年夜飯，少不了幾盤(pán)下酒菜，鹵肉是比較受歡迎的，軟爛咸香，入口即化，是老少皆宜的美食。不過(guò)到了臘月二十幾，鹵肉肯定會(huì)漲價(jià)的，無(wú)論是鹵豬耳還是鹵牛肉，都比之前貴10元左右。聰明的人都會(huì)買(mǎi)一些生肉回家，自己鹵，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。
鹵肉好不好吃，關(guān)鍵就是一鍋鹵水。鹵肉店的鹵水配方肯定是不外傳的，而且用料比較復(fù)雜，需要一二十種香料，普通家庭也沒(méi)有，很多連聽(tīng)都沒(méi)聽(tīng)過(guò)，所以不太實(shí)用。
有沒(méi)有簡(jiǎn)單的家庭做法呢？有的，只需要常見(jiàn)的花椒、八角等香料，鹵出來(lái)照樣香噴噴，色澤也紅亮，不比外面買(mǎi)的差，最重要的是成本比較低。
學(xué)會(huì)這個(gè)方法，鹵好了放進(jìn)冰箱里冷藏，吃的時(shí)候拿出來(lái)切一切，再調(diào)一碗料汁，上桌大家都愛(ài)吃。鹵肉店的鹵肉為了長(zhǎng)時(shí)間保存，都會(huì)加入適量的防腐劑，但自己做是零添加，吃得更放心。大伯是飯店的廚師長(zhǎng)，他在家做鹵肉的配方特別簡(jiǎn)單，已經(jīng)用了30多年了，次次成功。
下面我把方法分享給大家，喜歡吃鹵肉的朋友快學(xué)學(xué)，過(guò)年了自己做一些，就不用買(mǎi)著吃了。
【30年家庭鹵肉配方】
1、制作糖色
鹵肉的顏色又紅又亮，靠的不是老抽上色，而是糖色。糖色也叫焦糖色，有獨(dú)特的焦香味，而且顏色也呈棕紅色，比老抽的上色效果好。
炒糖色需要注意2點(diǎn)，一是用冰糖，二是用水炒。鍋里倒入一碗清水，大火燒開(kāi)后倒入冰糖，繼續(xù)大火加熱，當(dāng)冰糖融化后轉(zhuǎn)小火，糖漿的顏色從白色變成黃色，再?gòu)狞S色變成棕紅色，糖色就炒好了，然后倒入適量開(kāi)水?dāng)嚢杈鶆蚓涂梢粤恕?/span>
2、制作鹵水
湯鍋里倒入足夠的清水，鹵水也包括2部分，一部分是調(diào)味料，一部分是香料。
鹵肉主要的調(diào)料包括食鹽、生抽、老抽、雞精即可。記住一點(diǎn)鹵水的味道要重一些，這樣鹵出來(lái)的食物才更入味，而且不容易變質(zhì)，因?yàn)辂}可以防腐殺菌。
要用哪些香料呢？用不了一二十種，簡(jiǎn)單的幾樣就夠了，有蔥段、姜片、花椒、八角、桂皮、香葉、陳皮等，鹵出來(lái)的味道也很香，而且沒(méi)有中藥味。香料的比例要掌握好，太多的話會(huì)蓋住肉味，也不好吃。如果鹵10斤肉，每樣香料5克就夠了，再放適量的蔥姜即可。要注意的是，香料下鍋前應(yīng)用白酒浸泡10分鐘，可以去除苦澀味，激發(fā)香料的香味。
最后加入糖色，攪拌均勻后大火煮開(kāi)，繼續(xù)煮20分鐘，把香味煮出來(lái)，鹵水就準(zhǔn)備好了。
3、開(kāi)始鹵肉
不管什么肉，都是具有腥味的，所以下鍋前要坐2步，就是浸泡、焯水。比如做鹵牛肉，先用清水把牛腱子浸泡8個(gè)小時(shí)，豬肉可以浸泡2小時(shí)。泡出血水后冷水下鍋，加蔥姜、料酒，開(kāi)大火焯水5分鐘，撇去浮沫后撈出，沖洗干凈。
把焯過(guò)水的肉放進(jìn)鹵水中，大火煮10分鐘，小火煮40分鐘就關(guān)火，肉就熟了。如果想要更加軟爛的口感，可以延長(zhǎng)10~20分鐘。
4、浸泡一晚上
鹵肉雖然煮熟了，但是不夠入味，還不能直接吃，應(yīng)該放在鹵水中浸泡一個(gè)晚上，就算著急吃的話也要浸泡4個(gè)小時(shí)，這樣更加入味，味道也更香。
用鹵水泡還有一點(diǎn)，就是可以提高出肉率，口感也很酥爛，比外面賣(mài)的好吃。
5、刷保護(hù)油
鍋里倒入適量油，加入蔥段、姜片、花椒、八角，小火炸幾分鐘，調(diào)料變得焦黃后撈出，料油關(guān)火放涼。浸泡了一晚上的鹵肉撈出瀝干水分，把料油刷在鹵肉表面，可以隔絕空氣和水分，這樣鹵肉的顏色和口感就不會(huì)改變，長(zhǎng)時(shí)間保持紅亮、酥爛，而且味道更香。
6、冷藏保存
做好的鹵肉，用保鮮膜包起來(lái)，放在冰箱里冷藏保存，可以放3~5天，待客時(shí)拿一塊出來(lái)切一切，非常方便。
用過(guò)的鹵汁過(guò)濾掉殘?jiān)笥酶蓛舻牟Ａ垦b起來(lái)，密封后放進(jìn)冰箱里冷藏，可以放幾個(gè)月不會(huì)壞，下次鹵肉重新加入香料即可。
是不是很簡(jiǎn)單？大家快學(xué)一學(xué)吧，鹵啥都香噴噴，就算是拿出來(lái)擺攤賣(mài)也是很不錯(cuò)的哦。
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