如何腌制野山椒 (不相疑，才能長相知！)
方法一：
這得看你是要什么樣的?如果是四川的那種帶酸味的, 你得先用水燒開在放冷,然后加入一個壇子里,在加入鹽、白酒、花椒、紅糖不要太多、在把野山椒放進去,10天即可食了。 但得注意,時間短了不酸，整個過程不能沾上油哦!
方法二：
1、野山椒用剪刀去柄，有蟲眼和爛的不要，清洗干凈。
2、泡菜壇洗干凈，倒入涼水（可以多倒點用得多）、鹽（我放了1斤）、花椒（20、30粒）、白酒一兩，用勺子攪拌一下，放入野山椒。
3、完了后，蓋上壇子蓋，壇子邊上注入清水，平時保持清潔，不能沾油，放在陰涼地方。
大約20多天就泡好了，要注意的是 吃時千萬別用手去抓（手辣得會痛上一天），用大勺子，也別和其它菜泡一起（鹽水不純），可以泡生姜（但不好撈），最好單獨用壇子泡野山椒，喜歡吃泡菜可以另外用壇子泡
方法三：
泡椒的制作方法
1.紅辣椒，根據(jù)你的需要將紅辣椒（尖椒或朝天椒），當然，熟透的朝天椒是黃色的。
2.準備一只足夠大的玻璃瓶，最好是蓋子也是玻璃的。類似泡蛇酒的那種，蓋子是錐形毛玻璃的那種。
3.備料：八角（大料、茴香）少許、桂皮少許、鹽少許、冰糖少許（可以是泡椒更脆）、大曲（燒酒、酒釀均可）
4.洗凈紅辣椒，晾干（沒有水跡，方可確保不變質(zhì)）
5.將大曲、辣椒、備料全部放入大玻璃瓶中。
6.注意：若沒有去除辣椒蒂，需要用針將辣椒扎一些小洞，有利于酒充分進入辣椒。
7.密封，隔絕空氣，避免泡椒變質(zhì)。
方法四：
泡野山椒原料：鮮野山椒10000克，15％食鹽溶液10000克，老鹽水10000克，白醋5000克，泡菜鹽1000克，香料包2個，白糖100克，白酒100克，醪糟59克。
泡野山椒的做法：
?、龠x新鮮硬健、莖柄完好的野山椒洗凈，瀝干水分浸泡在15％食鹽溶液中3天。
?、趯蓚€香料包和野山椒均勻地裝入壇中，用竹片卡緊，倒入所有作料和老鹽水，蓋上壇蓋，摻足壇沿水，泡1個月即成。
泡制訣竅：
①醋可以使野山椒具復(fù)合酸味，醋多就必須加入一定的食鹽才行。
②每個香料包的香料為：白菌20克，胡椒lO克，山柰5克，排草5克，靈草5克，八角5克。
③泡菜水的鹽度在lO度左右，pH值3.2左右。
方法五：
洗凈野山椒，晾干，注意！絕對不能有一點水，野山椒、白醋、鹽、一點糖放入瓶中，蓋嚴蓋子，放冰箱或通風處，幾天就可以吃了。
方法六：
做個泡椒鳳爪！把鳳爪用開水煮熟，放涼，直接把野山椒放入里面放鹽攪拌即可！放在冰箱，第二天即能使用！爽！不信你試試！
材料：
（1）雞爪洗凈，從大骨切成兩半，鹽水煮透，去湯，浸涼水（冷開水）冷透。
（2）時令蔬菜：洋蔥片，萵筍條，香芹（西芹去筋極佳）段，嫩姜、紅辣椒（甜椒）粗絲，均可配用。以3%的食鹽脫水，使之變脆，棄水，備用。
（3）食用醋酸（白醋精）適量。
（4）香料：五香粉少許。
（5）辣味劑：辣椒粉適量（6）鮮味劑：雞精適量。
（6）野山椒一瓶，一般各大超市有賣。
做法：
雞爪和蔬菜都加醋，醋的用量很關(guān)鍵：現(xiàn)吃，加至喜歡的酸味即可，也可直接加瓶裝野山椒的泡水，味道也不錯；隔夜或久藏，必需加過量。因膠原蛋白有中合酸的特性，時間太長，酸味會變淡。加入香料、辣椒，雞精等拌均勻，置半小時即可。
各地風味各異，調(diào)味需因地制宜。
如用真空袋分裝，抽真空，熱封，沸水煮10分鐘涼冷，可存數(shù)月。
方法七：
剁椒魚頭的做法材料：魚頭、剁椒、姜、蔥鹽、雞精、料酒、油、香油、白胡椒粉
做法：
1、魚頭洗干凈瀝干
2、料酒均勻撒遍魚頭，然后把鹽抹在魚頭上。姜片、蔥白放在魚頭下，腌制15分鐘
3、在魚頭上均勻的撒上雞精，鋪上剁椒，鍋中水燒開后，放入魚蒸。（一定要等水開了再放魚蒸，這樣味道好）
4、把蒸好的魚端出來，撒上點蔥花點綴，再撒一點白胡椒粉。另一鍋中燒油8成熟，澆在魚頭上，滴幾滴香油即可。
呵呵，很簡單吧，剁椒在天潤發(fā)買，酸味還不錯，但是不夠辣！呵呵～
方法八：
1、首先將野山椒用鹽漬，控干水分，鍋中放入底油，用姜絲、花椒、大料熗鍋，放入大量醬油并熬開，晾涼后倒入腌辣椒的器皿中。
2、也可以將野山椒用鹽漬并控干水分后，倒入腌制糖蒜的壇子里一起腌制
1.將小辣椒洗凈，晾干。
2.使用蝦油或者鹽水浸泡。將辣椒完全浸沒。不要加蓋
3.5天后即可。
泡菜鹽鹵的制法：將清水燒開，加食鹽（每1公斤水加80克鹽），待鹽完全溶解后，放人適量配料，倒人泡菜壇中（以鹵水淹到壇子的3／5為宜）。待鹵水完全冷卻后，再放入菜塊。
方法十一：
用醬油,醋(多一些),味精泡一個月（還可以加一些大蒜一起）,味道好的不得了!另外還可以和大蒜剁碎,加鹽,酒一起腌,大概也要一個月左右.
