編者按：2016年2月4日，我們迎來(lái)了農(nóng)歷二十四節(jié)氣中的第一個(gè)節(jié)氣——立春。二十四節(jié)氣有哪些民俗細(xì)節(jié)，繽紛節(jié)日美食背后又有哪些氣象知識(shí)？讓我們來(lái)了解一下“舌尖上的二十四節(jié)氣”。
受季風(fēng)氣候影響，我國(guó)大部分地區(qū)四季分明，天氣氣候多變。一方水土養(yǎng)一方人，不同的地理位置對(duì)應(yīng)不同的氣候條件，形成了豐富多彩的各地美食和迥異的飲食習(xí)慣。溫度、降水、光照、風(fēng)等氣象要素通過(guò)影響食材的分布、生長(zhǎng)、制作、儲(chǔ)藏而造就一道道美味。
立春
立春乃春季開始，黃河中下游流域廣大地區(qū)最嚴(yán)寒的時(shí)期已經(jīng)過(guò)去，“立春雨水陽(yáng)氣轉(zhuǎn)，平整土地修田坎”，氣溫開始回升，從零下轉(zhuǎn)為零上，雨水開始增加，要抓緊整修土地以便春耕春播。土壤解凍，春意漸顯，矮墩墩的冬筍藏在土里吸飽了一冬的養(yǎng)分，在立春前后破土而出，即為春筍。初生春筍有生發(fā)之氣，是立春不可錯(cuò)過(guò)的鮮嫩美食。春筍還需降春霖，若想嘗到這美味，得看雨量是否充足。若雨水無(wú)法滲透土層至20厘米以下，冬筍的芽頭就不能吸到足夠水分，瘦扁的冬筍就無(wú)法沖破土層出筍了。
雨水
隨著雨水節(jié)氣到來(lái)，降雨開始增多，氣溫逐漸升高，此時(shí)落雨是很多地區(qū)的正常情況，無(wú)雨則反常，所以“雨水落雨春不旱，雨水無(wú)雨春雨遲”。傳說(shuō)中龍王一直在人間行使著行云布雨的使命，雨水節(jié)氣的最后幾天就是主管云雨的龍王抬頭的日子──“二月二，龍?zhí)ь^”。在北方，二月二有吃豬頭肉的習(xí)俗，要把最好的祭品供給興云降雨的龍王，祈求風(fēng)調(diào)雨順。這天的吃食前要加上一個(gè)“龍”字：面條為龍須，蔥餅為龍鱗餅，米飯為龍眼，水餃為龍耳。
驚蟄
驚蟄節(jié)氣大地可以解凍一犁土的深度，野草變綠，垂柳發(fā)芽，山桃始花，大雁北飛。驚蟄雷鳴在我國(guó)很多地區(qū)是正常的氣候表現(xiàn)，人說(shuō)“未到驚蟄先聞雷，四十八天云不開”，一般都是驚蟄聞雷，如果未到驚蟄先聞雷，說(shuō)明這年雷雨開始的早，可能春雨連綿。平地一聲雷，冬眠中的蛇蟲鼠蛙應(yīng)聲而起，蚊蠅蜂蟻紛紛出來(lái)活動(dòng)，驚蟄當(dāng)日民間飲食多與除蟲有關(guān)。南方吃艾草糍粑，人們手持艾草在家中香薰，驅(qū)趕害蟲；山西雁北吃梨，寓意與害蟲別離；陜西吃炒豆，噼啪之聲象征蟲子受熱煎熬蹦跳之聲；山東生火爐烙煎餅，意為煙熏火燎整死害蟲。古諺“驚蟄不凍蟲，冷到五月中”，如果驚蟄溫度較高，則可能有倒春寒，甚至冷到五月。
春分
“春分到，蛋兒俏”，雞蛋被蒸、炒、煮、燉后成了餐桌上的常客。“春分者，陰陽(yáng)相半也，故晝夜均而寒暑平”。古人認(rèn)為春分這天晝夜平分，利于平衡，最容易將雞蛋豎起，形成了各地“豎蛋”的傳統(tǒng)游戲，網(wǎng)友還戲稱為“蛋定日”。其實(shí)雞蛋在哪天都可以豎起來(lái)，專業(yè)人士指出，太陽(yáng)引力實(shí)際上影響甚小，所謂“66.5°傾斜的地軸與地球公轉(zhuǎn)軌道平面處于力的相對(duì)平衡狀態(tài)利于豎蛋”之說(shuō)并不可信。
清明、谷雨
