《搜神記》記載了一個名叫狄希的釀酒師傳奇，他能釀造名喚千日之醉的美酒。有個叫劉玄石的酒徒，只討飲了一杯未熟的酒喝，回家就醉死了，家人只好哭哭啼啼埋葬了事。
三年期滿，狄希忽然想起劉某該醒了，便去尋訪。到墓地，鑿冢破棺后，劉玄石重見天日，睜開眼睛張口大呼：快哉快哉！醉死我了！到幾點鐘了？耽誤了老子好幾場麻將局。令大家悲喜交集，劉家兒子們的三年之孝算是白守了。
更夸張的是，墓上站滿了看熱鬧的人，被劉玄石體內(nèi)散發(fā)的酒氣一熏，都醉了，各自在家昏睡了三個月。三個月睡在床上，不事生產(chǎn)不舉火，這三個月，省了不少事。
好一個春風沉醉的季節(jié)！
這酒產(chǎn)在中山，后人都稱之為中山之酒，只是世人聽而未嘗。
但有一種酒，能喝死人。此酒叫穄(讀音祭)米酎（讀音紂）酒。穄是不黏稠的黍類，又名糜子。
給大家補習一下釀酒基本知識。
宋以前的釀酒沒掌握蒸餾法，釀造的都是低度糧食酒。
釀酒程序大致是：把含淀粉的原料蒸熟→冷卻→拌入酒曲發(fā)酵→摻水浸酒→濾酒、捻酒→榨酒→收藏米酒。因為乙醇有殺菌作用，發(fā)酵中乙醇含量就不會超過十度。要想提高度數(shù)，就要多次重復投入原料，繼續(xù)發(fā)酵，這樣會得到更醇厚的酒。
所謂花到半開香正好，酒經(jīng)重釀味逾醇。
芬芳濃烈的酎酒就是這樣釀造出來的。
原料是黍米類，按酎法釀造，正月作酒七月熟。一石米作酒，釀好時連十分之一的出酒量都沒有，太少了。按常理，一公斤大米一般可產(chǎn)出兩公斤黃酒，兩三公斤高粱能產(chǎn)出一公斤五六十度的白酒。
酎酒產(chǎn)出這么少，那肯定是精華，不能貪杯。據(jù)《齊民要術》上講，酒量好的人，只能飲一二分量，如超過三分量，就會大醉。超了三分量后如果不用生熟湯澆淋，必死無疑。
生熟湯是這個東東：把水燒開，再用冷水調(diào)和。凡人大醉，酩酊無知，身體熱得像火一樣的，用這溫水澆淋醉人物理降溫，澆淋一會，醉人就輾轉(zhuǎn)翻覆，大汗淋漓，一會兒就坐起來了。
喝酎酒一定要減量飲用，不然，味美而不能自控，是要死人的。據(jù)說十二三斤酒能醉倒二十人。所以得到這種酒的人，都以傳飲親朋好友為樂，其實就是想看醉酒的笑話。不過這也太危險了吧。
《齊民要術》中反復告誡，釀造酎酒，常宜謹慎：多，喜殺人；以飲少，不言醉死，正疑藥殺，尤須節(jié)量，勿輕飲之。
但是，《齊民要術》成書于北魏時期，根本不可能釀造出能醉死人的高度酒來。杜康造酒劉伶嘗，一醉三天才反陽之說，就低度酒而言，那是絕對做不到的。所謂一醉三年的中山之酒，更是虛妄之說。所以，古人有些記載其實是荒誕不經(jīng)，姑且聽之。
古人動輒斗酒詩百篇，酒量添一斗。仿佛酒量很大，其實宋以前酒都是十度左右的低度發(fā)酵酒，以谷物釀造的甜酒做酒母，然后加水增曲再進行釀造，只相當于現(xiàn)在的黃酒。故有人嫌酒力不夠大，說什么酒薄難將夢到家。
晉時陶淵明葛巾漉酒之說，就是酒糟和酒仍混在一起，要用頭巾過濾才行。唐朝時白居易詩中有綠蟻新醅酒，指的就是發(fā)酵不徹底的酒，米糟浮于酒面上，唐代人喻之為蟻，或喻為蛆，很形象。宋元青花酒瓶上有人生百年常在醉，算來三萬六千場之句，這種態(tài)度很頹廢，天天都喝得醉醺醺的，本堂不太欣賞。
蒸餾法釀燒酒的出現(xiàn)，徹底顛覆了酒的概念，這種高度白酒流行后，再也沒人喝酒敢以斗來量了。
李時珍在《本草綱目》里有一段燒酒的記載：燒酒非古法也，自元時始創(chuàng)，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露。這段文字是后世認為元代才出現(xiàn)蒸餾法的重要證據(jù)。持宋代就出現(xiàn)蒸餾法觀點的專家就說了：蘇東坡文中有酒中火焰，以青布拂之自滅，這不是乙醇度數(shù)高的白酒嗎？不過，通過文人筆記里東鱗西爪的記錄去推測，這樣得出的結論誰敢相信呢。
釀酒真有一部酒經(jīng)，是北宋浙江湖州的一位進士寫的。
但手藝這東西，是心手之用，不傳文字。文筆再好也臨摹形容不出來，精妙之處就在匠人們的心手之中。而工匠們一般沒有文化，也沒有話語權，文化人也很少關注記錄這些百工之技。釀造技術基本上是靠匠人們師徒父子傳承，這也帶來某些絕活會失傳的可能。