方法十二： 超市里有野山椒，買一瓶，用它的水就可以，我就那么泡的。
做酸甜口的菜，醋和糖的比例怎么兌呀？以家用小匙為例，應(yīng)該多放糖還是多放醋呢，比例是多少？如果用克量的話，糖1：3醋（陳醋）
野山椒泡鳳爪的做法和配料的比例
泡椒鳳爪營養(yǎng)價值 紅辣椒：辣椒是老百姓餐桌上最常見的一種原料，其營養(yǎng)豐富，口味獨特，就餐時能增加飯量，多食可增強體力，改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等癥狀。同時辣椒中含有一種物殊物質(zhì)，能加速新陳代謝，促進荷爾蒙分泌，保健皮膚。富含的維C，可以控制心臟病及冠狀動脈硬化，降低膽固醇。含有較多抗氧化物質(zhì)，可預(yù)防癌癥及其他慢性疾病?？梢允购粑罆惩ǎ靡灾委熆人?、感冒。辣椒還能殺抑胃腹內(nèi)的寄生蟲。
泡椒鳳爪 :Chicken Feet with Pickled Peppers
編輯本段食品用料
工藝：腌 口味：酸辣味 主料：雞爪(300克) 輔料：紅辣椒(100克) 調(diào)料：大蒜(10克) 花椒(5克) 胡椒粉(2克) 味精(2克) 鹽(5克)
編輯本段制作方法
做法一
1 精選個大鳳爪，洗凈從中間剁開（整個也行），入沸水鍋中煮10-15分鐘后撈出冷卻。
2、蒜剁碎，山海椒剁碎，備用。
3、開水盛在寬口容器中，倒入剁碎的蒜和山海椒，冷卻。
4、取老壇泡菜水（約與開水等量），倒入盛開水容器中，與冷開水充分混合。
5、泡菜水中加入花椒、少量胡椒粉，整個的山海椒、山海椒水及味精、雞精少許。
6、將煮好的鳳爪倒入冷卻后的泡菜水中，浸泡30分鐘。（一般可以置更長時間味道更好）
做法2
1、泡菜水一壇
2、野山椒一瓶
3、將雞爪煮熟，晾涼 (煮雞爪前別忘了剪去雞的指甲:P) 將以上三點混在一起，放入專門的泡菜壇子，密封一星期后就得了。
做法3 原料:雞爪子、鹽、市場上買來的腌好的山椒。 作法：雞爪子洗干凈后，把鍋里接上水，開始煮，大約3分鐘后開鍋了，此時放入適量的鹽，然后繼續(xù)煮。雞爪子只要煮到九成熟就可以了，太老了不好吃，煮到12分鐘左右用筷子插一下，筷子 泡椒鳳爪2能夠插入就說明煮好了。 把雞爪子裝進盤中，然后放涼五分鐘，五分鐘后，倒入買來的山椒，煮這些雞爪子，把一小瓶的山椒連汁一起全部倒入是最好的。最后，只要放涼半小時就行了，最好不要放冰箱，因為容易串味。
做法4 鳳爪洗凈去指甲對半切開。先在開水里氽過去腥氣。換水，在水中放入蔥姜片，黃酒，花椒，八角和適量鹽，將鳳爪放入，上火燒開，中小火悶煮15-20分鐘。喜歡脆的就15分鐘，喜歡口感軟些的就20分鐘。 準備一個夠大的帶蓋冰箱盛器，將一瓶泡山椒里的液體全部倒入，也就一點點，放入部分泡椒，喜辣的多放，放大約1/5。加飲用水至盛器的一半，加入白醋，白糖，鹽，料酒調(diào)味。 味道要足，按個人喜好偏酸偏甜自己掌握，但要夠咸，否則不入味。放些花椒和一個八角，幾個厚姜片，有助于去腥提味。 鳳抓出鍋后投入涼水中冷透，可以多過幾遍水去油。然后放入對好的泡椒水里，要能夠被汁液浸透。蓋上蓋子，放入冰箱。泡兩天后拿出來挑出鳳抓和泡椒就可以了！
做法5 原料:雞爪子、鹽、市場上買來的腌好的山椒。 作法：雞爪子洗干凈后，把鍋里接上水，開始煮，大約3分鐘后開鍋了，此時放入適量的鹽，然后繼續(xù)煮。雞爪子只要煮到九成熟就可以了，太老了不好吃，煮到12分鐘左右用筷子插一下，筷子能夠插入就說明煮好了。 泡椒鳳爪3
把雞爪子裝進盤中，然后放涼五分鐘，五分鐘后，倒入買來的山椒，煮這些雞爪子，把一小瓶的山椒連汁一起全部倒入是最好的。最后，只要放涼半小時就行了，最好不要放冰箱，因為容易串味。
