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炸牛腦

[原料]
牛腦1500克，雞蛋3個，蔥段15克，面粉100克，姜塊5克，面包屑150克，黃酒25克，精鹽10克，八角5克，胡椒粉2克，蔥花5克，花椒鹽1克，菜油1000克(實耗100克)。
[制法]
1．將牛腦洗凈，撕去筋膜，漂洗干凈，放鍋中，加開水略焯，倒去水，復加冷水淹沒，下八角、蔥段、黃酒、姜塊(拍松)、精鹽煮熟，撈起晾干，切成小塊，放盆中，撒入面粉、胡椒粉拌勻；將雞蛋磕入碗中，打散，放進蔥花攪勻。
2．炒鍋上旺火，倒入菜油燒至八成熱，將牛腦裹上雞蛋液，粘上面包屑，用手稍捏緊，放入油鍋，炸至呈淡黃色時撈起，待油溫再升高至八成熱時，倒入牛腦重炸一次，待色澤呈金黃色時撈起瀝油，裝盤中，撒上花椒鹽即成。
[特點]
外松脆，里軟嫩，滋味咸香。

熏牛肉

[原料]
鮮黃牛肉500克，菜油500克(實耗50克)，鹽7克，醬油15克，白糖5克，芝麻5克，酒糟汁15克，姜適量，辣椒粉10克，甜醬5克，花椒粉5克，紅辣椒油5克，料酒5克，蔥適量。
[制法]
1、牛肉去筋剖成長5厘米、寬3厘米的片，用料酒拌勻，加姜、蔥花、花椒粉、鹽腌漬20分鐘入味。取出肉片晾干水分，下到旺火油鍋里，炸呈黃色起鍋。
2．另將菜油燒熱后，放糖、甜醬炒出香味，下牛肉片，并立即倒醬油、酒糟汁、辣椒粉炒勻鏟起，拌上紅油、芝麻，待涼后撒上花椒粉，即可食用。
[特點]
麻辣香脆，佐酒或零吃皆可。

鍋酥牛肉

[原料]
熟黃牛胸肉250克，糖醋生菜150克，蔥醬味碟2碟，蛋清糊150克，精鹽1克，醬油15克，姜10克，蔥白段10克，花椒5粒，熟菜油1000克(實耗100克)，料酒適量。
[制法]
1．將牛肉加姜(拍松)、蔥、料酒、花椒、醬油拌勻，入籠蒸入味。
2．將蛋清糊放入碗內(nèi)，加精鹽調(diào)勻。將蒸好的牛肉切成6厘米長、3厘米寬、0.3厘米厚的片，平鋪在盤內(nèi)(依次鋪嚴無縫)，再均勻地抹上蛋清糊。
3，將抹好蛋清糊的牛肉從鍋邊小心滑入熱油鍋內(nèi)炸酥(呈金黃色)撈起，切成邊長3厘米的菱形片，擺在條盤的一端，盤的另一端放糖醋生菜，與蔥醬味碟同時上桌即可。
[特點]
香酥松脆，配蔥醬、生菜食用，風味獨特。

焦熘牛肉

[原料]
熟牛肉200克，蔥、姜末各5克，醋、淀粉各25克，白糖50克，菜油50克，醬油5克，高湯50克。
[制法]
1．將肉切成1．5厘米見方的塊，放碗內(nèi)用淀粉掛一層糊，過油炸成金黃色撈出。
2．炒鍋上火，倒油燒熱，下蔥、姜熗鍋，加醬油、醋、高湯、白糖炒一會兒，用少許淀粉勾芡，淋明油，將炸好的肉倒在鍋內(nèi)，翻炒幾下出鍋即成。
[特點]
外焦里嫩，咸甜適口。

