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陽江豆豉采用有鹽低溫發(fā)酵法，經(jīng)十余道工序、歷時四十多天而成。有黑、白兩種，黑豆豉顆粒狀，黑豆做成；白豆豉醬狀，白豆（黃豆）為主料。陽江豆豉以顆粒完整、烏黑油亮、豉肉松化、香醇味美著稱，尤以黑豆豉出名。

“陽江有三寶，豆豉漆器和小刀”。豆豉是排在最前的。

陽江豆豉是豆豉的王者，不因曾獲國家金質(zhì)獎，而是口碑。

陽江一家老牌豆豉廠廠長說，很久以前，香港一家著名調(diào)味品廠商采購員找上門來說：走遍了全中國，你們的豆豉最貴，但最好，我們還是定你們的豆豉做原料。

一種全國產(chǎn)量最大的豆豉鯪魚罐頭，也指定使用陽江豆豉。罐頭工人說，在高溫蒸煮下，別的豆豉變成糊狀，但陽江豆豉保持原樣，顆粒玲瓏，愈加香濃。

豆豉古稱“幽菽”，也叫“嗜”。漢代劉熙《釋名·釋飲食》書中譽豆豉為“五味調(diào)和，需之而成”。古人不但把豆豉調(diào)味，而且入藥。陽江人歷來認為豆豉溫和、“正性”，作為生病戒口食品。

陽江家家戶戶都有一個豆豉罐，沒啥零食的年代孩子們會偶爾偷幾粒豆豉解饞。一種甘香迅速撩動你的味蕾，撬動你的液腺，滿口生津。陽江豆豉能調(diào)和百味，除腥提鮮，不喧賓奪主而更有層次感。只要在食材里添加少許就別有一番風(fēng)味。如今，陽江人說圓融得體、眾人受落者有“豆豉命”。

全國各地的正宗粵菜館都有一條不成文的行規(guī)：豆豉非陽江豆豉不用。粵菜里有成體系的豆豉菜，在原產(chǎn)地，陽江菜的豆豉元素更加突出，任何肉食、素食都可以跟豆豉共冶一爐，堪稱調(diào)味至尊。一道豆豉腩肉煲，就是凡人的大菜。揀五花肉切成薄片藏于豆豉置于瓦煲，加少許清水、料酒、白糖，幾片椒絲，慢火熬熟。五花肉吸滿了豆豉汁，豆豉吸收了豬油，那個香，陽江人的描述就是“綁了舌頭都可以吞下去”。而陽江人活用豆豉的技巧更體現(xiàn)在烹魚上，可謂出神入化，特色最鮮明，不管海鮮河鮮塘魚，除了白灼，都可用豆豉調(diào)味，水產(chǎn)品的鮮與豆豉的香自然調(diào)和，獨具“陽江味”。新近流行的一道“豆豉蓋跳跳魚”，則是豆豉比魚還多，半斤八兩甚至更多的豆豉把一碟跳跳魚“埋”得嚴嚴實實，食客往往是吃完了魚，還要把豆豉打包回家。

不做配角，豆豉也可單獨成菜。陽江雖是魚米之鄉(xiāng)，但也有過糧食緊張的時候，以粥為主食，白粥淡而無味須就咸菜，而缺少油水的咸菜實在難以下咽，可遇上豆豉就不同，一小碟就可吃一大盤粥——以風(fēng)卷殘云之勢。那是因為陽江豆豉富含蛋白質(zhì)（20%）、脂肪（7%），以及多種礦物質(zhì)、維生素，口感甚佳，算是艱苦歲月最好的營養(yǎng)來源。一方水土養(yǎng)一方人，陽江人都吃豆豉長大。很多出門在外的陽江人，常常托人寄豆豉聊解鄉(xiāng)情，回到故土，總要搶先嘗嘗豆豉菜。

