今天談?wù)勗趯幭幕蛘麄€(gè)西北吃羊的“三個(gè)層次”：
第一個(gè)層次：吃羯羊
“羯羊”是小公羊出生兩三周時(shí)被去勢(shì)閹割的羊，因活潑度降低，一心只顧吃和睡，肉質(zhì)鮮美無(wú)腥臊；買羊肉首選五六個(gè)月到一歲以內(nèi)的羯羊，這羊的年齡怎能看得出來(lái)？簡(jiǎn)單的辦法是看重量，好羊不能太小，小了光有骨頭沒(méi)有肉，也就是不出肉；也不能太大，大了肉質(zhì)要差，也偏肥。選30斤以上40斤以內(nèi)的羯羊，這樣大小的羊，肉質(zhì)最好。
怎樣辨別羯羊？看“鞭子”，在羊胴體下腹部切開處皮下，有一根長(zhǎng)約一二十公分的細(xì)管子，有，就是羯羊，沒(méi)有，就不是。
吃羯羊，為寧夏羊之上等吃法。
第二個(gè)層次：吃土羊
只知道羯羊還是初級(jí)階段，沒(méi)有上升到高端食客層次。如果你屬于前者，到羊肉店會(huì)問(wèn)“有沒(méi)有羯羊？”；只有資深羊肉吃家會(huì)接著問(wèn)“有沒(méi)有土羊？”店家聞此言，便知你是行家。
所謂土羊，是指純種寧夏灘羊。任何優(yōu)良畜牧產(chǎn)品都存在傳統(tǒng)品種的選育與保護(hù)問(wèn)題。寧夏灘羊由于與國(guó)內(nèi)外肉用羊雜交，其后代品種特征必然產(chǎn)生混雜和退化，其主要雜交品種是小尾寒羊，這種羊體格大、產(chǎn)肉多、適應(yīng)性強(qiáng)，年可產(chǎn)2胎，每胎產(chǎn)2～6只，繁殖能力遠(yuǎn)勝寧夏灘羊。當(dāng)?shù)剞r(nóng)民為了多生多產(chǎn)，也樂(lè)于飼養(yǎng)灘羊與小尾寒羊的雜交羊。
第三個(gè)層次：甘草羊
“甘草羊”僅是借喻，非指鹽池吃甘草地面植物長(zhǎng)大的羊，而是指你能否吃出盤中羊肉在寧夏具體的產(chǎn)地和這羊是吃哪種食物長(zhǎng)大的。進(jìn)入這一層次，實(shí)屬美食界高人，他們必須具備兩個(gè)條件：“神”一般的天賦味覺(jué)和多年吃羊肉的豐富經(jīng)驗(yàn)。
吃什么飼料的羊肉好吃，就粗飼料而言，應(yīng)是苜蓿+鹽池所產(chǎn)甘草、苦豆子、鹽蒿等多種牧草，還要讓羊飲用當(dāng)?shù)氐目嗨?“鹽堿地出好羊”）。
羊吃的食物不同，其肉的味道會(huì)有一定區(qū)別。比如吳忠地區(qū)有好幾個(gè)上規(guī)模的蘋果汁加工廠，榨汁后的蘋果渣都被養(yǎng)羊戶買走用作飼料。主要吃蘋果渣長(zhǎng)大的羊與主要吃苜蓿草長(zhǎng)大的羊，肉的味道應(yīng)該會(huì)有少許的差別，關(guān)鍵是你能吃出來(lái)嗎？
人間萬(wàn)事，皆有緣由，世間萬(wàn)物，皆有奧妙。灘羊，是千百年來(lái)當(dāng)?shù)厝罕婑Z化的珍貴羊種，是神奇寧夏獨(dú)特水土養(yǎng)育的稀缺食源?！皳P(yáng)精華以炫燿兮，芳郁渥而純美”。此天生麗質(zhì)，唯我輩有緣擁之，豈不幸哉！應(yīng)雖食之然心敬之，雖用之然心惜之，雖享受之然培育之，雖贊譽(yù)之然保護(hù)之。唯有此，才是對(duì)大自然饋贈(zèng)的一種感恩，才是對(duì)珍稀食物的一份尊重。
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