腌制方法之一:
1、將鴨蛋洗凈晾干，用米醋浸泡，以醋漫過鴨蛋為好，時(shí)間是浸泡二十分鐘。[目的是殺菌消毒]
2、二十分鐘后，在醋里將鴨蛋表皮洗凈，趁濕在鴨蛋表皮滾上一層細(xì)鹽，放入塑料袋扎緊密封。外層最好再套一層黑 色塑料袋，目的是避光保濕，利于鹽分滲進(jìn)鴨蛋。
3、放在溫度適中的陰涼地方，二十五天后，噴香流油的鴨蛋就可以蒸熟食用了。
你看方法很簡(jiǎn)單吧，比到市場(chǎng)買的鴨蛋既實(shí)惠又放心。
不過，鴨蛋雖好，不可多吃，每天一只即可。特別那些有心血管病、肝腎疾病的人，更要少吃。因?yàn)轼喌暗哪懝檀己枯^高，味甘咸、性涼，脾陽不足，寒濕下痢者不宜吃。
另外，還要記住，鴨蛋還與鱉魚、李子、桑椹相克，不宜與之同食。
腌制方法之二:
選青殼鴨蛋50個(gè)，用干布擦拭干凈，放入壇內(nèi)（注意不要用冷水浸洗，否則腌出的咸蛋心易變黑）。另外，取香蔥10根打成蔥節(jié)，生姜4片，花椒25克，一起放在鍋內(nèi)，加清水4公斤，燒煮片刻，等聞到香味后，再放食鹽1公斤，繼續(xù)煮開。冷卻到溫水時(shí)（約30℃）再加入好白酒50克，白砂糖25克，味精適量，冷透即成腌制用料水。然后把料水倒入盛滿鴨蛋的壇內(nèi)并用竹蔑圈輕輕壓住，以免蛋浮起來。最后用塑料紙?jiān)o壇口，密封存放在室內(nèi)30天后就可食用。用這種方法腌制的咸蛋，咸味適中，油多味佳，質(zhì)量好。
如果你上一個(gè)急性子的話，可先將鴨蛋用醋浸泡一下，也可將鴨蛋殼輕輕地敲打成碎紋然后再按上述方法淹制，7天以后就可以吃了。
腌制方法之三:
怎樣腌咸鴨蛋做法材料：
。鴨蛋 24只
。八角 2粒
?；ń?1/4杯
。鹽
。水
準(zhǔn)備工作：
1。把鴨蛋清洗干凈，抹干水分。
2。把容器也清洗干凈，抹干水分。
3。量好大約需要多少水來腌咸蛋。
做鹵汁：
1。鍋里放八角，花椒，和量好的水大火燒開。
2。熄火。
3。分?jǐn)?shù)次加入鹽，每次都充分?jǐn)嚢?，直到飽和?
4。放涼鹵汁。
做法：
1。把鴨蛋小心放入容器，再灌滿鹵汁，放在陰涼干燥的地方儲(chǔ)存。
2。6星期后，全部鴨蛋黃都會(huì)出油。
心得：
1。加酒腌得快一些，我不喜歡酒精味，就沒有加。
2。建議容器注滿鹵汁。
3。所謂鹽飽和是鍋底出現(xiàn)固體鹽，不再溶化。
4。等鴨蛋黃出油后，建議取出鴨蛋洗干凈，抹干保存
腌制方法之三:
1.最簡(jiǎn)單的辦法是：選上好的鴨蛋，先將鴨蛋放到白酒里浸濕（隨便什么白酒都可以，當(dāng)然是越高級(jí)越好，一般用中檔的就可以了，或者高梁酒），然后再將浸濕的鴨蛋放到鹽里面裹上一層（鹽里面放些花椒會(huì)更好）把裹好鹽的鴨蛋放到密封的塑料袋中，口扎緊，防止漏氣。放在陰涼處，大約十天到十五天就可以吃了。吃之前建議先煮一個(gè)嘗嘗，味道還不夠的話再放幾天。
