麻婆豆腐
品嘗“麻婆豆腐”的感覺：舌尖在花椒的催促刺激下產(chǎn)生新鮮的麻辣感，溫?zé)狨r嫩的豆腐與濃稠的湯汁滑入喉嚨，嗤嗤的往下滑，瞬間填滿了胃的寂寞，還沒來得及好好回味，下一場(chǎng)與麻辣的戰(zhàn)斗又開啟了新的序幕。
“豆腐”中國(guó)人最常見的、最普通的食材之一。當(dāng)豆腐被賦予了麻、辣、鮮、香等元素后，最終煥發(fā)出讓人欲罷不能的不平凡口感。能把普通的豆腐烹到這種極致的當(dāng)屬川菜，而麻婆豆腐，早已是四川省傳統(tǒng)名菜之一，主料為豆腐，調(diào)輔料有牛肉末（現(xiàn)多用豬肉代替）、辣椒和花椒等。此菜突出了川菜“麻辣”的特點(diǎn)。其口味獨(dú)特，口感順滑。
“麻婆豆腐”作為川菜里的大眾情人，下飯界的神器，經(jīng)過上百年的醞釀已遠(yuǎn)渡重洋，在美國(guó)、加拿大、英國(guó)、法國(guó)、越南、新加坡、馬來西亞、日本、澳大利亞等國(guó)安家落戶，虜獲了海內(nèi)外無數(shù)食客的胃。從一味家常小菜一躍而登上大雅之堂，成為了中華美食里響當(dāng)當(dāng)?shù)拿恕?/span>
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麻婆豆腐
豆腐350克、牛肉粒50克、青蒜50、豆瓣醬30克、辣椒面10克、花椒面1.5克、鹽、姜末、蒜末、醬油、水淀粉、高湯各適量
制作流程
1.豆腐切成小塊，放入鍋中，加鹽氽透，不能用沸水；
2.青蒜洗凈，切1厘米長(zhǎng)的段，豆瓣醬和豆豉剁碎；
3.鍋入油至六成熱，放入牛肉餡煸干水分后，加入料酒，再加入豆瓣醬炒出紅油；
4.加入辣椒面、姜末，豆豉炒香，倒入高湯、下豆腐，加醬油、鹽，用微火將豆腐燒透入味；
5.湯略干時(shí)，放入青蒜、水淀粉，收汁、盛盤、撒花椒粉即可。
烹制心得：
烹制一道完美的麻婆豆腐，“口味”與“火候”是關(guān)鍵；口味需在調(diào)味上下功夫，掌握好量，難的是每個(gè)廚師心口相傳的火候?？此破胀ǘ谱骱?jiǎn)單的麻婆豆腐，讓多少人在工作中失誤，直接導(dǎo)致菜肴的失敗。因?yàn)椤昂?jiǎn)單普通”所以在烹制時(shí)我們就越不在意，最后很容易脫離這道菜的本味兒，業(yè)內(nèi)前輩常說“味道源于烹道，烹道源于心道，心到則手神，手神則味妙”有時(shí)越是看似簡(jiǎn)單的菜肴，反而越需要用心制作，才能將食材烹出應(yīng)有的口味。
一道合格的麻婆豆腐，不僅應(yīng)將“麻、辣、鮮、香、燙、酥、嫩、活”，有機(jī)的融合在一起，而想要將這八字做到完美，則需狠下一番功夫。還要“靈活多變”的合理控制火候，確保豆腐入味與豆腐的完整鮮嫩。在所有較為難處理的食材中，豆腐肯定是其中之一，下手力略大，柔嫩的的豆腐立即能碎成渣，烹制麻婆豆腐時(shí)還要融入麻辣鮮香酥等幾個(gè)不同的味道層次，就是難上加難了。
麻婆豆腐烹制調(diào)味原理：
以鹽為基礎(chǔ)、花椒、辣椒、豆豉、豆瓣為主；生抽提鮮味，老抽調(diào)色，胡椒、姜蒜則是為了壓住豆腐與牛肉的腥氣，同時(shí)提香，量不宜多，不能蓋過豆瓣與花椒的香味；白糖主要作用是調(diào)和諸味、量不能多，不能感覺到甜味，最后淋入紅油（豆瓣油）是為了增添顏色與亮度。
烹制麻婆豆腐原料：
豆腐：選用石膏點(diǎn)的新鮮嫩豆腐，切的時(shí)候用刀沾下水，豆腐不易粘刀。
辣椒：選用二荊條干紅辣椒，辣味適中，色澤紅艷。
花椒：選用漢源花椒或貢椒，香味濃，麻勁足，打成細(xì)粉后熱氣一沖，香味才能展示得淋漓盡致。
蒜苗：選用筷子頭粗細(xì)的小葉青蒜苗，斜刀切成馬耳朵形。
豆瓣：選用3年以上的郫縣豆瓣香氣足、咸味輕，打開后應(yīng)呈現(xiàn)漂亮的紅褐色，瓣粒整齊、光滑油潤(rùn)，并有適當(dāng)粘稠度。
豆豉：選用咸味適中、香氣濃郁的重慶永川豆豉。
牛肉：選用新鮮的黃牛后腿肉，筋少（現(xiàn)多用豬肉代替）。
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麻婆豆腐的八字特點(diǎn)：
麻：豆腐起鍋時(shí)撒上花椒面，經(jīng)熱氣一沖，散發(fā)出一股誘人的麻香味。
辣：二荊條干辣椒面以及用二荊條制成的郫縣豆瓣飽含著特有的香辣味。
鮮：豆腐、牛肉、青蒜苗，每樣食材都帶著露水的新鮮，成菜后更是味道鮮美。
香：豆腐上桌后，需有一股麻辣鮮香的氣味撲鼻而來。
燙：起鍋之后立刻上桌，趁著燙的時(shí)候開吃。一邊哈著熱氣，一邊讓豆腐在嘴里左右翻滾，吃得滿頭大汗；吃到的都是剛出爐的味道。
嫩：色白如玉的豆腐，煮制后沒有一點(diǎn)蜂窩，在盤中晃蕩著仿佛一碰就碎。
酥：牛肉粒煸透成金黃色，入口極酥、沾牙即化。
活：青蒜苗小段根根翠綠油潤(rùn)仿佛剛從地里摘出一樣，同時(shí)每一根蒜苗都熟透而絲毫沒有生澀的味道。
烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員，餐飲管理專家，麻辣酷派創(chuàng)始人，從事餐飲10余年，歡迎大家一起交流學(xué)習(xí)合作！
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