1， 白菜掰下后洗凈，擦干或者空干，最后不要留有生水。

2，如果白菜幫比較厚，用刀在中間削成兩層。



3， 白菜切絲。



4，按白菜的兩酌情放鹽和醋，我用了大約500g白菜，放了一平匙鹽，一匙醋，這里鹽和醋不是為了讓白菜變酸變咸，而是為了讓白菜殺出水來，戴上一次性塑料手套，抓拌白菜，使鹽和醋混合均勻，要輕柔，這時(shí)不要太用力抓出水來。



5，準(zhǔn)備一個(gè)裝食品用的衛(wèi)生塑料袋，將拌好的白菜放進(jìn)去，盡量將空氣全部擠壓出來，然后系緊。（酸菜變酸是乳酸菌發(fā)酵的結(jié)果，乳酸菌是厭氧菌，在無氧或者微氧的狀態(tài)下進(jìn)行呼吸，生長和繁殖。所以，中間有一步放進(jìn)口袋里要盡量把空氣擠出去就是為了創(chuàng)造一個(gè)微氧的環(huán)境。這一步很重要。一般的食物變酸腐敗是細(xì)菌的作用，在有氧的條件下，我雖然沒有試驗(yàn)過，但是，細(xì)菌作用下的腐敗，湯水會(huì)變混濁，氣味不單純是酸味，而應(yīng)該是酸臭味。）



6，擠壓，“蹂躪”袋子里的白菜，使之出水，要注意掌握好分寸，力道，別把袋子給弄破了哈。我是兩手來回揉得，多揉一會(huì)兒，就能感覺袋子里白菜的變化，變軟了，袋子里也能看見水了，就行了。



7，為了防止漏水，將袋子放到一個(gè)容器里，放到溫暖的地方發(fā)酵，室溫就行，別放暖氣上哈，過1-2天后翻一下袋子，讓上部的白菜到下部，浸到白菜水里面。



8，3-4天后，聞到有酸味，袋子里的菜不是白色，而變?yōu)槲ⅫS色的時(shí)候就好了。放到冰箱里，隨吃隨取。



9，酸菜肉絲，味道還不錯(cuò)，有家的味道，幸福。



對(duì)于很多網(wǎng)友質(zhì)疑的亞硝酸鹽的問題，下面這篇文章供大家參考。

如果不放心，請(qǐng)慎試慎食。



安全吃酸菜，美味健康兩不誤

在冬季，北方家家都要腌酸菜，也有很多人家喜歡買酸菜吃，或者在餐館中點(diǎn)酸菜魚，酸菜燉肉，酸菜餃子一類的美味食品。酸菜風(fēng)味濃郁，開胃消食，還能促進(jìn)鐵的吸收，本來有不錯(cuò)的健康形象。可是，最近有很多朋友聽說，酸菜中含有“亞硝酸鹽”，吃了可能對(duì)人體有害。醫(yī)生也告訴大家，每年都有不少因?yàn)槌运岵嗽斐芍卸镜氖吕Ｄ敲?，美味酸菜和健康能否兼得?

亞硝酸鹽有多可怕?

亞硝酸鹽是一種有毒化學(xué)物質(zhì)，它一旦進(jìn)入人體血液循環(huán)．就會(huì)把體內(nèi)正常的血紅蛋白氧化成“高鐵血紅蛋白”，讓紅細(xì)胞失去運(yùn)輸氧氣的能力。誰都知道，人一刻也離不開氧氣，一旦缺氧，就會(huì)全身出現(xiàn)缺氧癥狀，感覺胸悶氣短，精神不振、乏力、頭痛、頭暈、惡心嘔吐。因?yàn)閲?yán)重時(shí)出現(xiàn)嘴唇青紫甚至全身青紫，所以亞硝酸鹽中毒也叫做“紫紺癥”。一旦發(fā)現(xiàn)中毒，要及時(shí)洗胃。輸液，輸氧，還要吃解毒藥品。如果不及時(shí)搶救，中毒者甚至可能死亡。如果吃進(jìn)去少量亞硝酸鹽，人體可以動(dòng)員解毒排毒系統(tǒng)，把它從尿里面排出去。但它也可能在胃里面和食物中的氨基酸和其他胺類物質(zhì)結(jié)合成“亞硝胺”，這可是一種強(qiáng)致癌物。長期受到亞硝胺的作用，會(huì)提高胃癌的發(fā)病率。流行病學(xué)調(diào)查證實(shí)，食用腌菜的總量與食管癌的死亡率成正比。

巫硝酸鹽量哪里來的?

