在廣州的餐館吃飯，叫服務(wù)員點菜，會說“幫我寫幾個菜”。菜是重點，需要服務(wù)員鄭重其事地“寫”，以免出錯。當(dāng)菜陸續(xù)上桌，會有人冒一句“叫唔叫飯？” 然后揮手示意服務(wù)員，一句“人頭飯，唔該”或者比劃手指示意。（人頭飯，即按就餐人頭數(shù)下單相同數(shù)量的米飯。八人一桌，人頭飯即八碗。）
菜用“寫”，飯用“叫”，孰輕孰重，高低立見。畢竟飯在家天天吃，沒誰會奔著餐館的白米飯而去。
這當(dāng)然正中商人下懷，一碗米飯微利可圖，只要客人敞開肚子多吃菜，那才是他生意的喜脈。因此，大多數(shù)餐館對白飯的態(tài)度是曖昧甚至冷落的，自然不會花心思去為顧客做一碗好米飯。同時，各式五花八門快餐的盛行，也在一點點減弱了中國人對餐桌上米飯曾經(jīng)的專享情結(jié)。
就連讓億萬觀眾舔屏不已的《舌尖上的中國 1》之《主食的故事》篇里，對于主食的演繹展示了陜北綏德糜子做的黃饃饃、新疆庫車的馕、貴州黎平的米粉、廣州的河粉、西安的肉夾饃、蘭州牛肉面、廣州竹升面、岐山臊子面、寧波水磨年糕、山西餃子等，而對于我們一日三餐最為常見的米飯卻無從說起，也許只因白米飯實在太普通了。
早在400多年前，清代美食家袁枚就已經(jīng)非?？床粦T這種現(xiàn)象，在《隨園食單》中他便提到：“往往見富貴人家，講菜不講飯，逐末忘本，真為可笑”。他認為“飯者，百味之本”，對米飯極其捧場，“飯之甘，在百味之上；知味者，遇好飯不必用菜”。我們便是他嘲諷中可笑的“富貴人家”了。
無獨有偶，日本美食家北大路魯山人也對米飯表達了一番頗為相似的深情厚意，在他《米的故事》中寫道：“美味的極致就是米飯。正是因為太美味了，所以不得不每天食用。特別美味的米飯，其本身就已經(jīng)足夠了，其他東西也就不需要了?！?/p>
遺憾的是，用心煮一碗好米飯，中國人放棄得太早。
白米飯加話梅，島國人喜愛的一份便當(dāng)；在我國，總覺得這挺難，總該加幾塊鹵肉或燒鴨吧。
有沒有吃過一碗讓你對一桌美味菜肴視若不見的白米飯呢？（沒有?。┠懿荒苷f出哪家餐館或誰家的米飯好吃得讓你至今難忘呢？（不能?。┌酌罪?zhí)胀ǎ灾劣谧屓撕雎粤藢λ鼈兊男蕾p，猶如沙漠里的茫茫黃沙，哪顆更圓？哪顆更亮？似乎一時無從說起。
現(xiàn)如今，大多數(shù)人家平日米飯出品皆已托付給電飯煲。只需將米稍洗，與適量的水倒入鍋中，蓋蓋通電，按下「煮飯」鍵便可。整個煮飯的工作量可在幾分鐘內(nèi)完成，省事！在灶臺前以柴火燒飯的工程已成往昔，從煮飯工程中解放出來的廚房大叔與美廚娘們可以更專注于炮制各式美味佳肴。
在煮飯的路上，電飯煲在進步，人在退步，已成定局。
做飯的講究，我們可從《俠飯》里有個初步了解。
《俠飯》是日本熱播的美食題材電視劇，劇中黑社會老大龍一與小弟火野在一次街頭火拼后，藏匿在男大學(xué)生良太的單身公寓，開始了特殊的同居生活。在電視劇的每一集中，黑老大龍一都會表現(xiàn)出一個星級大廚的高超廚藝，在那狹小簡陋的單身公寓廚房里做出各式令觀眾口水肆意橫流的美食。
