張祖仁論飲食養(yǎng)生
張祖仁對飲食養(yǎng)生研究已經(jīng)十多年，在對1000多名中老年人問卷調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，許多中老年人不懂的飲食養(yǎng)生的重要性，他們只知道鍛煉養(yǎng)生、娛樂養(yǎng)生、環(huán)境養(yǎng)生、旅游養(yǎng)生、按摩養(yǎng)生的重要性，而忽視了飲食養(yǎng)生，認(rèn)為“吃飽喝足了就行”、“餐餐有魚肉雞鴨、頓頓有煙酒”這就是飲食養(yǎng)生，有的人認(rèn)為“吃飽吃好”就行，還有的認(rèn)為“飲食有什么學(xué)問，想吃什么就煮什么吃”還有的人經(jīng)常天天上酒店，一吃就大醉大吃，不注意養(yǎng)生，40~50歲就大腹便便，得脂肪肝、高血壓、高血指、糖尿病，這就說明不注意飲食養(yǎng)生，造成營養(yǎng)過剩生理出現(xiàn)異常指標(biāo)，體重不斷加重。因此，張祖仁認(rèn)為有必要向中老年人強調(diào)飲食養(yǎng)生的方法和妙處，使他們認(rèn)識到飲食養(yǎng)生的重要性，現(xiàn)代飲食研究表明食物的營養(yǎng)成分，是人體生長發(fā)育和生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，傳統(tǒng)的營養(yǎng)學(xué)觀點把營養(yǎng)分成糖類、脂類、蛋白質(zhì)、維生素、無機鹽和水等六大類，其中糖類、脂肪和水是構(gòu)成生物體生命對活動的能源物質(zhì)，維生素和無機鹽在生命活動中則起調(diào)節(jié)作用，糖類主要存在于谷類種子（如稻米、麥子、山芋、土豆、蠶豆、胡蘿卜以及水果、牛奶、蜂蜜）中，是我國人民營養(yǎng)構(gòu)成的最大成份。脂肪類主要存在于豬、牛、羊等的動物脂肪和某些植物的果實（如大豆、花生、芝麻、玉米）之中；蛋白質(zhì)被稱為生命的根本，維生素是人體代謝必不可少的有機調(diào)節(jié)劑，目前已知有20多種，無機鹽主要指參與人體組成或代謝調(diào)節(jié)的礦物質(zhì)和微量元素，如骨骼里含有碳酸鈣，微量元素不僅參與物質(zhì)代謝，而且與內(nèi)分泌、免疫功能，生殖功能等有密切關(guān)系，這些元素過量則有、缺乏則使人生命甚至?xí)s短壽命引起死亡。至今已發(fā)現(xiàn)人體必需的微量元素約有十余種，即鐵、錳、氟鉻、鋅、銅、鈷、鉬、碘、硒、磷等。如長期食粉制食物，如粉白糖、粒面粉是造成人體鐵劃等號的主要原因，同樣粉面粉是起到80%的鋅損失，缺鋅與癌癥的發(fā)生有關(guān)，因此飲食應(yīng)多樣化。水在人體中是重要的成份，人體三分之二以上是由水份組成的，人可以幾天不吃飯，但若幾天不喝水就很快死亡。飲食不當(dāng)可引起心血管癌，①動脈硬化與瘦肉，高脂肪飲食常常使人聯(lián)想到肥胖和動脈硬化。②高血壓與鈉鹽的攝入，食鹽過多會引起高血壓。③素食與防癌，經(jīng)常素食的癌癥發(fā)病率就低。④老年性癡呆與飲食調(diào)養(yǎng)，老年人適當(dāng)吃些牛奶、雞蛋、魚肉、動物肝等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)對強化大腦功能預(yù)防和治療老年性癡呆很有益處。
