普洱茶的基礎(chǔ)識別
本文介紹普洱茶生茶熟茶，普洱茶定義，保存，工藝等相關(guān)的基礎(chǔ)知識，希望對各茶友有所幫助！
（一）普洱茶簡介：
屬於黑茶，因產(chǎn)地舊屬雲(yún)南普洱府（今普洱市），故得名?，F(xiàn)在泛指普洱茶區(qū)生產(chǎn)的茶，是以公認普洱茶區(qū)的雲(yún)南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過後發(fā)酵加工成的散茶和緊壓茶。外形色澤褐紅，內(nèi)質(zhì)湯色紅濃明亮，香氣獨特陳香，滋味醇厚回甘，葉底褐紅。有生茶和熟茶之分，生茶自然發(fā)酵，熟茶人工催熟?！霸疥愒较恪北还J為是普洱茶區(qū)別其他茶類的最大特點，“香陳九畹芳蘭氣，品盡千年普洱情。”普洱茶是“可入口的古董”，不同於別的茶貴在新，普洱茶貴在“陳”往往會隨著時間逐漸升值。
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（二）生茶簡介：
普洱茶（生茶）是以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件下生長的雲(yún)南大葉種茶樹鮮葉為原料，經(jīng)殺青、揉撚、日光乾燥、蒸壓成型等工藝製成的茶包括散茶及緊壓茶。其品質(zhì)特徵為：外形色澤墨綠、香氣清純持久、滋味濃厚回甘、湯色綠黃清亮、葉底肥厚黃綠。
加工步驟：
雲(yún)南大葉種茶鮮葉—萎凋—殺青—揉撚—曬乾—蒸壓—乾燥：
採摘：手工採摘一芽兩葉為上。
萎凋：攤涼于無直射陽光通風乾燥處散失水分，置於竹編竹篾上方。時間視鮮葉含水量及當時氣溫濕度。
殺青：去除青草味，蒸發(fā)一部分水分，炒制後利於揉撚成形。
揉撚：有機器揉撚及手工揉撚。讓茶葉細胞壁破碎，使茶汁在沖泡時易溶於茶湯，提高浸出率。使茶葉成條。
曬乾：把揉撚好的茶葉在太陽光下自然曬乾，最大程度的保留了茶葉中的有機質(zhì)和活性物質(zhì)。曬青易於保留茶葉的本質(zhì)原味。
蒸壓：把曬乾的茶葉用蒸汽蒸濕，放在不同模具裡壓成形。提取香味及使茶葉中果膠溢出表皮，利於壓制成型和有別於散茶的獨特香味。
乾燥：把含水量控制到能安全儲藏的含水量以下，一般普洱茶要求在含水量在10%以下。
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（三）熟茶簡介
普洱茶（熟茶）是以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件的雲(yún)南大葉種曬青茶為原料，採用渥堆工藝，經(jīng)後發(fā)酵（人為加水提溫促進細菌繁殖，加速茶葉熟化去除生茶苦澀以達到入口淳化湯色紅濃之獨特品性）加工形成的散茶和緊壓茶。其品質(zhì)特徵為：湯色紅濃明亮，香氣獨特陳香，滋味醇厚回甘，葉底紅褐均勻。
加工步驟：
生茶毛茶—濕水—反復翻堆—出堆—解塊—乾燥—分級—蒸壓(類似生茶蒸制過程）——乾燥攤涼。
渥堆發(fā)酵：將濕水後的茶葉按一定厚度堆積在一起，在微生物作用、濕熱作用和氧化作用的共同作用下，形成普洱茶特有的風味、品質(zhì)。
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（四）存放方式分類
乾倉普洱：指存放於通風、乾燥及清潔的倉庫，使茶葉自然發(fā)酵，陳化10~20年為佳。
濕倉普洱：通常放置於較潮濕的地方，如地下室、地窖，以加快其發(fā)酵速度。由於茶葉內(nèi)含物破壞較多，常有泥味或黴味，濕倉普洱陳化速度雖較乾倉普洱快，但容易產(chǎn)生黴變，對人體健康不利，所以我們不主張銷售及飲用濕倉普洱。
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（五）使用滇青與滇綠工藝製作出的普洱茶對比：
1、茶品製成初期，滇青和滇綠就有明顯的不同，一般滇綠無論是香氣還是顏色都更引人注目。
滇青：茶青（墨綠色、青氣）茶湯（青草味、苦澀而濃烈）葉底（深綠黃、韌性佳）
滇綠：茶青（鮮綠色、清香）茶湯（清甜味、清爽但單薄）葉底（鮮綠黃、韌性差）
2、經(jīng)過1-2年陳放，滇綠的劣變就逐漸突顯出來，滇青的越陳越香才剛剛“浮出水面”。待到5年以上，滇青變成沉香濃郁的老茶，而滇綠已經(jīng)是廢品垃圾了。
滇青：茶青（紅褐色油光、陳香）茶湯（清亮蜜香回甘）葉底（韌性好）
滇綠：茶青（暗褐無光澤、平淡潮悶味）茶湯（渾濁、發(fā)黴味）葉底（韌性差）
