普洱茶的制茶工藝包括殺青，揉捻，發(fā)酵等等，從樹上采下鮮葉，通過殺青工藝以后就要開始揉捻了，揉捻本身是一門需要經(jīng)驗(yàn)的技術(shù)，比如要茶湯濃釅，自然揉捻力度要大、揉捻時(shí)間要長(zhǎng)。絕大多數(shù)茶區(qū)制茶通常使用傳統(tǒng)的揉捻方式，制茶工藝上傳承了傳統(tǒng)制茶工藝，手工殺青，手工揉捻。
揉捻主要是使葉片受力，使細(xì)胞壁破裂，讓部分茶汁滲出，增加表面粘度，從而調(diào)節(jié)水溶性物質(zhì)的濃度，最終影響泡茶的濃度，揉捻是普洱茶制茶過程中必不可少的工藝，適度的揉捻，可以刺激茶葉內(nèi)含物質(zhì)，使之適宜后續(xù)的轉(zhuǎn)化。
當(dāng)然不同的茶葉，需要輔之以不同程度的揉捻，對(duì)于粗枝老葉，使用重度揉捻，依舊無法使得茶葉形狀得到很大改變；對(duì)于中等級(jí)的茶青，揉捻力度可以根據(jù)需要進(jìn)行，要香氣高揚(yáng)，則輕揉捻，要味道濃，則重揉捻；而對(duì)于芽尖這種嫩葉，則本身就不適合怎么揉捻。
好的普洱茶使用手工揉捻，經(jīng)驗(yàn)豐富的制茶師傅揉捻力度游刃有余，很好的把握了最終茶湯的口感，因此適當(dāng)時(shí)候的鮮葉，經(jīng)過揉捻，能保證后期轉(zhuǎn)化，同時(shí)可以讓茶湯的滋味更加優(yōu)秀。
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