陽江豆豉有黑、白兩種，黑豆豉顆粒狀，黑豆做成；白豆豉醬狀，白豆（黃豆）為主料。陽江豆豉以顆粒完整、烏黑油亮、豉肉松化、香醇味美著稱，尤以黑豆豉出名。

公元2至5世紀的《食經(jīng)》中有“作豉法”的記載，陽江豆豉釀制與之大體相似，采用有鹽低溫發(fā)酵法，經(jīng)十余道工序、歷時四十多天。先挑選飽滿黑豆泡軟，蒸熟作曲料；曲料攤涼后上竹匾入曲房，經(jīng)過五天霉菌長成便成曲；洗凈霉菌，加鹽等輔料，拌勻后密封于豆豉埕（陶罐）中，發(fā)酵一個月成熟，出埕曬干即成。

各地制豉的方法大同小異，但味道卻大相徑庭。制豉師傅說，制豉是一個發(fā)酵過程，活的，品質(zhì)好與壞要靠掌控合適的日曬時間、溫度和濕度。陽江豆豉色、香、味俱佳，還與選材、水土等有關(guān)。依山傍海的陽江地質(zhì)肥沃，所產(chǎn)黑豆皮薄肉厚，多油味香，制成豆豉松軟甘香。當(dāng)然，陽江的日曬海鹽、清純水源，高溫濕潤的天氣也功不可沒。

陽江豆豉明末清初時就為百姓樂用，至清末已遍及海外有華人的地區(qū)，解放前后在市場上一枝獨秀，改革開放后大批出口。如今工藝不斷改良，開發(fā)了即食豆豉、蒜蓉姜豉等新品種。

陽江豆豉起源還有一段凄美的故事。很久以前，漠陽江下游一戶王姓人家娶竇氏為妻，生下一個兒子后病故，剩下竇氏帶著兒子乞討度日。一次，娘兒倆討來許多熟黑豆，竇氏把吃剩的黑豆藏在瓦罐里。過了一個多月，一天遇上刮風(fēng)下雨，沒法出門討吃。竇氏記起豆子，打開瓦罐一看，里面已發(fā)了一層厚厚的霉。苦日子霉豆子也不能浪費，竇氏把霉洗干凈，吃了一點豆子，剩下的還放進罐子。為防再發(fā)霉，在上面撒了一把鹽。

又過了十幾天，娘兒倆出遠門乞討歸來，剛到家門口就聞到一股奇異的香味。屋里屋外到處找，發(fā)現(xiàn)來自瓦罐。拿出豆子一嘗，香濃可口。以后，竇氏就用意外發(fā)現(xiàn)的方法泡制熟豆。她去世后，兒子把這種方法教給鄉(xiāng)親。為了紀念竇氏，人們稱這種熟豆為“竇氏豆”，簡稱“竇氏”，后改稱“豆豉”。到了晚清竇氏的后人王三德創(chuàng)制出別具風(fēng)味的姜豉 “三德豆豉”，熱賣四方。當(dāng)時陽江城內(nèi)各行各業(yè)以“三德秤”作為通用衡器，影響甚廣。

“竇氏發(fā)明豆豉”的傳說難以考證，但豆豉與生俱來的母性光輝卻異常真切。過去，每年夏秋收完豆子，陽江農(nóng)家戶戶都做豆豉，那是主婦的本職，做不好豆豉算不上好夫娘（婆娘），農(nóng)家送人最好的特產(chǎn)就是豆豉。有人說，陽江夫娘勤勞能干，樸實無華，身上都有一種豆豉美德——內(nèi)秀。 鄭 文

蒜蓉豆豉蒸排骨

材料：排骨1000克，生抽適量，糖適量，料酒半小匙（可不加），蒜頭1個，豆豉適量，生油適量，生粉1小匙，鹽適量。

做法：

1、排骨洗凈剁塊，先用植物油、鹽、白糖、生抽、料酒、一小匙淀粉拌勻，腌制備用。
2、蒜頭剝衣，拍扁，稍剁碎。
3、加入豆豉一起剁，直到剁成蓉，蒜蓉中有豉香，豆豉中有蒜香。
4、將剁好的蓉加到剛才腌過的排骨中，拌勻。
5、將排骨用碟裝好放入開水鍋中隔水蒸20分鐘（視排骨多少以及個人喜好而定）即可。

