食材：草魚
配菜：黃豆芽、豆腐皮、香菜
輔料：生姜、大蔥、干辣椒、花椒、雞蛋、淀粉
調(diào)料：食鹽、料酒、雞精、白糖、胡椒粉、雞粉、辣椒油
【飄香魚】—— 香辣爽滑
1.下面開始準(zhǔn)備食材
準(zhǔn)備草魚一條，剪去魚鰭以免扎手，把內(nèi)臟去除干凈，刮去魚鱗扣掉魚鰓，草魚腹部的黑膜非常腥一定要洗干凈，在魚鰓的下面切上一刀，輕輕地拍打魚身抽出魚腥線，兩邊的魚腥線都要去除。（嫌麻煩可以交給攤主處理）
把魚頭剁下來從中間劈開，兩邊的魚肉也片下來，剔除魚刺再把魚刺和魚骨都剁成小塊，用清水泡上去除里面的血水，把魚肉斜刀片成均勻薄片，也放入清水中浸泡一會兒。
準(zhǔn)備生姜一塊，拍散，大蔥一段，切成段，和魚頭放在一起用來熬魚頭湯。
2.下面開始準(zhǔn)備配菜
準(zhǔn)備黃豆芽一把放入盆中，豆腐皮兩張，切成條，喜歡吃金針菇的朋友，也可以準(zhǔn)備一些，生姜一塊，拍散切成末，大蔥一段，切成片和豆芽放在一起備用。
準(zhǔn)備干辣椒一把，再放入一小撮花椒，用清水泡上，浸泡過的辣椒和花椒方便釋放香味，還不容易炒糊。
3.下面把魚塊腌制一下
這時魚骨和魚片也浸泡好了，把它們洗干凈擠干水分，分別在魚骨和魚片中加入一勺食鹽，倒入一點(diǎn)料酒去腥，雞精少許，抓拌均勻腌制10分鐘。
10分鐘以后，在魚片中打入一個蛋清，蛋黃放到魚塊里面，先把魚片抓勻，讓魚片均勻裹上蛋清，口感更加滑嫩，加入5克淀粉繼續(xù)抓勻，淀粉能夠鎖住魚片中的水分，再把魚骨和蛋黃抓勻，放入一勺淀粉拌勻備用。
魚片用蛋清上漿，我們用蛋黃給魚骨上漿，是為了防止浪費(fèi)。
4.下面開始烹飪
鍋內(nèi)燒油，油燒熱以后，倒入黃豆芽、蔥片、姜末翻炒幾下，加入一勺食鹽繼續(xù)翻炒，把豆芽炒熟倒在盤中墊底。
鍋內(nèi)燒水，鍋中水燒開以后，倒入豆腐皮進(jìn)行焯水去一下豆腥味，豆腐皮煮軟以后，倒出來控水備用。
5.下面開始熬魚頭湯
鍋內(nèi)燒油，油燒熱以后，把魚頭放入鍋中，魚頭經(jīng)過煎制煮出來的湯會更加濃白鮮香，保持大火，把魚頭煎香煎成金黃色，從鍋邊淋入適量的清水沒過魚頭。
繼續(xù)大火熬制，把魚頭燉爛充分燉出里面的營養(yǎng)，魚湯熬成奶白色，把里面的殘渣撈出來，再往鍋中加入適量的清水，充分瀝出里面的雜質(zhì)。
熬魚頭湯時，一定要先把魚頭煸香再用大火燉煮，這樣魚湯才會更加濃郁奶白。
加入食鹽4克，白糖少許提鮮，胡椒粉3克，雞粉2克，倒入豆腐皮和腌好的魚骨，湯汁燒開以后，打去鍋中的浮沫，轉(zhuǎn)小火煮2分鐘，把魚骨和豆腐皮煮熟撈出來放入盤中。
再把魚湯燒開，把魚片散開放入鍋中，輕輕地用勺子推散，魚片不能煮得太久，開大火煮20秒鐘，魚片定型呈白色時就熟了，起鍋盛放在盤中備用。
煮魚片的時候要開大火，不要超過20秒鐘，否則魚片不夠鮮嫩。
鍋內(nèi)加入一勺辣椒油，辣椒油燒至5成熱時轉(zhuǎn)小火，把辣椒和花椒放入鍋中，不停地翻炒把辣椒炒干炒香，辣椒變色以后，撒入一小撮白芝麻爆香，快速起鍋倒在魚片上，再放上香菜段美味即成。
好了，一道魚片滑嫩又入味的飄香魚就做好了。
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