我很喜歡吃清蒸魚，所以到飯店吃飯，都常常點(diǎn)-清蒸魚。清蒸魚屬于蒸菜系列，口味新鮮，營養(yǎng)價(jià)值高，因此清蒸魚也是最常見的家常菜之一。
今天就和大家分享一下，酒店大廚常用的清蒸魚做法。
清蒸草魚
<主料>
草魚一條（1斤2兩左右最佳）
<輔料
蔥、姜、香菜、料酒、鹽、生抽、美極鮮、白胡椒粉、白糖、油。
<做法>
1、將洗凈的草魚兩面斜切出花刀（每面3刀即可）沿魚背部切一深達(dá)魚骨的刀口；
2、在魚身上抹上鹽、料酒、每個(gè)花刀口內(nèi)夾上蔥、姜（一個(gè)花刀口夾一種）魚肚內(nèi)放上蔥（大段）背部夾上姜片；
3、上鍋蒸15分鐘魚放置在魚盤的時(shí)候用2只筷子架起（防止魚和魚盤粘連及蒸出的湯汁浸泡魚肉）蒸好后將所有的調(diào)料夾出湯汁（此湯汁味道會(huì)有較濃重的魚腥味道）倒掉。
清蒸鳊魚
<主料
鮮鳊魚一條（凈重約750克）。
<輔料
熟火腿片15克、生筍片2.5克、水發(fā)香菇25克。板油丁10克、姜片4克、姜米3克、蔥結(jié)5克，香醋5克、精鹽4克、味精3克、紹酒2克、蔥段2克、清湯250克。
<做法
1、將鳊魚宰殺去鱗、腮后，剖腹去內(nèi)臟洗凈，然后入沸水鍋中氽一下，撈出，刮去黑膜，沖凈后在魚身脊背部位直剞十字花刀。
2、將魚擺在深盤中，以次將筍片、香菇、板油丁、火腿片放在魚身上，加精鹽、紹酒、清湯，再放上姜片、蔥結(jié)、入蒸籠用旺火蒸10分鐘，待魚眼珠突出即成熟，起籠去掉蔥姜，將原汁潷入碗中另用。
3、魚裝入長腰盤中。將碗中的原汁湯放入精鹽、味精和沸清湯70克，調(diào)準(zhǔn)味，而后淋在魚身上即成。食用時(shí)隨帶姜末、醋蘸食。
清蒸鯧魚
<主料
鯧魚1條500克
<輔料
洋蔥1只，黃酒15克，醬油2.5克，食鹽5克，蔥結(jié)1個(gè)，姜2片。
<做法
1、鯧魚洗凈；
2、將鍋燒熟，放油20克，燒至5成熟，投入切成絲的洋蔥，煸出香味，帶油成出；
3、鯧魚放盆器中，加黃酒，鹽，醬油，蔥結(jié)，姜等，再將洋蔥連油澆上；
4、將鯧魚連容器放鍋中或上蒸籠蒸20分鐘左右，魚熟取出。
清蒸帶魚
<主料
帶魚一條(一斤左右)
<輔料
蔥、姜、料酒、鹽、味精、魚露 。
<做法
1、將帶魚切成塊狀，洗干凈；
2、將帶魚塊兩面剞十字花刀(斜切成網(wǎng)格狀)，切半寸段；
3、將帶魚塊裝盤，加入調(diào)料，上蒸籠蒸6分鐘；(家庭蒸要用10-15分鐘)
4、將蒸熟的帶魚出籠，淋明油即可。
清蒸小黃魚
<主料
小黃魚3～5條
<輔料
蔥姜絲 料酒 胡椒 砂糖
<做法
1、黃魚洗凈去鱗去內(nèi)臟；周身抹上細(xì)鹽，腌漬片刻；
2、在大盤子里抹上一層油，放入黃魚；鋪上蔥姜絲，加料酒，撒少量胡椒，淋入蒸魚豉油，少許砂糖；
3、入鍋蒸約10分鐘；取出即可。
清蒸鯽魚
<主料
鮮卿魚300克
<輔料
水發(fā)木耳100克，料酒、精鹽、白糖、姜片、蔥段、花生油各適量。
<做法
1、將鯽魚去鰓、去內(nèi)臟、去鱗，洗凈；將水發(fā)木耳去雜洗凈，撕成小片；
2、將鯽魚放入碗中，加入姜片、蔥段、料酒、白糖、花生油，覆蓋木耳，上籠蒸半小時(shí)取出即成。
清蒸鱸魚
<主料
鱸魚
<輔料
蔥、姜、蒜 調(diào)料：料酒、醬油（生抽）、香油、味精
<做法
將洗凈的鱸魚放入盆中，加入料酒以及蔥、姜、蒜，放入盛有沸水的鍋中清蒸7分半分鐘后出鍋，放入生抽和香油即可。
清蒸鯉魚
<主料
鯉魚一條
<輔料
姜絲少許，青椒絲少許，醬油1匙，香菜2根
<做法
1、鯉魚去臟洗凈，順從肚來一刀，
2、用一個(gè)盤子裝好，放在鍋里蒸上13-15分鐘，去水。
3、熟油和醬油炒好，加放姜絲，青椒絲，翻炒一下，淋在蒸好的魚上。
4、飾以香菜。
清蒸武昌魚
<主料
武昌魚1000克
<輔料
水發(fā)香菇、冬筍、熟火腿各少許。
<做法
1、將武昌魚洗凈、剞上蘭草花刀。
2、武昌魚沸水中燙一下，清水中刮盡魚鱗，用精鹽、料酒、生姜，蔥、味精腌制入味。
3、香菇、冬筍、熟火腿分別切成樹葉狀，間隔擺放在魚身上成花形，蔥結(jié)、姜片也放在魚身上，淋上豬油，澆上雞湯，上籠蒸15分鐘取出。
4、揀去姜片、蔥結(jié)，淋上熟雞油，撒上白胡椒粉連同調(diào)好的醬油、香醋、姜絲的小味碟上席即成。
清蒸鱈魚
<主料
鱈魚肉厚片。
<輔料>
醬油、色拉油、蔥絲、紅椒絲、姜絲、香菜。
<做法
1、鱈魚肉厚片上蒸籠蒸約10分鐘取出，去湯汁。
2、鱈魚片上澆上美極鮮醬油，撒上蔥絲、姜絲、紅椒絲。
3、響油，用香菜葉點(diǎn)綴。
調(diào)料汁的制作
1、鍋內(nèi)倒入生抽、美極、料酒放入蔥姜絲（蔥絲的長度2寸為佳姜也盡量的長）小火燒滾后加入白糖少許、白胡椒粉少許；
2、此料汁的口味可以自己稍加調(diào)整。將做好的調(diào)料汁倒入魚盤在魚的身上放些生蔥絲、香菜（長度2寸）這時(shí)用鍋將少量的油加熱，將燒滾的油用勺子均勻的撒在魚及蔥、香菜的上面即可食用。
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