之所以滇綠和滇青有這麼大的區(qū)別，就在於乾燥方式不同。烘乾機內(nèi)溫度高達130℃以上,只用6～7分鐘時間,便可結(jié)束茶葉的乾燥過程。高溫殺死了茶葉內(nèi)殘餘的多酚氧化酶、過氧化物酶和過氧化氫酶，凝固了茶葉內(nèi)的多酚類化合物，中斷其進一步發(fā)展變化的條件，或改變了發(fā)展變化的方向?？茖W家就多酚氧化酶的動力學性質(zhì)做過實驗，最適宜的溫度為37℃,極端溫度60℃,超過60℃以上使酶迅速失活——烘乾機讓普洱茶失去生命，只會越存越苦”。
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（六）加工工序不同造成的影響
曬青、烘青、炒青：
曬青、烘青、炒青在傳統(tǒng)茶葉分類中，同屬綠茶類，它們的初制工藝組合相同，都是鮮葉、殺青、揉撚、乾燥。但是，曬青、烘青、炒青加工的技術(shù)要求是不一樣的，形成了截然不同的品質(zhì)風格。
1、殺青：曬青毛茶常使用鍋炒殺青，殺青溫度較低，葉溫多在80℃以下，多酚氧化酶鈍化較少，低沸點香氣物質(zhì)未完全消失，殺青葉透青草氣，殺青程度較嫩。烘青、炒青毛茶：鍋炒、滾筒、蒸汽、熱風殺青均可用，殺青溫度高，葉溫多在90℃以上，多酚氧化酶破壞徹底，低沸點香氣物質(zhì)消失，殺青葉透清香，無青草氣，殺青程度較老。曬青毛茶殺青溫度低，酶活性被保留，帶青草氣。有利於普洱茶後期“發(fā)酵”。烘青、炒青殺青溫度高，酶活性破壞徹底，不利於普洱茶後期“發(fā)酵”。
2、揉撚：傳統(tǒng)曬青採用手工揉撚，細胞破碎率較低，常在40%以下。茶汁外溢少，茶條粗壯完整，色墨綠少油潤，芽葉斷碎少，毛茶特別耐浸泡。烘青、炒青毛茶：除高檔細嫩名優(yōu)茶外，常採用機械分兩段揉撚，細胞破碎率高，在45-60%以上。茶汁多外溢，葉條緊實粗壯，芽葉斷碎多，色墨綠油潤，毛茶耐泡性不如曬青。曬青毛茶採用手揉，細胞破碎率低，茶條粗松多孔，有利於普洱茶儲藏、“發(fā)酵”中氣體交換而加速陳化。烘青、炒青常採用機械揉撚，條心緊實，陳化慢。
3、乾燥：曬青毛茶揉撚後直接曬乾，毛茶含水量一般在8%左右。幹茶色墨綠少油潤稍顯枯。烘青毛茶： 忌日曬。用烘籠、烘乾機等分毛火、足火兩次烘乾，中間經(jīng)攤涼走水。也可用滾筒、鋼炒機先炒而後烘。毛茶含水量4-6%，色澤墨綠油潤。炒青毛茶：忌日曬。用滾筒、鋼炒機等分毛火、足火兩次炒幹，中間經(jīng)攤涼走水。也可用烘籠、烘乾機先烘而後炒。毛茶含水量4-6%。色澤灰綠披霜。曬青毛茶日光乾燥，乾燥速度慢，生茶透“日光味”，茶湯杏黃透亮，葉底具荷香，帶青氣。烘青、炒青經(jīng)高溫乾燥，毛茶湯綠、具花果香。
普洱茶曬青原料，苦澀為首選，湯色泛黃、苦澀雜味會隨時間化掉。當年春芽、春尖、春玉燙色滋味的，消費者極易鑒別；烘青、炒青茶味清爽，湯色碧綠，有糯米或板栗微香，但陳舊後出苦不出甘。存放多年後，曬青葉色褐紅，烘青、炒青葉色變黑，沖泡後曬青茶底微微皺折黑褐，而烘青、炒青的茶底則較平滑光鮮，葉底色澤非常接近紅茶。 烘青和炒青在氧化和發(fā)酵過程中有一個共同點，遇濕、遇潮、遇水就變苦。烘青和炒青與潮濕為敵，而曬青則與潮濕為友。自然陳化的生普和人工發(fā)酵的熟普都同濕熱發(fā)生過聯(lián)繫，因而區(qū)別茶中是否混有非普洱茶烘青和炒青還有一些其它方法，除觀察葉底外，對比品嘗非常重要。一般講，烘青和炒青占的比例越大苦味越重。
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（七）識別年份
看懂茶品年份：一般而言，通常將普洱茶的年份劃分如下：1949年以前這時期生產(chǎn)的普洱茶稱為古董茶，如百年宋聘號、百年同興貢品、百年同慶號、同昌老號、宋聘敬號。通常在茶餅內(nèi)放有一張糯米所做、印有如上名稱的紙，稱為內(nèi)飛。
1949-1967年中國茶業(yè)生產(chǎn)印級改由各茶品，也就是在包裝紙的茶字上，以不同顏色標示紅印為第一批，綠印為第二批，黃印為第三批。
1968年以後這時生產(chǎn)的茶餅包裝不再印上中國茶業(yè)公司字型大小，改由各茶廠自選生產(chǎn)，統(tǒng)稱雲(yún)南七子餅，包括：雪印青餅73青餅、大口中小綠印、小黃印等。
評鑒標準“清純正氣”：
一是清：聞其味：味道要清，不能有雜味。二是純：辨其色，茶色如棗，不能黑如漆。三是正：存其位，存放乾倉，不可位於潮濕處。四是氣：品其湯，口味溫和，不可五味雜陳。
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