2010-10-24 17:58
家庭制作正宗“韓國辣白菜”
北方季節(jié)性的大白菜陸續(xù)開始上市了。而今年韓國的大白菜歉收，韓國要大量緊急從中國進口大白菜，聽說，就連關(guān)稅都取消了，以此來應(yīng)對他們的白菜荒。他們主要使用大白菜來制作韓國人的看家菜“辣白菜”。預(yù)計今年市場上的大白菜，可能要比往年稍貴幾分錢。
制作“韓國辣白菜”是很講究的，一般夏季的白菜不宜制作“辣白菜”，只能用來制作臨時性的“速泡菜”。大白菜要選擇綠幫黃心的為最好。制作時，包去白菜最外面的一層綠幫，見到白幫即可，然后用刀破為四半加鹽腌制，腌透后，再加自制香辣醬料抹勻就行。聽起來很簡單，其實環(huán)節(jié)上要求很嚴(yán)格！
過去，韓國的女孩子都要學(xué)會做泡菜，并且都是從小練習(xí)，先從媽媽那里開始學(xué)，起碼要能做十幾種才行，否則嫁不出去。時代不同了，現(xiàn)在沒人那么要求她們了，但韓國女孩子基本上人人都會做幾道韓國泡菜。
“韓國辣白菜”是韓國最具有代表性的泡菜，也稱之為“國菜”，上至總統(tǒng)下至黎民百姓都要吃。其吃法很多，可以單獨吃，還可做泡菜湯、餡餅、火鍋、炒米飯、炒面、涼面、石鍋拌飯等等，都離不開“辣白菜”。
腌制韓國“辣白菜”，主要用的是，黃心大白菜、鹽、辣椒、大蒜、姜、洋蔥、蘋果、糖、味精、白醋、魚露等，為了更加提味兒，里面還可以放幾根鮮韭菜，不放也可以。
制作時，關(guān)鍵是腌和調(diào)糊兩道環(huán)節(jié)，只有菜腌透了，糊調(diào)好了，成品后，才不會湯湯水水的。
韓國和朝鮮在制作“辣白菜”方面，稍有區(qū)別。朝鮮制作的比較簡練，而韓國比較講究，要求要，鮮、辣、酸、香、甜才行，否則便是不合格。
今天制作的是“韓國辣白菜”，因此里面一定要放些魚露才正宗。主要制作方法如下；
主要原料；
原料配單；
黃心大白菜一棵1800克、硬蘋果一個250克、洋蔥80克、鮮姜40克、大蒜100克、辣椒粉50克、辣椒碎15克、魚露20克、鹽100克、白糖100克、白米醋50克、味精15克、大米100克；
配料；韭菜25克、青椒150克，兩者不放也可以；
容器；大保鮮盒1個。
制作方法；
1、先把大白菜去掉老幫洗凈，然后用刀順刀一切四瓣，把切好的白菜里外均勻的撒上鹽，腌制24小時，直到腌透塌秧為止。再把鮮姜去皮；
2、把去皮的鮮姜切厚片，放入料理機的攪拌杯中，用高速攪打3秒鐘，然后放入大蒜繼續(xù)攪打3秒鐘，把姜蒜攪打成混合成姜蒜茸備用；
3、湯鍋水燒開，下入洗好的大米進行熬煮，直至把米粒煮到徹底融化，呈濃米漿狀為止；
4、把洋蔥用手撕成大片，然后放入料理杯中，攪打成茸備用；
5、把蘋果去核切片放入料理杯中，高速攪打成茸，此時，姜蒜茸、洋蔥茸、蘋果茸均已備齊；
6、此時米糊已煮好，趁熱倒入干辣椒面和干辣椒碎拌勻，舀入100克白糖攪勻；