良太從極其質(zhì)疑到仰慕，問龍一為何對美食那么內(nèi)行，龍一說：“干我們這一行的，不知何時就一命嗚呼，所以我只是不想隨便對付一日三餐?！?br>
這日，正在拿出冰箱剩菜構(gòu)思晚飯的龍一，叫剛從外面回來的良太幫忙淘米做飯。良太打開米袋,正想裝米到電飯煲的鍋里，一旁的龍一制止他說：“慢著，你這樣淘米會刮傷鍋體。”說完順手拿個盆遞過去。良太倒米到盆里，正打算開水龍頭放水淘米時，龍一又一聲「慢著」制止了他，然后從冰箱里取出一瓶飲用水給良太。良太不解，斗膽地問：“用這個？就只是淘個米而已?！?/p>
龍一像班主任輔導(dǎo)學(xué)生般耐心地說：“淘米決定了煮出來的米飯是否好吃，干燥的大米會立刻吸收水分，這個時候如果不用干凈的水來洗就沒有意義了?！?/p>
良太便接過瓶裝水往盆里倒水，用手攪動幾下就打算倒掉淘米水，龍一再次制止了他，說：“看來你根本不知道該如何淘米??！淘米可不是將米清洗干凈，而是要打磨米粒的表面，得讓米粒之間互相摩擦?！?/p>
龍一邊說邊卷起袖子，揉面般有節(jié)奏地搓揉盆里的米好一會，倒掉淘米水后，加了些瓶裝水進去，然后端到電飯煲里蓋上蓋子。良太以為龍一忘了按煮飯開關(guān)，正想走過去按開關(guān)，已在處理其他食材的龍一忙轉(zhuǎn)過身來制止他：“慢著，煮之前讓大米吸收水分，這樣煮出來的米飯才會松軟?！?/p>
當(dāng)良太想過去幫忙時，這位身穿白襯衫黑西褲、臉有長刀疤的絡(luò)腮胡大叔正手拿著小菜刀轉(zhuǎn)過身來，神情嚴肅地說：“別動！廚房是我的地盤！”
矯情??！
一個刀尖舔血、涉險江湖的黑老大，煮個飯竟如此矯情，卻令人不由敬佩不已。
看過紀錄片《壽司之神》的各位應(yīng)該知道，這種“矯情”恰恰是職人精神執(zhí)著與用心的表現(xiàn)。對星座有了解的各位，應(yīng)已第一時間想到“處女座”三個字。
而幫忙煮飯的良太，豈不正是咱們大多數(shù)人的寫照？把米倒鍋里略洗后，再加適量水進去便可蓋蓋，按下開關(guān)后便可坐等電飯煲在幾分鐘后便能帶來的新鮮米飯，整個過程簡單得幾乎無一絲思考與遲疑的機會。
龍一做飯的方法論，也是日本傳統(tǒng)的煮飯方法論，要點在于通過淘米讓大米吸收足夠的水份，這是煮出顆粒飽滿、口感松軟白米飯的關(guān)鍵。而淘米過程中對米的揉搓，我理解它應(yīng)是為了均勻地磨開大米表皮的保護層，幫助大米在短時間內(nèi)更好地吸收水份。
生活的快節(jié)奏常讓我們錯失一些精致的細節(jié)。我們現(xiàn)在用電飯煲煮飯，短短幾分鐘便能把飯煮好，一切發(fā)生得太快了，以至于米粒未及吸收足夠的水分便“米已成飯，木已成舟”，這也是為何有些人煮飯常常感覺飯口感偏硬的其中一個原因。其實淘完米后讓米在冷水里浸泡1個小時是可以的，太久恐有異味。
在日本大阪的「銀飯屋下戶亭」，是一家不起眼的小飯店，卻是大阪的人氣旅游景點。50多年前，村嶋孟開了這家餐廳。半個世紀以來，他只堅持做一件事，那就是蒸米飯。他的餐廳在營業(yè)的時間里門庭若市，休業(yè)時，竟然也成為人們引以為傲的拍照景點。
