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1723 期

沒有廚師，現(xiàn)場包制，這家包子店，單店月營業(yè)額近60萬，加盟商追著他們想簽約。他們是怎么做到的？

◎ 海螺餐創(chuàng) 邢捕頭

提起包子，你會想到什么？

天津的狗不理包子、開封的灌湯包、上海的生煎包、北京的慶豐包子？

這些品牌略顯古老，與它們相比，有一個新銳包子品牌，以“蟹黃包+江南本幫菜”的搭配，逐漸俘獲了眾多年輕食客的心。它就是發(fā)跡于海濱城市青島的上湯一品蟹黃包。

這家誕生于2013年的品牌，如今5年時間，店面總數(shù)已達30家，擴張步伐略顯緩慢。

“上湯一品選擇的道路，不是狂飆突進，而是向下扎根，把食材做好，把口味做精，把品牌做起來?！鄙蠝黄穭?chuàng)始人胡曉旭說，她一直堅持認為，好產(chǎn)品，自然能長久。

市場的正向反饋，也給了她足夠的定力。

2013年，上湯一品第一家店開業(yè)，80㎡店面，開業(yè)當(dāng)天直接賣斷貨，不得不提前打烊。月底盤點一下，營業(yè)額達到了20多萬。

2018年，上湯一品城市傳媒店，124㎡的營業(yè)面積，10名員工，沒有大廚，月營收已達近60萬。而隨著商場成熟度的提高，營業(yè)額有望繼續(xù)攀升。

翻看食客們對上湯一品的評價記錄，清一色是“好吃”。這種認可，令胡曉旭頗感欣慰。5年磨一劍，上湯有足夠的時間成長與沉淀?，F(xiàn)在，到了該發(fā)力的時候了。

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初見上湯一品，門頭裝飾，更像日式料理店，簡潔精致。店內(nèi)裝修風(fēng)格，以清新簡約為主，明媚亮堂。與傳統(tǒng)包子店的中式風(fēng)格相比，更符合年輕人的就餐體驗。

而上湯一品瞄準(zhǔn)的，就是年輕化的消費群體。他們購買力強，消費時感性與理性并存，不僅考慮產(chǎn)品的質(zhì)量，還很在意產(chǎn)品的整體形象和內(nèi)涵。

“他們追求口味，更追求就餐體驗。這種體驗，從進店到就餐，貫穿于每一個環(huán)節(jié)。”

在產(chǎn)品體驗上，明檔操作的湯包現(xiàn)包，就是一種較好的表現(xiàn)形式。

在每個門店中，占據(jù)顯著位置的，基本是面點操作臺。員工們現(xiàn)場搟皮，手工包制湯包。成品精致小巧，薄皮大餡，褶理清晰，往往成為年輕人拍照曬圖的素材。

高顏值，讓年輕人感興趣，這是第一步。

畢竟，再好吃的東西，如果缺少了吸引人的外觀和好看的包裝，也不會有好的銷路。特別是食品樣式的美觀與否，不僅關(guān)系到味覺效果，而且關(guān)系到顧客對食品外觀的視覺要求是否能得到滿足。

除了食品的高顏值外，上湯一品的門店還會不斷制造一些小的變化，如燈光、音樂、墻畫等，讓顧客可以時刻保持新鮮感。

精心的經(jīng)營管理和美妙的視覺享受，能令顧客舒心地花錢來體驗生活的美好。

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外觀形式的美，并不代表產(chǎn)品就此可以忽略本質(zhì)，即好吃有味。

上湯一品力推的產(chǎn)品形式是“好湯包，要現(xiàn)包”。其實，依靠現(xiàn)代的工藝技術(shù)，完全可以實現(xiàn)湯包的工業(yè)化生產(chǎn)。但胡曉旭拒絕了。在她看來，工業(yè)化的產(chǎn)品，沒有靈魂。這不符合上湯一品的追求。

“每個人都吃過媽媽包的包子，和超市買回來的相比，哪個更好吃？”

上湯一品追求的，就是口味。

那么，現(xiàn)場包制湯包，員工技能、熟練程度都不同，該如何保證口味的穩(wěn)定統(tǒng)一？

上湯有自己的方法。

依托于成熟的生產(chǎn)體系，上湯一品使用的餡料都是統(tǒng)一生產(chǎn)，共三種餡料。通過冷鏈物流，提供給門店。根據(jù)每個門店的大小，再添加其他輔料，如蝦仁、玉米、板栗等，以此可以制作出50多種口味的湯包。