張祖仁根據(jù)自己的多年飲食養(yǎng)生的問卷調(diào)查和古今中外飲食方法中綜合出以下幾種見解和方法，相信對中老年飲食養(yǎng)生有些幫助，下面分幾個方面來談。
①飲食養(yǎng)生原則，飲食養(yǎng)生涉及到飲食的調(diào)配、烹調(diào)加工、進食的衛(wèi)生、飲食前后的保養(yǎng)、飲食的節(jié)制、飲食的禁忌以及食療等許多內(nèi)容，本文主要講講一些經(jīng)常被忽視的要點，如“五味調(diào)和”所謂五味是指酸、苦、甘、辛、咸。它僅是人類的調(diào)味品，可以促進食欲，幫助消化，也是人體不可缺少的因素，如酸有斂汗、止汗、止渴、以及縮小便等作用，苦有清熱、瀉火、燥濕、降氣、解毒作用等有補益和緩解痙等作用。咸味有瀉下軟堅、散結(jié)和補益陰血作用，辛有發(fā)散、行氣、活血等作用，《黃帝內(nèi)經(jīng)》指出：“多食咸，則脈凝泣而變色，多食苦，則皮摘而毛撥，多食辛，則筋急而爪枯，多食酸，則內(nèi)胝而唇揭，多食甘，則骨痛而發(fā)落，此五味之所傷也”。
②飲食要衛(wèi)生，俗語說“病從口入”說明了注意飲食的衛(wèi)生的重要性，我們一些老年人認(rèn)為“不干不凈，吃了沒病”的錯誤觀點，2000多年的圣人孔子就對食物衛(wèi)生有斷詳?shù)囊娊猓骸棒~餒而肉敗，不食；色惡，不食；臭惡，不食；失飪，不食；割不正，不食……”一些人過春節(jié)的，喜歡買很多的食品放在冰箱里貯存，時間長了同樣會腐爛變質(zhì)，些外就家里的餐具要天天消毒、洗凈，大家知道黃曲霉素是至癌物質(zhì)，因此，如發(fā)現(xiàn)花生、玉米或其它食物發(fā)霉切忌食用。
③老年人飲食要求：中老年人飲食中必須保證鈣、鐵和鋅的含量，注意米、面、雜糖的混食混用，此外不同體質(zhì)的飲食要求，如陰虛之體質(zhì)，應(yīng)多吃些補陰的食品，如芝麻、糯米、蜂蜜、乳、甘蔗、水果、蔬菜、豆腐、魚類等，血虛之人，應(yīng)多食荔枝、松子、黑木耳、甲魚、羊肝、海參。陽虛之人多食辣椒、姜、蔥蒜等，痰濕之人多食的蘿卜、紫菜、海蜇、洋蔥、扁豆、赤小豆等，血瘀之人多食桃仁、油菜、黑大豆與氣郁之人多食佛手、橙子、柑皮、火腿等可少量飲酒。
④中老年人應(yīng)不抽煙、少飲酒、多喝茶。煙、酒、茶跟人的生活密切相關(guān)，抽煙有損人體健康，抽煙的人容易發(fā)生肺癌。不少人常說：“飯后一支煙，賽過活神仙”這是大錯特錯的，因為飯后人體功能代謝明顯，許多臟器處于吸收物質(zhì)的最佳狀態(tài)，倘若飯后立即吸一支煙，比平時吸10支的中毒量還要大，另外還忌服藥后吸煙和飲酒后吸煙，幾千年來，人們跟酒結(jié)下的深厚友誼，所謂“酒逢知已千杯少”常言道“無酒不成席”每逢過節(jié)、招等親朋時，酒話敘，可增加 和 氣氧，但中老年人應(yīng)少喝白酒，適量喝藥酒和啤酒、米酒，中老年人必須堅持喝茶，茶葉歷來被人們認(rèn)為延年益壽之補品，有“靈丹妙藥”之效。茶不但有很好療效，而且功能多，可以防治很多疾病，如茶能提神醒腦，茶能利尿強心，茶能生津止渴《本草綱目》中說；“茶苦味寒……最能降火、火為的病，為降則上清矣”。茶能消菌降壓。