豆豉蒸魚

材料：金鯧魚一條，姜片2大片，蔥少許，豆豉一勺，鹽一小勺，醬油半大勺，油兩大湯匙。

做法：

1、將魚洗凈，一邊打上2道花刀，抹鹽至魚身，包括肚子里面。
2、姜蔥切細絲。
3、將盤子底部放上姜絲再放下魚。撒上豆豉，再鋪少許姜絲。
4、將魚放入開水鍋里用大中火蒸8分鐘，起鍋。
5、另起油鍋將兩大湯匙的油在熱鍋中燒滾熱，潑入醬油半大勺，再將熱油潑在魚身上。
6、擺上蔥絲即成（也可直接將油潑在蔥姜上）。

小訣竅：

1、蒸魚一定要放姜絲，以去除腥味。而且要水開后才將魚放入蒸鍋。
2、火候把握很重要，前約3分鐘旺火，接著要轉(zhuǎn)中火。旺火可以讓魚肉快速收縮，減少魚肉水分的流失，保留魚肉的鮮美。轉(zhuǎn)中火是為了避免加熱過于急速，造成魚肉的爆裂，影響魚的美觀。
3、蒸魚的水要一次加足。

豆豉炒肉丁

材料：3分肥7分瘦豬肉100克，蒜苔200克，蒜蓉10克，新鮮紅椒1個。調(diào)味料：豆豉15克（切碎），鹽1/2小匙（炒蒜苔），生抽1大匙（炒肉），砂糖1/4小匙，雞精1/4小匙。

做法：

1、豬肉剁成小顆粒，蒜苔切小段，紅椒，豆豉，大蒜切碎。
2、鍋內(nèi)熱1小匙油，放入蒜苔、鹽和1大匙水炒至8成熟，盛出備用。
3、鍋內(nèi)熱1/2大匙油，放入紅椒、豆豉、蒜蓉炒出香味。
4、放入豬肉碎，小火煸炒至出油脂。
5、加入生抽、砂糖、雞精炒至水分干。
6、加入炒好的蒜苔，炒至10成熟（蒜苔表面微皺即可）。

小訣竅：

1、豆豉有咸味，所以炒菜時只需放生抽，不要再放鹽了。
2、豆豉的量不要放太多，只要少量即可，太多會有苦味，并搶去肉及蒜苔的味道。
3、蒜苔不易熟、不易入味，所以要先加少許水及鹽炒至熟及入味。
4、此菜咸味為主，糖只放少量僅為提鮮的作用。

豆豉牛肉炒苦瓜

材料：牛里脊肉一塊、苦瓜兩條、豆豉一小勺，姜片少許。鹽、油、醬油、蛋清、料酒、淀粉適量。

做法：

1、將牛肉切成薄片，用鹽、油、醬油、蛋清、料酒腌一會兒?？喙先プ亚斜∑瑐溆茫捎蒙僭S鹽略腌一下去除苦味）。
2、鍋內(nèi)放油（略多一點），燒到六成熱（手放到鍋上方，能感覺到油的熱度時就差不多了），放下腌好的牛肉迅速滑散，看肉色變白馬上盛起瀝去余油。
3、鍋內(nèi)留底油，下豆豉和姜片爆香，倒入苦瓜片翻炒2-3分鐘，調(diào)入鹽，少許生抽，把牛肉片一起倒入，翻炒均勻，最后打芡即可。

小訣竅：炒牛肉片是個功夫活，一定要注意下鍋的油溫和速度要快，否則牛肉就會炒得過老了！田 園