涼面基本分為兩大類，一類是過水面，北方人喜歡這種方式，尤其是炎炎夏日，煮過的面條用剛打上來的井水過了，涼滲滲滴吃下去，解餓解饞又解暑；另一大類是拌面，南方人喜歡這種做法，煮好的面條拌少許油，加上各種各樣豐富滴澆頭，吃起來特別香。

一、炸醬面

說起夏天的涼面，在北方最經(jīng)典滴就是炸醬面了！炸醬面幾乎家家都會做，而且家家都有自家的獨到之處。

炸醬面，是老北京的傳統(tǒng)吃食。本人祖籍不在北京，卻在北京長大，但小時候，我是不喜歡吃炸醬面的，因為大院食堂的炸醬面難吃以極，死咸死咸，沒啥葷腥，面碼夏天是黃瓜，冬天是白菜絲。有時候身為南方人的爸爸也會試著自己炸點兒醬，比食堂的炸醬好吃在多了些肉末。

　　嫁到婆家后，婆婆的炸的醬真是好吃，肉雖然也不多，但要往醬里放兩只雞蛋，主要還是炸醬的功夫，小火慢熬，不停歇的攪拌，炸好的將色澤深紅，泛著閃亮的油光，很是誘人。婆婆家并不是道地的老北京人，所以吃炸醬面也不是標準的老北京講究，比如吃面時婆家常配的面碼是黃瓜絲和豆芽，黃豆或青豆，芹菜末、水蘿卜絲和青蒜，反正這幾樣花插著來，總是保持在3、4樣，但不會像在老北京炸醬面館那面碼就有至少8小碟；公公在世時，婆婆會專門為老爺子切些細碎的蒜末拌面，公公極是喜歡。婆家吃面也不是老北京傳統(tǒng)吃法，據(jù)說老北京炸醬面吃“鍋挑”，也就是直接從面鍋里挑到碗里，在伏天才會吃過水面。但無論穿夏秋冬，我家一直喜歡吃過水面，因為炸醬本身就是膩膩糊糊的配料，吃過水面清爽。

吃面還有講究呢！無論面碼放多少，哪怕是一半面條一半面碼呢，吃的時候要不時地用筷子向一個方向趕那面碼，讓其融入面中，吃完面除了粘在碗上的醬外不能有星點兒面條和剩下的面碼，女兒常常是因為吃完面條后留下了小半碗面碼和稀湯遭到老公的數(shù)落。

　　在自己家里炸醬，我和老公都仿照著婆婆的方法，但是女兒說醬里的雞蛋太咸，不喜歡，所以在家里炸醬，我們會多放些肥瘦肉丁而不放雞蛋。我和女兒總是追捧老公，說他炸的醬好吃，這樣一來每次炸醬都是老公掌勺。老公是個干事認真的人，每一步驟都不馬虎，這么些年下來，這醬炸得說不上爐火純青，也算有些功底了，女兒逢人便會說我家的炸醬面最好吃，有時我們還會炸了醬送給親友們吃。我家炸醬有如下幾個關(guān)鍵點：

⒈炸醬用醬一定要精心挑選，早先我們用六必居或者天源的醬，后來發(fā)現(xiàn)用寬牌的干醬不錯。中間試過東北的大醬，顏色好、味道聞著香，但是吃起來醬發(fā)澥，經(jīng)常吃的東西還是挑選本地市場里買得到的產(chǎn)品，不至于為了口味的地道專門讓人從外地帶吧？最近吃的山東煙臺的蔥伴侶豆瓣醬非常好，干稀適度，顏色好，味道香；