糖汁麻辣牛肉

[原料]
牛肉500克，花生油100克，鹽5克，醬油25克，紅糖100克，辣椒粉15克，花椒粉5克，味精5克。
[制法]
1．把牛肉橫紋切片，拍松。將牛肉與醬油、鹽、味精、辣椒粉、花椒粉攪拌均勻，腌5分鐘。
2．把花生油倒入鍋內(nèi)，用旺火燒至起煙，然后下牛肉，炸至牛肉條呈金紅色，即撈起瀝干油。
3．炒鍋上火，倒油燒熱，將紅糖炒成汁后加入腌牛肉的調(diào)料煸炒片刻，再放入牛肉拌炒均勻即成。
[特點]
色澤金黃，香味綿長。

炸小牛排

[原料]
小牛排肉75克(帶一段肋骨)，白面、雞蛋液、面包渣、炸土豆片各20克，生菜25克，鹽、胡椒粉各少許，黃酒25克，花生油適量。
[制法]
1．用刀將牛排肉拍薄，約0.3厘米厚，用刀尖將筋剁斷，撒上鹽、胡椒粉、黃酒腌50分鐘，然后粘白面、雞蛋液和面包渣，拍實，放入熱油鍋中炸成黃色。
2．將炸好的小牛排放在盤中，一側(cè)配炸土豆片、生菜，即可上桌。
[特點]
色金黃，味香脆。

桂花牛肉

[原料]
牛腰柳肉300克，青蔥絲15克，鴨蛋2個，清湯10克，荸薺100克，白糖5克，水發(fā)香菇20克，白醬油20克，干淀粉5克，味精1克，香油15克，黃酒20克，花生油250克(實耗50克)。
[制法]
1．將牛腰柳肉洗凈，剔去筋膜，切成細絲，放碗中，加黃酒5克略拌，用干淀粉抓勻；水發(fā)香菇去蒂，切絲；荸薺切絲；鴨蛋磕入碗中打散。
2．炒鍋上旺火，倒入花生油燒至六成熱，把牛肉絲和鴨蛋液拌勻，并分成幾份投入油中炸片刻，立即倒入漏勺瀝去油。
3．原炒鍋復上火，放油少許，下青蔥絲、香菇絲炸香，投入荸薺絲、牛肉絲，放清湯，加白醬油、白糖、味精、黃酒15克炒勻，淋入香油即可裝盤。
[特點]
色澤美觀，肉嫩味香，清爽利口。

炸烹牛肉條

[原料]
熟牛肉250克，蒜末10克，蔥絲25克，醬油15克，鹽適量，姜絲10克，香醋5克，黃酒5克，味精2克，花生油70克(實耗60克)。
[制法]
1．將熟牛肉切成長條，放入七成熱的花生油鍋中炸至金黃色，起鍋到入漏勺瀝油。
2、炒鍋復上火，放人蔥絲、姜絲、蒜末炸香，烹入黃酒、香醋，加入醬油、鹽、味精及適量的清水燒沸，出鍋澆在炸好的牛肉條上即成。
[特點]
肉條酥嫩，鮮咸醇香

家常牛肉餅

[原料]
牛肉150克，炸土豆條75克，牛奶30克，煮胡蘿卜條30克，煮菜花30克，雞蛋25克，面包粉20克，面包15克，番茄少司10克，蔥頭末15克，菜油25克，精鹽2克，胡椒粉2克。
[制法]
1．將面包用牛奶泡軟，控出奶汁，與牛肉一塊用絞刀絞兩遍，放入盆中，加入蔥頭末、雞蛋、牛奶、胡椒粉、精鹽和成餡，做成兩個圓餅，蘸上面包粉。
2．煎盤放人菜油燒熱，下入肉餅，煎成深黃色，將油瀝出，入爐稍烤，待用。
3．上菜時，把煮胡蘿卜條、煮菜花加熱，將兩個肉餅擺在盤子中間，周圍配煮胡蘿卜條、煮菜花、炸土豆條，澆上番茄少司即成。
[特點]
色深黃，昧香，質(zhì)軟。