慕名而來的食客竟都是為了這一口飯，可由于人力物力等因素的限制，村嶋孟的米飯總是供不應(yīng)求。即便如此，他從未打算用電飯煲來增加米飯供應(yīng)量，店面也不追求擴張、不搞全國連鎖、拒絕加盟，對出品質(zhì)量有著執(zhí)著的堅持，對親手做好每一份米飯有著深厚的熱愛。
“白飯很好吃，我現(xiàn)在感覺非常幸福?！?/p>
“這邊的白飯，可能是我吃過最好吃的一家?！?/p>
每每聽到這樣的贊賞，被尊稱為“煮飯仙人”的老爺子，臉上總會泛起開心的笑容。老爺子表示他的米飯之所以好吃，跟淘米有著密切關(guān)系，在淘米時巧妙利用指尖力道，讓每粒白米相互碰撞，這樣的米容易吸收水分，又能增加甜度。
“因為已經(jīng)做很久了，只要一洗米，立刻就能分辨出米的好壞，我這雙手記得那種感覺。”
很多人說，村嶋孟之所以能做出好吃的米飯，主要是因為日本的水好、米好。對此，村嶋孟用行動道出了自己對做米飯深刻卻質(zhì)樸的理解：人、米、水。
50年做涼茶有之、50年做烤鴨有之、50年做腸粉有之，而50年堅持蒸米飯，確實鳳毛麟角，甚至令人費解。把每件簡單的事做好，就是不簡單；把每件平凡的事做好，就是不平凡。“曾經(jīng)我們也有食神、廚神、百年老店，但慢慢地都讓步于快餐文化、速食文化，以至于本應(yīng)是享受的飲食，淪落為一道沒有任何期待的生活程序?！?/p>
淘米，無疑是龍一、村嶋孟等米飯高手煮一碗顆粒飽滿、口感松軟白米飯的重要秘訣。
淘米，在強大的《齊民要術(shù)》也有記載，日本所傳多有相似，只可惜現(xiàn)如今在我國卻頗有爭議。因為專家們認為淘米會造成大米營養(yǎng)的流失，他們忠告“不要用流水和熱水淘米，不使勁搓和攪和米，以免讓大米表面的營養(yǎng)物質(zhì)流失?！?/p>
專家的話，要聽，但不一定要信。倘若單以營養(yǎng)為由來衡量各項美食做法，那我們的生活將失去大量的美食，譬如油炸的、生吃的、燒烤的、腌漬的、煙熏的食物等。
淘起來吧，如果你對一碗好吃米飯還有追求的話。
如何衡量一碗星級米飯？
袁枚在《隨園食單》里的這句話足以成為評判星級米飯的金科玉律：“善煮飯者，雖煮如蒸，依舊顆粒分明，入口軟糯?！?/p>
要達到這個標準，袁枚提出的四要訣比較有權(quán)威性：一要上好的米。市面上有價格兩三元的散裝米，有上千元的精裝米，價格懸殊總有其緣由；二要善于淘米。淘米時要花工夫，用手揉搓。這恰是我們?nèi)菀缀鲆暤沫h(huán)節(jié)；三要用火得法。先用旺火后用小火，先武后文，不過現(xiàn)在已經(jīng)托付電飯煲負責(zé)；四要量米放水。不多不少，煮出來的飯才能干濕適宜。常識告訴我們，蒸米飯時，米和水的比例應(yīng)該是1：1.2，或用食指放入米水里，只要水超出米有食指的第一個關(guān)節(jié)就可以。
享受美食，當(dāng)從一碗最日常的白米飯開始，對米飯傾注前所未有的興趣與用心。也許，一碗好米飯將能讓你從最普通的生活中體驗到生活更有質(zhì)感的細節(jié)。這種收獲，當(dāng)比吃到一口好米飯還要更美吧！
文｜祝漢文
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