而且，上湯一品擁有成熟的研發(fā)團隊，產(chǎn)品庫中儲存了100多種產(chǎn)品。根據(jù)日常店面運營，來調(diào)整產(chǎn)品布局。

上湯一品的店面，從80㎡-200㎡不等，經(jīng)營業(yè)態(tài)不同，產(chǎn)品線也不同。同樣的產(chǎn)品，在不同的經(jīng)營環(huán)境中，也有銷量淡旺之分。

上湯一品使用統(tǒng)一的收銀系統(tǒng)，可以隨時監(jiān)控各門店經(jīng)營數(shù)據(jù)，并根據(jù)數(shù)據(jù)分析，進行產(chǎn)品調(diào)整。淘汰低客單價產(chǎn)品，增加新品，保證門店的穩(wěn)定贏利。

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對連鎖餐飲行業(yè)來說，想走出去，實現(xiàn)快速擴張，很大程度上取決于供應(yīng)鏈的成熟程度。供應(yīng)鏈不穩(wěn)，即使開再多的店，也會死得很難看。

上湯一品深諳此道。

創(chuàng)立之初，創(chuàng)始人胡曉旭、馮志誠夫婦，就著力于供應(yīng)鏈的建設(shè)，逐步形成了一條集穩(wěn)定的供應(yīng)商、大型的加工廠和專業(yè)的冷鏈物流為一體的強大供應(yīng)鏈。

比如，他們的餡料肉類來自于山東最大的肉食集團；冷鏈物流則依靠順豐。

餡料在加工廠集中生產(chǎn)，被統(tǒng)一配送至各地的門店，后廚員工依靠標(biāo)準(zhǔn)化程序進行再加工即可出餐。

標(biāo)準(zhǔn)化極大解放了人力，上湯一品的門店都不需要大廚，員工培訓(xùn)后即可操作。

在穩(wěn)定供應(yīng)鏈的同時，上湯一品也給了加盟商適度的自主性，允許他們采購一些時令菜品。

“適度自主，并不是放任不管?？偛繒贫ㄏ鄳?yīng)的采購標(biāo)準(zhǔn)，保證口味的統(tǒng)一?！焙鷷孕裾f，他們通過嚴(yán)格的巡店管理模式，來監(jiān)督店面的執(zhí)行。

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胡曉旭說，上湯一品的首批加盟商，大多都是原來的顧客。他們認可上湯一品的產(chǎn)品和經(jīng)營模式，就進來了。

對顧客來說，從食客變身加盟商，信賴的是上湯一品的產(chǎn)品和發(fā)展前景。

由餐飲老板內(nèi)參聯(lián)合美團點評推出的《中國餐飲報告2018》顯示，2017年，甜鮮味餐廳比麻辣味餐廳多了94萬家。隨著健康消費的升級發(fā)展，吃調(diào)料的市場正在萎縮，吃原料的時代已經(jīng)來臨。

消費口味的變化，給了上湯一品廣闊的發(fā)展空間。

上湯一品的湯包，摒棄了北方餐飲常見的大料重口，以清淡為主，從老人到幼童，皆可接受。

口味的普適性、受眾的廣泛化，讓上湯一品幾乎不存在味覺門檻。

當(dāng)然，產(chǎn)品并非一成不變。

因為地處沿海，青島本地的海鮮種類豐富。上湯一品在蟹黃包之外，也開發(fā)了鲅魚包、墨魚包等海鮮包子。因形式新穎，口味獨特，一經(jīng)推出，即受到食客追捧。

現(xiàn)在，上湯一品已經(jīng)形成了穩(wěn)定的產(chǎn)品線，湯包、小菜、靚湯、餛飩、廣式煲仔飯、湯面，豐富的SKU，可以滿足食客不同的就餐需求，也為餐廳的營收，提供了充足的彈藥。

這，也是很多加盟者看中的地方。

作為餐飲行業(yè)最大的賽道，快餐的發(fā)展速度令人吃驚。也是餐飲創(chuàng)業(yè)者進入最多、店鋪數(shù)量最多且高速增長的的品類。