清煎小牛排

[原料]
小牛排200克，炸細土豆條100克，煮扁豆段50克，雞蛋清適量，黃油10克，辣醬油5克，味精1克，胡椒粉、面粉、清湯、鹽各適量，菜油150克。
[制法]
1．將小牛排斜片成兩片，骨棒留6厘米，其余的剁去．然后用刀將骨邊的筋剁斷，撒勻胡椒粉、鹽，粘上面粉備用。
2．煎盤上火，注入油燒熱，下入牛排，兩面煎成金黃色，瀝去油，放入黃油，兩面稍煎，下入辣醬油一烹，放入清湯、味精稍煎，汁粘時起鍋裝盤。
3．煎盤下入黃油，將扁豆段、土豆條加熱，放盤的—邊，小牛排放素菜的旁邊，上澆煎牛排的油汁即可。
[特點]
金黃色，肉質(zhì)鮮嫩，清香適口。

中式牛扒

[原料]
牛柳肉600克，肉松、酒、番茄醬、醬油、胡椒粉各少許，鮮番茄、糖、花生油各適量。
[制法]
1．牛柳肉切成厚塊，用刀背砸松兩面，放入肉松少許拌一下，加酒、番茄醬、醬油、胡椒粉、糖拌勻，腌約20分鐘。
2．凈鍋燒熱花生油，下牛柳肉塊煎至兩面呈金黃色，盛盤，伴以鮮番茄片、番茄醬、醬油少許即可上桌。
[特點]
色澤金黃，酥脆鮮香。

雞蛋里脊扒

[原料]
牛里脊200克，雞蛋50克，土豆50克，鮮姜15克，奶油20克，豬油250克(實耗25克)，清湯、精鹽各適量，胡椒粉、味精各少許。
[制法]
1．里脊肉切成2厘米厚、4厘米見方的塊，用刀拍成0．5厘米厚、直徑10厘米左右的大片，撒上精鹽、胡椒粉稍腌；土豆去皮，洗凈，切橘瓣塊；鮮姜去皮，用刀削成小薄片。
2．煎盤內(nèi)放豬油，燒至七成熱，將土豆炸至呈淺黃色撈出，撒上精鹽，放在大盤中。
3．原煎盤內(nèi)留適量豬油，燒至六成熱，下里脊片，煎至兩面呈淺黃色，即把煎盤中余油瀝出，加清湯、精鹽、味精、奶油，用文火煎幾分鐘，然后取出，放在土豆塊上，再把姜片放在大盤的一側(cè)。
4．將雞蛋打入小碗中，放少許精鹽，用奶油煎至蛋清已熟，蛋黃尚未熟時取出，放在里脊上，再澆上奶油即成。
[特點]
鮮嫩適口，一菜多味

煎里脊片

[原料]
牛里脊250克，炸土豆條100克，酸黃瓜30克，胡蘿卜15克，芹菜15克，蔥頭15克，豌豆10克，肉汁100克，番茄少司10克，黃油15克，番茄醬15克，白面粉5克，胡椒粉、精鹽各2克，味精少許，辣醬油5克，菜油15克，糖少許。
[制法]1．里脊洗凈切為2塊，用刀拍成直徑10厘米大小的片，用刀尖輕點幾下，撒勻胡椒粉、鹽。
2．蔥頭、酸黃瓜、胡蘿卜、芹菜洗凈，切成高粱粒大小的丁。起小油鍋，放入黃油，燒到七成熱，將素菜丁放入，炒到七成熟，放面粉，將面粉炒熟后，放番茄醬，待炒出紅油，隨著下肉汁、番茄少司、味精、辣醬油、糖，將酸黃瓜與豌豆放入，調(diào)和成口味適當?shù)氖卟松偎尽?br>3．起油鍋，放菜油，燒到九成熱，將里脊片放入，在旺火上，兩面煎成金黃色，離開火，將炸土豆條加熱。
4．上菜時，土豆條放盤子一邊，里脊放另一邊，上澆蔬菜少司即可。
[特點]
色紅，味香，稍酸。煎豬肉方法同上。