做法6
1. 鳳爪洗凈從中間剁開，入沸水鍋中煮10-15分鐘后撈出冷卻；
2. 蒜、辣椒剁碎，備用；
3. 開水盛在寬口容器中，倒入剁碎的蒜和辣椒，冷卻；
4. 取老壇泡菜水（約與開水等量），倒入盛開水容器中，與冷開水充分混合；
5. 泡菜水中加入花椒、胡椒粉，整個的辣椒、辣椒水及味精、鹽少許；
6. 將煮好的鳳爪倒入冷卻后的泡菜水中，浸泡30分鐘（一般可以置更長時間味道更好）；
7. 裝盤。 工藝提示 如果沒有泡椒水，用買來的野山椒一瓶（質(zhì)量要好），將野山椒剁細，裝入盆中，加野山椒水、鹽、味精和涼開水勾兌成泡菜水。
做法6 主料：
雞爪500克 泡紅辣椒和小米椒5-10個 [1] 大蒜10-15瓣 姜1個 花椒5克 胡椒粉2克 料酒一湯勺 泡椒水適量 開水適量
制作步驟：
1、將鳳爪清洗干凈后從中間剁開備用；老姜切成片。
2、放入沸水中煮10-15分鐘后，撈出冷卻瀝干水份。
3、將開水盛在大碗中，冷卻后加入大蒜、泡紅辣椒、姜片、花椒。
4、取老壇泡菜水（重量和開水等量），倒入水中，加入料酒、胡椒粉,然后充分混合。
5、將煮好的鳳爪倒入冷卻后的泡菜水中，浸泡30分鐘。
6、可以加入西芹、胡蘿卜條、洋蔥等蔬菜，風味更佳。
原料：雞腳250克、白酒少許、鹽10克、花椒20粒、泡椒10個、泡椒湯適量、蔥2段、姜5片。
1、雞腳洗凈，湯鍋中的水燒沸然后放入蔥、2片姜，放入雞腳焯燙至變色，然后用中火繼續(xù)煮，煮至大約八成熟后撈出；
2、煮好的雞腳放入涼水中，并沖洗掉表面的油質(zhì)，剪去指甲，剪成兩半, 反復(fù)沖洗幾次直至水清、雞腳徹底涼透；
3、泡菜用的玻璃器皿洗凈，確保無油污，倒入開水，依次放入鹽、花椒攪勻，放涼至室溫；
4、淋入白酒，放入姜片、泡椒以及泡椒的湯攪勻，放入雞腳，加蓋放在陰涼處一天后入味即可。
燒酒泡尖椒+煮熟晾涼的鳳爪
可以根據(jù)個人口味 不放花椒 放味精雞精鹽 胡蘿卜 西芹 也可放洋蔥 這樣泡出來比較有味道
個人經(jīng)驗：
1）泡制：
2瓶白醋(我用的是米醋）+1斤白糖+涼開水（需要淹沒材料）。如果家里人少，建議用量減半。千萬不要放鹽，不要沾油，做糖醋蒜一般在一周左右出成品，其他泡菜的成熟度需要看材料的大小。
2）快速腌制：
將包白菜切絲（一個的量），加5G鹽（很少一點哦，為了快速出水）+糖（根據(jù)個人口感決定量）+米醋2勺+雪梨絲（2個），拌勻后至密封罐，5度下可以室溫腌制2-3天（中途可以用干凈的筷子攪拌一下，腌制時間長短決定菜品的脆度和口感，你懂的：），夏天需要放入冰箱腌制。
不論做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調(diào)配，便可做到甜酸適度
炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應(yīng)先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進糖分，造成外甜里淡
一般6 調(diào)羹左右的糖，才放一調(diào)羹的醋，大致這個比例吧。要記得糖要先放好，煮一段時間讓其入味，醋要最后快出鍋時再放，否則煮一會兒后很容易揮發(fā)掉。
配料可以根據(jù)各自不同的口味適當添加，如果喜歡葷味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒。
泡制前將各種蔬菜的老根、黃葉剝除，洗凈晾于，切成條（塊），人壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。初次7～10天后即成。