釀酒史可據(jù)查的重要資料只有三條。南北朝時，后魏的高陽太守賈思勰《齊民要術》中，載有做酒曲及釀酒法。北宋元佑三年（1088）進士朱肱著《北山酒經(jīng)》，是古代唯一的一部釀酒著作。崇禎十六年（1643）時任江西分宜縣教諭的宋應星所著的《天工開物》中，記載了做酒曲的工藝。
朱肱在《北山酒經(jīng)》里感嘆：釀酒之法一向是心手相傳，不傳文字。就是父與子用同一方法釀出來的酒，氣味也各不相同。即使同一人釀出來的酒，色澤也大不一樣。其中奧妙，連善于釀酒的人也不知道。
是啊，發(fā)酵貯藏的過程，就同瓷器拉坯上釉進窯燒制一樣，到底會發(fā)生什么樣的變化，誰都不清楚，誰都在期待。古人迷信，還要舉行儀式，祭祀酒神。制曲時，還要念《祝曲文》，大致如下：
諸神在上，某年月日時，敬啟東南西北中五方五土之神： 主人某甲，謹以諸七月上辰，造作麥曲千百餅?！啤⒏]，以相祈請，愿垂神力，勤鑒所領：使蟲類絕蹤，穴蟲潛影；……芳越薰椒，味超和鼎。飲利君子，既醉既逞；惠彼小人，亦恭亦靜。敬告再三，格言斯整。神之聽之，福應自冥。人愿無違，希從畢永。急急如律令。
祝三遍，各再拜。
都說酒曲是中國釀酒史上偉大發(fā)明，不輸于火藥。
酒曲是為了釀酒供口腹之快，火藥是為了制鞭炮供耳目之娛。富有享樂精神的中國人，發(fā)明火藥之后只用來玩樂，才會被別人的大炮轟開國門。
為什么如此重視制曲呢？因為酒曲在釀變中起關鍵的作用。
宋應星《天工開物》所載：凡釀酒必資曲藥成信。無曲即佳米珍黍，空造不成。古來曲造酒，蘗造醴，后世厭醴味薄，遂至失傳，則并蘗法亦亡。凡造酒母家，生黃未足，視候不勤，盥拭不潔，則疵藥數(shù)丸動輒敗人石米。故市曲之家必信著名聞，而后不負釀者。
酒曲是一種以固體培養(yǎng)物保存多種微生物的復合酶制劑，是糖化劑和發(fā)酵劑。市面上常見如鵪鶉蛋的酒曲，曲種有大曲、小曲、紅曲三種。
古籍記載曲藥中最常使用的是辣蓼草，還有中草藥有桂皮、梔子、白芷、蒼術、細辛、干姜、甘草、丁香、小茴香等。
市曲之家必信著名聞，釀酒時必須要選當?shù)厣漆劼劽思易龅木魄?strong>疵藥數(shù)丸動輒敗人石米，酒曲不好可是會壞一缸酒的哦。
這個習俗現(xiàn)在還在廣大農(nóng)村保留，在一個區(qū)域內(nèi)，都會有一家公認的制曲人家，這些制曲的手藝也大都是代代相傳，秘不示人。秘制的酒曲也關系著十里八鄉(xiāng)釀酒的成敗，不能辜負釀酒人家的糧食，所以相當重要。
一般在立冬節(jié)之后釀制冬酒。農(nóng)家在其女兒出生時，會珍藏女兒紅酒，兒子出生時，也會埋存一些狀元紅酒，結婚時再取出用以饗客。
話說中國的釀酒雖然傳承了幾千年，但談起善釀酒的職業(yè)人，多數(shù)人只知杜康這個祖師爺，余者廖廖，所以說匠人無名。這當然是歷朝歷代重文輕匠的陋習使然。
來八卦兩位釀酒師，一位是被追封皇帝稱號的牛人，一位是草根老人，這可是堂主從浩如煙海的典籍中努力扒出來的。
東漢末年，那位寫過何以解憂，唯有杜康的曹操，是個釀酒好手。他的絕活來自家鄉(xiāng)已故縣令的秘法九醞春酒法（最早的補料發(fā)酵法）。曹操為表忠心，還寫了個奏章，將釀酒方法獻給漢獻帝。說臣在家經(jīng)常用這方法釀酒，無不美味，不僅酒水清醇，連下面沉滓也好喝，史稱魏武帝上九醞法。
唐代還有位姓紀的釀酒好手，可惜這位老釀酒師沒留下名字。李白寫過一首詩《哭宣城善釀紀叟》：紀叟黃泉里，還應釀老春。夜臺無李白，沽酒與何人。哭一位釀酒的師傅，擔心這位姓紀的老人在九泉之下賣酒生意不好做，李白算有良心，但也盡瞎操心，酒好還怕巷子深嗎？有個好手藝，還怕沒人買。
至于買不起酒自學釀造的蘇東坡，是個失敗的釀酒師。他被貶到惠州后自敘：官酤又惡而貴，遂不免閉戶自醞。曲既不佳，手訣亦疏謬，不甜而敗，則苦硬不可向口。東坡公嫌官酒不好喝且賣的貴，俸銀又少，遂自己關起門來釀酒，酒曲不好，釀酒手藝又差，釀出的酒苦酸不堪，客人捏著鼻子喝的直搖頭。引得東坡公慨然而嘆，知窮人之所為無一成者。唉，俺就知道，屌絲運氣衰做啥都不成呀。
酒，依然還是一樣的酒，可人與事俱往矣。
在釀酒工業(yè)化的今天，很多地方還傳承著私家釀酒的習俗。
釀造，是時間的藝術。如果能有機會體驗一下中國傳統(tǒng)釀造的工藝過程，細細品味一杯醇厚的臘酒，那也是一種不錯的感受吧。
2016.3.18