焦熘脆

[原料]
水發(fā)牛蹄筋300克，香油35克，雞蛋2個，黃酒10克，面粉50克，白糖75克，濕淀粉50克，香醋15克，姜末5克，鹽2克，姜汁3克，花生油1000克(實耗60克)。
[制法]
1．將水發(fā)牛蹄筋洗凈，切成條，入沸水鍋內(nèi)焯透，撈起，控去水；雞蛋磕入碗中，打散，加濕淀粉30克、面粉25克和少量清水調(diào)成糊。
2．炒鍋上火，倒入花生油燒至六成熱，將牛蹄筋條和25克面粉、鹽拌勻，再裹上一層蛋糊，放進油中炸成金黃色，并略帶焦脆時，撈出瀝去油。
3、炒鍋復上火，放入香油燒熱，下姜末炸香，放入黃酒、白糖、香醋、姜汁和適量清水燒沸，用濕淀粉20克勾芡，倒入牛蹄筋條迅速炒勻即成。
[特點]
色澤金黃，質(zhì)地焦韌，酸甜適口。

窩燒牛腦

[原料]
牛腦500克，凈蔥15克，雞蛋100克，姜片15克，精鹽5克，紹酒10克，味精5克，淀粉150克，菜油適量。
[制法]
1．把牛腦洗凈，去盡筋膜，放入瓦缽內(nèi)，再加入姜、蔥、酒、鹽、味精、沸水，同蒸至熟，取出，把牛腦切成方形，每塊約重15克。
2．將雞蛋打入碗內(nèi)，加淀粉攪拌均勻，將熟牛腦裹蛋糊，然后用旺火燒鍋，下油至沸，放入牛腦，以文火浸炸至呈金黃色，取出。上桌時，調(diào)味食用。
[特點]
色金黃，味香酥。

鍋燒牛肉

[原料]
熟牛肉250克，醬油25克，料酒25克，精鹽1克，花椒鹽、高湯各適量，蔥、姜少許，濕淀粉30克，雞蛋50克，花生油100克。
[制法]
1．牛肉切半厘米厚、4厘米寬、8厘米長的條。鍋內(nèi)放醬油、料酒、鹽、蔥、姜塊、高湯，把牛肉放入，上火燒10分鐘左右，撈出，蘸干水分。
2．雞蛋在碗內(nèi)打散，下入淀粉再攪勻，成為蛋糊。
3．鍋內(nèi)放油，上火燒至六七成熱，將牛肉蘸勻蛋糊下入浸炸，呈現(xiàn)出金黃色，撈出，改刀，放入盤內(nèi)，碼好即可。上桌時帶花椒鹽。
[特點]
色澤金黃，外酥內(nèi)軟。

茄汁牛肉餅

[原料]
腌好的牛肉400克，洋蔥粒50克，雞蛋50克，番茄汁50克，淀粉125克，白糖15克，味精2克，精鹽5克，香油5克，胡椒粉2克，紹酒15克，菜油750克(實耗125克)，高湯適量。
[制法]
1．先將腌好的牛肉剁爛，加人雞蛋、淀粉拌勻，制成四個圓餅，底面粘上淀粉。
2．炒鍋上火，倒油燒熱，用旺火將牛肉餅炸熟，撈出。另取鍋上火，倒入少許油，隨即下洋蔥煸出香味，加入番茄汁、白糖、味精、精鹽、胡椒粉、紹酒、高湯，下牛肉餅燜入味，再加入濕淀粉勾芡，淋香油炒勻即成。
[特點]
滋味濃厚，肉餅香酥。

