醬豬臉是一道傳統(tǒng)的美食，可是我們飯店的醬豬臉通過我們秘制的醬湯鹵制，再加上獨特的上色方法，讓醬出的豬臉比傳統(tǒng)的方法做出的產(chǎn)品顏色更加美觀，香味也更加濃郁。秘制的醬湯比傳統(tǒng)醬湯制作多出了蔬菜料，比只用香料和調(diào)料的醬湯做出的成品香味會更加濃郁而柔和，不會發(fā)悶。下面我就把我的配方分享給大家，讓我們一起學(xué)習(xí)進步。
原料：鮮香豬臉2000克，用噴火槍燒制表面金黃，表皮不見豬毛為止，放到流水下用鋼絲刷去除表面雜物即可。
香料配比：八角50克，桂皮10克，香葉10克，山萘10克，甘草10克，紅豆蔻10克，白芷3克，草果2.5克（去籽留皮），砂仁2.5克，陳皮2.5克，花椒2.5克，羅漢果1個，丁香2克。以上全部香料倒入盆中，倒入開水浸泡25分鐘左右后撈出瀝干水分備用。
調(diào)料配比：味達美醬油750克，李錦記精選生抽500克，蠔油250克，李錦記排骨醬120克，糖色75克，甜面醬50克，草菇老抽25克，紅曲米30克（熬水留汁去雜）
蔬菜料配比：蔥頭400克，香芹250克，姜塊100克，蔥段100克，胡蘿卜片75克，尖菜椒80克。
湯料配比：雞架1000克，豬棒骨2000克，姜塊150。
醬湯熬制：
1.雞架1000克，豬棒骨2000克洗凈，凈鍋上火倒入清水分別焯水，撇凈泡沫后撈出洗凈，然后放入不銹鋼鹵桶里。
2.倒入純凈水35斤，再放入姜塊150克，然后大火燒開有泡沫就撇出，然后改小火熬制4小時用工具過濾渣料留汁。
3.放入全部的香料和蔬菜料，調(diào)料繼續(xù)大火燒開，然后改小火熬制1.5小時，放入味精40克，雞粉50克調(diào)味，然后用工具過濾渣料留汁即成醬湯。
醬鹵豬頭肉：
1.凈鍋上火倒入3000克清水，再放入紅曲米150克，大火燒開。然后放入處理干凈的豬臉煮至10分鐘，至豬臉皮色紅亮?xí)r取出豬臉控干水分。
2.將豬臉放入熬好的醬湯中，大火燒開后立即改小火醬1.5小時即可關(guān)火。
3.讓豬臉繼續(xù)浸泡在醬汁中浸泡1小時入味，然后撈出即可上桌。
蘸料配比：大蒜汁15克，臘八蒜粒25克，花椒油5克，味達美醬油30克，藤椒油10克，天津獨流香醋40克，以上全部原料倒入碗中攪拌均勻即可。此調(diào)味汁風(fēng)味更加的復(fù)合，并且有解除油膩感，讓食客品嘗豬頭肉時不會感到油膩的口感。
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