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重慶火鍋的香料怎么配最香？
重慶火鍋一般叫做老火鍋，傳統(tǒng)做法一般不加香料，半瓣用量也很少，多以全牛油來炒制。近年經(jīng)過不斷演進優(yōu)化，也適當?shù)募右恍┬料懔?，香料用量比較輕微，太多易喧賓奪主，還是以牛油為主或混合少量的雞油、豬油、菜油，主要突出重慶火鍋麻辣香濃的地方特色。
現(xiàn)將我的做法與君一同分享。
重慶老火鍋
以下是家庭版做法
原材料：牛油1500克、火鍋豆瓣100克、石柱紅和子彈頭糍粑海椒共450克、白酒50克、醪糟20克、姜粒30克、蒜粒30克、大蔥60克、紅花椒50克、芽菜15克、豆豉15克、冰糖20克、海椒面30克、香料（白扣4克、草果4克、三奈3克、丁香2克、砂仁4克、香果4克、桂皮4克、甘草5克、梔子5克、排草4克、老扣4克、甘菘4克、陳皮5克、篳撥4去、香芧草3克、八角5克、香葉3克、小茴香6克、千里香4克）。
香料加工成粗顆粒狀用白酒浸泡。
炒制流程：牛油入鍋燒至6成下姜、大蔥、洋蔥炸至金黃撈出，依次下姜粒、蒜粒、大蔥節(jié)炒香，下糍粑辣椒、火鍋豆瓣炒出香味，下醪糟、冰糖、芽菜、花椒（酒泡）、香料粒（酒泡）炒至酥香，加辣椒面略炒關(guān)火出鍋入缽靜置48小時即成。
注意事項：炒制過程中全程開小火，油溫控制在100度左右，火太大易炒糊，而且炒制時間太短暫原材料的香味不能充分激發(fā)出來。
兌鍋：取一不銹鋼火鍋盆，加全部底料、老姜片30克、大蒜瓣20克、大蔥節(jié)30克、干辣椒節(jié)70克、花椒30克、白酒20克、白糖5克、胡椒2克、鹽5克、味精20克、雞精30克、 高湯1500克。
一般的葷菜素菜均可燙食。
油碟：一般以蒜泥香油碟，可加鹽、味精、香菜。
作者：鑄灶烹石
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