古老牛肉條

[原料]
牛里脊肉500克，番茄少司100克．雞蛋2個，白糖75克，玉米粉200克，白醋10克，濕淀粉20克，蔥花15克，精鹽3克，姜末5克，香油25克，蒜末2克，花生油1000克(實耗120克)，雞湯100克。
[制法]
1．將牛里脊肉洗凈，剔去筋膜，切成6厘米長、l厘米見方的條；將雞蛋磕入碗中，打散，加玉米粉和少許清水調(diào)成糊，放入牛肉條拌勻。
2．炒鍋上旺火，倒入花生油燒至七成熱，放入掛好糊的牛肉條炸成金黃色撈起，控去油。
3、另取一炒鍋，放花生油50克燒熱，下蔥花、姜末、蒜末炸香，加入番茄少司、白糖、白醋、雞湯、精鹽燒沸，用濕淀粉勾濃芡，淋入香油炒勻上勁。與此同時，將牛肉條復放進燒熱的油鍋中重炸一次，撈起，隨即放進鹵汁，炒勻裝盤即成。
[特點]
鮮紅光亮，酸甜適口，肉質(zhì)松嫩。

炸軟酥牛肉

[原料]
黃牛腿肉500克，香油5克，冰糖5克，豬油10克，大蔥25克，花椒2克，味精少許，菜油125克(實耗20克)，川鹽25克，醬油20克，胡椒1克。白糖25克，花椒粉1克，五香調(diào)料適量。
[制法]
1．黃牛腿肉除去筋膜，用干凈紗布擦去血污，保持牛肉潔凈，順筋路切成10厘米長、6厘米寬、1厘米厚的長方形塊。
2．清水入鍋，將五香調(diào)料用紗布包好扎緊放入，放入川鹽、蔥、醬油、花椒、胡椒、冰糖、豬油及白糖20克燒開，把切成方塊的牛肉入鍋鹵制(水淹沒牛肉為度)，鹵好后撈起，晾干水分。
3．菜油入鍋燒至八成熱，將鹵好的方塊牛肉入鍋翻炸，炸至外酥內(nèi)軟即撈起放入盆內(nèi)，撤上花椒粉、白糖、味精，淋上香油拌勻即成。
[特點]
外酥內(nèi)軟，味咸甜，鮮香味長。

香酥牛肉

[原料]
牛里脊肉300克，番茄醬25克，雞蛋4個，干淀粉3克，味精1克，熟鴨油15克，精鹽1克，清湯80克，面包屑50克，花生油1000克(實耗75克)。
[制法]
1．將雞蛋1個磕入碗中打散，倒入放有少許花生抽的熱鍋中，攪炒成塊。
2．將牛里脊肉洗凈，剔去筋膜，切碎，剁成肉糜，放盆內(nèi)，加清湯、雞蛋清2個、精鹽、味精、干淀粉、熟鴨油攪拌上勁成牛肉糊。
3．將牛肉糊分成幾份，攤在濕的干凈布上，呈長方形的條，在長條中間放上一條熟雞蛋，將布卷起，放入魚盤中，上籠用旺火蒸熱取出，揭去布，晾涼。將蛋黃1個攪勻，再均勻地抹在牛肉卷上，滾上面包屑，略按實。
4、炒鍋上旺火，倒入花生油燒至七成熟，放入牛肉卷，炸至外殼呈黃色，撈起瀝油，切片裝盤，盤邊放番茄醬供蘸食。
[特點]
色澤金黃，外殼香酥，肉餡鮮美。

炸牛肉扒

[原料]
牛里脊肉250克，沙拉子25克，生菜25克，白面、雞蛋液、面包渣、鹽、胡椒粉各少許，黃酒5克，花生油250克(實耗25克)。
[制法]
1．將牛里脊切成兩塊，用刀拍成半厘米厚的長圓形片，撒鹽、胡椒粉、黃酒腌15分鐘，滾勻一層面粉，粘一層雞蛋液，再粘一層面包渣，拍實放入熱油鍋中炸成黃色。
2．炸好牛肉扒放在盤中，配沙拉子、生菜食用。
[特點]
色澤金黃，牛肉酥香。