⑤中老年人飲食后的鍛煉。俗語說“飲后百步走，活動九十九”可見飲后散步健身對中老年人可延年益壽，若飯后即 使食物停滯，中老年人飯后散步最有益。
⑥中老年人飲食要注意忌口。人吃東西，不能隨心所欲，必須注意忌口，尤其是中老年人現(xiàn)代醫(yī)學(xué)是非常重視飲食禁忌的，如對腎臟病、心臟病、高血壓病主要減少食鹽的攝入，實行“低鹽食”因為食鹽中的鈉能使血管收縮，妨礙腎臟的排泄功能引起血壓升高和尿豬留。中老年人要忌辣、油膩，要少進甜食，同出血病人應(yīng)忌辛辣食物，哮喘病人應(yīng)忌酸澀之物，肥肉有滑腸作用，故大便拉稀者禁吃，公雞性熱，有熱性病人忌吃，柿子最寒，脾腎虛寒之人不宜食，西瓜性寒，腸胃病人應(yīng)少吃，荔枝、芒果性熱，內(nèi)熱較盛的人不宜多吃。中老年人水果應(yīng)宜多吃蘋果，便秘者可適量吃點香蕉、蘿卜、水果、蔬菜。
⑦中老年人營養(yǎng)的選擇。現(xiàn)在電視、媒體廣告各種各樣的營養(yǎng)品、保健品鋪天蓋地，吃的神乎其神，可保健補鈣延年益壽，防治疾病等等。我希望大家不要相信廣告，要相信自己，適當(dāng)進補對中老年人最有益，如吃點鱉（甲魚）可補血、補體、防結(jié)核、糖尿病，豬皮可治大便秘結(jié)、皮肝干燥、臟內(nèi)痿縮、滋陰補寒此外常用的補品有蜂蜜、牛奶、山渣、蓮子、核桃、銀耳、燕窩、枸杞、女貞子、龜板膠、阿膠、黨參、太子參、甘草、扁豆、芝麻、鹿茸、魚類。一般中老年人應(yīng)清淡進補，選用蔬菜、豆制品、蛋類最有益《黃帝內(nèi)經(jīng)》說的最好“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補中益氣”說明了人類不一定要有很多豐富的營養(yǎng)品，普普通通的食品就能延年益壽，如過多人參粉、鹿茸粉、蜂王漿之，而導(dǎo)致肥胖病，糖尿病，高血壓癥乃至內(nèi)分泌紊亂癥等，均為貪多求快所致。筆者建議中老年人根據(jù)保健治療、康復(fù)的需要，適當(dāng)進行“藥膳”治療，藥膳可使中老年人健腦、增智、明目、多須、黑發(fā)，固選健膚、活血行氣、生津，藥膳不困難，自己在家中就可煮食烹飪，我國古代就有“枸杞豬肉”、“韭菜炒蛋”、“烏賊蘆菇湯”等記載?，F(xiàn)代許多家庭就以谷、豆、大米、綠豆、赤豆等做藥粥，如薏米粥、黑芝麻粥、核桃仁粥、枸杞粥、紅棗粥、蓮子粥、八寶飯，還有冬蟲夏草鴨、黃花雞、天麻魚頭、當(dāng)歸羊肉湯、歸地鱔魚、青蒿甲魚、人參蓮子湯、密餞紅棗花生、紅燒龜肉這些常用藥膳對于中老年人的飲食是有一定幫助的。
綜合所述，中老年人的飲食養(yǎng)生十分重要，我相信以上所提的幾點方法對中老年人的保健、營養(yǎng)食療一定會有啟動的作用，也希望中老年人能在飲食中得到樂趣，得到益處，得到養(yǎng)生。謝謝大家，不足之處還請批評指正。
作者：福建省收藏家協(xié)會 福州二中轉(zhuǎn)張廈靜
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