涼面

簡介

涼面，俗叫灰面，尤宜夏天涼吃，所以多叫涼面，做面時(shí)，用手臂丟甩拉扯，也叫丟面或扯面。吃時(shí)，將面抓到碗里，澆拌上醋水、辣椒和蒜，涼吃。如遇寒冷季節(jié)，也可以將面在開水鍋里冒熱，澆上大鹵或臊子、炒肉熱吃。

做法

十斤面粉的涼面，需生蓬灰水約四兩，食油半斤。將蓬灰搗碎，投入冷水中攪成濃灰水，用舌頭嘗時(shí)，有強(qiáng)烈的刺激感為宜。夏天用綠灰，冬天用黑灰。再將十斤面粉用淡水和成面索，分三、四次撬入四兩(約少半碗)生蓬灰水，反復(fù)揉揣，手下有松軟感時(shí)，揪出一小塊面試扯，如隨手拉扯而細(xì)長不斷，說明面已和好，分揉成七、八個(gè)面劑子，等待扯細(xì)下鍋。拉扯面時(shí)，左手攥著面頭，右手腕套著面條股內(nèi)，乘自然手法，一松一緊，緩伸雙臂，不斷拉扯，由一折二、二折四，反復(fù)折扯丟甩六、七手次；每折扯一次，必須挺起胸部，讓扯開的面條股在胸腹上輕輕地?fù)蹘紫?，使面條繼續(xù)拖長，然后彎下腰來，讓面條股接近案板，在面白堆上來回滾動(dòng)幾次，讓面白均勻地粘著在每根面條上，以防面條股間粘連靠條。把面條扯拉到一定的細(xì)度，即揪斷面頭，將一股扯好的面條，順手投入開水鍋里，煮熟后撈出，在涼水中漂漬三次，控干水后，灑施點(diǎn)熟食油，來回抖擻，使油均勻地涂于面條上，以防粘連或發(fā)皺。這樣把面劑子全部下完，盛在一起。