做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調(diào)整：不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；發(fā)霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應(yīng)將霉點去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天霉味自然消失。如發(fā)現(xiàn)泡菜軟爛發(fā)臭，說明泡菜已變質(zhì)，不能食用，菜鹵也不能再用。
在初次制作泡菜時，可適當加些醋或糖，以加速發(fā)酵，增加乳酸，縮短泡菜制作時間。如用陳湯制作泡菜，2～3天后即可食用。泡菜鹵用的次數(shù)越多，泡出的菜越是清香鮮美。但每次泡菜時，視菜的數(shù)量，適當補充些鹽、花椒、姜片、白酒。
取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進入壇中。泡菜不能長期存放，要隨泡隨吃。壇口水槽要保持清潔，并經(jīng)常換水注滿。
如果喜歡辣味，可以將泡菜撈出后切成適當大小的丁，加辣椒油、味精拌勻盛在盤中上桌，就是在四川餐館里常有的“四川泡菜”了 。
特別特別推薦用這些原料做泡菜：白蘿卜皮、紅蘿卜（外面紅色，里面白的那種）、圓白菜和菜花的莖和桿、豇豆、嫩姜……
泡椒醬、泡椒油作為復(fù)制調(diào)料，在泡椒系列菜中運用得較廣泛，行業(yè)上均采用二金條泡辣椒制作，它們的具體制法為：
泡椒醬：泡椒醬制法類似于剁椒醬，是把二金條泡辣椒絞碎成茸或剁成茸后，加入適量泡姜米、野山椒末、蒜米攪勻即成。另外，根據(jù)具體的菜例也可在上述制法基礎(chǔ)上，加入適量郫縣豆瓣、糍粑辣椒調(diào)味，以增加泡椒醬的醇厚味道及辣味。
泡椒油：泡椒油具有色澤紅亮、辣香味濃的特點，用于泡椒菜肴，可起著增香、賦色、提味的作用。其制法是：凈鍋上火加精煉油3000克燒熱，放入剁成茸的二金條泡辣椒1000克，再加入100克糍粑辣椒，用小火熬制約1小時，起鍋盛入容器中，待冷卻后，潷取面上的油脂即成泡椒油。在熬制泡椒油時，也可加入少許八角、香葉、桂皮、三柰增加香味，但切忌用量過多，以免壓制了泡辣椒的本味。 野山椒牛蛙碎
小瑤超愛牛蛙。所以三不五時，會買來做給他吃。
每次兩只大牛蛙，或炒或紅燒或干鍋，他都能一個人吃掉大半，且百吃不膩。
今天要說的是最簡單的小炒，也是很辣很開胃的一種做法。
牛蛙宰殺后去內(nèi)臟除皮，切除頭及四肢尖端，剁成小塊備用。
姜蒜切塊，青紅椒切圈，紫蘇切碎。
鍋坐油，下姜蒜片爆香，入牛蛙略翻炒幾下，淋料酒炒盡血色。
加入青紅椒圈、適量的黃椒醬、整只野山椒若干，淋入少許腌制野山椒的酸水，調(diào)醬油、生抽，翻勻，大火翻炒3至5分鐘，至牛蛙熟透?？焓旨尤臌}、雞精、紫蘇碎，翻勻即可出鍋。
酸酸辣辣、牛蛙鮮嫩入味、還帶著淡淡的紫蘇清香，非常好吃又下飯的一道菜哦！
如果你不象我家一般愛辣如命，可以不放黃椒醬和新鮮辣椒，光用野山椒，燒出來的味道也一樣很贊呢。
香辣蝦的做法
原料： 明蝦500克，蒜子25克，去籽子彈頭泡椒25克。
調(diào)料：鹽5克、味精2克、白糖3克、香辣油40克、色拉油2500克、油酥花生碎、熟芝麻各25克、香蔥15克、雞粉2克。
制作方法：
（1）明蝦洗凈，去須，背部開刀去沙線。
（2）鍋內(nèi)下色拉油，燒至六七成熱時，下入明蝦，炸約1分鐘，炸至外焦里嫩時撈出。
