2013-10-15“云上紅河，天上梯田”，這樣的形容在西南許多地方都可以看到。不錯(cuò)，西南邊陲的少數(shù)民族確實(shí)用雙手改變了大地的面貌，成為現(xiàn)在讓我們?yōu)橹@嘆的所在。用一個(gè)最普通的游客身份從哀牢山邊壩子上的建水古城，走進(jìn)紅河谷，走上干梁子上的迤薩馬幫古鎮(zhèn)，再走進(jìn)從大渡河沿岸遷徙進(jìn)大山深處的奕車(chē)人，最終來(lái)到哈尼族耕耘的土地，梯田隨著途中的畫(huà)面一幅幅向我展開(kāi)。
云上人家
建水坐落在通往紅河縣和元陽(yáng)縣的要道之上，雖然近些年修通了高速公路，不少人可以繞過(guò)這座比鄰哀牢山壩子上的城市，但還是有許許多多慕豆腐的名氣而來(lái)的人會(huì)特意繞些路跑到這里轉(zhuǎn)上一圈。幾年前沿紅河順?biāo)碌囊欢温眯兄?，曾在建水有過(guò)短暫的停留。那時(shí)還沒(méi)有《舌尖上的中國(guó)》，所以建水這座偏遠(yuǎn)的西南城市多數(shù)人是不知曉的。人們開(kāi)始認(rèn)識(shí)這座城市，和紀(jì)錄片中的豆腐是分不開(kāi)的。
清晨光顧的當(dāng)?shù)厝讼矚g烤豆腐配著一碗米線(xiàn)當(dāng)作是早點(diǎn)，中午和下午鮮有人來(lái)這里吃喝，傍晚和深夜是人們閑暇時(shí)光，正餐過(guò)后來(lái)攤位上消遣打磨時(shí)光再好不過(guò)，大家圍坐在炭火邊，耐心地等待著“豆腐西施”，替他們翻烤鐵架上的小豆腐。感覺(jué)熟了，就會(huì)有人伸出筷子夾一個(gè)出來(lái)，用手掰開(kāi)，吹去熱氣，蘸著各自喜歡的蘸水塞進(jìn)嘴里。
建水小豆腐
隨著那部關(guān)于中國(guó)飲食的紀(jì)錄片熱播，建水的小豆腐確實(shí)出了名，游客多數(shù)都是沖著豆腐來(lái)的，古城里多出來(lái)天南海北的各種口音，來(lái)的人要看那口被神化了的水井，找找古城里街上挑著炭火盆子沿街賣(mài)豆腐的老人。陳家妹子推薦我也去看看那口井，據(jù)說(shuō)，這里的豆腐是不用鹵水或是石膏來(lái)點(diǎn)的，只要加入井水，豆腐自然而成。她對(duì)那挑擔(dān)子賣(mài)烤豆腐的老人倒是不屑一顧，嘴里嘟囔著電視片兒，都是導(dǎo)演擺出來(lái)的，哪里有挑著擔(dān)子的老頭兒，擺出來(lái)給你們這些人看個(gè)花哨，然后跑到我們這里吃豆腐。我只好在一旁苦笑，陳家妹子雖然最遠(yuǎn)只是去過(guò)省城，倒也知曉電視臺(tái)的把戲。她接下來(lái)講，你有沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)建水烤豆腐有個(gè)“萬(wàn)人蘸”？那些火得不行的店鋪都是用“萬(wàn)人蘸”的。見(jiàn)我好奇，她繼續(xù)說(shuō)，其實(shí)簡(jiǎn)單，就是把大家蘸碟里吃剩下的蘸水再倒到一起，當(dāng)然味道獨(dú)特了。
手感的傳承
建水的豆腐作坊集中在西門(mén)外的小村中，村里有兩口井，一口叫“大板井”，一口叫“小板井”。大板井最為出名，是因紀(jì)錄片里以它為題材加以刻畫(huà)渲染，其實(shí)兩口井的水系相通，都是做豆腐最好的水源。曾洪斌的小豆腐作坊緊挨著大板井，曾的夫人王麗?？瓷先ハ袷嵌垢鞣坏恼乒?。外來(lái)的游客看過(guò)水井后如果趕巧會(huì)走進(jìn)他家的豆腐作坊看上兩眼，多數(shù)人對(duì)怎么做豆腐并不太感興趣，來(lái)往的人雖多，也就是看上兩眼轉(zhuǎn)身就走掉。這也倒還好，要是大家都興趣盎然地看他們做豆腐，那么這家的大門(mén)口早就會(huì)坐著售票的官人了。