2.關(guān)于鹽水的濃度問題，其實(shí)這個(gè)鹽和水的比例也不難掌握，因?yàn)辂}水有一定的飽和度，只要達(dá)到飽和狀態(tài)，這鹽就不會(huì)在融化了，所以您只管加鹽就行了。等這鹽水完全晾透了，就可以用了，注意這鹽水一定要沒過鴨蛋，不然這鴨蛋就會(huì)變質(zhì)的。還有就是一定要注意密封，放在陰涼通風(fēng)的地方。這樣大約25天就可以撈出來煮著吃 了。
五香咸鴨蛋，就是這種表皮有點(diǎn)深褐色的這種，它需要的原料一般都有，花椒、桂皮、茴香、鹽，先放在水中煮20分鐘，在加入鹽。和我們前面用到的鹽水一樣，也要等到這種鹽水晾透了以后再用。大約也要三十天左右就可以吃了。
要想使鴨蛋黃的油更多些，可以在鹽水中加點(diǎn)酒。也可以用面代替原來的膠泥和谷糠。
另外一種方法叫面糊腌制法。具體的做法是，取一些面粉，然后用熱水調(diào)成糊狀，加入白酒并拌勻。再把洗凈晾干的鴨蛋逐個(gè)粘裹面糊，然后滾上一層食鹽，放入壇中，密封壇口。這樣鹽與面糊融和在一起，讓鹽分滲入蛋內(nèi)，25天后就可以可取出煮著吃了。用這種方法做的咸鴨蛋，那叫一個(gè)油多，不妨您也試上一試。
最后還要提醒大家，這腌鴨蛋也好腌雞蛋也好，一次都不要腌的太多，每次腌20-30 個(gè)最好，隔十天半個(gè)月的在放一些鴨蛋繼續(xù)腌，這是因?yàn)槿绻愠缘牟豢?，咸鴨蛋就很可能?huì)被腌過頭的，另外還要記得在放的鴨蛋上作好記號(hào)，好區(qū)分兩次不同時(shí)間腌的。再就是要?jiǎng)e忘了在加點(diǎn)鹽
3.腌制咸鴨蛋能讓咸鴨蛋的黃有油而且鴨蛋白還不是很咸
這個(gè)其實(shí)很簡(jiǎn)單，要么用很淡的鹽水，腌制，要么用很咸的鹽水，但是腌制時(shí)間要比較短
不過也不是特別準(zhǔn)
要不斷摸索才行
一、快速腌制咸鴨蛋方法步驟 ：
1用冷開水和食鹽配制成飽和食鹽溶液。
2選無破損的新鮮鴨蛋洗凈，放入高壓鍋內(nèi)，倒入飽和食鹽溶液，使浸沒鴨蛋。鴨蛋和食鹽溶液所占容積不超過高壓鍋總?cè)萘康?/4。
3高壓鍋蓋裝好橡膠圈，蓋在高壓鍋上，旋緊。
4取打氣筒將其導(dǎo)氣管連接在高壓鍋蓋的出氣孔上，向鍋內(nèi)注入空氣，然后去掉打氣筒，蓋上高壓閥，放置3～4小時(shí)。
5拿掉高壓閥，打開高壓鍋，撈出鴨蛋即成。
二、快速腌制咸鴨蛋腌制原理
1、鴨蛋浸泡在飽和食鹽溶液中，在高壓空氣的作用下，食鹽溶液的滲透壓增加，加強(qiáng)了食鹽溶液向鴨蛋內(nèi)的滲透力，所以在較短的時(shí)間內(nèi)即可將咸鴨蛋腌制好。
2、飽和食鹽溶液可以均勻地向鴨蛋內(nèi)滲透，只要3-4個(gè)小時(shí)就可腌制好，所腌制的蛋咸淡較為均勻，還可克服咸鴨蛋咸淡不均勻的缺點(diǎn).
中醫(yī)認(rèn)為，鴨蛋有大補(bǔ)虛勞，滋陰養(yǎng)血，潤(rùn)肺養(yǎng)膚的功效，對(duì)陰虛失眠肺熱咳嗽喉痛泄痢等有一定作用。但鴨蛋比雞蛋偏腥，經(jīng)過腌制口感才有所改善。
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