“清明要明，谷雨要雨，清明不明，谷雨不雨”，我國(guó)湖南安徽一帶如果清明節(jié)氣晴朗天明（陰天多雨），到谷雨節(jié)氣雨水則可能偏多（少）。清明、谷雨節(jié)氣正值春季暖濕氣流旺盛之時(shí)，南方雨水充足，春茶就在清明、谷雨時(shí)節(jié)上市。“雨前雨后采茶忙,嫩綠新抽一寸香”，清明節(jié)前的茶叫做明前茶，而谷雨前的茶叫做雨前茶：明前茶特點(diǎn)是細(xì)嫩，經(jīng)過(guò)一冬孕育的新出嫩芽，所含微量元素和營(yíng)養(yǎng)成分達(dá)到最高，茶氣足，但由于低溫少雨導(dǎo)致細(xì)嫩芽尖產(chǎn)量較少，是茶中極品；雨前茶特點(diǎn)是味鮮，由于氣溫相對(duì)更高、雨水更足，所以生長(zhǎng)快、產(chǎn)量大，是茶中上品。
立夏
農(nóng)歷四月間是立夏節(jié)氣，據(jù)風(fēng)向可判斷季風(fēng)進(jìn)退早遲：“四月吹北風(fēng)，十個(gè)魚塘九個(gè)空”，我國(guó)南方立夏節(jié)氣后如果北風(fēng)仍然較多，說(shuō)明此時(shí)季節(jié)尚未轉(zhuǎn)換，仍然被干燥氣團(tuán)控制，不利水產(chǎn)。四月初八的晴雨與后來(lái)相反，“四月八日晴，蝦公魚崽上高坪”,此時(shí)若晴天，日后可能雨大，蝦公魚崽都可以跳到高地上。閩南地區(qū)立夏吃“蝦面”，蝦與夏諧音。與面同煮后，蝦熟變?yōu)榧榧t色，以此為祝愿。然而一項(xiàng)關(guān)于中國(guó)毛蝦的實(shí)驗(yàn)表明，酸度較輕的水中的蝦更美味，氣候變化使海洋吸收二氧化碳變多，海洋酸度增加，從而導(dǎo)致海蝦美味受損。
小滿
“春風(fēng)吹,苦菜長(zhǎng),荒灘野地是糧倉(cāng)”，古時(shí)將小滿分為三候：“一候苦菜秀；二候靡草死；三候麥秋至?！毙M節(jié)氣中苦菜生長(zhǎng)繁茂、喜陰細(xì)草在烈日下干枯、麥子初熟，該吃些野菜爽口，此時(shí)清熱鮮涼的苦菜最合時(shí)令。與此同時(shí)，黃河中下游有“小滿不滿，麥有一險(xiǎn)”的說(shuō)法，指小麥易受干熱風(fēng)的侵害而減產(chǎn)。“麥?zhǔn)找獡?，龍口奪糧”，等到芒種節(jié)氣北方麥區(qū)雨季來(lái)臨，對(duì)流性陣雨天氣明顯增加，收割小麥要看天氣抓緊時(shí)間搶收，否則遇上陰雨風(fēng)雹易發(fā)霉?fàn)€場(chǎng)，故言“龍口奪糧”。
芒種
芒種入梅，每年六月中旬到七月上旬前后，江淮陰雨連綿不斷，因此時(shí)正值立夏后數(shù)日、梅子由青轉(zhuǎn)黃成熟之際，故稱梅雨季節(jié)，俗稱“黃梅天”。由于這一時(shí)段空氣濕度很大，天氣悶熱潮濕，百物極易獲潮霉?fàn)€，人們又給梅雨起了一個(gè)別名──“霉雨”。梅雨季節(jié)開始和結(jié)束的時(shí)間稱為“入梅”和“出梅”。芒種熱，暑氣暄，酸梅湯可收斂、生津、止渴，是解暑必備，將烏梅與甘草、山楂、冰糖一同煮，便制成了極好的消夏佳品。
夏至
夏至這天太陽(yáng)直射北回歸線，而后太陽(yáng)南移，北半球白晝?nèi)諠u縮短，人說(shuō)“吃了夏至面，一天短一線”。因夏至新麥登場(chǎng),山東各地普遍要吃涼面條，夏至食面也有嘗新之意。我國(guó)地域廣闊，若談氣候?qū)χ魇车挠绊懀畹湫偷目伤闶且郧貛X-淮河為界的“南稻北麥”格局了。南方雨量充沛，宜種植水稻；北方雨水稀少，則種耐旱小麥。南方雖然也有小麥，但品質(zhì)和產(chǎn)量與北方有別，北方小麥蛋白質(zhì)含量更高，磨出面粉口感更好。南北大米也不同，南方粒小而狹長(zhǎng)，北方粒大而圓潤(rùn)，南方大米生長(zhǎng)期短，一年兩熟，蒸米飯時(shí)特能吸水，亦可做爽滑河粉；北方大米生長(zhǎng)期長(zhǎng)，一年一熟，油性大吸水少，蒸出米飯粘性強(qiáng)。