（3）另起鍋加色拉油燒至四成熱，下蒜子炸透，下入香辣油、泡椒，翻炒幾秒后放入炸好的蝦，加鹽、味精、白糖、雞粉、花生碎、芝麻調(diào)味，翻炒均勻，裝盤、撒香蔥即可。
制作關(guān)鍵：
（1）制作香辣蝦選料是關(guān)鍵，蝦必須新鮮，可用活明蝦或基圍蝦，也可以選用冰鮮明蝦。若選用冰鮮明蝦，要用皮?。ㄆず竦陌l(fā)黑）、蝦腦少、肉飽滿的，因為皮厚則炸不酥，有蝦腦的頭易炸掉且太費油，而肉不飽滿的炸出來發(fā)柴。
（2）選用冰鮮明蝦時，解凍不當也會影響菜的質(zhì)量。不要將蝦暴露在空氣中自然解凍，否則頭部發(fā)黑。正確的方法是將蝦浸在水中，用流水小流量沖至化開。
（3）選用泡椒的要肉厚、顏色紅亮，最好是子彈頭泡椒，以保證菜的口味醇厚香辣。
（4）明蝦過油炸時要控制好油溫、油量。油量控制在蝦的4—5倍，油溫以六至七成熱、微冒青煙為好。因為油溫太高容易將蝦炸焦，而太低則蝦皮炸不脆。炸至蝦剛飄起來就撈出，不可時間太長。
（5）熬制香辣油時，不要用過多香味太濃的香料（如草果、肉蔻），突出香茅、孜然味。
剁椒魚頭
菜譜名稱 色香俱佳的剁椒魚頭 所屬菜系 湘菜
所屬類型 另類飲食
基本特點 新鮮美味，辣甜上口
基本材料 胖頭魚頭1個（2斤）、湖南特制剁椒適量、味精3克、紅油10克、姜10克、蔥8克、白蘿卜片15克
做法：1.將魚頭洗凈，去鰓，去鱗，從魚唇正中一劈為二
2.將鹽、味精均勻涂拌在魚頭上，腌制5分鐘后將剁椒涂抹在魚頭上。在盤底放2-3片生姜和白蘿卜片，將魚頭放上面，再在魚身上擱切好的姜絲適量
3.上鍋蒸15分鐘，出鍋后，將蔥花撒在魚頭上，澆熟油，然后再放鍋里蒸2-3分鐘，即可食用。
辣椒魚
菜譜名稱 辣椒魚
所屬菜系 湘菜
基本材料
鮮魚一條，珍珠葉六兩，蔥二條切碎，辣椒粉半湯匙糖一茶匙，生抽二湯匙，鹽半茶匙姜汁半湯匙，老抽一湯匙，蛋白一湯匙半，生粉一湯匙，油一湯匙。
做法
①將魚收拾洗凈加腌料腌半小時泡油；
②下油二湯匙，爆香蔥，辣椒粉，下魚，下酒半湯匙炒勻勾芡，再炒數(shù)下上碟；
③珍珠葉洗凈，把葉摘下，抹干，放落滾油中，炸脆放入盤中即可。
家常酸菜魚
原料：草魚或者鯉魚，最好是草魚，一斤半重的比較好。酸菜一棵（我之所以說一棵，是因為大頭菜做的酸菜一般都是一棵一棵腌制的）。
步驟：
1.魚收拾干凈之后，去魚頭，把魚肉片下來切成小片。魚骨砍成小段。如果鍋不大，可以把魚頭留著以后做魚頭湯。如果鍋夠大，可以把魚頭也一起做了。
2.魚骨和魚頭放一起用鹽和料酒腌，魚片單獨另放也用鹽和料酒腌，10多分鐘就可以了。打一個蛋清把魚片抓勻。酸菜切成小段，洗3次去掉一些鹽味，備用。
3.熱鍋之后，放點油，不要太多，太多了湯會膩，用蔥花大蒜和姜爆鍋，把腌好的魚骨魚頭放進去，炒一下，加水，水要多放點，沒過魚骨，加味精，家干辣椒，喜歡吃辣可以多放點，不喜歡吃辣可以就放一個干紅椒點綴好看。酸菜放進去，煮開，久煮，讓湯更鮮美。這時候可以嘗一下湯的咸味，酌量放鹽（因為之前腌制的時候已經(jīng)放過鹽，酸菜也是咸的) 。
4.把魚片下到鍋里，魚片熟了立即起鍋。不要把魚片煮老了，就不好吃了。
5.最后加點切碎的香菜，用大湯盆盛起來，就ok啦。
特點：魚片香嫩，湯味尤其鮮美。
芹菜炒肉
原料：芹菜2或3棵，瘦肉2兩。新鮮的紅辣椒2個。
步驟：
1.擇取芹菜干，恰掉葉子那頭，也把老的根那頭切掉。然后切成小段。瘦肉切成小片，紅辣椒去籽切成小片。
2.多放點油，大蒜和姜爆鍋，下芹菜和紅辣椒片，加鹽和味精，炒熟，一定要把芹菜和辣椒徹底炒熟。千萬不要加水。熟了之后裝盤。
3.放少許油，下瘦肉片，醬油一小勺，翻炒一下，再把炒好的芹菜和辣椒放進去，一起炒。這里也千萬不要放水。肉片熟了馬上起鍋。不要把肉片炒老了。
