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安徽牛肉板面

2015.02.05

安徽牛肉板面

做牛肉板面有三個重點：1、是面，2、是炸料，3、是兌湯子。
和面：10斤面粉、3兩鹽、1兩堿（用溫水化開），用涼水和面（天冷用溫水），2碗面1碗水（和面要靠自己的經(jīng)驗的，多和幾次就可以了，不能太軟了，不然是不筋道的。夏天醒30分就可以了，冬天可以頭天晚上和好，這可是真實的經(jīng)驗）。
一般春秋冬醒3小時，夏天醒30分鐘，面醒好后，即可壓面。做面既可以手工也可以用壓面機（建議用壓面機省時省力，我現(xiàn)在就用的壓面機）。

炸料的配比：15斤牛油（發(fā)白發(fā)硬的最好，是煉好的啊，我是買的成箱的），8斤牛肉（切成丁或厚片隨便），辣椒6兩（肉和辣椒可多可少）。
大料70克、花椒50克、白扣50克、肉扣和草果各20個砸碎、香果20個、木香50克、丁香25克、小茴香70克、白芷70克、良姜70克、桂皮70克、砂仁70克、山查50克、甘草50克、蓽撥70克、干姜70克、辛荑50克、香葉50克、香砂50克、草扣70克（農(nóng)貿(mào)市場去買要一起論斤買不要單買，一般10---20元左右一斤。
步驟：
1、用紗布把小的料（例如花椒）包?。ú话部梢?，包了方便撈出）。
2、把牛油在大鍋中化開至100度（冒細微的煙,可以用白芷試，把白芷投進油中，如果白芷從底部立刻漂上來，那就可以了。這也可以憑經(jīng)驗）。
3、接著先把大個的料放進鍋炸10分鐘，再放小料包炸50分鐘。
4、炸好后把所有的料撈出仍掉（不要心疼哦，沒有用了呵呵）！然后放辣椒炸5---6分鐘至發(fā)紅發(fā)黑（炸過的辣椒很香很香的），然后撈出辣椒放盆里冷涼。
5、放牛肉，蔥段兩根，姜一塊，蒜三頭（增味），放番茄醬500克（增色），放鹽一斤，放色拉油（植物油都可以）3斤。（從放牛肉開始小火頓1個小時，要不時的抄鍋呀，防止扒鍋。然后把料油放在不銹鋼容器內(nèi)隨用隨取，冬天會很快又凝固的，長期不壞的。）

兌湯的做法：到不銹鋼容器內(nèi)取上配好的料油2---3斤（可多可少）放入鍋內(nèi)，放入炸好的辣椒適量，然后加水（可多可少，根據(jù)生意的好壞），加鹽，加味精，雞粉（盡量多點好入味），然后在爐子上燒開，再稍放點番茄醬！煮熟的雞蛋放湯里鹵即可，和鄉(xiāng)吧老雞蛋一樣的?。『美矞虾昧?，面煮熟后澆上就可以了，可以多澆些牛油那樣會香些！
把面煮熟澆上湯鍋的湯和肉，一般加蛋另加錢！蔬菜用菠菜、小油菜都可以，隨便！（按照以上步驟和配料保證做出正宗的安徽牛肉板面）

注意：大料的種類和配比是核心配方注意保留！
一、加入鹽水合面，即將鹽溶化于水中，然后用鹽水合面。（面粉500克，鹽10---15克的比例較好，但不宜多放于15克）
二、用冷水合面，最多只能用30度的水溫。決不能用熱水合面。
三、可加入蛋清，并按蛋清的加入量減少些水，一般是加50克蛋清減少25克水。
四、合面的手法中要有搋的過程，這是能提高面筋道的重要合面手法，即合面時不要將水一次性傾入，當面合在團后還要四分之一或五分之一的水，用這部分水搋進面團，直至水全部搋完。
五、增加排面的時間，正式搟面皮之前，要將餳好的面團再排一次，即揉搓成長條后，再將兩頭招過來再揉，反復數(shù)次即可。注意搟皮時還須再餳十分鐘左右。

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