7、在拌好的辣椒糊里，再放入味精、15克鹽、白米醋、魚露等拌勻，晾涼備用；
8、辣椒糊徹底晾涼后，再倒入洋蔥茸、姜蒜茸、蘋果蓉攪拌均勻，此時，辣椒糊已制作完成；
9、大白菜已腌制24小時，此時的白菜已徹底塌秧和腌透，把腌制好的白菜用清水沖凈，清洗一遍，然后用手像擰衣服一樣擰干多余水分；
10、把大白菜放入操作盆中，掀開每片葉，逐層用手涂抹辣椒糊，涂抹的要均勻；
11、把涂抹好辣椒糊的大白菜，逐一卷好，整齊的碼放到保鮮盒中，用手按壓平整；
12、把保鮮盒的蓋子蓋好，鎖好邊扣，在室溫下放置24小時令其自然發(fā)酵，然后移放到冰箱冷藏室內(nèi)，冷藏3-4天便可食用。要使用專用的夾子或筷子，做到隨吃隨取，不得被不潔的餐具污染或進入不潔的雜物，這樣可保存20-30天；
13、腌制好的辣白菜，可直接食用，吃起來，香咸甜酸辣很可口，還可用于做菜炒飯、炒面、石鍋拌飯、做泡菜湯等等，總之用途很多。
韓國辣白菜特點；顏色紅潤、氣味芳香、咸甜酸辣、用途廣泛、自然發(fā)酵、開胃化食、韓式佳品、營養(yǎng)美味。
溫馨提示；
1、選擇北方的青口黃心白菜為最佳，掰去外面的一層綠幫內(nèi)呈白顏色，內(nèi)心為淡黃色，正宗韓國辣白菜通常都選擇這類白菜。但是，自己做來吃稍差也沒關(guān)系，原則是，一定要新鮮就行，燒心變色的大白菜，絕不可使用。
2、制作辣椒糊，也可使用米粉，那樣可熬煮的快一些，也可使用一半大米一半糯米混合熬煮，原則是，一定要把米粒煮到徹底融化，感官無整米粒為好，還可把大米浸泡后用料理機攪碎再煮，這些方法可自由選擇。
3、米糊煮好后，要趁熱倒入辣椒面攪拌，而姜蒜茸、洋蔥茸、蘋果茸等，一定要涼透后再放。
4、涂抹辣椒糊時，要逐片的涂抹，切不可圖省事蘸一下就好，那樣，一來不入味，二來顏色不好，三來發(fā)酵的不會均勻，味道不好，口感也不會好。
5、白菜先用鹽腌制，是為了脫水快些，有些底味兒，在開始用鹽腌制的時候，多放些鹽沒關(guān)系，因為腌好后還要清洗一遍，清洗時不要浸泡，只洗凈表面即可，腌好沖洗過的白菜，要仍帶微咸最好。如大批量的制作，可用粗鹽來腌制，粗鹽一定要使用注明可食用的鹽，切不可使用工業(yè)用的那種粗鹽，小心工業(yè)用鹽容易中毒。
6、由于白菜已事先腌制過，因此辣椒糊里只放少量的鹽即可，如白菜腌的不咸，糊里可適當(dāng)?shù)亩喾乓恍}，這些要自己來掌握。
7、還可以在辣椒糊里，放一些干的小咸魚碎，味道會更好吃。
大炒勺的這款，可在家制作的正宗“韓國辣白菜”就做好了，味道比市場銷售的還要棒，呵呵！其做法供大家參考，希望喜歡在家制作韓國料理的朋友們能喜歡！韓國的各種菜式都離不開它。
瞧瞧，這一大盒子“韓國辣白菜”，呵呵！
其實，只用了一棵白菜！
要切好了，再用一張葉子卷起來，那樣碼盤才正宗，呵呵！
再吃烤肉之前，
吃一點辣白菜，再來一杯清酒，我看他們常這樣吃！
先給親們上一道“韓國泡菜什錦炒飯”解解饞，呵呵！
瞧瞧，大炒勺做的夠味兒吧？
友
