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　　上漿、掛糊的原料，主要有雞蛋、面粉、米粉、淀粉、面包末、蘇打粉、發(fā)酵粉和水等。蛋黃、發(fā)酵粉的主要作用則是使原料松軟；蛋清、蘇打粉的主要作用是使原料滑嫩；淀粉、面粉、米粉、面包末的主要作用是使原料香脆。

　　漿、糊的調(diào)制種類及用料比例都沒有固定的標(biāo)準(zhǔn)，往往因地方菜系、菜肴的做法不同而不同，方法比較復(fù)雜。通常使用的漿、糊可分為以下幾種。

　　(一)全蛋糊

　　全蛋糊是用全蛋液(蛋清和蛋黃)、淀粉調(diào)制而成的，適用于鍋塌、酥炸等烹調(diào)方法。如炸脂蓋、鍋塌雞片等，能使菜肴外酥脆、內(nèi)松嫩、色澤金黃。此外，全蛋糊也可作為漿使用，用鹽、淀粉、全蛋制成，適用于炒類菜肴中某些色澤較重的原料，它能使菜肴滑嫩、微帶黃色。

　　(二)蛋清糊

　　蛋清糊既可以作為漿來使用，也可以作為糊來使用。作漿使用時(shí)，主要用鹽、蛋清、淀粉制成，適用于滑炒、爆、滑熘等烹調(diào)方法。如炒蝦仁、滑熘里脊絲等，它能使菜肴柔滑軟嫩，色澤潔白；作糊使用時(shí)，用蛋清、淀粉(可酌加面粉)調(diào)制而成，適用于焦熘、軟炸等烹調(diào)方法，如焦熘魚片、軟炸里脊等，它能使菜肴外焦內(nèi)嫩，色澤金黃。

　　(三)蛋泡糊

　　蛋泡糊是指先將蛋清攪打成泡沫狀，再加入淀粉拌和而成，適用于松炸等烹調(diào)方法。如松炸蝦仁、雪衣夾沙肉等，它能使菜肴外形飽滿、質(zhì)地松軟、色澤潔白。

　　(四)蘇打漿

　　蘇打漿就是指在全蛋糊中再加上蘇打粉，它可以適用于牛柳、牛肉片及牛肉絲的上槳。這是因?yàn)榕Ｈ獾馁|(zhì)地較老，用蘇打粉上漿可以加強(qiáng)牛肉的親水力，使牛肉過油之后達(dá)到鮮嫩柔滑的目的。用蘇打上漿，要靜置1小時(shí)才能使水分進(jìn)入到原料中，這種漿在廣東菜中使用較多。