爸媽在青島住的這些日子里，還有去年夏天，最喜歡青島的理由之一，就是隨時(shí)能吃到物美價(jià)廉的新鮮小魚。比如小黃花魚、小舌頭魚（也就是舌鰨魚、龍利魚）、高眼（這個(gè)不知道學(xué)名是什么，有點(diǎn)像小昌魚）等等，一般都是個(gè)位數(shù)價(jià)格一斤，每頓不到十塊錢，卻是少有的美味。因?yàn)檫@些小魚都是野生的，又都只有一根主刺，收拾魚的時(shí)候把頭一剪就行，無(wú)論家常燒還是香炸，都是鮮嫩無(wú)比。幾乎隔天就要吃上一次，還百吃不厭，特別下飯。
并且，炸舌頭魚還是Mark同學(xué)欽點(diǎn)的最愛(ài)吃的飯菜之一，所以這個(gè)炸魚的問(wèn)題，是非常重要滴，我真是潛心研究好久啊。基本結(jié)論如下：炸魚要想酥脆，一定得裏上粉，只炸魚不僅容易破皮，還不容易炸脆又費(fèi)油；裹面粉糊的話，脆度一般，而且涼了之后一定是軟的。
所以有一段時(shí)間，我和Mark一起研究和實(shí)踐的結(jié)果是，直接把魚沾上干淀粉下鍋炸。但是，這樣炸出的魚雖然很脆，但最大壞處就是，炸魚的油里有炸糊了的沒(méi)能粘上的淀粉，并且油越炸越黑，一般炸三鍋魚就快到極限了，而且炸完的油基本就費(fèi)掉了，連濾都濾不干凈。
終于，在上次炸高眼的時(shí)候，我又實(shí)驗(yàn)了一種新的炸魚法，大獲成功，炸出的魚既酥脆，炸魚的油還非常清，也不變色，完全不耽誤繼續(xù)炒菜用。這次又同樣的方法炸了小黃花魚，仍然很成功。我宣布這就是我以后炸魚的固定配方啦，太完美了！下面開(kāi)始詳細(xì)介紹了哈，其實(shí)特別簡(jiǎn)單。
【酥炸小黃花魚】
1、 小黃花魚去頭收拾干凈，加鹽和花椒粉腌制半個(gè)小時(shí)左右。因?yàn)樾↑S花本來(lái)就不腥，所以不怎么用專門的材料去腥。
2、 炸糊的調(diào)制：
淀粉和面粉以1-1.5：1的比例，加水調(diào)勻成稀糊。
稀度就是可以做到，魚身在里面打個(gè)滾，能沾上很薄的一層面糊，多余的面糊很快就往下滴凈的程度。
3、 腌好的魚用水沖去調(diào)料，再將魚身水吸干備用。
4、 鍋中入油，深度大于等于魚身厚度，燒制八成熱，剛要開(kāi)始冒煙即可。
5、 手提著魚尾巴，把魚放到面糊里兩面粘滿面糊，再滴凈多余面糊，入油鍋。
6、 炸到魚皮起皺，顏色發(fā)黃即可，出鍋吸油，上桌！
【四個(gè)要點(diǎn)】
一是面糊的調(diào)制，淀粉炸出脆，面粉炸出酥，缺一不可；
二是面糊要稀，太稠的糊會(huì)粘太厚，既費(fèi)油又不容易酥脆；
三是魚身腌好一定要擦干，否則面糊越蘸越稀，影響后面炸魚的質(zhì)量；
四是油溫要稍高，省油還炸得快和酥脆。
下面來(lái)個(gè)特寫，是不是看起來(lái)就特酥？真的是非常非常好吃，再蘸點(diǎn)椒鹽，絕啦！
其實(shí)這種做法，各種小型的魚都適用，只是如果魚的腥味兒稍重的話，腌魚時(shí)可適量加酒去腥即可。
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