4.整個工序中，注意事項就是一點水都不要放。
特點：這個菜色味俱全，芹菜吃起來很嫩。
干鍋肥腸
一、原料
主料：肥腸1000克。
配料：萵筍頭300克，新鮮青、紅椒各20克。
調(diào)料：植物油100克，精鹽2克，味精3克，雞精粉1克，蠔油5克，料酒50克，白醋10克，紅油5克，豆瓣醬10克，辣妹子5克，白糖1克，鮮湯1000克，八角、桂皮、白蔻、草果、整干椒各2克，姜10克，蒜籽50克，蔥10克。
二、制法
1、肥腸去凈油，用鹽、醋反復(fù)揉搓，清洗干凈后入冷水鍋內(nèi)煮至斷生，撈出晾涼，切成3厘米長的菱形塊備用。
2、萵筍去皮，切成厚片，放入干鍋內(nèi)。蒜籽去蒂入油鍋內(nèi)炸一下?lián)瞥?；鮮青、紅椒切滾刀塊；姜切片；蔥打結(jié)。
3、鍋置旺火上，加入植物油，下入蔥結(jié)、姜片、整干椒、豆瓣醬、辣妹子及香料煸香后，加入肥腸一起煸至出油，烹入料酒，倒入鮮湯，旺火燒開后撇去浮沫，加入鹽、味精、雞精粉、蠔油、糖，調(diào)好味，用小火煨至肥腸九成爛，去除香料，下入炸好的蒜籽，青、紅椒塊，旺火收濃湯汁，淋上紅油和香油，裝入墊有萵筍的干鍋內(nèi)即成。
三、特點
青筍脆嫩爽口，肥腸軟爛鮮香。
注：肥腸要煸至出油，才能下入鮮湯煨制，否則香味大減。
干鍋仔腸
一、原料
主料：仔腸1000克。
配料：紅尖椒30克。
調(diào)料：植物油50克，精鹽2克，味精2克，雞精粉1克，紅油5克，八角、桂皮、白蔻、草果、香葉各5克，豆瓣醬10克，料酒20克，永豐辣醬5克，香油5克，胡椒粉1克，干椒50克，蔥20克，姜30克，鮮湯500克。
二、制法
1、仔腸清洗干凈，用鹽、醋反復(fù)揉搓，沖凈，切成5厘米長的段，扎成結(jié)待用；尖紅椒切成1厘米長的圓筒形待用。
2、取15克蔥打成結(jié)，5克蔥切段，干椒切段，姜拍成塊，豆瓣醬剁細。
3、鍋置旺火上，加入植物油，下入蔥結(jié)、姜塊、干椒及香料煸香后，加入仔腸、豆瓣醬、永豐辣醬一起炒香，烹入料酒，倒入鮮湯，旺火燒開后撇去浮沫，加入鹽、味精、雞精粉，調(diào)好味，用小火煨至仔腸九成爛，去除香料，下入尖椒筒，旺火收濃湯汁，淋上紅油，裝入干鍋內(nèi)，淋香油，撒蔥段即成。
三、特點
仔腸脆嫩，滋味香辣。
辣子霸王肥腸
一、原料
主料：鮮豬大腸1000克。
配料：
調(diào)料：植物油1000克（實耗25克），紅油25克，鹽、味精各3克，雞精粉2克，料酒50克，白醋30克，白芝麻5克，干辣椒80克，蔥5克，姜、蒜子各5克，香油5克。
二、制法
1、先將豬大腸洗凈，放入冷水鍋內(nèi)，加入料酒、白醋，煮透后撈出，瀝干水分，再放入鹵鍋內(nèi)，鹵至八成爛時撈出，切成3厘米長的菱形片。
2、干椒切段，姜、蒜切末，香蔥切花。
3、鍋置旺火上，放入植物油，燒至七成熱時，下入大腸過油，然后撈出瀝干油。
4、鍋置旺火上，放入紅油，下姜末、蒜末炒香，然后加大腸、干椒段、芝麻，放入上述調(diào)料一同炒勻，最后淋香油，撒蔥花，出鍋裝盤即成。
三、特點
肥腸酥軟，香辣味濃。
臭豆腐燒排骨
一、原料
主料：豬中排500克。
配料：臭豆腐150克，青紅椒各25克。
調(diào)料：植物油1000克（實耗50克），鹽5克，味精4克，雞精粉4克，白糖3克，蠔油3克，料酒10克，醬油3克，辣妹子5克，豆瓣醬5克，蔥5克，姜10克，大蒜子20克，紅油10克，香油3克，濕淀粉5克，鮮湯500克。
二、制法
1、將排骨洗凈，剁成5厘米長的段；青紅椒切滾刀塊；姜切片；蒜子去蒂，入六成熱油鍋內(nèi)稍炸后撈出備用。