⒉如果使用干醬要事先加水澥開，保證炸醬熟制過程中的均勻度；無論干醬稀醬，根據(jù)個人口味配一定比例甜面醬可以使炸好的醬口味更鮮美；

⒊炸醬用的肉一定是自己切的肥瘦肉丁，千萬不要用肉餡；

⒋先炒肉，油的量要比平日炒菜用量大些，放姜末熗鍋后下肉丁溫火煸炒2分鐘，加黃酒，看著肉丁體積略有收縮為好；

⒌下蔥花和蒜片煸出香味后放調(diào)開的醬，要不時翻動醬以免扒鍋；

⒍小火慢熬，這個時間一般要持續(xù)15分鐘以上，其間一定要用鏟子不停地向一個方向攪動，攪得方式是鏟背朝上，抄底；這火候掌握非常重要，即要保持醬在不停地冒泡咕嘟著，又不能在咕嘟過程中濺出油來，火大了醬發(fā)苦，火候不夠會有生醬子味道；

⒎炸醬時可以放幾枚整的紅干椒，起鍋時一定要放蒜末，這樣炸好的醬放一段時間都不會變質(zhì)；

⒏炸醬過程中稍放幾粒冰糖，味道會更好，色澤也會變得紅亮。

　　其實，炸醬各家有各家的高招，我一朋友極力推崇他姑家的炸醬，說是醬炸之前要上屜蒸，蒸的時候要撒上桂花，我也試著這樣做過，但也沒覺出有啥特別的好吃。還有一同事夏天在家擺龍門陣吃炸醬面，那肉放得不僅多，而且切得都是拇指肚大小，也就比紅燒肉的肉塊兒略小些，我以為，每個人一定都會認為自己家的醬最好吃，而你要效仿著做出人家的味道，可能得到的只是東施效顰的結(jié)果，這就是因為家里的炸醬不僅是肉和醬加上輔料的組合，還融進去了濃濃親情，那里面有著特殊的家里的味道，當然只有自己家里的炸醬面最好吃了！

二、麻醬涼面

夏天北方人喜歡的過水涼面其實比炸醬面更簡單，那就是麻醬面，麻醬面的調(diào)料就是麻醬、水和鹽，素食清淡，做起來極其簡便，特別適合炎熱的夏天食用。

做法：

⒈調(diào)制麻醬：

將麻醬用涼開水澥開，記住水要慢慢加入，用筷子沿一個方向攪拌；調(diào)好后根據(jù)個人口味，加適量鹽；

　　⒉準備面碼：

北京人最喜歡的麻醬面面碼是香椿，香椿切碎后焯一下待香味出來了就可以做面碼了；但是仲夏日往往沒有時令的香椿了，就用黃瓜絲、水蘿卜絲代之。

　?、持竺?/strong>

吃炸醬面、麻醬面當然自己搟的面條最棒，但上班族一般還是在市場上買現(xiàn)成的面條最省時，我喜歡買中粗的手搟面，煮面的時候點水不點水視個人習慣，但撈出的面條一定要過涼水才好吃。

　?、凑ㄡu油

吃麻醬面時，有的人家還多一道工序炸醬油，就是用蔥花和花椒粒熗一下油鍋，然后把醬油倒進去烹一下就關(guān)火，立時熟醬油與蔥花、花椒的混合香味撲鼻，吃面時放好面碼澆上調(diào)好的麻醬汁，再澆上一勺炸醬油，似乎這味道才圓滿。不過個人還是喜歡吃不放炸醬油的純芝麻醬味道。

其實，一說“炸醬油”就不得不提三合油面，就是在炸醬油的基礎(chǔ)上加少許醋，直接澆到過水面上，加把黃瓜絲，就是很好的一晚夏日涼面；很多老北京人還要把麻醬面與香椿面嚴格區(qū)分：香椿面的澆頭麻醬汁比較稀，甚至只放些三合油，以突出香椿的味道，我自己做就沒那么細分了，就是麻醬面加香椿面碼而已，呵呵！

三、肉汆面

　　俺家的“肉末汆面”幾十年在餐桌上都是最受歡迎的一道主食，它原料簡單做法便捷，葷素搭配營養(yǎng)均衡，別看簡單易做味道可是十分地棒！如果不會做飯，從這道主食開始學起很容易有成就感哦！