到底隔夜菜有哪些危險？究竟能吃還是不能吃？我們應(yīng)該怎樣才能愉快的吃隔夜菜？
平時做飯不好控制量，難免會出現(xiàn)剩菜，尤其是逢年過節(jié)，家里總會備很多食材，那些用不完留下的，吃不完剩下的應(yīng)該怎么處理？上班族喜歡自己帶飯，前一天備好的食物過夜之后到底還安全嗎？還能不能吃？
我們糾結(jié)于隔夜菜不能吃，關(guān)注最多的就是里面的細菌和亞硝酸鹽的問題。
食材經(jīng)烹飪完成后，來自食材本身和餐具、空氣中的細菌就會讓食物慢慢變“壞”，所以，做好的菜肴盡快吃是最有利的。但這也不是說久放之后的菜肴就不能食用。隔夜之后再對其進行充分的加熱，細菌的危害也就微乎其微了。
除了細菌，關(guān)注最多的就是亞硝酸鹽，說到亞硝酸鹽，大家的第一反應(yīng)是它會引發(fā)癌癥，對吧？實際上，引發(fā)癌癥的是亞硝酸鹽的下一個反應(yīng)物質(zhì)----亞硝胺，它具有強烈的致癌性，能引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌。在這樣一個談“癌”色變的時代，一提及食物中會有亞硝酸鹽，必定是千夫所指。
那么，食物當中的亞硝酸鹽從何而來？
在植物中，植物通過吸收自然界中的氮元素來維持生長的同時，就會產(chǎn)生硝酸鹽和亞硝酸鹽，這是必然的產(chǎn)物。只是通常它們都是維持平衡的狀態(tài)，一旦植物被收割和采摘時，植物體內(nèi)的還原酶會加速反應(yīng)產(chǎn)生更多的亞硝酸鹽；同時，因為有了切口，空氣中的細菌也會通過暴露處產(chǎn)生更多的亞硝酸鹽。
在動物中，肉類（雞鴨魚肉兔等）本身的亞硝酸鹽含量就低，若是采購原料做成食物，就不必太擔心亞硝酸鹽問題。但若是購買的肉類制品，發(fā)現(xiàn)顏色異常艷麗，很有可能是加了“硝”，也即是用亞硝酸鹽進行上色，這個尤其需要注意。
而那些進入到人體的亞硝酸鹽，在胃酸和胃內(nèi)細菌的作用下進一步反應(yīng)，生產(chǎn)具有致癌作用的亞硝胺。就對人體非常有害了。
隔夜菜能吃嗎？
說“一定不能吃”的給我站出來，保證不打死你。剩菜都倒掉，這么浪費，你媽媽知道嗎？我們所說的隔夜菜不能吃，是因為有很多的細菌和亞硝酸鹽。就如前文所述，不同食物中的亞硝酸鹽含量不同，不僅有原料和成品的區(qū)別，還有動物和植物間的區(qū)別，即便同為植物，根據(jù)不同的食用器官，硝酸鹽（生成亞硝酸鹽的物質(zhì)）的含量由高到低為葉柄>葉片>莖>根>花>薯塊>鱗莖>果實>種子。
隔夜菜能吃嗎？如果你剩下的是菠菜、芹菜、大白菜這樣的本身硝酸鹽含量較多的食物，那么擔心不能吃是有道理的。但如果是番茄、豌豆、蓮子這些，則相對而言就會更安全一些。
好好的佳肴美味怎么放一放，亞硝酸鹽的含量怎么就上去了呢？
經(jīng)過加熱是可以殺死絕大部分細菌（涼拌菜除外）的，但就是這么放一放，空氣中的細菌又會使菜肴中的亞硝酸鹽增加。
如何才能留住隔夜菜，同時又盡可能減少菜肴中的細菌和亞硝酸鹽的危害？應(yīng)該要怎么做？如何保存是關(guān)鍵。
產(chǎn)生亞硝酸鹽的主要原因不是因為隔夜，而是保藏不當。如果在趁熱/或是食后及時將食物放在密閉的容器里，放入冰箱冷藏，所產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量會很低（但對于涼拌菜，危險性卻很高，不建議涼拌菜過夜）。當然，冰箱只是“存儲室”，而不是“安全室”。即便是冰箱溫度低，它也只是延緩細菌的繁殖速度，減慢亞硝酸鹽含量上升的速度，用冰箱幫忙暫時儲存食物對隔夜菜很重要。
當然，選擇正確的食物放入也是重要的，如前所述，葉柄和葉片蔬菜相較于其他類的蔬菜含有更多的硝酸鹽，這些就一次性吃完，實在是吃不完那就倒掉“浪費”吧。
選購食材也很重要。
蔬菜更能產(chǎn)生較多的煙硝酸鹽，對于蔬菜、多次采購，并盡可能的選擇新鮮的，尤其是對于葉類蔬菜，自然是“因需采購”，要對它“精神狀態(tài)”進行考核，盡可能的是飽滿、堅挺，狀態(tài)佳的。
對于肉類尤其是其制品，“顏值”太高（過分鮮艷）的則需要額外小心，原由前文已講。
對上班“帶飯族”的一點建議：
選擇好洗耐刷的飯盒，避免異形的飯盒不容易洗干凈。
飯盒洗凈用開水沖燙滅菌后裝菜。
趁熱裝好菜，直接蓋上蓋子，放入冰箱或是放涼后放入。（若發(fā)現(xiàn)蓋子內(nèi)陷打不開，完全不用擔心，僅需將鎖扣打開，放入微波爐稍微加熱一下蓋子就自動脫開了。）
不要帶葉菜，換成根莖類、果實、花類，將葉類的蔬菜放在早上和晚上吃，以滿足每天葉類蔬菜的攝入量。多吃新鮮的蔬菜水果能預(yù)防亞硝亞硝胺的危害。
若是拿到公司，應(yīng)第一時間冷藏，保證其處于低溫狀態(tài)，并充分加熱后食用。
適當加些殺菌的“陪襯”，紫蘇葉、檸檬片、歐芹等，既能裝飾美食又能保護自己。
營養(yǎng)君：看了這篇報道，大家有沒有對“剩菜到底能不能吃”這個問題有答案了呢？一日三餐能吃新鮮的當然好，但盲目的浪費也是不科學(xué)的哦！
參考資料
范志紅 蒸鍋水和隔夜菜真的有毒嗎？
孫長顥等 《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》 P307-312
審閱：翟鳳英 中國營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)副理事長
聯(lián)系客服