炸牛肉條

[原料]
牛腿肉500克，老抽100克，白砂糖50克，醬油50克，花生油50克，鹽、味精各少許，番茄汁適量。
[制法]
1、把牛肉橫紋切一指粗長條，拍松，將牛肉條與醬油、老抽、砂糖、鹽、味精攪拌在一起，腌5分鐘。
2．把花生油倒入鍋內(nèi)，用旺火燒至起煙，然后放入牛肉條，炸至牛肉條呈金紅色，即撈起瀝干油。
3．把炸好的牛肉條擺在碟上，再淋上番茄汁，即可食用。
[特點]
色澤金紅，牛肉脆香。

煎牛肉丸子

[原料]
牛肉250克，蛋黃2個，淀粉40克，醬油、鮮湯、鹽、味精、料酒、蔥、姜末各少許。
[制法]
1．把肉剁成末，加蔥、姜末、醬油、鹽、味精、料酒各少許，同時放蛋黃、淀粉拌勻。
2．油放入炒鍋燒熱，把拌好的肉餡擠成蛋黃大小的丸子，下油鍋煎，呈金黃色時撈出，控凈余油，放在籠上蒸熟。
3、把醬油、鹽、料酒、味精和鮮湯拌勻煮沸，放淀粉勾芡，澆在丸子上即可。
[特點]
色澤金黃，滋味香濃。

牛排

[原料]
牛里脊(或嫩牛肉)250克，土豆100克，辣醬油25克，番茄汁100克，白糖、小蘇打粉、淀粉、料酒各少許，雞蛋黃1只，菜油、鹽各適量。
[制法]
1．牛肉修整齊，切成10塊，用刀背拍松，加料酒、小蘇打粉、鹽、蛋黃、淀粉和少許水拌勻，腌1小時左右。
2．土豆切成條狀，用鹽水約煮3分鐘，撈出瀝干，放入油鍋炸至金黃色，起鍋后置于盤中一側(cè)。
3．腌漬好的牛肉放入熱油鍋中，煎至兩面呈黃色(約八成熟)，撈起瀝去油，再入鍋，加入番茄汁、辣醬油、白糖慢慢燒至湯汁收干，起鍋后置于盤中另一側(cè)即可。
[特點]
色金黃帶紅，脆嫩香甜，四季皆宜。

扒里脊

[原料]
牛里脊200克，口蘑15克，炸土豆條100克，番茄少司10克，雞清湯40克，辣醬油5克，味精5克，鹽、豬油、黃油、蔥頭、胡椒粉各適量。
[制法]
1、將里脊肉去掉筋膜，用刀拍成直徑10厘米的圓餅形，拍時要拍平，薄厚要均勻，用刀再輕輕剁幾下，然后再用刀尖將肉點剁幾下，以免煎時走形、收縮。
2．用煎盤一個，下入豬油燒熱，下入肉扒在旺火上煎至底面呈金黃色時翻個兒再煎，煎到兩面呈金黃色時，移到中火上再煎約1分鐘，將煎盤內(nèi)的油潷到另一個煎盤內(nèi)，放入黃油，兩面再稍煎，待出黃油香味時，用辣醬油一烹，放入清湯20克。待汁成油亮，肉扒外焦里嫩、內(nèi)稍帶紅心即可。
3．將蔥頭切成絲。再將煎肉扒的原油上火燒熱，下入蔥頭絲。在旺火炒至稍變黃時，下入番茄少司顛翻幾下。注入清湯20克，放入鹽、味精。再將煎肉扒的黃油汁倒入蔥汁內(nèi)，調(diào)成蔥汁少司。
4．裝盤時，土豆加熱，與口蘑放盤的—旁，肉扒放炸土豆的一旁，撒入胡椒粉，上澆蔥汁少司即可。
[特點]
淺粉紅色，汁濃適口，肉質(zhì)外焦里嫩，清香。

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