小暑
小暑的到來(lái)意味著即將進(jìn)入三伏天。在長(zhǎng)江中下游，此時(shí)正是伏旱時(shí)期，“小暑南風(fēng)十八天，曬得南山竹葉焦”，南風(fēng)不但不下雨，而且吹的時(shí)間越長(zhǎng)干得越厲害；而在新疆，經(jīng)干耐熱的西瓜和哈密瓜們開始登場(chǎng)，由于夏季高溫干燥、日照時(shí)間長(zhǎng)等得天獨(dú)厚的自然條件，喜旱的蜜瓜們長(zhǎng)得又大又圓；且新疆晝夜溫差大，光合作用充分而呼吸消耗少，糖分累積迅速，味極香甜。
大暑
大暑前后，南國(guó)滿樹流丹、飄香十里，清甜多汁的荔枝掛滿了枝頭。你知道嗎，從流傳至今的荔枝詩(shī)句中，可以看出古今氣候的差異呢！唐初張籍的“錦江近西煙水綠，新雨山頭荔枝熟”說(shuō)明彼時(shí)成都?xì)夂蚺療?，蜀中正是氣候溫暖的時(shí)期，荔枝生長(zhǎng)頗多，同時(shí)代的白居易也在忠州“自問(wèn)庭中種荔枝”，而300年后南宋陸游的“成都無(wú)山亦無(wú)荔枝”則反映了四川氣候逐漸變冷、荔枝受寒災(zāi)而不見(jiàn)蹤影。近代杰出氣象學(xué)家竺可楨在《中國(guó)近代五千年來(lái)氣候變遷的初步研究》中通過(guò)分析大量史料證實(shí)了唐代氣候暖于當(dāng)今，而南宋氣候比現(xiàn)在寒冷。
立秋、白露
“立秋西北風(fēng)，秋后干得兇”，我國(guó)大部分地區(qū)處在西風(fēng)帶上，西北風(fēng)說(shuō)明干燥氣團(tuán)入侵，入秋后雨水漸少，空氣濕度低于適宜濕度70%以下，使人易生干燥感──“秋燥”。立秋以后短期回?zé)崽鞖獗环Q為“秋老虎發(fā)威”，是由于控制我國(guó)的西太平洋副熱帶高壓北抬，晴朗少云、日射強(qiáng)烈、氣溫回升所致。白露節(jié)氣湖南郴洲有釀酒傳統(tǒng)，微甜，稱“白露米酒”。俗話說(shuō)“釀酒不成反成醋”，這制醋和釀酒的發(fā)酵溫度及接觸空氣時(shí)間有所不同。釀酒時(shí)“過(guò)熱必酸”，是說(shuō)發(fā)酵時(shí)溫度過(guò)高導(dǎo)致雜菌產(chǎn)生酸味物質(zhì)影響口感。另外，藏酒時(shí)溫度亦有講究，只有適宜的溫度才能芬芳出一壇好酒。
處暑
“處暑夜寒白天熱”，呈現(xiàn)出夜間寒冷、白天暖和的初秋氣候特點(diǎn)，此時(shí)在寒夜里細(xì)品一碗奶白色的魚湯可謂滋味鮮美、暖到心窩！對(duì)于沿海漁民而言，處暑以后便是收獲時(shí)節(jié)，每年處暑浙江沿海都要在東海休漁結(jié)束那天舉行盛大的開漁儀式。舟山漁場(chǎng)之所以成為中國(guó)最大的漁場(chǎng)，得益于黑潮分支臺(tái)灣暖流和北方下來(lái)的沿岸寒流在此交匯,水流攪動(dòng)使養(yǎng)分上浮，魚兒就有了充足的食物。魚兒的狀態(tài)也能反映天氣變化，比如“魚翻騰，有雨傾，魚漏嘴，要下雨”，都是大雨前氣壓低，水中溶解氧減少影響魚兒正常呼吸所致。
秋分
