遠(yuǎn)在五千多年前，中國(guó)的老祖先就已從生活經(jīng)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)了酒的甘醇美味，進(jìn)而發(fā)明了利用酒曲造酒的偉大技藝。數(shù)千年來(lái)，中國(guó)的釀酒技術(shù)從發(fā)酵酒到蒸餾酒，經(jīng)過(guò)不斷的改革與創(chuàng)新，造就了千百種名酒的誕生，所以中國(guó)最有歷史最著名的酒是黃酒.中國(guó)制酒技術(shù)大致可以分為兩種方法：一種是發(fā)酵法，另一種則是蒸餾法。發(fā)酵酒是從我們?nèi)粘Ｉ钪械乃图Z食發(fā)酵得來(lái)的糧食酒和水果酒；而蒸餾酒則是將這些糧食或水果發(fā)酵而成的酒再加工所制成。 由發(fā)酵法所生成的糧食酒，我們通常稱作「黃酒」，黃酒的原料為糯米、玉米等谷類。於特定的釀造過(guò)程，經(jīng)酒藥、曲子、米漿水等各種徽菌、細(xì)菌、酵母菌互相作用釀制而成，屬於濃縮的原汁酒。 中國(guó)人釀制的黃酒除了飲用外，亦為中藥上重要的補(bǔ)助藥方，中藥稱黃酒為藥引。紹興酒是黃酒中歷史最悠久之名酒，因盛產(chǎn)於紹興而得名。紹興酒是以糯米為主原料所釀制成的原汁酒。 紹興酒的主要品種： 元紅酒：因酒壺為紅色，故被稱為元紅酒，是紹興酒的代表。 加飯酒：在投入原料前，增添糯米量，故稱為加飯酒。 善釀酒：以貯放一年至三年左右的元紅酒代替水，加入缸中發(fā)酵釀成的酒。 鮮釀酒：加入貯放一年至三年的元紅酒，并在淋飯酒的半成品澄清部份加入少量的漿水。酒精成份少，此酒甘味特濃。 香雪酒：以淋飯法釀成甘口的酒母中加入少量的麥，以酒精濃度40至50度的糟燒酒代替水發(fā)酵釀制而成。 竹葉青：由浸泡過(guò)糟燒的嫩竹葉中取得色素，再和元紅酒配制而成的酒。 花雕酒：紹興酒愈陳愈香。欲將紹興酒長(zhǎng)久貯存時(shí)，將紹興酒裝於壺上繪制花鳥(niǎo)魚(yú)蟲(chóng)、民間故事等圖案酒壺或壜子里，人們習(xí)慣稱之為花雕酒或陳年花雕。 女兒酒：江浙一帶有一習(xí)俗，當(dāng)孩子出生時(shí)，便以酒缸裝酒，且用泥密封起來(lái)，貯藏於地窖中。於孩子成親時(shí)，將酒取出開(kāi)封，用來(lái)招待親朋好友。若此孩子為女孩，則稱此酒為女兒紅；若孩子為男孩則稱此酒為狀元紅。 黃酒之分類（根據(jù)產(chǎn)地、原料、風(fēng)味概分）： 南方糯米黃酒：在長(zhǎng)江以南，利用糯米、粳米為原料，以酒藥、麥曲為糖化劑釀制而成的黃酒。此類酒可分為紹興酒、仿紹興酒、喂飯酒、無(wú)錫老廒黃酒、丹陽(yáng)甜黃酒、甜水酒等六種。 福建紅曲黃酒：利用糯米或粳米為原料，用米或紅曲霉為醣化劑釀制而成的黃酒。此類酒可分為福州紅曲黃酒、閩北紅曲黃酒及福建粳米黃酒三種。 浙江紅曲黃酒：利烏衣紅曲、黃衣紅曲或紅曲和麥曲為醣化劑釀制而成的黃酒。此類酒可分為溫州烏衣紅曲黃酒、黃衣紅曲黃酒和金華踏飯黃酒三種。 北方黍米黃酒：淮河以北的華北、東北地區(qū)為主，利用黍米或小麥為原料，以米曲子作成的麩曲作醣化劑釀制而成的黃酒。此類酒可分為山東即墨黃酒、山西黃酒及蘭陵黃酒三種。 白酒品種繁多，但都是用糧食釀造的蒸餾酒，是世界七大蒸餾酒之一，這也是中國(guó)人在酒桌上最常喝的酒。白酒為中國(guó)傳統(tǒng)蒸餾酒，又稱燒酒及白乾。中國(guó)白酒的釀造首先要制曲，即用熟糧食和菌種混合培養(yǎng)，制成曲后，再和糧食混合同時(shí)進(jìn)行糖化和發(fā)酵制成糧食酒、再蒸餾。制曲時(shí)使用豆類、麥類等各種糧食，制酒發(fā)酵時(shí)主要用高粱等。根據(jù)曲種不同，白酒分為“大曲酒”和“小曲酒”。大曲曲塊大，主要包含曲霉菌和酵母；小曲曲塊小，主要包含毛霉菌、根霉菌和酵母。霉菌將糧食中的淀粉分解成糖，酵母再將糖轉(zhuǎn)化為酒精。小曲發(fā)熱量低，主要應(yīng)用于南方濕熱氣候。中國(guó)大部分名酒產(chǎn)于北方或西南夏季氣候涼爽的四川，都是大曲酒。大曲酒根據(jù)配方口味已經(jīng)確立的大致有五大香型。 1．醬香型，又稱為茅香型 以貴州茅臺(tái)酒、四川郎酒為代表。這類香型的白酒香氣香而不艷，低而不淡，醇香幽雅，不濃不猛，回味悠長(zhǎng)，倒入杯中過(guò)夜香氣久留不散，且空杯比實(shí)杯還香，令人回味無(wú)窮。醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣，醬香型酒香氣的組成成分極為復(fù)雜，至今未有定論，但普遍認(rèn)為醬香是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)與低沸點(diǎn)的醇類組成的復(fù)合香氣。 2．濃香型，又稱瀘香型 以四川瀘州老窖特曲為代表。濃香型的酒具有芳香濃郁，綿柔甘洌，香味協(xié)調(diào)，入口甜，落口綿，尾凈余長(zhǎng)等特點(diǎn)，這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。構(gòu)成濃香型酒典型風(fēng)格的主體是乙酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。濃香型白酒的品種和產(chǎn)量均屬全國(guó)大曲酒之首，全國(guó)八大名酒中，瀘州老窖特曲、劍南春、洋河大曲、古井貢酒、五糧液都是濃香型白酒中的優(yōu)秀代表。 3．清香型，又稱汾香型 以山西杏花村汾酒為主要代表。清香型白酒酒氣清香醇正，口味甘爽協(xié)調(diào)，酒味純正綿軟。酒體組成的主體是乙酸乙酯和乳酸乙酯，兩者結(jié)合成為該酒主體香氣，其特點(diǎn)是清、爽、醇、凈。清香型風(fēng)格基本代表了我國(guó)老白干酒類的基本香型特征。 4．米香型 米香型酒指以桂林三花酒為代表的一類小曲米液，是中國(guó)歷史悠久的傳統(tǒng)酒種。米香型酒香氣清柔，幽雅純凈，入口柔綿，回味怡暢，給人以樸實(shí)純正的美感。米香型酒的香氣組成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高級(jí)醇含量也較多，共同形成它的主體香。這類酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長(zhǎng)東燒等小曲米酒。 5．兼香型，通常又稱為復(fù)香型，即兼有兩種以上主體香氣的白酒 這類酒在釀造工藝上吸取了清香型、濃香型和醬香型酒之精華，在繼承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)釀造工藝的基礎(chǔ)上獨(dú)創(chuàng)而成。兼香型白酒之間風(fēng)格相差較大，有的甚至截然不同，這種酒的聞香、口香和回味香各有不同香氣，具有一酒多香的風(fēng)格。兼香型酒以董酒為代表，董酒酒質(zhì)既有大曲酒的濃郁芳香，又有小曲酒的綿柔醇和、落口舒適甜爽的特點(diǎn)，風(fēng)格獨(dú)特。 以上幾種香型只是中國(guó)白酒中比較明顯的香型，但是，有時(shí)即使是同一香型白酒香氣也不一定完全一樣，就拿同屬于濃香型的瀘州老窖特曲、古井貢酒等來(lái)說(shuō)，它們的香氣和風(fēng)味也有顯著的區(qū)別，其香韻也不相同，因?yàn)楦鞣N名酒的獨(dú)特風(fēng)味除取決于其主體香含量的多少外，還受各種香味成分的相互烘托、緩沖和平衡作用的影響。歷屆全國(guó)名白酒名單 第一屆：1952年在北京舉行，共評(píng)出四大名酒，白酒有：瀘州大曲酒、茅臺(tái)酒、汾酒、西鳳酒?！ 〉诙茫?963年在北京舉行，共評(píng)出八大名酒： 瀘州老窖特曲、五糧液、古井貢酒、全興大曲酒、茅臺(tái)酒、西鳳酒、汾酒、董酒?！ 〉谌龑茫?979年在大連舉行，共評(píng)出八種名酒： 瀘州老窖特曲、茅臺(tái)酒、汾酒、五糧液、劍南春、古井貢酒、洋河大曲、董酒?！ 〉谒膶茫?984年在太原舉行，共評(píng)出十三種名酒： 瀘州老窖特曲、茅臺(tái)酒、汾酒、五糧液、洋河大曲、劍南春、古井貢酒、董酒、西鳳酒、全興大曲酒、雙溝大曲、特制黃鶴樓酒、郎酒?！ 〉谖鍖茫?989年在合肥舉行，共評(píng)出十七種名酒： 瀘州老窖特曲、茅臺(tái)酒、汾酒、五糧液、洋河大曲、劍南春、古井貢酒、董酒、西鳳酒、全興大曲酒、雙溝大曲、特制黃鶴樓酒、郎酒、武陵酒、寶豐酒、宋河糧液、沱牌曲酒。而中國(guó)的白酒有沒(méi)有自己的傳統(tǒng)特點(diǎn)是否效仿了前蘇聯(lián)的伏特加?五千多年前有前蘇聯(lián),有伏特加嗎？
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