以前，都是將魚肉片成片，加入調(diào)料上漿，而我們則采用先加鹽攪打后上漿的方法來處理，這樣加工好的魚片肉質(zhì)更加潔白和筋道。二是在調(diào)味環(huán)節(jié)，我們在酸菜和酸蘿卜的基礎(chǔ)上，又加入了新鮮的檸檬汁和檸檬片，做好的菜肴清香味特別濃郁
A加工魚肉：1.鮮活黑魚（大家可以根據(jù)地域，選擇其他的活魚來烹調(diào)）1條（毛重1750-2000克）宰殺制凈，剁下魚頭、魚尾，將魚肉片下，沖洗干凈。2.魚頭從中間切開；魚骨剁成寬3厘米-4厘米的塊；魚塊混合后加入鹽5克、料酒20克腌制入味。3.魚肉切成厚0.3厘米的大薄片或者雙飛片，先加入鹽50克-60克抓拌均勻，攪打至魚片表面有黏性時(shí)，用流動(dòng)水沖去鹽分，撈出魚片吸干水分，再放入姜末、雞蛋清各15克，料酒20克，紅薯淀粉30克攪打上漿。
B加工酸菜：四川酸菜300克用清水浸泡至無鹽味，撈出切成段；鍋內(nèi)放入熟豬油100克，燒至五成熱時(shí)，下入蔥段、姜片、蒜片各20克炒味，下入酸菜段150克，中火炒干酸菜水分即可。加工酸蘿卜：白蘿卜500克洗凈，切成薄片，放入干凈無油的容器內(nèi)，倒入白醋150克、泡野山椒的汁水沒過白蘿卜，密封后浸泡12小時(shí)。
熟處理1.鍋內(nèi)放入混合油（色拉油、熟豬油各50克），燒至五成熱時(shí)，放入蔥、姜各20克，泡野山椒30克煸炒出香辣味，下入腌制好的魚塊，中火炒至魚塊變成白色，下入自制的湯料1.5千克，大火燒開，撈出魚塊，放入沙鍋內(nèi)，再將提前炒好的酸菜以及泡好的酸蘿卜也放入沙鍋內(nèi)。2.鍋內(nèi)湯汁繼續(xù)燒開，放入魚片，用鹽20克，雞粉、味精各10克，白胡椒粉5克調(diào)味，小火浸煮至熟，將湯汁和魚片一起倒入裝有輔料的沙鍋內(nèi)。3.鍋內(nèi)放入混合油（色拉油、熟豬油各25克），燒至五成熱時(shí)，放入干青花椒10克爆香，再下入香蔥段、干辣椒各5克炸香，出鍋澆在魚肉上。4.菜肴上桌后，將半個(gè)黃檸檬放入擠汁器內(nèi)，將檸檬汁擠到魚肉上，再放入檸檬片3片即可自制湯料 豬棒骨洗凈，沖去血水；不銹鋼桶內(nèi)放入魚骨7.5千克、棒子骨10千克，倒入清水50千克，大火燒開后持續(xù)大火加熱至湯色奶白，過濾取湯。關(guān)鍵點(diǎn)NO.1 魚片先加鹽再上漿傳統(tǒng)方法加工魚片，都是直接加入鹽、雞蛋清、生粉上漿。為了讓魚肉更加潔白、口感更彈，我們則是先加入鹽抓拌至魚片表面有黏性，用流動(dòng)水沖去鹽分后再加入其他調(diào)料上漿。小火浸煮魚片下入魚片后，一定不能用大火加熱魚片，最好使用小火將魚片浸熟即可，不然做好的魚肉口感偏老。
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