2、鍋置旺火上，放入植物油，燒至六成熱時下入臭豆腐，炸至外皮酥脆，內(nèi)部熟透時倒入漏勺瀝干油。
3、鍋內(nèi)留底油，下入姜片炒香，再放入排骨，烹入料酒，反復(fù)煸炒至表面呈紅黃色，加入鹽、味精、蠔油、雞精粉、白糖、豆瓣醬、辣妹子、鮮湯，旺火燒開后撇去浮沫，轉(zhuǎn)用小火燒至排骨八成爛時，放入青紅椒塊、臭豆腐、大蒜籽燒燜入味，旺火收濃湯汁，勾芡，淋香油、紅油，撒上蔥段，出鍋裝盤即可。
三、特點
色澤紅亮，肉質(zhì)軟爛，滋味鮮美，別具風味。
子姜剁椒嫩肉片
一、原料
主料：豬里脊肉200克。
配料：子姜100克，青蒜25克。
調(diào)料：植物油500克（約耗75克），鹽2克，味精1克，料酒15克，嫩肉粉5克，胡椒粉1克，剁辣椒50克，香油10克，濕淀粉15克，鮮湯50克。
二、制法
1、將里脊肉剔去筋膜，切成5厘米長， 2.5厘米寬， 0.2厘米厚的片，用鹽、嫩肉粉、濕淀粉上漿。
2、姜切小片，大蒜切馬蹄片，青蒜切斜段。
3、將鹽、味精、料酒、胡椒粉、鮮湯、香油、濕淀粉調(diào)兌成汁。
4、鍋置旺火上，放入植物油，燒到5成熱時，下入漿好的肉片滑油，用筷子撥散斷生，倒入漏勺瀝油。
5、鍋內(nèi)留底油，下姜片煸香，再放剁椒、肉片，倒入兌汁芡，放入青蒜炒拌均勻，淋上香油，出鍋裝盤即成。
三、特點
色澤紅艷，肉質(zhì)滑嫩，酸辣味濃。
附：剁辣椒制法
鮮紅椒（500克）洗凈去蒂剁碎，大蒜子（10克）去皮、去蒂后切碎，均放入盆中，加入精鹽（50克）、植物油（5克）拌勻，腌制24小時后倒入燒熱的麻油（10克）拌勻，即可食用。（如辣椒量多，可放碗內(nèi)，蓋上保鮮膜，入保鮮冰柜內(nèi)保存。保存過程中忌進生水。）
吊水雞
一、原料
主料：仔公雞1000克。
配料：野山椒2瓶，鮮紅椒50克。
調(diào)料：鹽50克，糯米醋1瓶，生姜50克，香蔥25克，干紅椒50克，花椒10克，甘草10克，八角10克，黃姜粉10克，清水2500克。
二、制法
1、將整干椒、花椒、八角、甘草、清水入鍋內(nèi)燒沸，晾涼，再加入鹽、白醋、野山椒調(diào)制成泡菜水。
2、將仔公雞宰殺，去毛、去內(nèi)臟，洗凈后放入沸水桶內(nèi)，加入蔥、姜、黃姜粉，煮至成熟后離火，蓋上蓋，燜10分鐘，提出瀝干水，與紅椒一起放入調(diào)制好的泡菜水內(nèi)泡24小時。
3、食用時將雞撈出改刀切成條狀，拼成雞形，上面淋上泡雞的原湯，上桌即可。
三、特點
雞肉滑嫩，味微酸辣。
注：雞在沸水鍋內(nèi)煮制時間不宜過長，成熟即可。
飄香辣仔雞
一、原料
主料：仔公雞500克。
配料：花生米100克。
調(diào)料：植物油1000克（實耗50克），精鹽4克，味精4克，料酒5克，生抽2克，干椒100克，花椒子10克，蔥5克，紅油10克，香油5克，濕淀粉5克。
二、制法
1、將雞宰殺凈，取肉剁成1.5厘米見方的丁，用鹽、味精、生抽、料酒、濕淀粉上漿；干椒切段，蔥切花。
2、鍋置旺火上，放入植物油，燒至六成熱時，倒入雞丁，炸至金黃色時倒入漏勺瀝油。
3、鍋內(nèi)留底油，下入干椒段、花椒子、花生米煸香，加入鹽、味精，再下入雞丁，翻拌均勻后淋入香油、紅油，撒上蔥花，出鍋裝盤即成。
三、特點
雞肉外焦內(nèi)嫩，麻辣鮮香。
醬爆駝鳥肉
一、原料
主料：駝鳥肉300克。
配料：洋蔥150克，鮮紅椒50克。
調(diào)料：植物油750克（實耗50克），香油5克，鹽3克，味精3克，料酒5克，蒜茸辣醬5克，嫩肉粉5克，濕淀粉15克。
二、制法
1、駝鳥肉切0.1厘米厚的片，擠凈血水，用蛋清、鹽、味精、嫩肉粉、料酒、濕淀粉上漿。
