫度達(dá)到60℃左右時(shí)，多能從中檢出細(xì)菌；而當(dāng)溫度達(dá)到30℃左右時(shí)，細(xì)菌繁殖狀態(tài)大多達(dá)到巔峰。
當(dāng)飯菜溫度低于30℃時(shí)再將其放入冰箱，也只會(huì)使其中的細(xì)菌處于“休眠”狀態(tài)，并不會(huì)將其殺滅。所以為了從根本上減少細(xì)菌的出現(xiàn)，建議大家將飯菜趁熱（60℃及以上的溫度）放入冰箱保存。
3、 分類儲(chǔ)存
很多人在外就餐打包剩菜時(shí)，可能為了省事會(huì)將好幾種剩菜混合在一起打包，又或者有人將家里剩下的生肉、熟食混合保存，但事實(shí)上，以上做法都是非常錯(cuò)誤的。
不同菜品中微生物的生長速度大不相同，尤其是生肉和熟食混合存放，會(huì)大大增加細(xì)菌交叉感染的可能。
所以為了自己和家人的身體健康，建議大家可以利用保鮮膜、保鮮盒等將食物分類存放，避免感染。
4、 再次食用前要加熱到100℃
上文中我們提到過，很多人誤以為“食物放涼在進(jìn)冰箱會(huì)更好”，但是這樣的做法會(huì)導(dǎo)致大量細(xì)菌滋生，一旦人體攝入過多，極有可能影響自身健康，那么有什么方法可以幫助減少飯菜中的細(xì)菌呢？
“高溫”是我們常見的殺菌手段，一般來說，保持3分鐘以上的100℃就可以將剩菜中多數(shù)微生物殺滅，最大程度降低其給身體造成的不利影響。
但是這里要特別說明一點(diǎn)，無論加熱時(shí)間多長、溫度多高，都無法消除食物中的硝酸鹽物質(zhì)，所以如果食物存放時(shí)間過長（超過48小時(shí)），仍不建議食用。同時(shí)也建議大家在生活中避免食用以下幾類可能會(huì)威脅人體健康的剩菜。
這些剩菜，建議大家直接棄之！
通過上文我們知道，正常情況下多數(shù)放置時(shí)間低于48小時(shí)的剩菜，不會(huì)對(duì)人身體造成不利影響。但是這里也要提醒大家，上文所說的只是多數(shù)食物，并不是全部，如果你在就餐時(shí)剩下以下幾類食物，切記不要再次食用。
首先，不建議大家食用隔夜的熟海鮮。
“海鮮多貴?。≈苯尤恿?？？？”
雖說可惜！但是不得不提醒大家：為了健康，棄之才是正解！因?yàn)檠芯堪l(fā)現(xiàn)，熟的魚蝦、螃蟹等食物在長時(shí)間放置的情況下會(huì)發(fā)生蛋白質(zhì)降解，這種降解物會(huì)在很大程度上刺激人們的胃腸道和肝臟、腎臟功能。
如果大量食用有可能出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐等不適癥狀，嚴(yán)重者還可能出現(xiàn)肝、腎功能損傷！
再者，隔夜的半熟蛋類食物也不建議食用。
生活中許多人有吃半熟雞蛋（溏心雞蛋）的習(xí)慣，但是你知道嗎，長時(shí)間食用半熟雞蛋極有可能會(huì)給身體造成不利影響。這究竟是什么原因呢？
原來，這類半熟蛋類中極有可能有殘留的細(xì)菌（無菌蛋除外），食用后可能會(huì)出現(xiàn)發(fā)熱、全身疼痛等細(xì)菌感染的癥狀。
而這類溏心蛋存放時(shí)間越久，滋生的細(xì)菌可能就越多，所以如果食用過夜的溏心蛋可能會(huì)出現(xiàn)食源性疾病，嚴(yán)重者還可能威脅自身生命安全。
然后，隔夜的菇類、銀耳類食物也可能會(huì)對(duì)身體造成不利影響，同樣不建議食用。
因?yàn)檫@兩種食物本身就含有較高的亞硝酸物質(zhì)，煮熟且長時(shí)間存放后，其中的亞硝酸含量會(huì)增多，不利于人們的身體健康。
所以為了自身健康考慮，大家在生活中要特別避免以上幾類不利于人體健康的“剩菜”。
總結(jié)：
一般來說，多數(shù)冰箱冷藏低于“24小時(shí)”的菜肴并不會(huì)對(duì)人體健康造成嚴(yán)重影響，自然也不會(huì)“致癌。但是從營養(yǎng)健康角度出發(fā),建議大家，在準(zhǔn)備飯菜時(shí)要根據(jù)就餐人的數(shù)量烹飪，盡量光盤。
文獻(xiàn)來源：
[1]《剩菜剩飯?jiān)趺闯圆虐踩罚欉h(yuǎn)，2021-12-01
[2]《剩飯剩菜，該怎么處理？》，舟濤2019-09-15
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