如果說(shuō)初秋是“溫燥”，那么深秋的秋分正值寒涼漸重，可謂“涼燥”，論解燥則清潤(rùn)溫潤(rùn)的蜂蜜成了不二之選。我國(guó)土地遼闊，蜜源豐富，是養(yǎng)蜂大國(guó)，這是個(gè)“靠天收”的產(chǎn)業(yè)，影響產(chǎn)量最重要的原因是氣候。天公常變臉，若遇異常波動(dòng)就會(huì)減產(chǎn)，這是因?yàn)槊墼粗参飳?duì)氣象條件有特定的要求，蜜蜂的工作環(huán)境與天氣狀況也密切相關(guān)。氣溫回升快，花期會(huì)提前;低溫凍害，蜂群不能生存；雨水多，會(huì)沖掉花蜜，影響出巢；干旱時(shí)，泌蜜量減少，花期縮短；大風(fēng)時(shí)，花瓣吹落，蜜蜂飛行勞累……經(jīng)驗(yàn)豐富的蜂農(nóng)可以根據(jù)蜜蜂的變化預(yù)測(cè)天氣狀況：“蜜蜂罷工不出窩，風(fēng)雨快如梭；吼箱鬧窩天將雨，出門采蜜天放晴”。
寒露
“一場(chǎng)秋雨一場(chǎng)寒，十場(chǎng)秋雨穿上棉”，一場(chǎng)秋雨就表示一場(chǎng)冷空氣活動(dòng)，冷空氣活動(dòng)多了，天氣就冷了。寒露節(jié)氣梨大量上市，脆美多汁、止咳化痰、潤(rùn)肺去燥，是此時(shí)必不可少的水果，寒露有吃熟梨的習(xí)俗。梨生長(zhǎng)在地域遼闊的暖溫帶，然而氣候變化對(duì)梨的影響因地區(qū)而異，溫度升高和日照減少對(duì)渤海灣和西北產(chǎn)梨有利，對(duì)長(zhǎng)江及云貴卻是不利的，看來(lái)不同地區(qū)的梨子對(duì)溫度和日照的喜好還不同呢。
霜降
晴朗、微風(fēng)或無(wú)風(fēng)的夜晚，地面氣溫特別低，近地面水蒸氣遇冷凝華成小冰晶，附著在地物上形成霜。俗語(yǔ)有云“秋雨淋透，霜期推后”，雨多了霜凍就會(huì)晚，因?yàn)楸磺镉炅芡傅耐寥雷儩?，熱容量大，降溫較慢，需要更強(qiáng)冷空氣才能出現(xiàn)霜凍。霜遍布在草木土石上，俗稱打霜，一旦打了霜，葡萄、橘子、柿子更甜了，阿克蘇冰糖心蘋果更是歷經(jīng)三次霜降才能擁有一顆世上獨(dú)一無(wú)二的“甜心”（果核糖分堆積呈透明狀），而控制冰糖心好壞的最后一道工序正是阿克蘇地區(qū)10月上旬的霜凍期。白菜、蘿卜、菠菜、冬瓜等蔬菜經(jīng)過(guò)霜覆蓋后味道會(huì)絲絲鮮甜，是因?yàn)橹参镒陨淼姆纼龃胧旱矸墼谒岛髸?huì)轉(zhuǎn)變成可溶于水的葡萄糖。加之此時(shí)又有螃蟹肥美、生蠔營(yíng)養(yǎng)、龍蝦美味，所以吃貨們才最偏愛(ài)霜降節(jié)氣了──“一年補(bǔ)透透，不如補(bǔ)霜降”，霜降可是“貼秋膘”進(jìn)補(bǔ)的大好時(shí)機(jī)呢。
立冬
“立冬晴，一冬凌”，冬初如果干晴不雨，說(shuō)明沒(méi)有暖濕空氣存在，則可能后面天氣寒冷。天氣冷了，火鍋就熱了，熱氣騰騰的涮羊肉開鍋了，暖胃暖心又暖氣氛，吃著火鍋唱著歌，冬天就嗨起來(lái)了。從柴火到木炭，從電爐、酒精到瓦斯、電磁爐，火鍋的“火”換了好多形式，而火鍋的“鍋”也是一再漸演變，早在商周時(shí)，就有了火鍋的雛形──鼎，先是陶器鼎，后有了青銅鼎，再往后是鐵鼎，然后發(fā)展至今。那么陶器又是如何產(chǎn)生的呢？一萬(wàn)年前，由于氣候變暖，水位上升，河水中的泥沙慢慢地淤上地面。不經(jīng)意間，或許有一只樹條編成的籃子被涂上了淤泥，再一個(gè)不經(jīng)意間，原始人發(fā)現(xiàn)被火燒過(guò)的泥籃堅(jiān)硬不漏水,后來(lái)就有意識(shí)的去制作，用黏土高溫?zé)瞥傻奶掌骶驼Q生了。
小雪