2、洋蔥洗凈，去蒂切成2厘米長的菱形片；紅椒洗凈，去蒂去籽切2厘米長的菱形片；姜切小片待用。
3、鍋置旺火上，加入植物油，燒至四成熱時，下入駝鳥肉滑散斷生，倒入漏勺瀝油。
4、鍋內(nèi)留底油，下姜片、蒜茸辣醬，洋蔥片、紅椒片、鹽、味精炒香，然后倒入駝鳥肉，翻炒均勻，用濕淀粉勾芡，淋入香油，出鍋裝盤即成。
三、特點
肉質(zhì)滑嫩，醬香味濃，鮮香味美。
剁椒蒸魚嘴
一、原料
主料：鯉魚嘴12個。
配料：剁辣椒150克。
調(diào)料：豬油100克，味精2克，蠔油25克，料酒10克，姜、蒜籽各5克，蔥15克，香油3克。
二、制法
1、將魚嘴洗凈去鰓，用蔥（10克）、姜、料酒汁腌漬30分鐘；蒜子切末，5克蔥切花。
2、將剁辣椒、味精、蠔油、豬油、蒜末調(diào)成汁。
3、把腌好的魚嘴擺入盤中，然后把調(diào)好味的剁辣椒汁均勻地撒在魚嘴上，上旺火蒸10分鐘，取出撒上蔥花，淋香油即成。
三、特點
色澤紅亮，質(zhì)地軟滑，滋味鮮香。
干鍋黃鴨叫
一、原料
主料：黃鴨叫1000克。
配料：紅尖椒30克。
調(diào)料：植物油1000克（實耗100克），精鹽2克，味精2克，雞精粉1克，豆瓣醬10克，辣妹子5克，料酒20克，白醋5克，紅油10克，胡椒粉1克，干椒30克，蒜籽30克，姜10克，紫蘇葉5克，鮮湯500克。
二、制法
1、黃鴨叫從鰓部撕去內(nèi)臟，洗凈血水待用；紅尖椒切成1厘米長的筒形，蒜籽去蒂，干椒切段，姜切片。
2、鍋置旺火上，加入植物油，燒至六成熱時下入黃鴨叫、大蒜籽炸一下，倒入漏勺瀝油。
3、鍋內(nèi)留底油，下入姜片、干椒、豆瓣醬、辣妹子炒香，再放入黃鴨叫、大蒜籽，烹入白醋、料酒，注入鮮湯，旺火燒開后撇去浮沫，加入鹽、味精、雞精粉，待黃鴨叫入味時，旺火收濃湯汁，放入紫蘇葉和紅椒筒，淋紅油，出鍋裝入干鍋內(nèi)，淋香油即可。
三、特點
黃鴨叫肉質(zhì)鮮嫩，口味微辣。
干鍋牛蛙
一、原料
主料：活牛蛙1000克。
配料：鮮紅椒30克。
調(diào)料：植物油50克，精鹽2克，味精2克，雞精粉2克，李錦記蒜茸醬10克，辣妹子5克，啤酒250毫升，胡椒粉1克，大蒜子50克，姜10克，蔥5克，紫蘇葉5克，干椒30克，紅油10克，香油5克，鮮湯300克。
二、制法
1、牛蛙宰殺后去頭、內(nèi)臟、爪子，砍成4厘米見方的塊待用；鮮紅椒去蒂切滾刀塊，大蒜籽去蒂，紫蘇葉切碎，姜切片，干椒切段，蔥切段。
2、鍋置旺火上，放入植物油，下姜片、干椒段煸香，再下入牛蛙、大蒜子、鮮紅椒，炒至牛蛙變色時放入李錦記蒜茸醬、辣妹子，倒入啤酒稍燜，加入鮮湯，鹽、味精、雞精粉，中火燒至牛蛙九成熟，再放入紫蘇，淋紅油，撒胡椒粉，裝入干鍋內(nèi)，淋香油，撒蔥段即可。
3、
三、特點
肉質(zhì)鮮嫩，香味濃郁。
爆辣牛蛙
一、原料
主料：牛蛙4只（約600克）。
配料：雞蛋2個，朝天紅辣椒30克。
調(diào)料：紅油60克，鹽3克，味精5克，雞精粉2克，蠔油5克，白糖1克，白醋5克，生抽3克，料酒8克，紅油豆瓣15克，永豐辣醬10克，整干辣椒40克，姜10克，香蔥5克，香油2克，干淀粉15克，鮮湯50克。
二、制法
1、牛蛙初加工后洗干凈，剁成2.5厘米見方的塊，加入鹽、蛋清，生抽，料酒、干淀粉上漿；整干椒切成段，豆瓣醬剁細，姜切末，香蔥切段，朝天辣椒切成0.3厘米厚的圈。
2、鍋置旺火上，放入紅油，燒至五成熱，放干椒段炒香，倒入牛蛙，烹入料酒，炒干水氣后放入姜末、朝天椒、豆瓣醬、永豐辣醬，煸炒至牛蛙熟透變色時，再加入鹽、味精、雞精粉、白糖、蠔油炒拌均勻，倒入鮮湯，燒燜入味后收濃湯汁，撒入蔥段，淋上香油，出鍋裝盤即可。
3、
三、特點
牛蛙細嫩香辣，回味悠長。
