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經(jīng)常會(huì)有手沖咖啡入門者來(lái)到前街咖啡館問如何確定每一支咖啡豆的研磨度，研磨度對(duì)咖啡的萃取有什么影響，在家里怎么分辨咖啡粉研磨度的粗細(xì)等等的問題，本文前街就來(lái)說說關(guān)于手沖咖啡的研磨度。
研磨度對(duì)咖啡的影響
研磨對(duì)咖啡非常重要，咖啡顆粒的大小直接影響到熱水對(duì)咖啡浸濕萃取的效率。理論上咖啡顆粒值越均勻，其整體的萃取效率會(huì)趨于一致，咖啡風(fēng)味越好。濃度和萃取率隨著研磨程度變粗而減少，隨著研磨程度變細(xì)而增加。研磨程度即意味著咖啡被研磨后的大小形狀，也意味著表面積的大小。咖啡粉被研磨得越細(xì)，咖啡表面積越大，水流接觸咖啡的面積增加，則可以萃取出更多的物質(zhì)。表面積增大（研磨度越粗）也同時(shí)讓咖啡豆里面的二氧化碳可以有更多的地方排放。
烘焙對(duì)咖啡豆香氣以及二氧化碳的產(chǎn)生
烘焙使咖啡的香氣發(fā)揮得淋漓盡致，梅納反應(yīng)是指單糖類碳水化合物與氨基酸進(jìn)行一連串降解與聚合反應(yīng)的過程，此反應(yīng)貫穿整個(gè)烘焙過程。單糖類與氨基酸在不同溫度下反應(yīng)，會(huì)產(chǎn)生許多復(fù)雜的香氣，像堅(jiān)果、杏仁、奶油、巧克力等芳香就來(lái)自梅納反應(yīng)。焦糖化則是糖類在加熱的過程中發(fā)生氧化和褐變的反應(yīng)，從而產(chǎn)生蜂蜜、楓糖、焦糖等香氣。簡(jiǎn)單來(lái)說就是，烘焙時(shí)間越長(zhǎng)，咖啡豆的酸味物質(zhì)就會(huì)發(fā)揮越多。以中度烘焙來(lái)說，偏淺烘焙的咖啡的酸味更明顯例如柑橘，莓果等風(fēng)味。偏深烘焙的焦糖化味道會(huì)更明顯，例如可可，焦糖，堅(jiān)果等風(fēng)味。
烘焙除了使咖啡豆產(chǎn)生香氣，也會(huì)使咖啡豆體內(nèi)產(chǎn)生二氧化碳，烘焙程度越深，二氧化碳產(chǎn)生越多，所以為了確保沖煮的時(shí)候二氧化碳能更好地釋放，前街建議在購(gòu)買新鮮烘焙咖啡豆的時(shí)候要進(jìn)行養(yǎng)豆，養(yǎng)豆讓咖啡豆在原包裝不開封情況下通過包裝上的排氣閥自行釋放二氧化碳，有助于芳香物質(zhì)與油脂的融合，讓咖啡豆內(nèi)部所有芳香物質(zhì)達(dá)到容易被萃取出的狀態(tài)。前街咖啡中淺烘焙的咖啡豆建議在養(yǎng)豆時(shí)間為烘焙日期開始的3-4天，中深烘焙的咖啡豆建議在養(yǎng)豆時(shí)間為烘焙日期開始的5-6天。
如何確定咖啡豆的研磨度？
用前街咖啡的新鮮烘焙的咖啡豆舉例，手沖的單品咖啡豆分為中淺度烘焙和中深度烘焙。
前街咖啡中淺烘焙的咖啡豆：中淺程度烘焙的咖啡豆都會(huì)有酸味的表現(xiàn)，同時(shí)焦糖化味的物質(zhì)不易杯萃取出來(lái)，前街會(huì)推薦使用中細(xì)研磨度(0.85mm的20號(hào)篩網(wǎng)通過率80%，即細(xì)砂糖大小），中細(xì)研磨度可以減慢水流通過粉層的時(shí)間，更好地萃取出咖啡里面的酸味物質(zhì)，甜味物質(zhì)，以及焦糖化物質(zhì)使咖啡風(fēng)味的表現(xiàn)得以平衡。中細(xì)研磨的咖啡粉建議沖煮水溫在90-91°C，過高水溫會(huì)過高萃取到焦糖化物質(zhì)，產(chǎn)生苦澀，過低水溫會(huì)萃取不足，只萃取到部分酸味物質(zhì)和甜味物質(zhì)，使咖啡風(fēng)味平淡乏味。
前街咖啡中深度烘焙的咖啡豆：中深度烘焙的咖啡豆一般情況下會(huì)低酸味，醇厚度明顯，也就是說焦糖化味的物質(zhì)會(huì)更加豐富。前街會(huì)推薦使用中粗研磨度（0.85mm的20號(hào)篩網(wǎng)通過率70%，即粗砂糖大?。?，中粗研磨可以加快水流通過粉層的時(shí)間，是焦糖化物質(zhì)不會(huì)被過度萃取，是咖啡的風(fēng)味以及口感表現(xiàn)得甘甜醇厚的同時(shí)不會(huì)產(chǎn)生不愉悅的苦澀味。中粗研磨的咖啡粉建議沖煮水溫在88-89°C，過高的水溫咖啡風(fēng)味會(huì)苦澀難以下咽，過地的水溫咖啡風(fēng)味乏味平淡。
如何使用0.85mm的20號(hào)篩網(wǎng)？
關(guān)于研磨度，前街是通過了過篩這一方法來(lái)確定，根據(jù)美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)SCA針對(duì)手沖咖啡所提供的研磨建議，前街再結(jié)合實(shí)際操作驗(yàn)證。如果家里沒有過篩器，前街咖啡建議是觀察水流速度來(lái)判斷，水流過快就是粉粗，水流過慢就是粉細(xì)。
首先準(zhǔn)備10g咖啡豆進(jìn)行研磨，初步根據(jù)細(xì)砂糖大小和粗砂糖大小定出一個(gè)研磨度，然后倒入篩網(wǎng)中，蓋好蓋子，左右搖晃，使咖啡粉通過篩網(wǎng)掉入下面的盛粉盤，沒有咖啡粉再通過篩網(wǎng)為止才算完成過篩。然后準(zhǔn)備一個(gè)電子秤和容器歸零，把過篩出來(lái)的咖啡粉倒入容器中稱重，篩出來(lái)的咖啡粉達(dá)到8g±01的為中細(xì)研磨，篩出來(lái)的咖啡粉達(dá)到7g±01的為中粗研磨，如果通過率過多就把研磨度調(diào)粗，如果通過率過小就把研磨度挑細(xì)。
研磨度均勻的重要性
研磨后的粉粒要均勻?？Х榷菇?jīng)過研磨之后，成為粉狀，粉粒粗細(xì)的分布情形與咖啡飲品的品質(zhì)有很大的關(guān)系。粉粒粗細(xì)越集中在目標(biāo)的范圍之內(nèi)，表示研磨均勻，越能有好風(fēng)味。若粗粒太多，沖煮不出深藏在咖啡內(nèi)部的好滋味；若細(xì)粒太多，會(huì)煮出味道太雜與太苦的咖啡。如果出現(xiàn)研磨不均情況比較嚴(yán)重，前街建議換一個(gè)磨粉的器具。
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