民間有“冬臘風(fēng)腌，蓄以御冬”的習(xí)俗。小雪節(jié)氣后，開始動(dòng)手加工新灌香腸和腌制臘肉啦。急劇下降的氣溫使食材不易腐壞，干燥的天氣利于保持新鮮，刮點(diǎn)小風(fēng)能加速水分散失又不至于帶起灰塵弄臟食材。陽(yáng)光和風(fēng)用最天然的方法將鮮美的味道一點(diǎn)點(diǎn)凝聚，天氣這個(gè)烹飪大師在不經(jīng)意間就做出一流的風(fēng)干食品。當(dāng)冬去春來(lái)，天氣轉(zhuǎn)暖，就會(huì)有“臘肉滴油天將雨”的說(shuō)法，肉中脂肪因天熱而液化，又因氣壓低而析出滴油，而天熱低壓又是降雨的因素，看來(lái)這臘肉還能報(bào)雨呢。
大雪
立冬之前，北京等地趕在強(qiáng)冷空氣來(lái)襲前忙著砍大白菜，到了大雪節(jié)氣，剛割下碼好的大白菜自然成了冬令的“當(dāng)家菜”。在北方，大白菜可是冬儲(chǔ)菜的主力，0℃時(shí)，大白菜晾曬后整齊碼放在陰涼通風(fēng)處，外層的菜葉會(huì)失去水分變蔫，需勤翻動(dòng)挑出壞葉防止越爛越多；當(dāng)氣溫在零下時(shí)，需用棉被、草席等透氣物品包裹；溫度在零下10℃時(shí)，應(yīng)移到室內(nèi)避免凍壞。只要儲(chǔ)藏時(shí)隨時(shí)留心天氣變化，就可以一冬享用美味的翠玉白菜了。
冬至、小寒、大寒
談起冬至和臘八節(jié)飲食，南北方各不同。北方“十月一，冬至到，家家戶戶吃水餃”，而江南水鄉(xiāng)有冬至夜全家歡聚一堂共吃湯圓的習(xí)俗。臘八節(jié)前后，北方吃臘八面、泡臘八蒜，南方喝臘八粥、吃八寶飯。北方人用各種果蔬做成臊子,把面條搟好,到臘月初八早晨全家吃臘八面，再配上通體碧綠的醋浸臘八蒜。人們說(shuō)“小寒寒，來(lái)年早稻熟，大寒寒，來(lái)年晚稻熟”，小寒和大寒寒冷分別預(yù)示來(lái)年春夏降雨較好利于收成，在盛產(chǎn)稻米的南方，人們吃的臘八粥并不是因?yàn)橛邪朔N配料，而是因?yàn)榕D月初八得名，原料花樣繁多，十分養(yǎng)胃，而用驅(qū)寒滋補(bǔ)的糯米做成的八寶飯亦十分養(yǎng)人。
氣候除了塑造北米南稻的格局，也決定了南甜北咸的喜好。南方多雨，光熱充分，盛產(chǎn)甘蔗，南方民眾自然愛(ài)吃甜食；雖然北方有甜菜，但產(chǎn)糖量不及甘蔗，蔗糖在交通運(yùn)輸并不發(fā)達(dá)的年代在北方是稀有品，因而北方人保留了咸食習(xí)慣。
值得一提的是，我國(guó)幅員遼闊，地跨幾個(gè)氣候帶，二十四節(jié)氣發(fā)生時(shí)，每個(gè)地方氣候特點(diǎn)不一樣，幾千年來(lái)，我國(guó)各地勞動(dòng)人民將二十四節(jié)氣深深扎根于當(dāng)?shù)厣a(chǎn)實(shí)踐中。比如同樣種小麥，各地播種期不在一個(gè)時(shí)態(tài)，當(dāng)華北南部及以南地區(qū)是“秋分早霜降遲，寒露種麥正當(dāng)時(shí)”，而在安徽江蘇則是“寒露蠶豆霜降麥”，浙江則是“立冬種麥正當(dāng)時(shí)”，反映了從北到南的氣候差異。
行文至此，筆者大開腦洞，以二十四節(jié)氣為主線，將各種食材、食法、食俗、食器與天氣和氣候變化聯(lián)系起來(lái)，不難看出這美食與節(jié)氣結(jié)合之緊密。
風(fēng)霜雨雪，陰晴冷暖，悅動(dòng)味蕾，攪動(dòng)舌尖，當(dāng)我們大塊朵頤，品嘗色香味俱全的美食之余，不要忘記是風(fēng)調(diào)雨順讓我們有了好收成，不要忘記感恩這好天氣、感恩勤勞的祖先為我們留下這二十四節(jié)氣的智慧財(cái)富！
聯(lián)系客服