亞硝酸鹽的前身是硝酸鹽。新鮮的蔬菜中有很多硝酸鹽，是吸收土壤中氮肥后氮素暫存于植物體內(nèi)的結(jié)果。硝酸鹽本身沒有毒性，但是如果經(jīng)過一些細(xì)菌的“硝酸還原酶”作用，就會(huì)變成亞硝酸鹽。那么為什么東北人祖祖輩輩吃酸菜沒有發(fā)生嚴(yán)重后果呢?這是因?yàn)楸狈絺鹘y(tǒng)酸菜發(fā)酵中的主要細(xì)菌是醋酸細(xì)菌，它是一種“好”細(xì)菌，沒有硝酸還原酶，也不產(chǎn)生亞硝酸鹽。平日所吃的泡菜是乳酸菌發(fā)酵而成，乳酸茵也是一種不產(chǎn)生亞硝酸鹽的“好”細(xì)菌。然而，在腌制當(dāng)中，如果條件控制不當(dāng)，酸度不足，不可避免地會(huì)有大細(xì)菌也混在里面。這些細(xì)菌就會(huì)產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽，給酸菜帶來危險(xiǎn)。

酸菜要怎樣腌才安全?

傳統(tǒng)腌酸菜的時(shí)間很長，并不是腌幾天就能拿出來食用的。一般來說，蔬菜剛腌的時(shí)候亞硝酸鹽的含量會(huì)不斷增長，達(dá)到一個(gè)高峰之后就會(huì)下降。這個(gè)峰叫做亞硝峰。有的蔬菜出現(xiàn)一個(gè)峰，也有的出現(xiàn)二三次高峰。一般來說，腌菜之后一周左右的亞硝酸鹽含量最高，而到二十天之后就已經(jīng)很低了。這個(gè)時(shí)候再吃，就比較安全了。按國家標(biāo)準(zhǔn)，酸菜中的亞硝酸鹽含量最好能降到百萬分之四以下，而剛腌不久的腌菜中亞硝酸鹽的含量可達(dá)到百萬分之一百以上，所以說“暴腌菜”是最不安全的。一些餐館為了降低成本，可能沒有等到足夠長的時(shí)間就把腌菜拿來做菜，而且食客們吃的數(shù)量又比較大，才造成了悲劇事故。如果腌酸菜的時(shí)候選擇施氮肥比較少的蔬菜，盡量把菜洗干凈，用干凈的水和缸來腌，注意讓腌菜缸少進(jìn)空氣，再加入一些維生素C和具有還原性的有機(jī)酸，就可以最大限度地減少亞硝酸鹽和亞硝胺的產(chǎn)生量。

酸菜應(yīng)當(dāng)怎么選?

購買酸菜的時(shí)候，要注意聞一聞氣味是否純正，酸香味是否濃郁，看看菜的質(zhì)地是否有彈性，顏色是否清爽。如果菜發(fā)粘發(fā)軟，風(fēng)味不正，說明雜菌污染嚴(yán)重，安全性就比較差。假如有霉味，一定不能購買，這意味著其中有毒物質(zhì)含量高，還可能有致癌的亞硝胺。買回來之后，要用清水好好洗一洗。假如不是馬上烹調(diào)，一定要放在冰箱里，減少雜菌的繁殖。如果發(fā)生霉變或表面生白膜，則一定不要再食用。在餐館里，不能看到它原來的樣子，但是可以通過風(fēng)味判斷，味道不好就不要多吃。如果吃了含酸菜的食品之后感覺頭暈胸悶，就要馬上停下筷子，最好能把吃了的酸菜吐掉。總的來說，酸菜是一種風(fēng)味食品，不適合一次大量食用。最好不用它來作為主菜，而是把它和其他新鮮蔬菜配合食用。