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重慶九宮格火鍋吃什么？鴨腸、方竹筍配香油小料？恭喜你已經入門，可真真的就重慶碼頭菜而言，鮮才是第一要素。有多鮮？涮鍋用的牛肉片，在一兩個小時前還是活牛一頭，筷子夾起肉片時它還在抖——這份鮮在咱北京有嗎？黃門老灶火鍋是不二之選。

　　雖然達不到餐廳后門就是屠宰場這樣的規(guī)模，但有美食家老板黃珂的高標準嚴要求，黃門老灶火鍋的食材用料也是相當講究。專吃重慶火鍋的粉絲們必點的菜肴，都占了鮮這一條。屠場鮮毛肚，從黃牛被殺掉摳出毛肚送到餐廳，到拿到后廚收拾處理最后上桌，必須保證在四個小時之內。同樣生鮮的還有生摳鮮鴨腸、屠場鮮鴨血、鮮牛黃喉、鮮豬腦花，這也幾乎成了食客們的必點項。

　　為了達到最鮮的標準，現(xiàn)殺鮮泥鰍、現(xiàn)殺鮮鱔魚、現(xiàn)殺野生黃辣丁幾道黃門特色菜，餐廳分早中晚去市場購買。"剛開業(yè)的時候客人不多，每次買好的這幾種魚過幾個小時都有死掉的。怎么辦？我們餐廳的工作人員自己吃，絕不給顧客用。顧客吃的，必保是活的現(xiàn)殺的。"餐廳經理艾潔介紹。

　　當然，針對愛肉的食客們，黃門老灶火鍋特別推出了生態(tài)牛羊肉，進口的新西蘭肥牛（88元）就不必說，北緯43度9羔羊肉（45元）是什么？"這些羊肉產自內蒙西烏旗，肉質鮮嫩潤滑。我在那里做過技術監(jiān)督呆了快一年，親眼看見他們怎么養(yǎng)怎么加工這些羊的，比較放心。"廚師長黃師傅介紹。

　　如此新鮮的食材，當然要配得上足夠好的鍋底。黃門老灶火鍋的廚師長黃師傅在重慶專門烹飪火鍋已有22年，此番被請北上京城，帶來了諸多重慶特色。

　　比如夏日吃九宮格火鍋當然小心上火，黃師傅在鍋底中加入了甘草、羅漢果等三十幾味藥材，配上從重慶空運的牛油、花椒、小米辣椒、豆瓣等多種香料，熬制八個小時，才有了這一鍋味道醇厚濃郁的九宮格全紅油鍋底，售價38元極為劃算。而目前最受歡迎的鍋底要算三鮮鴛鴦鍋，由土雞、土鴨、大骨熬制四個小時而成。正所謂"無雞不鮮、無鴨不香、無骨不成龍湯"，這份鍋底在京城唯黃門老灶火鍋獨有。特別提示，最好多位友人同來，可一次品嘗多種新鮮美食。