原料：三黃雞塊2斤，鮮粘玉米段200克。

調(diào)料：秘制香辣醬40克，糖色25克，香料粉15克，蔥段15克，干辣椒段15克，老抽10克，姜片、蒜粒各10克，麻椒粉、雞粉、鹽各6克，香葉5片。

制作：

鍋入底油燒至七成熱，下姜片、蔥段、蒜粒、香葉煸香，下入秘制香辣醬、干辣椒段炒香后倒入雞塊，烹老抽調(diào)色，小火繼續(xù)翻炒至五成熟，加入清水沒過雞塊，調(diào)入糖色大火煮開，下香料粉、麻椒粉、雞粉、鹽，轉(zhuǎn)小火燉5分鐘，待雞塊斷生后下入玉米段，小火繼續(xù)燉8分鐘，轉(zhuǎn)中火收汁，至湯汁濃稠發(fā)亮、緊緊包裹雞塊，關(guān)火加蓋燜半分鐘，盛入平鍋，撒上青、紅辣椒圈、香菜即可點火上桌。

香料粉的調(diào)制：八角、香葉、桂皮、陳皮各100克、麻椒50克、白蔻、草果、白芷、肉蔻、小茴香、羅漢果各40克研磨成粉。

秘制香辣醬：

1、泡椒洗凈后剁成丁備用。

2、鍋入色拉油500克燒至五成熱，下蔥段80克、姜片40克小火熬香，打出料渣，放入郫縣豆瓣醬1000克、辣妹子醬400克、黃豆醬300克中火翻炒均勻，下入泡椒末600克、調(diào)好的香料粉40克小火熬15分鐘至出香，淋少許蠔油翻勻即成。

制作流程：

1、提前熬制糖色。

2、小份炒雞配2斤生雞塊。

3、炒雞所用的秘制香辣醬由泡椒、郫縣豆瓣醬等熬制而成。

4、鍋下底油燒熱，放入姜片、蒜粒、香葉等料頭炒香，并下香辣醬。

5、放入雞塊炒至五成熟后，添加清水燒開。

6、調(diào)入香料粉、麻椒粉等燉至入味。

制作關(guān)鍵：

1、下入雞塊后要用小火翻炒，以免粘鍋。

2、炒雞香不香，全看最后的收汁步驟。在操作時，要收濃收亮，讓剩余的汁水緊緊地包裹每一塊原料，這樣才能做出濃香的炒雞。