其實(shí)想把制作小豆腐的整個(gè)流程都看全和做豆腐一樣辛苦，曾家做豆腐的時(shí)間是早上4 點(diǎn)半開(kāi)始的，煮豆、點(diǎn)豆腐、出渣、包豆腐、上架，一個(gè)個(gè)環(huán)節(jié)下來(lái)持續(xù)到午后才漸漸收工，游人沒(méi)幾個(gè)起得早的，不會(huì)凌晨跑這里來(lái)看點(diǎn)豆腐，所以多數(shù)也都是看到了包豆腐和已經(jīng)在架子上擺著發(fā)酵的豆腐。曾家在當(dāng)?shù)厮闶嵌垢髴?hù)，古城里攤位上的，西門(mén)外鋪?zhàn)永锏?，紅河州內(nèi)府縣街頭的，更遠(yuǎn)甚至到了省城里的炭火架子上都有曾家小豆腐的身影。王麗祝說(shuō)，她家每天有一兩萬(wàn)塊小豆腐從這里被收豆腐的販子買(mǎi)走集散到省內(nèi)各地。這一兩萬(wàn)塊小豆腐其實(shí)不過(guò)出自一個(gè)十幾平方米的小房間，幾個(gè)婦人之手。
古城的淳樸
古城內(nèi)的牌匾上寫(xiě)著“建水古城位于昆明之南，古稱(chēng)步頭，亦名巴甸。南詔政權(quán)于唐元和年間（810 年前后）在此筑惠歷城，屬通海都督。明代仍稱(chēng)建水州，改路為府，臨安府治移至建水，清乾隆年間改建水州為建水縣。民國(guó)元年改建水縣為臨安縣，次年復(fù)稱(chēng)建水縣……”古城歷經(jīng)12 個(gè)世紀(jì)的建設(shè)，至今保存有50 多座古建筑，被譽(yù)為“古建筑博物館”和“民居博物館”。城里有保存完好規(guī)模宏大的號(hào)稱(chēng)云南第一的文廟，以及朝陽(yáng)樓（東門(mén)）、雙龍橋、指林寺、朱家花園等一大批極有特色的古建筑。
紅河縣，藏起來(lái)的梯田
縣城坐落在干禿禿的梁子上，梯田在大山里。無(wú)論是遠(yuǎn)去的馬幫馱隊(duì)還是這里數(shù)輩都走不出大山的哈尼族、彝族，還有奕車(chē)人，他們的命根子就是在這些大山中的梯田，梯田是供給他們食物的最終源泉。沒(méi)有車(chē)子是件很不方便的事情，要翻越這些大山不是件容易事，與元陽(yáng)那邊不同，紅河縣的梯田因交通不便，少有游客造訪(fǎng)。
奕車(chē)人守候著大山中的梯田，他們的祖先來(lái)自于遙遠(yuǎn)的大渡河流域的一個(gè)叫“努瑪阿美”（奕車(chē)語(yǔ)意為水草豐美之地），據(jù)說(shuō)他們?cè)?jīng)遭遇滅族的追殺，在不斷的遷徙中走過(guò)四川、貴州最后來(lái)到云南紅河境內(nèi)的大羊街、浪堤和車(chē)古一帶居住下來(lái)。
與摩梭人一樣，奕車(chē)人本該算是一個(gè)獨(dú)立的少數(shù)民族，在解放后民族劃分時(shí)將其劃歸到哈尼族，并有人將其誤傳為哈尼族的一個(gè)支系，其實(shí)早期遷徙而來(lái)的奕車(chē)人與當(dāng)?shù)氐墓嶙鍥](méi)有任何關(guān)系。更多
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