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上漿和掛糊是烹飪工藝中最常用的兩大工藝，也就是我們經(jīng)常說的給原料穿衣，掛糊相當(dāng)于給原料穿厚衣服，最終達(dá)到對原料質(zhì)地、味道最全面的保護(hù)，上漿相當(dāng)于給原料穿上一層薄薄的衣服，簡單起到保住原料內(nèi)部水分及營養(yǎng)的作用。送給大家最全的，最常用的漿糊種類。

一、漿的種類

1、水淀粉漿，將干淀粉泡水，在上漿的過程中抓取泡發(fā)好的水淀粉，是水粉漿均勻地包裹在原料周圍，達(dá)到致嫩的口感。

2、蛋清淀粉漿，用蛋清代替水，由于蛋清淀粉漿通常比水淀粉漿更加粘稠，對原料的保護(hù)作用更好，但通常漿會(huì)略厚一些，鮮溜的菜肴通常選用蛋清淀粉漿。

3、全蛋淀粉漿，用全蛋液來調(diào)制淀粉漿。

4、蘇打淀粉漿，在蛋清淀粉漿中加入少量小蘇打，由于蘇打遇水會(huì)產(chǎn)生氣泡，所以做出來的淀粉漿更加蓬松一些。

二、糊的種類

1、水粉糊，與水粉漿不同，水粉糊干稀程度更高。淀粉與水的比例為10:7，這樣做出來的糊才能勻地粘裹在原料外表。過油加熱后成品口感較脆，色澤金黃，定型效果好。

2、干濕淀粉糊，先用水粉糊將原料裹好，再在裹好糊的原料外表粘裹上干淀粉，這樣做出來的產(chǎn)品經(jīng)過油后，外表才能酥脆。

3、蛋粉糊，包括全蛋淀粉糊、蛋清淀粉糊，顧名詞義，用全蛋或蛋清與淀粉混合均勻調(diào)成的糊。

4、蛋泡糊，將蛋清攪打成雪白的泡沫狀，加入淀粉與面粉，淀粉與面粉的比例我2:1,100克蛋清大概可加入40克左右的淀粉與面粉的混合粉。

5、脆漿糊

面粉 500 g、淀粉 150 g、泡打粉20 g、花生油 150 g、水 600 g，調(diào)成勻漿，靜置一會(huì)兒即可使用。