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或許有人覺(jué)得泡菜腌菜頭透著窮酸土氣

殊不知里面凝聚著許多類(lèi)智慧

還有人會(huì)說(shuō)“這種東西吃了會(huì)致癌噠”

吃友們，研究早就辟謠了

用純醋酸細(xì)菌發(fā)酵的酸菜

或是用純?nèi)樗峒?xì)菌發(fā)酵的泡菜

都不會(huì)導(dǎo)致亞硝酸鹽過(guò)量

因?yàn)檫@兩種菌根本不產(chǎn)生亞硝酸鹽

不過(guò)日常生活中自制泡菜腌菜時(shí)

并沒(méi)有純菌種發(fā)酵條件，易有雜菌污染

從而產(chǎn)生危害

但這并不代表不能在家里自制腌菜了

自制腌菜時(shí)間很重要

雖然雜菌會(huì)把蔬菜中的硝酸鹽

轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽

但這個(gè)變化也是個(gè)有長(zhǎng)有消的過(guò)程

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中國(guó)人愛(ài)吃泡菜腌菜

但提到它們似乎先想到總是北方

其實(shí)南方的腌菜

那也是株株酸脆爽口的

 杭州

冬腌菜

腌制方法：冬天買(mǎi)上一大袋長(zhǎng)梗菜，洗凈晾干，一層菜一層鹽鋪在腌菜缸中，壓實(shí)（以前還時(shí)興用腳踩）后蓋上竹篾網(wǎng)，再壓上腌菜石（重物），等上一個(gè)月就可以了。

取腌菜時(shí)，手要干，先將腌菜絞一下水，再將菜葉理順后略掰開(kāi)菜根，清水過(guò)幾遍里外洗凈，再攏起絞干水分。直接切碎配粥或是放點(diǎn)豬油、冬筍炒（蒸）成菜都是美味~

 臺(tái)州

腌莧菜梗

腌制方法：莧菜梗（莧菜老莖）剁成5厘米左右的小段；清洗后焯至八成熟，瀝水冷卻，均勻地鋪上一層海鹽，裝入缸內(nèi)封口嚴(yán)實(shí)，三四天后加水，待到完全腐熟后（半個(gè)月左右），即取即食。

莧菜梗會(huì)越腌越軟，吃的時(shí)候邊吸邊吮，果凍一樣的梗芯旋即滑入口中，軟塌塌臭兮兮的滋味充滿(mǎn)整個(gè)味蕾。是的，臭兮兮！腌莧菜梗的味道跟臭豆腐有的一拼，這才有的江浙名菜“蒸雙臭”。

 上海

雪里蕻（雪菜）

腌制方法：擇去雪里蕻黃葉，取一小把整棵放在盆中，加入粗鹽，反復(fù)溫柔揉搓，直至莖葉變軟并有水分出來(lái)；所有的雪里蕻揉搓好后，放入壇中；將揉搓時(shí)雪里蕻出的水，倒入壇中，壓上重物蓋上蓋，密封好后放在陰涼處；三周左右雪里蕻就可以食用了。

雪菜能配葷，也能配素。因腌制后具有獨(dú)特的咸鮮味，炒制時(shí)無(wú)需再加其他調(diào)料，到時(shí)可以切些紅辣椒配色。雪菜炒毛豆、炒肉末都是下飯家常菜，雪菜肉絲面更是弄堂里的童年記憶~

 武漢

酸蘿卜

by 賈睿

腌制方法：武漢當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的水蘿卜洗凈切塊（6cm見(jiàn)方）；朝天椒、干花椒用干凈紗布包好備用；壇子洗凈晾干放入粗鹽粒，兌入涼開(kāi)水，放入備好的調(diào)料包，最后放入蘿卜塊，也可淋上些許白酒；密封好放置在通風(fēng)陰涼處，一周后即可開(kāi)壇享用。

酸蘿卜口感爽脆，生津可口，武漢人民非常想為它在美食版圖上爭(zhēng)個(gè)一席之地。日常飯桌上、家常燉酸菜魚(yú)沒(méi)有這么一疊酸蘿卜（當(dāng)然還有酸豇豆），似乎就缺少了些什么。

 成都

四川泡菜

一般分為滾水菜和深水菜——滾水菜又愛(ài)稱(chēng)為“洗澡泡菜”，意即在泡菜水里呆一兩天即成，隨泡隨吃，比如蘿卜皮兒、萵苣條、葉類(lèi)等；而深水菜，是指可以常期泡在壇中享用的，比如仔姜、蒜、泡椒、心里美等。

四川泡菜守則：

1. 壇子一定要密封，壇口要加水，隨時(shí)要注意沿口的水不能干了；

2. 壇子里不要沾油，沾了油會(huì)生花，嚴(yán)重的話(huà)整個(gè)壇子里的菜會(huì)腐爛；

3. 千萬(wàn)不要放花椒, 那樣泡出來(lái)的菜就不脆了；

4. 如果有麥芽糖，把冰糖改為麥芽糖更好；

5. 要保持泡菜的香味，姜、蒜、辣椒不能斷。嫩姜泡好就吃，老姜可以做入菜的調(diào)料；

6. 要做酸菜魚(yú)或者酸蘿卜鴨的泡菜，時(shí)間越久越好。

 重慶

涪（fú）陵榨菜

榨菜與法國(guó)酸黃瓜、德國(guó)甜酸甘藍(lán)并稱(chēng)世界三大名腌菜。重慶涪陵榨菜更是一絕。榨菜是鹽粒腌制。新鮮菜頭洗凈, 再經(jīng)過(guò)脫水、腌制等諸多工序，才能最后落實(shí)上桌。脫水是否徹底、花椒辣椒等的比例不同，榨菜的味道也會(huì)截然不同。

鮮脆的榨菜配上熱乎乎的饅頭，吃貨妹子是吃上一口根本就停不下來(lái)的節(jié)奏。榨菜還能有很文雅的時(shí)候，喝茶時(shí)配上一小碟榨菜，喝茶品菜，有滋有味很別致；除此之外，榨菜還有解酒一說(shuō)，在日本榨菜被稱(chēng)之為“酒之友”。

 昆明

茄子鲊

（zhǎ）

茄子鲊是云南傳統(tǒng)也是最常見(jiàn)的醬菜。每到秋天，當(dāng)?shù)厝藢⑶炎忧谐墒种复旨?xì)的長(zhǎng)條，掛在細(xì)繩或鋪在草席上晾曬脫水，不用太干。然后把茄子條隔水蒸，蒸熟之后，拌上米面、八角、花椒等香料，加上紅辣椒，鹽，放在一個(gè)陶罐子里密封，短則幾月，長(zhǎng)則幾年，開(kāi)罐即食。

剛腌好的茄子鲊直接就能上桌，但腌上半把年后鲊味才濃，才是最好吃的時(shí)候。誰(shuí)家炒上那么一盤(pán)，那味道街坊鄰居估計(jì)會(huì)忍不住帶上米飯去那家蹭個(gè)飯吃哈哈！實(shí)在太香了！

北方朋友不要躁動(dòng)

腌菜無(wú)論南北都很美味

不用非得比個(gè)高低下個(gè)定論

但是腌菜好吃

也得守上下面這些健康守則

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在過(guò)去了的冬天，

是哪道腌菜一直陪著你呢？